Како одабрати и користити уље за кување?

Пржење се сматра најлакшим начином кувања хране. Уз одговарајућу технологију, готова храна испада укусна, са прелепом презентацијом и хрскавом корицом.

Уље за пржење је основа уља или масти која се загрева на одговарајућу температуру на којој се храна кува. Реч „пржење“ долази из Француске и означава метод кувања хране у врелом уљу. Јапанци то зову "темпуре". У Русији се овај метод појавио у 18. веку и назван је "предење", када су производи пржени у малој количини уља у тигању. Хранљива вредност производа састоји се од комбинације корисних супстанци производа куваног у уљу.

100 грама уља за кување садржи витамин Е (24 грама) и масне киселине као што су:

• засићено - 16 грама;
• полинезасићени - 43 грама;
• мононезасићени - 40 грама.

Морате одабрати уље за дубоко пржење од висококвалитетних биљних рафинисаних уља. Квалитет хране ће такође зависити од правилног избора. Пржена храна, супротно популарном веровању о опасностима по здравље, и даље има следеће корисне квалитете и својства:

• пржени кромпир је обогаћен токоферолом и грубим влакнима;
• високе температуре кључања уља могу значајно смањити време кувања уз очување готово свих витамина и минерала;
• побољшати укус хране;
• храна је додатно засићена здравим мастима, које су извор хранљивих материја.

Пржење такође има низ карактеристика, укључујући висок садржај калорија у готовом производу. Ово треба узети у обзир за људе са повећаном телесном тежином. Главни параметар при избору основе за дубоко пржење је тачка дима (тачка кључања). То директно зависи од својстава производа, његовог састава, као и технологије производње и укупности свих адитива. Традиционално, највиша тачка загревања је она на којој се уље дими, док долази до процеса оксидације, који има своје карактеристике.

Боље је не користити га или купити производе чија је тачка димљења много виша него што вам је заиста потребно. Прилично је тешко одржавати потребну температуру током периода кувања, овде је потребна посебна вештина. За почетнике, најбоље је набавити додатну порцију. Стабилност одржавања жељене температуре постиже се присуством засићених масних киселина у масти: што их је више, то је бољи процес интеракције са кисеоником током загревања, а самим тим и боља кувана храна. Главни критеријум за избор производа је и правилно чишћење. Можете пржити само на пречишћеној основи, која практично нема боју и мирис.

Вриједно је размотрити неке врсте уља погодних и неприкладних за пржење у дубоком пржењу.

• Прочишћени путер (или како га још називају - гхее) добијен топљењем обичног путера. Испоставља се користан производ, ослобођен протеинских нечистоћа и лактозе. Има све потребне квалитете: високо присуство засићених масних киселина (66%), тачку кључања до +253 степена и отпорност на високе температуре загревања. Углавном се користи за припрему производа од теста или пржења. Такав производ се може купити готов или сам направити. Да бисте то урадили, једноставно истопите путер из креме.
• Маслиново уље такође се користи за дубоко пржену храну. Неки од његових типова су најпогоднији, други нису. Све зависи од својстава и чистоће производа, као и количине полифенола који спречавају процес оксидације. 100 грама маслиновог уља садржи: засићене масне киселине - 14%; мононезасићени - 74%; полинезасићени - 12%. У зависности од квалитета производа, тачка кључања се креће од +200 до +245 степени. Посебно је цењен производ са ознаком „екстра“. Отпоран је на топлоту, има високу фазу кључања са задржавањем температуре, па је погодан за пржење у дубоком пржењу.

• уље авокада сличан маслини због присуства олеинских масних киселина. Има пријатан деликатан укус са орашастим укусом. Има високу тачку кључања (до +270 степени) и погодан је за дубоко пржење. Уље авокада је један од најкориснијих производа за људе, јер благотворно делује на срце и крвне судове. Ретко се налази у слободној продаји, али ако покушате, можете га наћи готовог у продавници.
• уље макадамије је страни производ који је још ређи од уља авокада. Висока цена је оправдана одличним укусом и квалитетом производа. По садржају масти сличан је маслиновом уљу. Тачка кључања је +220 степени.
• кокосово уље сматра једним од одрживих производа за дубоко пржење. Данас је то најпопуларнија врста уља. Посебно је тражено нерафинисано уље, које се у потпуности састоји од засићених масних киселина. Истина, чисто кокосово уље има вишу тачку дима - +205 степени.

