Резбарење поврћа за почетнике: корак по корак упутства и примери

Резбарење поврћа је уметност украшавања посуђа уметничким сечењем. Свако ко је икада био на одмору у топлим земљама или на банкету у ресторану упознат је са овом техником. Бифе обично садржи јела украшена цвећем и фигурицама од поврћа. Резање ових фигура ножем назива се резбарење. Савладавање технике је лако. Корак по корак упутства за почетнике и примери украса од поврћа ће помоћи у томе.

Резбарење као кулинарска уметност настала је у Азији пре две хиљаде година. У почетку се техника звала мукимоно - уметнички распоред листова на земљаном посуђу. Савремени кувари су преузели назив са енглеског језика, где је његов дословни превод „резбарити“, „резати“. Ширењем резбарења променила се и сама техника. Оријентални мајстори украшавали су посуђе лишћем, фигурицама цвећа, животиња и птица. Сада кулинари могу да изрезују и кочију од бундеве и Пепељугу од тиквице.

У земљама одмаралишта, резбарење од поврћа и воћа је уобичајена појава, али у Русији још није постала распрострањена. Пошто сте савладали елементарне технике ове технике, можете изненадити госте лепотом јела на вечери. Постоје две врсте технике: класична и тродимензионална (вајарска).

Класична резбарија је сечење дуж коре поврћа или воћа.Резбарење се врши дуж спољашњег слоја како би се открила пулпа воћа. Због контраста између боје коже и пулпе, ствара се шара. "Скулптурални" резбарење је тродимензионална резбарија на кори и пулпи воћа. Уз његову помоћ креирају се сложени 3Д објекти.

Да бисте направили резбарење код куће, довољно је савладати класичну технику. Разумевајући основе рада са уметничким алатима за сечење, биће лакше започети стварање обимних гастрономских ремек-дела. За уметничко сечење користите воће, поврће, бобице. Резбарење поврћа има своје карактеристике:

• било које повртарске културе су погодне за сечење;
• готове фигуре могу се чувати у хладној води 1-2 дана;
• поврће светлог меса може се обојити прехрамбеним бојама;
• фигуре из већине поврћа могу се кувати, пећи, пржити, ако се поштују температурни и временски услови, неће изгубити боју и облик;
• једноставне фигуре се праве кухињским ножем, као и љуштењем поврћа;
• причврстите елементе фигуре чачкалицама.

За први тест је погодан једноставан нож са оштрим сечивом, који се налази у кухињи. Али за квалитетан резултат то није довољно. Када резбарење претворите у хоби, морате да набавите бар мали сет професионалних ножева, а остатак купите док развијате вештине.

• Главни алат - тајландски нож. Има зашиљено сечиво за коврџаво сечење. Погодно им је да секу шаре на меком поврћу са танком кожом и раде са тврдим воћем.
• срп нож незаменљив при преради крупних плодова са јаком кором. На пример, бундеве.

• стони нож исеците велико поврће на комаде.
• Царб ножеви направите коврџаве резове. Облик зареза (жлеба) зависи од попречног пресека ножа: округли, овални, троугласти или у облику слова В.
• нож за гравирање - алат за стварање линеарног узорка (жљебова) на поврћу. Округла је, троугласта или у облику.
• Ноисеттес - ово су ножеви и кашике са зарезом. Уз помоћ удубљења у пулпи плода, изрезују се хемисфере и куглице различитих пречника. Са буком можете извадити пулпу и семе из поврћа, створити удубљења са глатком ивицом. Други део композиције се обично поставља у удубљење. На пример, језгро цвета.

