Капућино кафа: састав и технологија припреме

Међу разноврсним начинима припреме кафе, један од најпопуларнијих ових дана је капућино. Његов деликатан, пријатан и богат укус несумњиво је познат сваком познаваоцу окрепљујућег пића, али не знају сви како га правилно припремити и послужити. Због тога је вредно размотрити карактеристике, састав, врсте и технологију прављења капућина.

Сви знају да је капућино кафа са пријатном млечно-кремастом пеном. Али мало ко зна одакле је дошло ово пиће и одакле му је име.

Прве расуте референце о начину припреме напитка од зрна кафе са додатком млека или кајмака датирају из 17. века. Упркос италијанској етимологији и звуку речи „капучино“, први пут је такво пиће почело да се служи у Бечу у 18. веку, који је тада био светска престоница кафе. Такво пиће је названо "Капузинер", што је потицало од италијанске речи "Цаппуццино", што је значило "капуљача" или "капуцински монах". Управо са овим италијанским монаштвом уобичајено је да се везује настанак капућина као врсте топлог напитка.

Постоје три главне верзије које повезују капућино кафу са капуцинима. Према једној од њих, најмање вероватној, али најпоетичнијој верзији, ово пиће измислили су сами монаси да би црну, асоцирану на ђавола, пребојили кафу у побожнију боју, а истовремено засладили њену горку. укус.Већина ових легенди повезује капућино са часни капуцински монах Марко д'Авијано, који је живео од 1631. до 1699. године. Међутим, озбиљни историјски извори не повезују ни монашки ред ни његове специфичне представнике ни са каквим променама у рецептури окрепљујућег пића. Осим тога, један од главних завета овог реда било је сиромаштво, па је сумњиво да су монаси имали прилике да потроше оно мало монашког злата на куповину зрна кафе која је у то време била прилично скупа.

Друга верзија каже да је капућино добио име по својој светлосмеђој боји, коју су тада имале навике - мантије капуцинских монаха. Коначно, трећа, и највероватнија са становишта историчара кафе, верзија тврди да је „капа“ пене од млечне креме која се формирала током припреме капућина споља подсећала на капуљачу капуцина, у част које су први пут добили популарни, а затим и званични назив њиховог реда.

Како год било, легенда настала у Италији (и, највероватније, рецепт који је с њом повезан) процурила је у Аустрију, која је тада поседовала велики део италијанских земаља, а користили су је предузимљиви баристи тог времена да повећају своје продаја. Чак и да је капућино заиста први пут измишљен у Италији, сва слава и профит припали су власницима бечких кафетерија. Штавише, први помен речи „капучино” у њеном уобичајеном италијанском облику датира тек са почетка 20. века, до тада се немачка реч „капузинер” користила за варијанте окрепљујућег напитка који садржи млеко или кајмак.

Како су векови пролазили, историјска правда је ипак победила, а данас сви кулинарски водичи и познаваоци кафе капућино приписују италијанској кухињи.

Најважнија карактеристика капућина је присуство густе и густе млечне или кремасте пене, која неко време мора да издржи чак и шећер који се на њега сипа. У овом случају, пена не би требало да се раствори или меша са доњим слојем пића.

Главна разлика између капућина и већине других рецепата за млеко и кафу је његов укус и пропорције састојака. Од свих постојећих сорти таквих пића, само макијато садржи велики удео кафе. Од свих осталих рецепата на бази кафе и млека, укључујући латте, мока, кафу са млеком и раф кафу, капућино се разликује по већем уделу саме кафе. Захваљујући томе, пиће има карактеристичну пријатну арому и киселкаст, богат укус са лаганим орашастим нотама карактеристичним за еспресо. Другим речима, капућино је начин прављења еспреса са млечном пеном, док је латте млечни шејк.

Поред тога, за разлику од других, мање строгих рецепата, и састав и начин припреме су строго регулисани за капућино. Различите варијације овог топлог напитка могу се добити само додавањем додатних састојака у релативно малим количинама.

