Кисело за квас: шта је сладовина и како је кувати код куће?

Квас је веома популарно пиће природног порекла, које има одлична освежавајућа својства, тако неопходна током лета. Међутим, није увек лако добити заиста добар узорак, јер течност која се продаје у флашама је изузетно ретко прави квас, који представља ароматизовану соду, а верзија бурета је често критикована због чињенице да није могуће проверити њен састав. и усклађеност са квалитетом производње.

Испоставља се да је лакше кувати квас самостално, код куће. Многи више воле да то раде, али онда вам је потребан стартер, који у већини случајева морате купити, опет, у продавници, што није увек згодно, и што је најважније, опет не гарантује идеалан квалитет производа. Дакле, испоставља се да је оптимално решење да сами успоставите пуноправни процес производње кваса, почевши од његовог киселог теста, поготово што у ствари није тако тешко.

Квас је производ двоструке (алкохолне и млечне киселине) ферментације, која за разлику од кефира користи воду као главну течну сировину. Сасвим је очигледно да се сама вода неће претворити ни у једно друго пиће, па је зато потребан одређени састојак који би могао да постане легло бактерија које изазивају киселост. Кисело тесто од кваса је управо састојак у питању.

Са алкохолном ферментацијом све је релативно јасно, јер се квас не прави од чисте воде. - у њему се укисели хлеб, брашно, воће или други слични састојци, што на крају даје мали степен живом напитку. Суштина доброг киселог теста је да се у рецептуру унесу бактерије млечне киселине, које ће знатно убрзати процес ферментације, јер би у супротном требало чекати недељама да буде готово. У исто време, не би требало да схватите име превише буквално, јер бактерије млечне киселине живе не само у ферментисаним млечним производима, па се као провокативни састојак могу изабрати и други адитиви.

Теоретски, квас се уопште може направити без стартера који се купује у продавници, јер бактерије млечне киселине живе буквално свуда - доказ за то је барем чињеница да ниједна чаша млека у незаштићеној посуди није дуго преживела. Друга ствар је што је млеко за ове микроорганизме идеално станиште, али условна вода са додатком хлеба (тако често изгледа домаћи квас) за њих уопште није медиј који је сличан по својој привлачности. Улазак бактерија у такву масу је врло вероватан, али не треба очекивати брзу репродукцију искључиво природним путем.

Задатак особе у таквој ситуацији је да помогне природним процесима, усмеравајући их у правом смеру.Ако развој пуноправне колоније бактерија на природан начин може потрајати, такву колонију једноставно треба додати - због тога купују кисело тесто. У многим случајевима, остаци старог кваса се користе као квасац, у коме су, наравно, потребне бактерије већ присутне у довољним количинама. У овом случају, разлика од кваса ће се вероватно састојати само у концентрацији - из очигледних разлога, веома је корисно за кисело тесто да буде "снажно".

Истовремено, многи почетници погрешно мисле да се први домаћи квас уопште прави без киселог теста, што је у основи погрешно. У овом случају, кисело тесто су сви они састојци, поред воде, који су коришћени у процесу припреме пића - то су хлеб, брашно, воће, шећер и друге могуће компоненте. Тај густи талог, који се обавезно налази у флаши са наливеним живим квасом, јесте управо квасац - то је нешто што треба да покушате да кувате код куће уместо да купујете прах сумњивог садржаја у продавници.

Самоприпрема киселог теста на првом месту вам омогућава да гарантујете природност готовог производа, али многи чак и не схватају колико је то важно. Чињеница је да природни живи квас пружа много благотворних ефеката на људско тело, а да бисте добили такво пиће, морате бити сто посто сигурни да је кисело тесто природно. Вреди почети барем од чињенице да чак и тако наизглед једноставан производ садржи разне витамине, као и минерале као што су фосфор, магнезијум и калцијум, што је једва типично за соду купљену у продавници прерушену у квас.Заједно, ове компоненте пружају читав списак ефеката који нам омогућавају да квас назовемо лековитим пићем.

Висок садржај различитих витамина омогућава нам да квас назовемо добром помоћи у борби против бери-бери, тако да ово пиће не треба узимати само као летњи напитак - може вам добро доћи у било које доба године. Наравно, постоји више витаминских производа попут истог воћа и поврћа, али квас ће бити прилично користан као витамински додатак.

Квас је стекао велики значај у древним временима, и то није случајно. Чињеница је да је период настанка овог пића карактерисала општа религиозност становништва, које је строго поштовало пост, намерно одбијајући одређене производе који садрже супстанце корисне за људско тело. Такав пост често је падао и у хладно доба, када је било озбиљних проблема са свежим поврћем и воћем, а тада, наравно, није било супермаркета са иностраном робом. Још тада су наши преци приметили да се човек који редовно конзумира квас у просеку осећа много здравије и ведрије током поста од оних који га не пију. Данас квас може бити добра исхрана како за тело верника током поста, тако и за особу која је, из било ког разлога, принуђена да се придржава дијете.

