Еспресо кафа: шта је то и како је направити?

Неко га сматра превише горким и јаким, други кажу да само ово пиће омогућава да најбоље доживите сву разноликост укуса зрна кафе. То је основа већине напитака од кафе. Да, овај чланак ће се фокусирати на еспресо - омиљено пиће милиона људи на нашој планети.

Еспресо је врста јаког пића на бази млевених зрна кафе, за чију припрему је потребна посебна опрема - апарат за кафу. Његово име је преведено са италијанског као "притиснуто", "истиснуто", а такође и "брзо". Можда се у овим речима крије тајна добијања еспреса - припрема се под притиском за кратко време.

Родно место пића је Италија. Овде је 1901. године измишљен први апарат за кафу и пиће које се у њему припрема. У почетку је проналазак изазвао збуњеност, али је након врло кратког времена стекао популарност.

Занимљиво је да је еспресо, као и апарат за еспресо, измислио предузимљиви предузетник који је настојао да повећа продуктивност свог предузећа смањењем пауза за кафу за раднике. Нови апарат је омогућио припрему пића за мање од једног минута. Његова мала запремина је такође допринела уштеди времена. У Италији се сада еспресо пије углавном у бекству, на шалтеру малих кафића.

Напитак се припрема пропуштањем топле воде под високим притиском кроз млевена и пресована зрна кафе.Кафа се припрема под притиском од 8-9 атмосфера, док температура не би требало да прелази 88-92 степена 25-30 секунди. Захваљујући томе, зрна дају пићу све предности и јединствену арому. Ако еспресо кувате дуже, онда ће у готовој кафи бити само кофеин, вода и танини. Пиће се служи у посебним малим шољама, које су испуњене само за 2/3 запремине - 25-30 мл, максимално 40 мл. Амерички еспресо је 100 мл, европски обично 60-80 мл. Истовремено, број зрна у класичном италијанском и европском пићу остаје исти, односно, овај други је мање јак.

На површини се обавезно мора формирати смеђа пена, коју Италијани називају „крем“. Мора у потпуности да покрије цело пиће. Ако се пена испостави да је порозна и кафа сија кроз њу, говоре о кршењу технологије за његову припрему. Пена "живи" на површини пића не више од 10-15 секунди, тако да скувани еспресо треба одмах послужити.

Главна карактеристика еспреса је повећана јачина, концентрација, због мале количине додане воде. Као резултат, кафа има добро изражену горчину. Наравно, такво концентровано пиће можете пити само у малим количинама - служи се у запремини од 25-30 мл. Поређења ради, Американо много блажег укуса служи се у запремини од 160 мл. Америцано, иначе, садржи мање кофеина.

Еспресо има орашасти укус, горчину, док америцано показује воћне и дрвене ноте укуса. Уопштено говорећи, укус овог другог је слабији, па се појачава, подлијеже млеком, кајмаком и шећером. Ако наставимо да упоређујемо ова два пића, вреди напоменути да се зрна за американо мељу крупније, а припрема се методом непрекидног заливања (класични рецепт такође подразумева кување искључиво у апарату за кафу). За еспресо се узима финији, али се напитак припрема само дестилацијом водене паре.

Класични еспресо садржи само зрна кафе и воду. Први треба да има просечно млевење, боље је узети филтрирану или флаширану воду.

Калоријски садржај пића је само 9 кцал на 100 мл пића. Истовремено, основа су угљени хидрати (1,7 г), масти чине 0,2 г, протеини чине 0,1 г. Количина кофеина у овој сорти кафе је прилично висока и износи 40-90 мг по порцији. Тачна количина зависи од врсте коришћеног пасуља. Арабика еспресо садржи најмање кофеина, између 40 и 50 мг. Што је већи садржај Робусте, то пиће садржи више кофеина.

Понекад се приликом припреме пића у њега ставља прстохват соли. Не осећа се у готовој кафи, али јој даје пикантност. Мала количина "топлих" зачина омогућава вам да нагласите оригиналност еспреса. Додатак сирупа скрива горчину пића, али прекида његов вишеструки укус.

Због високог садржаја кофеина у еспресу, пружа тренутни и дуготрајни тоник, убрзава рад срца и повећава крвни притисак. Не може се рећи да је ово дефинитивно добро или лоше. Неопходно је узети у обзир ко пије пиће и у којим количинама.

Тако, на пример, не би требало да пијете превише јако пиће за хипертоничаре и особе са оштећеном срчаном активношћу. Док за особе са ниским крвним притиском шољица еспреса ујутру може бити једноставан и природан начин да побољшају своје благостање током целог дана. Еспресо активира мождану активност, повећава концентрацију. Када се пије после јела, побољшава варење. Али пијење на празан стомак може изазвати грчеве и жгаравицу.