Иако присуство млека омекшава укус окрепљујућег напитка, оно ипак садржи прилично пристојну количину кофеина (од 50 до 80 мг по шољици, у зависности од врсте кафе која се користи), па труднице и дојиље, деца и људи са озбиљним срчаним обољењима васкуларни систем треба да се уздржи од пијења капућина. Не би требало да га користе особе које пате од различитих облика нетолеранције на лактозу или дијабетеса. Ефикасност неких лекова у комбинацији са напитцима од кафе такође може бити смањена.

Али за људе са ниским крвним притиском, испијање окрепљујућег пића ће помоћи да се нормализује и прошири крвне судове. Осим тога, ароматични напитак помаже у нормализацији функције дигестивног система, стимулише рад срца и садржи многе корисне супстанце - пре свега калцијум, гвожђе, магнезијум, селен, пиридин и неке витамине, као што су А, Ц, ПП и Е.

Класични рецепт за капућино укључује само два главна састојка:

• наравно, основа овог пића је еспресо кафа након пажљивог напрезања (уосталом, густа у капућину је неприхватљива);
• Основа за пену је млеко, које се мора умутити док се половина запремине не пени.

Поред тога, састав пића може укључивати:

• да бисте повећали слаткоћу пића, можете додати једну или две кашичице шећера;
• адитиви - служе за побољшање укуса, обично се користе ванилин или специјални ароматизовани сирупи;
• преливи за пену - најчешће су то цимет, рендана чоколада или какао, који се додатно могу помешати са шећером у праху.

Према пропорцијама, еспресо треба да заузима трећину запремине шољице пића, другу трећину ће бити течно млеко, а последњу трећину заузима млечна (кремаста) пена која лежи на брду. Тако ће вам за 1 стандардну шољу од 200 мл требати 100 грама млека (или 50 грама млека и кајмака), 100 грама воде и две кашичице млевене црне кафе.

Због садржаја млека (а посебно павлаке), енергетска вредност капућина је много већа од оне обичног еспреса или американа. Дакле, обична шоља капућина запремине 200 мл, припремљена са млеком са садржајем масти од 2,5%, имаће калоријски садржај од 72 килокалорије. Ако користите млеко са садржајем масти од 3,2%, добијено пиће ће већ имати енергетску вредност од 82 кцал.

Употреба једнаких делова млека и павлаке повећаће калоријски садржај на солидних 120 килокалорија, а додавањем само једне кашике шећера у капућино на бази млека са ниским садржајем масти повећаћете садржај калорија на 100 кцал. Коначно, комбинација шећера и разних прелива доводи енергетску вредност добијеног ароматичног напитка до чак 134 кцал. Ако таквом пићу додате разне слатке сирупе, садржај калорија може премашити 150 Кцал.

Према редоследу додавања састојака, постоје две главне врсте капућина:

• бео - најчешћа опција када се млечна пена наноси преко еспреса;
• црн - много ређа врста, код које се на дну чаше прво припрема млечна пена, па се тек онда пажљиво додаје слој кафе (да се спречи мешање) одозго.

Обе ове опције се разликују само естетски, њихов укус, када се правилно кува, треба да буде исти.

Према начину припреме базе за кафу, разликују се следеће опције за мирисно пиће:

• кувано у апарату за кафу - сматра се најисправнијом опцијом, олакшава већину манипулација, у свим кафићима ова опција вас највероватније чека;
• кувано у Турчину - укус се мало разликује од претходне верзије, али захтева више пажње и темељности у кувању;
• направљен од инстант кафе - знатно инфериорнији од куване верзије по укусу и ароми;
• направљен од кесице а ла 3 у 1 и слично - многи верују да је такво пиће генерално недостојно да се зове капућино, па се може узети у обзир само ако су све друге опције недоступне.

