Како направити пшенични слад код куће?

Како у домаћем пиварству, тако иу самосталној припреми јачих алкохолних пића, па чак иу печењу, слад се широко користи. Упркос чињеници да је овај производ доступан на тржишту, многи људи више воле да сами савладају процес прављења пшеничног слада код куће.

Као што знате, проклијала зрна житарица називају се слад. Важна карактеристика сваког слада је висока концентрација угљених хидрата и посебних ензима, који у интеракцији са квасцем доводе до синтезе алкохола и других супстанци које пићу дају карактеристичан укус пшенице.

Да би се овај производ користио у кувању и припреми алкохолних пића, зрно мора бити клијано под правим условима. Што се тиче добијеног производа, он мора испунити низ врло строгих услова. У Русији, захтеви за састав и квалитет пшеничног слада одређени су ГОСТ 29294-2014, који се зове Пиварски слад. Спецификације".

Према овом документу, пшенични слад мора бити без зрна са болестима и плесни, његова боја може бити комбинација разних нијанси жуте и црвене (а ни у ком случају - зелене), а укус мора бити сладак. У овом случају, производ не би требало да има стране мирисе.

Што се тиче састава, требало би да буде:

• не више од 6% влаге;
• не више од 0,5% страних нечистоћа;
• не мање од 80% брашнастих зрна;
• не више од 4% тамних зрна.

Садржај протеина у производу треба да буде око 14%.

Према ГОСТ-у, разликују се само две врсте пшеничног слада: светло и тамно. Светли слад је проклијала и осушена зрна пшенице, док се тамни слад добија од светлог слада сушењем на високој температури или печењем. Ипак, међу пиварима и кулинарским стручњацима, уобичајено је разликовати још две подврсте овог производа: зелену и чоколадну. Зелени слад се добија клијањем пшенице и наношењем производа без сушења. Чоколада је врста тамне варијанте, добијена методом дужег печења.

Поред самог слада, на тржишту је и његов концентрат., који је кондензовани раствор готовог слада у води. Иако његова употреба олакшава прављење пива, многи пивари воле да праве сопствени пшенични слад.

Технологија производње слада код куће може се поделити у неколико фаза. Први од њих је избор висококвалитетних сировина. Пивари више воле зимске него јаре сорте пшенице. Треба обратити пажњу на одсуство нечистоћа трећих страна и знакова оштећења болести. Хајде да детаљније погледамо следеће кораке.

Пре потапања зрна, препоручљиво је испрати чврстом количином чисте хладне воде. Након тога, сировина се сипа водом, чија је температура око 25 ° Ц. Након што мешавина одстоји неколико минута, шупљикавом или обичном кашиком са површине течности уклањају се плутајућа зрна (неплодна су) и разне нечистоће. Након тога, вода се оцеди, а зрна се пуне новом порцијом течности (овај пут њена температура треба да буде између 15°Ц и 20°Ц).

Поступак намакања се спроводи у року од 40-60 сати. У овом случају, потребно је одржавати температуру у распону од 14°Ц до 16°Ц.Сваких 12 сати воду треба заменити, уз уклањање нових делова загађивача који се појављују. Важно је да не претерате зрна у води, иначе ће неравномерно клијати, а квалитет слада ће се смањити.

Још једна популарна метода намакања је пнеуматска.

Изводи се у 4 фазе:

1. Потопите у воду 5 сати.
2. Излагање ваздуху 20 сати.
3. Потопите у воду 3 сата уз отпуштање и проветравање свака 3 сата.
4. Намакање док 90% зрна не проклија.

Да бисте клијали зрно, потребно је да га ставите на дно било ког равног контејнера, најбоље на послужавник или кутију. У овом случају, висина положеног слоја не би требало да прелази 6 центиметара. Одозго, зрна су прекривена влажном крпом. Уместо тога, можете користити филм за храну са прорезима на сваких 10 цм.

Температура клијања треба да одговара температури на којој су зрна била у води (тј. око 15°Ц). Трајање поступка је од 4 до 5 дана. Истовремено, првог дана ове фазе пожељно је лагано мешати зрно сваких 12 сати, а следећег дана то можете учинити једном на 20 сати. Спремност се одређује тако што клице достижу дужину од 3-5 мм. Након клијања, важно је пажљиво уклонити све клице, остављајући само непроклијали део зрна у производу. То можете учинити ножем, маказама или миксером.

Резултат ће бити зелени слад, који је спреман за употребу за производњу сладовине. Међутим, њен рок трајања не прелази 3 дана, тако да се мора или одмах ставити у производњу или осушити.

Раније се слад сушио у природним условима на разним палетама испод шупа. Време сушења је одређено "на око". Сада можете искористити предности савремене технологије.

Да бисте добили светли слад, потребно је да сушите зелени слад два сата на температури од 75 ° Ц. Затим треба подићи ниво на 80 ° Ц и поновити поступак. Овај пут производ се суши три сата. Да бисте обезбедили потребне температурне услове код куће, можете користити електрични сушач, пећницу или грејач вентилатора. Тамни слад се добија од светлог слада подизањем температуре у другој фази сушења до 110°Ц. Коначно, чоколадни слад се може добити сушењем/печењем бледог слада на 200°Ц у трајању од 1 сата.

У наставку погледајте како да направите пшенични слад.