Кафа тера сан због адреналина који садржи, што је чини пожељним пићем после обилног оброка, када вас успава. Одлично је обријан за доручак и даје енергију барем до ручка. Али испијање еспреса пре спавања је веома обесхрабрено - проблеми са сном се, највероватније, не могу избећи. Боље је пити пиће најкасније 16 сати. Недавна истраживања европских научника сугеришу да је кафа добра за женско тело, јер је превенција рака. Мушкарци који пију кафу ујутро, према научницима, повећавају либидо. Ако пробате еспресо поподне, ефекат ће бити управо супротан.

Као и свако пиће и производ, ова врста кафе, чак и код здраве особе, ако се прекомерно конзумира, може изазвати погоршање благостања. Лекари кажу да је максимални дозвољени дневни унос кофеина за одраслу особу 300 мг, што је 4-5 шољица еспреса. Међутим, не смемо заборавити да многе врсте чаја садрже и кофеин, што се мора узети у обзир приликом израчунавања количине еспреса.

Прави гурмани и баристи сигурни су да се прави еспресо може припремити искључиво од јако пржених природних зрна кафе. Морају се чувати у херметички затвореној посуди од керамике или стакла и самлети непосредно пре кувања. Немојте млети кафу у прашину.

Важни захтеви се односе и на квалитет воде. Мора бити свеже и филтрирано. Филтрација воде, иначе, не само да вам омогућава да добијете укусно пиће, већ је и кључ за непрекидан и издржљив рад апарата за кафу.

Препоручљиво је да се пасуљ пече прилично снажно, бирајући за ту сврху посебне мешавине за еспресо. Можете експериментисати додавањем различитих врста зрна у одређеним пропорцијама. Дакле, када се мешају Арабица и Робуста, готово пиће добија велику снагу, али садржај потоњег не би требало да прелази 20%, иначе пиће неће испасти не толико јаког колико грубог укуса.

Још један важан услов за добијање укусног пића је права величина честица кафе. Ако зрна самељете превише грубо, неће имати времена да дају пићу све хранљиве материје и укус. Ово узрокује водену кафу, немогућност стварања пене. Приликом млевења зрна у прашину, кафа постаје горка, нема карактеристичних орашастих нота и вишеструког укуса.

Класични рецепт за еспресо укључује припрему у апарату за кафу. За 30-40 мл воде довољно је 7 г кафе. Када је у питању дупли еспресо, потребно је узети 14-15 г кафе. Припрема напитка од арабике подразумева повећан број зрна - до 10 г по шољици.

Пре свега, потребно је загрејати чиније у којима ће се припремати пиће тако што ћете их ставити на тацну. Затим морате очистити рог од остатака кафе и такође га загрејати.

У држач треба ставити 7-9 г кафе, претходно млевене, након чега се маса притиском претвара у таблету. Након ове процедуре, рог је потребно поново очистити, поред тога, мора се довести вода за чишћење разделника.

У разделник се убацује држач са таблетом, укључује се вода и загрејана шоља се помера на излив њеног довода. Упркос чињеници да се очекује много радњи, цео процес једва траје 30 секунди.

Ако се пиће припрема у апарату за кафу у гејзиру (претходна метода је релевантна за јединицу рогача), довољно је сипати потребну количину зрна и набијети их, сипати воду и притиснути дугме за припрему пића.

Такође можете да кувате еспресо у апарату за кафу, а процес кувања је исти као и кување у апарату за кафу. У рог сипајте 7 г кафе и темпером утисните у таблету. Потоњи треба да има исту дебљину по целој површини, не сме да се распада.

Након тога, потребно је извршити пробно изливање воде како би се искључила могућност задржавања остатака пића у јединици. Затим се држач са таблетом уграђује у посебан жлеб и тјеснац се укључује 30 секунди. Остаје само да сипате готово пиће у шоље.

Ако код куће немате апарат за кафу, можете направити и турски еспресо. Код куће често користе не зрно, већ готову млевену кафу, што такође утиче на укус готовог пића.

У Турчин сипајте 2 кашике млевене кафе, као и шећер по укусу и прстохват соли на врху ножа. Турчин се мора запалити, сводећи га на минимум. и мало загрејте, пржите ове компоненте.

Чим се смеша загреје, 200 мл воде се сипа у Турчин. Не би требало да буде хладно - оптимална температура је 30-40 степени, нешто изнад собне температуре.

Након тога, пиће се доводи до кључања и брзо се уклања са ватре. Истог тренутка се добро измеша и после неколико секунди Турчин се поново запали.Овог пута, пиће треба поново довести до кључања и поново склонити са ватре.

Такве манипулације имају за циљ стварање пене на површини пића (обично се загревају и уклањају еспресо у Турчину са врућине до 3-4 пута). Иако је поштено рећи да добијање еспреса са пеном у Турчину није лак задатак. Треба схватити да ово није еспресо у свом најчистијем облику, већ нека врста варијације.

Такође можете направити еспресо са млеком, обично се за то удвостручи број састојака у шољици, а 160 мл млека се подели на 3 дела. Приликом припреме кафе, 2 од њих се сипају у турчину и добијени састав се помеша, а трећи се умути у пену и сипа се на готову кафу и сипа у шољу.