С обзиром на злоупотребу алкохола, много се говори о његовој штети, али не треба заборавити да у малим количинама ова супстанца има стимулативни ефекат на тело и да је део огромног броја лекова.Међу свим алкохолним пићима, квас садржи најмање алкохола, па га, за разлику од истог пива, могу конзумирати редовно, па чак и деца, осим ако је реч о пићу посебног одлежавања и са значајном опојном компонентом. Најјасније, терапеутски ефекат алкохола се манифестује у раду дигестивног система - штетни микроорганизми у желуцу и цревима, за разлику од корисних, не воле га много. Због ниског садржаја алкохола, пиће нежно стимулише зидове желуца, изазивајући апетит, али их не иритира.

За разлику од соде произведене индустријском методом, квас се одликује много мањом оштрином мехурића, па је понекад дозвољено пити чак и пацијентима са благим чиром. Штавише, неки стручњаци тврде да квас може помоћи у зарастању малих рана на површини желудачне слузокоже, а такође вам омогућава да мало разблажите претерано каустични желудачни сок, смањујући жгаравицу и вероватноћу истих чирева.

Упркос обилном садржају мехурића, квас, за разлику од исте соде или пива, помаже у смањењу формирања гаса. Овај ефекат се постиже уништавањем вишка микроорганизама у гастроинтестиналном тракту алкохолом, који производе гас као производ сопствене виталне активности.

Елементи у траговима садржани у квасу играју активну улогу у изградњи и обнављању васкуларних зидова и срца, па се ово пиће може назвати одличном превенцијом разних болести циркулаторног система. Висок садржај хранљивих материја у напитку такође позитивно утиче на вид, јачање зуба и друге аспекте здравља.

Квас би се могао назвати пићем за свакога, јер је користан и дозвољен скоро свима, али нема производа који сигурно никоме неће штетити. Дакле, многи лекари га сматрају категорично контраиндикованим за употребу кваса за све пацијенте са гастритисом или активним чиром на желуцу, јер у већини случајева ово пиће још увек садржи велику количину киселине, што ће само погоршати ситуацију. Због текуће реакције ферментације у напитку, непожељан је и за особе са неким другим озбиљним обољењима гастроинтестиналног тракта. Пошто је квас диуретички напитак, треба га користити веома пажљиво у присуству било каквих болести бубрега или уринарног тракта. Наравно, неприхватљиво је користити квас са индивидуалном нетолеранцијом на било који од његових састојака, укључујући алкохол. Конкретно, из тог разлога, трудницама и дојиљама се саветује да одбију пиће. Често лекари ограничавају употребу пића у присуству онколошких болести.

Одвојено, мора се рећи о ситуацији са возачима, који често потцењују садржај алкохола у овом старословенском пићу. Највероватније се од њега нећете напити до те мере да доспете у несрећу својом кривицом (иако најјаче сорте могу да садрже и до 8% алкохола), међутим, проверите на тестеру убрзо након што сте попили велику количину кваса може довести до великих проблема са саобраћајном полицијом. Треба схватити да као људско биће могу да разумеју возача чији садржај алкохола у крви после испијања кваса само незнатно прелази норму, међутим, строго слово нашег закона даје им пуно право да примењују прописане санкције према прекршиоцу, док недостатак савести може да их наведе на идеју да проблем реше митом.

Да бисте правилно направили живи квас код куће, потребно је да правилно припремите кисело тесто. Постоји много опција за рецепте за суву мешавину за квас, али ћемо се фокусирати на неколико најпопуларнијих. Овде неће постојати универзални метод - све зависи од личних преференција и производа при руци, па вам саветујемо да се не заустављате на првом рецепту који вам се свиђа, већ постепено испробавате све врсте овог пића.

Ако је покушај ферментације древног словенског пића први такве врсте, желите да добијете резултат релативно брзо, али нема посебне жеље за експериментисањем, било би најразумније користити класични рецепт са сувим квасцем. За 5 литара воде за кисело тесто биће потребно 20 грама квалитетног сувог квасца, од 50 до 200 грама шећера (у зависности од укуса домаћина), као и пола хлеба, увек црног, пожељно раж.Хлеб (чак и бајат) сече на комадиће и суши у рерни четврт сата на температури од око 150 степени, при чему је важно да се повремено меша да не загори. Након тога, хлеб се прелије кипућом водом, ту се додаје шећер, али ће квасац морати да се дода мало касније - бактерије неће издржати превисоку температуру и умријеће, па их треба додати након масе. се охладио на собну температуру. Чак и пре додавања квасца, посуда са будућим пићем се умотава у топли пешкир и оставља у овом облику око три дана, међутим, тачно време у великој мери зависи од температуре у просторији - ако је прилично висока, важно је да се сладовина не претера. Не морате да ризикујете тако што ћете пробати пиће које није потпуно спремно - можете га пити када се квасац потпуно слегне на дно. Да бисте други пут припремили хлебни квас, можете користити сладовину из последњег случаја, благо освежавајући састојке.

