Киселост маслиновог уља и суптилности избора производа
Маслиново уље је производ прераде плодова стабла маслине (европске маслине), које су основа многих јела медитеранске кухиње. Осим одличног укуса, ово уље је веома корисно и за здравље гурмана који га користе. Међутим, и укус и предности маслиновог уља у великој мери зависе од таквог индикатора као што је његова киселост, па је вредно размотрити суптилности избора овог производа.
Шта је киселост?
Као и друга биљна уља, маслина садржи масне киселине. Главна од ових киселина у маслиновом уљу је олеинска, па је киселост овог производа, у ствари, садржај олеинске киселине у 100 грама уља изражен у процентима.
Пошто се слободне масне киселине појављују у овом производу приликом његовог распадања, киселост се сматра главним показатељем његовог квалитета.
Уље са мањом киселином, под једнаким условима, биће боље, здравије и укусније, док уље веће киселине може бити приметно горко и не делује лековито, па чак и штетно.
Маслиново уље се условно дели у три групе квалитета према киселости:
- до 1% - елитне и лековите сорте, које се одликују благим, али богатим укусом и доносе максималне здравствене користи. Такво уље се обично користи за прелив салата, али не треба га пржити на њему - биће и скупо и нездраво.
- 1 до 2% - уобичајене сорте које се широко користе у кувању.Иако повећање количине масних киселина смањује укус производа, повећава тачку дима. То значи да је ово уље најпогодније за пржење, јер не ствара никакве штетне материје.
- преко 2% - такво уље даје приметну горчину и више је штетно по здравље него корисно.
Киселост кулинарског маслиновог уља не би требало да буде већа од 4%, иначе је генерално забрањено користити га за посуђе. Такво уље је искључиво техничког карактера и може се користити само за пуњење расветних тела (најчешће лампе).
Важно је схватити да киселост производа зависи не само од његовог почетног квалитета, већ и од услова складиштења - пре свега, времена које је прошло од смањења притиска у контејнеру који га садржи. Пошто производ оксидира у контакту са ваздухом, коначни кисели број чак и најбољег уља може да достигне 2% или више након неколико месеци неправилног складиштења.
Ознака
Многи произвођачи пишу киселост маслиновог уља директно на етикети. Пошто по овом индикатору већина купаца оцењује производ, често ће киселински број бити назначен на предњој страни контејнера, и то највећим фонтом, како би се што више скренула пажња на њега.
Чак и ако нисте могли да пронађете вредност киселости на предњој страни етикете, она ће највероватније бити назначена на њеној полеђини. Најлакши начин је ако је паковање преведено на руски. Ако су сви натписи направљени на језику земље порекла, онда ће у већини случајева бити довољно запамтити следеће:
- у енглеском тексту, тражени параметар ће бити назначен након речи ацидити;
- на грчком треба тражити натпис οξ?τητα;
- у натписима на шпанском треба да нађете реч ацидез;
- на италијанском, киселост је ацидита.
Киселост у великој мери зависи од услова складиштења контејнера, па неки европски произвођачи, уместо да назначе њен ниво, стављају ознаке квалитета ПДО или ПГИ на етикету. Њихово присуство значи да киселост уља гарантовано не прелази 0,3%, што значи да ће такав производ бити један од најквалитетнијих.
Ако на етикети нисте могли да пронађете јасну индикацију нивоа садржаја олеинске киселине, потребне информације се често налазе у називу сорте уља.
Коју сорту одабрати?
Упркос чињеници да је пропис о врстама уља сачињен према начину њихове производње, за сваку од њих постоји карактеристичан опсег вредности киселинског броја:
- "Екстра дјевичанско маслиново уље" – пресоване од свежих зрелих маслина без оштећења механичким методама без термичке и хемијске обраде. Ово уље је највишег квалитета, његова киселост никада не прелази 0,8%.
- Дјевичанско маслиново уље - такође не пролази термичку и хемијску обраду, већ се цеди из плодова различитих квалитета. Његов кисели број не прелази 2%.
- Рафинисано маслиново уље - Рафинисано маслиново уље се подвргава посебном пречишћавању, тако да олеинске киселине у њему нема више од 0,3%.
- Чисто маслиново уље (понекад само "маслиново уље") - мешавина рафинисаног шећера са сортом "Девице", увек садржи 1% киселине.
- "Маслиново уље од комине" - добијено секундарном екстракцијом погаче, кисели број - око 1,5%.
- "Рафинисано уље комине маслине" - рафинисана комина маслине са киселином од 0,3%.
- "Маслиново уље од комине" - мешавина различитих сорти, обично садржи 1% олеинске киселине.
Више о сложеностима избора маслиновог уља можете сазнати у следећем видеу.