У Италији, када говоре о рецепту за савршену кафу, увек помињу „правило четири госпође“. Прво "М" је мешавина (на италијанском "Мисцела"). За еспресо треба да изаберете квалитетну мешавину на бази Арабике са додатком Робусте.

Друго "М" је Мациназионе, односно млевење. Оптимално је ако зрна, након млевења, по конзистенцији подсећају на морски песак. Трећи "М" је Маццхина, односно квалитетан апарат за кафу. Требало би да обезбеди притискање до 9 атмосфера и да загреје воду не више од 92 степена. Коначно, четврта компонента је "Мано", рука. То значи да можете направити укусан еспресо само ако то радите више пута, јер сте професионалац.

Еспресо се такође може користити за прављење других напитака од кафе. Најпознатији је доппино, или дупли, што је исти еспресо, чији су састојци повећани за 2 пута. За послуживање пића користи се шоља од 120 мл.

Ако се дуплом еспресу додају два дела прокуваног млека, добија се равна бела кафа. Одликује се комбинацијом карактеристичног наглашеног укуса кафе са деликатном млечном нотом.

Ако повећате само запремину воде, а оставите количину осталих компоненти непромењену, добијате мање јак американо, који се обично служи са млеком и шећером. Важна тачка: америцано је еспресо разблажен водом.

Ако смањите број зрна на 4 г, држећи запремину воде унутар 25-30 мл, добијате лунго. А ако смањите количину воде (уместо 25 мл, додајте само 18 мл), добијате веома концентровану кафу која се зове ристретто. Ако додате мало млека, само мало - 1 кашичицу, а пре тога добро умутите, добијете макијато.

Када се дода још млека, еспресо се претвара у латте. Однос млека и кафе у последњем је 3: 7. Обично се латте служи у провидним високим чашама. Прво се сипа загрејано и благо умућено млеко, а затим се у њега уноси еспресо. Ако се уместо млека користи шлаг, онда говоримо о кон-панна напитку.

Ако узмете једнаке количине еспреса, куваног млека и пареног млека, добијате капућино. Еспресо тоне на дно чаше, мешајући се са куваним млеком ближе врху. Изнад шоље се уздиже пена од млека, која спречава да се пиће брзо охлади и задржава арому.

Добар капућино се сматра пићем које има густу пену. Ако се на њега сипа шећер, неће пропасти, већ ће остати на површини пене. У домовини пића, у Италији, служи се без шећера, у запремини од 150 мл и само до ручка.

Ако пену учините сушијом и гушћу и мало промените однос млека и кафе, добијате цепање. Ако у еспресо и млеко додате топлу чоколаду и шлаг, добијате мока. У идеалном случају, све компоненте треба узимати једну по једну. Међутим, често се порција млека или чоколаде повећава да би се добио блажи укус.

Еспресо са алкохолом, обично ликером, амаретом, румом, назива се корето. А ако у класичан рецепт укључите малу количину лимунске киселине и зест, можете уживати у оригиналном укусу Романна.

Латте моцхиато више личи на коктел и састоји се од неколико слојева. На дну је млеко, затим долази еспресо, а на врху је капа од шлага.

Фредо такође има оригиналан укус. Ово је хладан еспресо који се сервира са коцкама леда. Ако овде додате млеко, добићете фредо моцхиато.

Одржавање температуре пића и омогућавање његовог укуса да се максимално отвори омогућава и његово правилно сервирање. За то се користе мале керамичке чаше дебелих зидова. Зову се демитасе. Раније се такве шоље понекад загревају врелом паром.

У недостатку таквих, обичне мале шоље са дебелим зидовима до 100 мл ће учинити. За удобност и лепоту, шоља се ставља на тањир, можете ставити пар комада шећера на ивицу.

Није препоручљиво сипати еспресо у порцеланске чаше са танким зидовима, пиће у њима се пребрзо хлади. По правилу, таква јела су погодна за кафу која се кува у Турчину, а затим сипа у лонац за кафу.

Кафа се може послужити са црном чоколадом, шећером, млеком. У овом случају, последње две компоненте се никада не стављају одмах у шољу, већ се служе одвојено. Мали десерти су хармонични са пићем - кандирано воће, кандирани ораси.

Често се уз кафу служи чаша негазиране воде. Верује се да може бити потребно како би се мало "разблажила" засићеност пића. Међутим, прави гурмани с правом примећују да смисао такве употребе поништава целу особину еспреса. Други тврде да вода помаже у чишћењу површине глеђи зуба након пијења. Међутим, ово се такође тешко може поредити са потпуним испирањем и прањем зуба.

Испоставило се да је традиција послуживања еспреса уз чашу воде дошла са истока. Тамо су пили воду не после кафе, већ пре, да би очистили језик и усну шупљину од страних укуса, да би припремили пупољке укуса за перцепцију целе палете укуса и нијанси еспреса.

Тренутно снабдевање кафе водом није обавезно, али се у многим кафићима и ресторанима еспресо сервира на овај начин.

Да бисте научили како правилно припремити еспресо, погледајте следећу мајсторску класу Јулиуса Меинла.