Опција кувања са свежим квасцем је веома слична претходном рецепту - чак и пропорција одговара. Једина разлика је у томе што је боље разблажити свеж квасац не за целу запремину воде одједном, већ за малу количину, која се затим помеша са остатком течности. За овај рецепт се посебно препоручује домаћи хлеб - у овом случају укус и арома пића ће бити посебно светли.

За оне који желе да направе квас без квасца, користан је још један рецепт. Кисело тесто без квасца, због одсуства једног од главних елемената ферментације, треба додатни састојак у виду сувог грожђа. Пропорције осталих компоненти остају приближно исте као што је горе описано, а сушено грожђе ће бити потребно у количини од три супене кашике.Процес кувања се такође не разликује од онога што је било у претходним рецептима - чак и грожђице (до 10 комада по литарској тегли) се додају у масу тек када се охлади. Разлика је у томе што се таква сладовина практично не таложи, а када је пиће спремно можете одредити по томе што почиње да се пени - то се обично дешава након око два дана. Готов кисели тесто се извади шупљикавом кашиком и остави на страну. Да бисте га поново употребили, потребно је додати мало нових сувог грожђа и крекера, али шећер треба ставити у истој количини као и први пут, јер се потпуно раствара у напитку који се припрема. Недостатак овог рецепта лежи у чињеници да је такав стартер далеко од вечности - довољно је за највише два понављања, након чега се сладовина мора сабрати од нуле. С друге стране, захваљујући грожђицама такав квас ће садржати огромну количину мехурића, а осим тога имаће и лагани воћни укус. Управо је ово кисело тесто обично главни „полигон” за добијање нових необичних комбинација укључивањем атипичних састојака у састав – као такво може деловати слатко воће, па чак и зачинско биље попут нане.

Занимљиво, чак ни хлеб није потребан да би се направио прави живи квас. Најстарији рецепт је онај у коме се уместо крекера користи обично ражено брашно. Сладовина се припрема на следећи начин: прво, чаша раженог брашна мора се помешати са 20 грама гранулираног шећера. Није забрањено користити природни мед за необичнији укус, али он обично не замењује сав шећер, већ само половину.Добијена смеша се полако сипа врелом водом, уз стално мешање - то је неопходно да би се добила густа супстанца уједначене конзистенције.

Када маса почне да личи на густу павлаку, у будућу сладовину се додаје 7-8 сувог грожђа, које ни у ком случају не треба прати - на његовој површини се налазе природни квасци који ће обезбедити процес ферментације. Добијена смеша је напуњена водом, али не до врха, јер ову врсту сладовине карактерише огромно пењење.

Кисело тесто је потребно да се натопи на топлом месту до око три дана, али већ следећег дана треба покушати да извучете све суво грожђе из масе, јер њено дуже инфузије може изазвати преливање течности кроз врх. Ако се густи део пића знатно повећао у запремини, а у посуди се примећује стално шиштање и пењење, онда је кисело тесто спремно за употребу. Пиће направљено од њега свакако ће се допасти онима који не воле киселкаст мирис ражи који је карактеристичан за већину врста природног кваса.

Релативно ретка појава је припрема киселог теста помоћу хмеља., иако љубитељи таквог пића напомињу да је и веома ароматично и веома здраво. Вода, хлеб и шећер за ово пиће узимају се у стандардним размерама, али тада почињу разлике: уместо 20 грама свежег квасца узимају половину количине, надокнађујући то кашиком сувог грожђа (строго неопраног!), и допуном. рецепт са 20 грама пшеничног брашна и две кашике шишарки хмеља.У почетку се мешају квасац, мало шећера, брашно и топла (не врућа!) Вода, која би требало да буде мало - треба да се добије прилично густа хомогена маса.

Осушени хлеб се ставља у велику посуду и прелије кључалом водом, тамо се додају сви преостали састојци. Када се течност у главном суду охлади на собну температуру, у њу се додаје густа маса са квасцем, припремљена на првом месту. После тога, остаје да покријете боцу дебелом крпом и сачекате око два или три дана. Добијено кисело тесто је за вишекратну употребу, али не заборавите да све састојке треба мало по мало ажурирати, док је шећеру потребан потпуно нови.

