Како одабрати пиринач за рижото?

Међу свим јелима од пиринча, рижото се сматра једним од најпопуларнијих, уз паеллу и пилаф. Ово јело је омиљено у целом свету због своје деликатне текстуре и прилично деликатног укуса. Чини се да га је прилично лако кувати, јер је главна компонента овде кувани пиринач, али постизање жељеног резултата није нимало лако - за то морате знати карактеристике рецепта и одабрати прави пиринач.

Искусне домаћице и кувари добро знају да је кување пиринча за италијански рижото један од најтежих задатака. Савладавајући вештину кувања, кувар учи много суптилности које генерално утичу на његову способност да кува храну и повећава степен професионалне вештине.

Рижото је више од обичне каше за вечеру, то је права филозофија. Стога је апсолутно све овде од фундаменталног значаја - коју врсту пиринча одабрати, које зачине и поврће додати у житарице, у којој посуди све то кувати и, што је најважније, са којим расположењем приступити ствари. Овде је од велике важности пратити сопствени кулинарски инстинкт и унутрашњи глас, а не слепо понављати рецепт преузет са интернета.

Али ово је генерално, а говорећи конкретно о пиринчу, најважнији захтев овде је велика количина створеног скроба, односно активне компоненте амилопектина, која се ослобађа током топлотне обраде и формира неку врсту пасте - ово је оно што јелу даје ону веома кремасту кремасту текстуру и деликатан укус, што јело чини толико популарним.

Амилопектин се акумулира на површини зрнастог дела пиринча, веома је мекан и има способност да се брзо везује са водом и лепи зрна. Истовремено, висококвалитетни пиринач мора да садржи амилазу - ово је чврста супстанца која се налази унутар зрна и омогућава му да остане густа у језгру до самог тренутка пуне спремности. У процесу кувања пиринча за рижото веома је важно сачувати обе ове супстанце.

Није свака врста пиринча погодна за прављење рижота, па се приликом куповине житарица треба придржавати неколико основних критеријума.

• Пиринач треба да садржи високу концентрацију скроба јер даје рижоту жељену текстуру.
• Апсолутно не би требало да буде чипса на зрну, иначе житарице прокључа прилично брзо и уместо жељеног јела добићете лепљив неред.
• Што је већи пиринач, то је боља, најоптималнија употреба производа округлог зрна.
• Најчешће је на амбалажи производа означено да је погодно за рижото. Понекад на паковању можете видети само овај један натпис без навођења одређене врсте житарица - такав пиринач можете безбедно купити, у већини случајева то је арборио.
• Веома је важно проучити рок трајања и услове складиштења производа - производ који се чува дуго или у погрешним условима није погодан за кување овог укусног јела. Из истог разлога, амбалажа мора бити нетакнута - њено оштећење може указивати на то да је паковање више пута преношено са једног места на друго. Највероватније, у исто време, зрна су напукла - у овом случају, посуда се размазује и уопште не држи облик.

Многи произвођачи се баве производњом пиринча за рижото - на полицама продавница можете пронаћи широк избор пиринча различитих сорти, које се разликују по изгледу, као и по садржају скроба и степену квалитета. Све ове разлике се буквално могу окусити, јер су за рижото потребни само најбољи производи. Хајде да се задржимо на њима детаљније.

Ово је најпознатија врста пиринча за рижото у Русији. Арборио је пореклом из Пијемонта. Зрна су веома крупна и растресита и садрже доста амилопектина. Овај пиринач се прилично лако кува, јер се апсолутно увек добија исправна кремаста текстура.

Али постоји и недостатак - јело се свакако мора сервирати и јести одмах након припреме, иначе ће охлађени производ изгубити облик и биће непријатан лепљив каша која се не може поново загрејати.Сами Италијани, иначе, користе ову врсту пиринча само за кување основних јела која не захтевају сложене прилоге.

Ово је једна од најпопуларнијих врста пиринча у домовини. Зрна ове житарице су нешто ситнија од арборија, и благо издужена. Садржај скроба је довољан да добије потребну текстуру, међутим, његова концентрација је мања, због чега јело, чак и након неког времена након кувања у хладном облику, не „лебди“, већ задржава облик и структуру. Ово је савршен пиринач за рижото.

Ово је једна од најбољих сорти Царнароли, која је међу најквалитетнијим од свих коришћених. Производ има прилично компликовану технологију производње - током прераде житарица, језгро се извлачи из зрна и држи на хладном седам година, након чега се меље и враћа у житарице. Такве житарице се припремају прилично брзо, не кључају меке и савршено држе облик, задржавајући га дуго времена након што је јело створено.

Код нас се такав пиринач не продаје, јер на тржишту нема званичних увозника који могу да обезбеде малопродајне објекте овим производом. Стога се може купити само преко пријатеља или путем интернет куповине. За рижото се овај пиринач сматра најбољим - даје савршену текстуру, јело испадне изузетно нежно и веома мекано, али у исто време савршено задржава облик чак и када се охлади. Управо Виалоне нано преферирају најпознатији кувари широм света.

Ова врста пиринча расте у Ломбардији и представља житарице средњег квалитета.Има прилично високу концентрацију скроба - његов садржај је толико висок да се карактеристичан укус може осетити чак иу готовом јелу. Приликом кључања на површини воде се формира бела пена. Зрна су прилично крупна, али убрзо након кључања почињу да губе првобитни облик и рижото више не изгледа тако укусно.

Ово је једна од најсвестранијих сорти пиринча која подједнако добро функционише у топлим салатама као и у рижоту. Има високу концентрацију скроба и одличне карактеристике укуса, па је погодан за прављење овог укусног јела. Истовремено, потрошачи примећују да пиринач ове врсте обично садржи превише ломљених зрна, што доводи до чињенице да се текстура куваног зрна веома лоше држи, а рижото за кратко време губи облик.

Ово је једна од најпознатијих и најраспрострањенијих сорти пиринча за рижото, која је веома тражена због оптималног односа цене и квалитета. Ова култура се узгаја у Италији, пиринач има потребну количину скроба и изузетан укус. Јело испада укусно и мирисно. Међутим, житарице често садрже ломљена зрна, међутим, њихов садржај је низак, тако да је још увек сасвим могуће постићи исправну текстуру, али производ не држи добро свој облик, па га морате јести одмах након кувања.

Ова врста пиринча се узгаја у близини Вероне и одликује се изузетно високим квалитетом зрна, житарица се продаје готово без оштећења, па је идеална за прављење оригиналног италијанског рижота.

Поред пиринча, рижоту је потребна чорба, Сама припрема јела укључује неколико основних корака.

1. Прво треба да припремите софрито - то јест, пржите лук и друго поврће. Веома је важно да лук не испадне превише пржен, требало би само мало да промени нијансу, али не и потпуно промени боју.
2. Следећи корак је мешање пиринча са припремљеним поврћем и лагано пржење на уљу док га пиринач потпуно не упије.
3. У трећој фази, пиринач се помеша са бујоном. Пилетина је најбоља за рижото. Пар кутлача се сипа у мешавину пиринча и поврћа и кува док се течност потпуно не упије. Ове манипулације се понављају много пута.
4. Када је пиринач скоро готов, можете му додати и друге компоненте јела - печурке, плодове мора и слично, а затим прелити остатком чорбе и све заједно кувати на лаганој ватри још 15-20 минута. Након овог времена, скините тигањ са шпорета, умотајте га пешкиром и оставите да се кува око 2-3 минута у потпуном миру.

Рецепт за рижото погледајте испод.