Као и већина рецепата за кафу, капућино је такође класификован по рецептури:

• класична - садржи само кафу и млеко или крем пену, дозвољена је мала количина шећера и прелива;
• дупли капућино - по аналогији са дуплим еспресом, то је порција обичног удвострученог волумена, дозвољено је повећати садржај кафе уз задржавање количине млека, добијено пиће ће имати укус ближи макијату, али ће задржати карактеристику " слајд" пене на површини;
• ледени капућино - опција за вруће летње дане, рецепт је допуњен коцкама леда или направљен на бази смрзнутог еспреса;
• са чоколадом – класична верзија са чоколадним преливом;
• цимет - разликује се у употреби цимета као прскања;
• бечки капућино - класична верзија у којој се као прелив користе цимет и чоколада;
• капућино од ваниле - жуманца и ванила се уводе у састав;
• са сладоледом - као додатак користи се сладолед растворен у еспресу.

Постоје и алкохолне варијације овог окрепљујућег пића, међу којима су најчешће:

• ирски капућино - састав додатно укључује ликер и мушкатни орашчић;
• са коњаком - коњак се користи као адитив, чоколада се додатно додаје да засенчи његов укус.

Чак и код куће, класични капућино, као и све његове варијације, најлакше је направити помоћу апарата за кафу. Да бисте то урадили, потребно је да скувате обичан еспресо. Загрејте апарат за кафу, искључите пару, сипајте млеко у велику шољу и спустите капућинатор у њу, отворите славину, умутите млеко док се не појави густа пена, затим сипајте еспресо у порцеланску шољу, додајте трећину свеже млеко на врху и пажљиво кашиком кашиком на врху насталу млечну пену. Правилно додат слој пене не само да треба да буде у равни са ивицом шоље, већ и да вири изван ње, посебно у средини. Ваш капућино је спреман, можете му додати шећер или преливе.

Ако код куће немате апарат за кафу, јак еспресо можете да скувате у џезви (турској) или француској преси, а препоручује се да га доведете до кључања за богат укус и праву јачину два или три пута. Затим морате мало загрејати млеко (али ни у ком случају не прокувајте, најбоља температура је од 65 до 75 ° Ц) и умутите га блендером, електричним миксером или француском пресом.

Ако сте заинтересовани за рецепт за капућино са чоколадом, онда имајте на уму да за дуготрајно задржавање чоколадних честица пена треба да буде још гушћа него у класичном рецепту. Због тога узмите 50 мл пуномасног млека и креме, то ће помоћи у јачању слоја пене. Затим припремите класични капућино, нарендајте до 1 кашичице чоколаде по укусу и поспите пенасти слој пића чоколадним комадићима. Добијени напитак ће имати елегантну комбинацију укуса еспреса, млека и чоколаде.

Да скувате мирисно пиће са циметом, припремите класичну верзију. Цимет самељите млином за кафу, кухињским млином или у малом прстохвату оклагијом, па га пажљиво поспите на пенасти слој. У добијено пиће можете пажљиво уметнути један штапић цимета да га украсите.

Кување капућина по бечком, у ствари, је комбинација претходна два рецепта, само се редослед пуњења посуде благо мења - прво се у чашу сипа топло млеко, на врху се додаје еспресо, на врху се наноси млечна пена, на који се сипа мешавина комадића чоколаде и цимета.

Када се спрема варијанта ваниле, пена се већ прави од унапред припремљене мешавине од 3 грама ваниле, једног жуманца и 30-40 грама шећера у праху. Даље операције се изводе према класичној верзији - слој еспреса, слој млека, слој добијене ванилије-млечне пене.

Да бисте припремили пиће са сладоледом, припремите 100 мл еспресо стандарда за капућино, сипајте их у шољу, на врх додајте до 50 г обичног белог сладоледа (иако су погодне и друге опције сладоледа, само је укус адитива укључених у њих вероватно ће се изгубити међу осталим нијансама напитка кафе), а на врх већ нанесите унапред припремљену млечну пену.

Прављење ирског капућина разликује се од већине других метода по томе што ће први слој у чаши бити слој од 25-50 мл ликера (најбоље Баилеис или Схериданс), на који се сипају еспресо и млеко. На врху се наноси пена, која је посута нарибаним мушкатним орашчићем (довољно је 15 грама).

