Пшенични глутен: шта је то, користи и штета глутена, употреба у кувању

Пшенични глутен је супстанца која данас изазива много контроверзи. Шта је то, какве користи има глутен, за кога може бити штетан? Наш чланак ће рећи о томе.

Израз "глутен" (глутен) потиче од латинске речи глутен, што значи "лепак". Садржан у зрну биљака житарица, у свом саставу је комплекс протеина. По први пут су ову супстанцу изоловали италијански хемичари почетком 1728.

Данас, у просеку, до 40 г глутена дневно улази у исхрану човека. Углавном се налази у производима од брашна и житарицама на бази житарица. Глутен такође може бити компонента многих других намирница. То су кобасице, производи који садрже млеко (јогурти, скута, свјежи сир, сладолед), конзервирана храна, сосеви, полупроизводи, неки сокови, алкохолна пића од житарица (пиво, вотка, виски).

У савременој прехрамбеној индустрији глутен се екстрахује углавном из пшеничног брашна. Глутен може бити сиров, у облику вискозне течности, или сув, у облику праха. Нема мирис и укус када се осуши. Углавном се користи за побољшање квалитета брашна и његових особина за печење. И такође као адитив у горе наведеним производима.

Пшенични глутен је од велике користи за људско тело.

• Садржи есенцијалне аминокиселине, витамине Б, витамине растворљиве у мастима, калцијум и фосфор, што заузврат доводи до јачања организма.
• Повећава имуни статус.
• Јача кардиоваскуларни систем, побољшава крвну слику. Нормализује ниво хемоглобина.
• Убрзава метаболизам у телу.
• Повећава отпорност тела на заразне болести.
• Помаже у јачању мишићног и коштаног ткива.
• Нормализује гастроинтестиналну активност.
• Уклања токсине из тела.
• Показано је да спортисти и људи који се баве тешким физичким радом једу храну која садржи глутен.

Али упркос предностима глутена, он такође може имати негативне ефекте. Постоје људи који, на генетском нивоу, не могу да толеришу храну која садржи глутен. Ова болест се назива целијакија (целијакија).

Тело доживљава глутен као страни протеин и почиње да се бори против њега. Ово је праћено поремећајем гастроинтестиналног тракта, атрофијом слузокоже танког црева, алергијским реакцијама. Као резултат болести, метаболички процеси у телу успоравају. Поред тога, медицинске студије потврђују да употреба глутена може изазвати дијабетес, довести до прекомерне тежине, изазвати упале, поремећаје нервног система итд.

Како људи старе, апсорпција глутена такође може да се смањи. Када једете храну са високим садржајем глутена у цревима, примећује се омотавање зидова овом супстанцом. То доводи до недовољне апсорпције хранљивих материја у танком цреву. Развијају се стагнирајући процеси у органима за варење и интоксикација. Због тога лекари препоручују смањење потрошње производа који садрже глутен.

Додавање глутена тесту са квасцем помаже да се боље диже и чини да домаћи колачи изгледају привлачније. У било ком тесту, глутен побољшава вискозитет, готов производ постаје паперјастији и не таложи се након печења. Укус јела се побољшава.

Може се користити и као згушњивач у припреми разних сосова и паста, као што је парадајз. У исту сврху глутен се додаје у месне производе (кобасице, паштете), рибље конзерве и месо. У млечној индустрији, глутен се као адитив користи у производњи јогурта, сирних маса и тако даље.

Глутен се широко користи у кондиторској индустрији. Компонента је колача, пецива, мафина, разних слаткиша, слаткиша и чоколаде. Побољшава укус производа и смањује цену главног састојка.

За информације о томе шта је глутен, погледајте следећи видео.