• Нож за канелирање - уређај за сечење равномерних жлебова у биљној пулпи.
• Калибрациони нож - алат за сечење "валовитих" делова. Постоје калибрациони ножеви са различитим оштрицама: широким и уским, са малим, средњим и великим таласом.
• Лопати ножеви - алати са еластичном меком оштрицом за креирање ажурних шара.
• Серпентине цуттер - "оштрица" за поврће. Са њим можете исећи дугу и танку траку пулпе. Такође, серпентинасти резач уклања кору у облику спиралних чипова.
• Корејски нож за шаргарепу сече поврће на уредне траке.
• резанци - Ово су фигурирани калупи од нерђајућег челика. Споља и по принципу деловања слични су резачима колачића.

• маказе за резбарење се користе у два случаја. Уз њихову помоћ можете убрзати сечење цвећа од меког поврћа и довести готов посао до савршенства.
• Чачкалице и ражњићи повезати фрагменте сложених фигура у јединствену целину.

Алати за резбарење морају бити високог квалитета. Сви ножеви осим у облику српа имају снажно, али танко и оштро сечиво од нерђајућег челика. Српски нож може бити направљен од флексибилнијег материјала. Оштрице треба с времена на време наоштрити.Што су оштрије, то је погодније радити са њима, орнамент се испоставља тачније.

Не постоји универзална шема за уметничко сечење поврћа. Да бисте савладали резбарење код куће, морате почети са једноставним облицима и постепено повећавати ниво сложености. Временом ће бити могуће креирати сопствене оригиналне производе без готових шема. И у почетку ће вам помоћи упутства корак по корак из књига, кулинарских часописа и Интернета. Поступак резбарења условно је подељен у три фазе: избор одговарајућег поврћа, припрема поврћа и уметничко сечење.

Плодови свих усева су погодни за сечење, али одређеног квалитета. Да бисте сопственим рукама направили фигурицу, цвет или цео букет поврћа, потребно је да изаберете „радни материјал“ према неколико критеријума.

• Квалитет. Да бисте радили, потребан вам је умерено еластичан плод без трулежи и механичких оштећења на кору, правилног облика за његову културу. Што је мање празног простора и семена унутра, то је лакше радити.
• Свежина. Узимање поврћа само из баште је грешка. Њихови плодови су и даље превише еластични и сочни. Приликом резања ће се ослободити пуно течности, а мали делови фигуре могу се сломити. Млохаво поврће такође не вреди узимати. Рубови украса ће испасти неуједначени, листови цвећа ће изгледати летаргично.
• степен зрелости. За резбарење, плодови су потребни „у најбољим годинама“, када су већ умерено крупни, али још нису презрели. Такво поврће има густу пулпу, јаку кожу, али унутар плода нема празнина. Имају светлу боју изнутра, споља и дуже се чувају у облику готових производа.

• Облик и величина. Плодови се морају одабрати у зависности од облика који треба добити након резања. За фигуре са заобљеним линијама потребно је заобљено поврће, за дугуљасте, издужено. Облик поврћа је већ наговештај онога што из њега може произаћи. На пример, добро је исећи лишће од краставца, далије од цвекле, бујне хризантеме од пекиншког купуса.
• Боја пулпе и воћа. Резбарење изгледа заиста лепо када поврће има светлу боју изнутра и споља, или постоји очигледан контраст између коже и меса. Што је боја поврћа ближа боји прототипа, фигура изгледа природније.
• Од зеленог поврћа добијају се лепи листови, од белог и црвеног - цвеће, од црвеног - шишарке. Многе боје добро раде заједно. На пример, зеленило од коре краставца и мак од паприке.
• Ако вам је потребна прилагођена боја, довољно је узети поврће са белом пулпом (кромпир, даикон, бела ротквица, репа) и спустити готову фигуру у раствор са бојом за храну.

Пре сечења, поврће се мора извадити из фрижидера, тако да ће плодови бити еластичнији. Исперите их водом на собној температури, осушите на салвети. Поврће које потамни на ваздуху поспите раствором сирћета или лимуновог сока. Фигуре се могу исећи од киселог поврћа ако је воће еластично. Такође их је потребно прво опрати и осушити.

Погодно је савладати технику на сажетим фигурама.