Да бисте направили капућино са коњаком, биће вам потребно 25-50 грама коњака и 20 грама беле и тамне чоколаде. У овом случају, бела чоколада мора бити растопљена и помешана са еспресом. На врх слоја кафе у посуду се сипа коњак, на врх се ставља слој пене, а као прелив се користи нарибана тамна чоколада.

Који год рецепт за капућино да кувате, он и даље мора да буде правилно сервиран за столом.

Пиће се служи искључиво топло (осим, ​​наравно, рецепта за лед), идеална температура за њега се сматра 70 ° Ц.

Ово ароматично пиће се сипа искључиво у претходно загрејане порцеланске или керамичке шоље дебелих зидова до 220 мл са благо заобљеним горњим ивицама. Дозвољено је послуживање у провидним стакленим шољама, које се обично користе за ирску кафу, јер се у њима јасно види дебљина пене. Шољу можете загрејати на одговарајућу температуру, на пример, испирањем кипућом водом, поливањем врелом паром или коришћењем специјалног грејача за чаше.Да би се спречило да слојеви капућина прскају када се узастопно додају у посуду, унутрашњи облик исправне шољице за кафу треба да буде у облику јајета, а сами зидови треба да буду што равномернији.

Пре сервирања сматра се да је веома добар тон нанети лепу шару на површину пене користећи цимет, чоколаду, шећер у праху или друге преливе (најчешће срце, цвет, лист, јабука).

Дакле, пиће је на столу - сада га морате правилно пити. Капућино се пије искључиво кроз пенасти слој - или са сламком или пажљивим малим гутљајима преко ивице шоље. У сваком случају, слојеви пића никада не би требало да се мешају. Пена се једе кашичицом, обично након што се кафа већ попије. Уопштено говорећи, скидање пене кашиком пре него што попијете окрепљујуће пиће је прихватљиво, иако неким посебно конзервативним баристима то може бити неприхватљиво.

Капућино је и сам по себи прилично укусан, али се у својој домовини, у Италији, најчешће конзумира за доручак, па се најчешће допуњава малом лепињом или кроасаном. Италијани сматрају да је капућино превише калоричан, па га пију тек пре 11 сати, а касније више воле еспресо. Иако генерално, главна ствар је да не злоупотребљавате ово пиће, које садржи и кофеин и пуно калорија - тако да га барем не треба пити пре спавања.

Поред лепињи, ароматично пиће одлично иде уз крофне или десерте који садрже крему од чоколаде и/или путера - разне торте, колаче, тирамису, колаче, слаткише.

Запамтите да се шећер у капућину додаје искључиво на слој пене и ништа више. Али ароматичне сирупе треба додати директно у еспресо, а не у мешавину кафе са млеком, а штавише, не морате их сипати одозго кроз пену. Употреба арома на врху слоја пене је дозвољена само у случају латте арта, када желите да их користите за креирање шаре у више боја. Али чак иу овом случају, њихова доза треба да буде минимална, тако да не гурају кроз слој пене.

Најлакше је нанети цртеже на површину пене помоћу посебне шаблоне, кроз коју ће се сипати преливи. Мањи детаљи се могу направити танком чачкалицом.

Можете контролисати засићеност укуса кафе у напитку користећи режим припреме кафе - ако прокључа, посебно неколико пута, пиће ће се показати горким и снажнијим. Без довођења еспреса до кључања, можете постићи деликатан и сладак укус пића.

Ако немате цаппуццинаторе, а заиста желите да добијете висококвалитетну пену, покушајте да помешате млеко са малом количином креме, то ће значајно повећати његово пењење.

Ако желите да смањите количину кофеина у добијеном напитку, онда приликом припреме користите Арабицу уместо Робусте.

Упркос озбиљности рецепата за пиће са укусом, слободно можете експериментисати са преливима. И запамтите да је најбољи капућино капућино направљен с љубављу!

Како направити капућино код куће, погледајте следећи видео.