Следеће се сматра најмање корисним уљима:

• ланено уље, које садржи знатну количину омега-3 и полинезасићених масти (69%), које оксидирају при загревању и ослобађају карциногене;
• путер од кикирикија који садржи 35% полинезасићених масти;
• палмино уље због ниског квалитета тржишних производа, иако је сирово уље или наранџаста палмина маст сама по себи веома здрава, има високу тачку дима, састоји се од засићених масти, али су њени јефтини колеге веома опасни;
• уља памука, сенфа, уљане репице због садржаја отровне еруке киселине у њима; многи произвођачи су напустили ову сировину, пошто је технолошки процес уклањања штетних нечистоћа прескуп.

Сумирајући, вреди идентификовати главне критеријуме за избор уља за пржење. Неопходно је искључити намирнице са високим садржајем полинезасићених, омега-6 и ниским садржајем омега-3 масних киселина, као и са високим садржајем транс масти. Ту спадају сусам, семе грожђа, кукуруз, репица, соја, шафраник и неке врсте сунцокретовог уља.

Пржење се сматра брзом храном.Припрема јела од меса и рибе, као и поврће и друге производе. Сам фритеза подсећа на бачву са унутрашњом мрежицом, где се храна кува у стању стабилног пржења у уљу на одговарајућој температури. Главни захтев је велика количина уља. Требало би да буде довољно да се храна потпуно скува. Можете користити малу количину основе за пржење, али тада ће комади морати да се стално померају са једне на другу страну. За кување малих комада користите посебну решетку за пржење. У њега се стављају кришке хране, попут кромпира.

Пре кувања, потребно је правилно загрејати фритезу како бисте се ослободили остатака протеина на зидовима посуђа. Да бисте то спречили, најбоље је користити рафинисану рафинисану маст. Уље за пржење треба да има провидну конзистенцију, без нечистоћа и замућених инклузија.

Пре кувања, потребно је да спустите комад хране у дубоку масноћу и проверите. Ако се около формирају мехурићи, онда можете покренути производе.

Уље за пржење се користи више пута - до четири пута. Пре сваке следеће употребе се чисти и филтрира кроз посебне уређаје. Ако их нема, послужиће обично сито са слојем газе. Производи се спуштају у врело уље помоћу посебне кашичице или мреже за храну. Храна се брзо кува и лепог је уредног изгледа, што овај начин кувања чини незаменљивим за брзу храну и ресторанску кухињу.Кувајте мало, у порцијама, стављајући готово јело у цедиљку или на салвету да уклоните вишак масноће.

Традиционално, састав за дубоко пржење састоји се од свињске и говеђе масти - у једнаким размерама. Стручњаци више воле да додају мало гхееја. Али најчешће користе хомогену масу биљног порекла, рафинирану и пречишћену од било каквих нечистоћа. Такав производ је практично неутралан, нема карактеристике укуса, нема мирис. Храна кувана на њој задржава сав свој вредан укус и карактеристике.

Коришћено уље се користи до четири пута, али професионални кувари саветују да га мењате после сваке вожње. Коришћени производ губи својства и квалитет, постаје горак. Поред тога, температура пржења је значајно смањена, а штетна једињења се формирају у самом производу. У сваком кафићу, ресторану или угоститељском објекту замена уља се мора извршити у складу са одобреним правилима. Најчешће се то дешава свака два дана са просечним оптерећењем дубоке масти, у неким случајевима се мења сваки дан.

Неки лекари говоре о опасностима дубоко пржене хране. У ствари, штета и корист хране у уљу директно зависе од њеног квалитета и технологије припреме одређеног производа. На истој композицији нећете прво пржити рибу, а затим и крофне. Без сумње, постоје елементарна правила која треба да знају сви који се баве пржењем, а то су:

• ни у ком случају не треба сипати уље у врућу посуду, јер се може запалити; ако се то догоди, потребно је да покушате да угасите пламен крпом и другим импровизованим средствима, искључите пећ, не би требало да пуните ватру водом, иначе све може експлодирати;
• производи, пре пржења, морају се осушити од влаге, тада неће „пуцати“, а храна ће бити потпуно пржена;
• морате дубоко пржити само потпуно одмрзнуту храну, обавезно их осушите;
• не пржите на прегрејаној врућој бази, иначе можете покварити храну;
• пре поновне употребе уља мора се филтрирати, стручњаци саветују и додавање неколико капи лимуновог сока пре даље употребе;
• у контакту са металом долази до оксидације, тако да производ треба чувати у тамној стакленој посуди са чврстим поклопцем и даље од сунчеве светлости;
• боље је не кувати на нерафинираној основи, јер се дими када се загреје и ослобађа штетна једињења, а вишак влаге и једињења фосфора повећавају пењење.

Погледајте испод за преглед Алпоил Фридаи уља за пржење.