• Љиљан од свежег краставца. Одрежите краставац 5-7 цм. Одрежите заобљени део да би цвет био стабилан. Ножем направите резове (латице) по дужини, одозго према доле, без сечења 5 мм до основе. Дебљина латица је 0,5-1 мм. Померите се у смеру казаљке на сату. Други ред латица распоредите у шаховници у односу на први.Трећи ред је поново заокренут у односу на други. Што је краставац дебљи, то је више редова. Исеците цилиндар од језгра цвета до основе, може се заменити кругом шаргарепе. Умочите љиљан у хладну воду тако да се латице отворе.

• Хризантема од кинеског купуса. Узмите јаку главу пекиншког купуса, одрежите врх листова. Беле жиле треба да остану на стабљици. Остаци листова из вена морају се одмах уклонити. Са ножем за резбарење са полукружним или троугластим резом, исеците сваку вену, не достижући 5-7 мм до места где је лист причвршћен за подлогу. Из једне вене добија се од 3 до 6 латица. Што су латице тање, то ће цвет бити величанственији. Умочите хризантему у хладну воду.

• Мак од паприке и црне роткве. Узмите велику паприку. Одрежите горњи део са петељком (3-5 цм). За резбарење није потребно. Уклоните семенке са остатка. Направите 4-5 лучних резова дуж горње ивице. Ово ће бити латице. Танким оштрим ножем поделите сваку латицу на пола. Савијте спољни део са кожом благо према споља. Умочите мак у воду. Док цветају латице у води, од црне ротквице одрежите комадић висине око 2 цм и ширине 3 цм. Немојте сећи кожу ротквице. Без довођења ножа до краја, исеците комад на траке и размутите добијено језгро. Повежите мак и језгро чачкалицом.

Резбарење - украс за свечани сто.

• Са обичном гулицом за поврће лако је направити руже за салате и сервирање предјела. Довољно је само да исечете дугачку танку траку од пулпе светлог поврћа (цвекла, краставац, шаргарепа, ротквица), умотајте је у спиралу и исправите ивице.
• За салате и хладна предјела која садрже лук, погодне су хризантеме слатке белог и црвеног лука.
• Контрастно цвеће и фигуре од зеленог и црвеног поврћа лепо изгледају на јелима са ренданим сиром. На пример, бибер мак, руже од парадајза, љиљани од краставца.

• Коврџави резови конзервираног поврћа (краставац, даикон, тиквице, тиквице) су погодни за слане и киселе грицкалице.
• Уз помоћ уметничког сечења, лако је нагласити тему стола. На пример, током зимских празника релевантни су новогодишњи прибор од поврћа (иглице од зеленила и шишарке од шаргарепе, јелке од краставаца, пахуље од даикона).
• Деца на дечијим забавама воле животиње од поврћа (корњаче од краставаца, лава од шаргарепе). У облику фигура, деца радо једу "неукусно" поврће: авокадо у облику ватрене птице, овце од карфиола.
• На свечаном столу без одређене теме, госте ће изненадити корпа за цвеће од бундеве испуњена светлим поврћем.

На одмору нема увек времена за креативност. Коврџаве празнине од поврћа могу се направити унапред.

Постоји неколико једноставних начина да продужите животни век готових производа. Први начин је у технологији. Ако кору плода не исечете дубље од 2 мм, дуже ће задржати влагу у себи, а самим тим и изглед. Али ова опција није погодна за скулптурално резбарење.

Друга опција је да готову фигуру поспите раствором сирћета или лимуновог сока. Трећи начин је коришћење хладноће. Цвеће и фигуре од поврћа треба умотати филмом за храну и чувати у фрижидеру један дан. На краће време се могу спустити у хладну воду. Ови једноставни трикови ће помоћи да креација поврћа буде лепа пре доласка гостију и током прославе.

Како украсити јела поврћем, погледајте следећи видео.