Веома необичан рецепт подразумева припрему кваса без квасца, али са медом и воћем, због чега је резултат веома сладак и пријатан по укусу - деца сигурно неће одолети таквом пићу. За пола литра воде биће потребно 50 грама природног меда, као и шака зеленог грожђа. Рецепт треба допунити помало необичним састојком. Огулите две јабуке; да направите пиће потребна вам је њихова кора. Сви састојци се помешају и прелију топлом водом, док се мед мора добро мешати док се потпуно не раствори, јер се обично прво додаје.

Иначе, деца не би требало да буду унапред задовољна вестима о скором квасу, јер је процес кувања веома дуг - након стандардних 2-3 дана, смеша, иако ферментисана због старења на топлом месту, још увек је није спреман.У овом тренутку се сипа у чисту посуду, где се додаје шака сушеног раженог хлеба, након чега ћете морати да сачекате још 2-3 дана - тек тада ће сладовина бити потпуно спремна.

Пропорције и тачни састојци могу се разликовати у зависности од произвођача сувог кваса, али обично се узимају три кашике продавног праха, 2 грама сувог квасца и три кашике шећера на боцу од три литра. Све ово се сипа у флашу која је претходно опарена кључалом водом, након чега се до пола напуни топлом водом. Смеша се гњечи док се шећер и квасац потпуно не растворе, након чега се чврсто покрије газом и остави да одстоји један дан на топлом месту. Добијена маса је само кисело тесто, у које је, да би се припремило пиће, потребно додати не само нови шећер, већ и нови суви квас, као и шаку сувог грожђа - затим за 2-3 дана освежавајући напитак. ће бити спреман.

Без готовог киселог теста, трајање припреме кваса је неколико дана, док се код правилно припремљеног киселог теста поступак своди на само један дан. Да бисте припремили квас по убрзаној шеми са домаћим киселим тестом, једноставно додајте неколико свежих састојака од свих који су укључени у његов састав и напуните га водом.Логично је да због тога количина киселог теста стално расте, а иако се степен његове чврстоће временом постепено смањује, важно је не прекорачити његову количину, која би у посуди требало да буде око једне петине. Ако се ова норма не поштује, уместо вашег омиљеног пића, можете добити течност која више личи на сирће.

Сходно томе, пре или касније ће почети да се појављује вишак киселог теста, што је посебно важно ако се из било ког разлога одлучи да направи кратку паузу у производњи домаћег кваса. Да не бисте бацили храну и не бисте започели процес прављења киселог теста од нуле, требало би да задржите стару. Да бисте то урадили, талог треба сакупити у теглу и херметички затворити поклопцем, а затим ставити у фрижидер. Треба напоменути да због чињенице да су бактерије млечне киселине већ присутне у саставу стартера, током дуготрајног складиштења ће се погоршати чак иу фрижидеру - постаће плесни. Ако се то догодило, онда се старе сировине, нажалост, могу само бацити.

Као иу сваком другом послу, искуство у прављењу кваса је незаобилазна ствар. Генерално, припрема таквог пића није тешка, али познавање неких једноставних тајни може помоћи да се постигне бољи резултат.

На пример, ако одлучите да направите квас код куће, али нема готовог киселог теста од последњег пута, можете убрзати процес стварања пића чашом готовог кваса. Препоручљиво је купити ово не у бурету, већ у продавници - барем боце тамо имају етикету. Наравно, треба бирати само природне сировине, јер различита "квас пића" немају никакве везе са производом природне ферментације.Штавише, понекад је довољно додати такву глупост потенцијалном домаћем квасу да процес ферментације потпуно замре услед смрти бактерија из несхватљиве хемије коју користи произвођач.

Суво грожђе је уобичајени састојак кваса, често замењујући квасац у њему. Они су присутни на његовој површини, иако у малој количини, али са 100% гаранцијом природности производа. С обзиром да се не налазе у саставу сувог грожђа, већ су премаз на његовој површини, такав производ никада не треба прати пре додавања у квас, иначе ће процес ферментације бити поремећен.

Чак и ако квас није једно од ваших омиљених пића, ипак га вреди ставити - на пример, као састојак за печење домаћег хлеба. Пиће вероватно садржи природни квасац, али, за разлику од куповних, ови ће имати карактеристичну зачинску арому која никога неће оставити равнодушним. Као резултат тога, не само квас, већ и хлеб ће постати мало природнији.

Одвојено треба напоменути да се живи квас често прави од раженог хлеба, а сам хлеб се може пећи уз додатак кваса у тесто, али је непожељно користити два производа заједно. Чињеница је да је хлеб можда и најчешћи састојак за кисело тесто, а када се помеша са бактеријама у квасу, може да покрене реакцију ферментације у вашем стомаку. Шале о томе да сада уопште није потребно пити квас, јер се производи директно у стомаку, биће прикладне само док се не испоље негативне манифестације овог процеса - лоше варење у облику надутости и дијареје.

За информације о томе како кувати квас на киселом тесту из продавнице, погледајте следећи видео.