Који пиринач је боље користити за пилав?

Пилаф је национално јело народа Азије и Блиског истока, симбол оријенталног гостопримства. Мрвљиви, мирисни, умерено масни пилав је прави украс стола и радост за гурмане. Његова припрема је права уметност, а у процесу нема ситница. Одговорно и компетентно, морате приступити свакој фази кувања, укључујући избор пиринча.

Пиринчана крупица има много варијанти, од којих је свака оптимална за одређено јело. Класификација се може извршити према неколико критеријума:

Сапи имају дугуљасти облик дужине до 8 мм. То се дешава провидно (најквалитетније), браон и бело. У зависности од технологије кувања, такав пиринач обично остаје мрвљив.

Зрна су куглице пречника око 5 мм. Овај пиринач је бели. Током процеса кувања, лепи се заједно, па се стога користи у житарицама, ролнама.

Средња опција између горе описаних сорти. Обично је то дугуљаста бела сапи дужине до 6 мм. Током кувања потребна је велика количина воде, али чак и поштовање овог услова не дозвољава вам да добијете крхки пиринач. Могуће га је приближити дугозрном у погледу ломљивости само скоро кувањем.

Друго име је неуглађено.Такве житарице се скоро не обрађују, па задржавају спољашњу љуску. Ово, заузврат, доприноси максималном очувању лековитих компоненти и чини смеђи пиринач најкориснијим. Низак садржај скроба чини овај производ дијететским, али смањује његов рок трајања. Смеђе житарице слабо упијају влагу, па неки сматрају да су готова јела од таквих житарица сува. Да би се уштедио новац, такав пиринач се може мешати са висококвалитетним паром дугог зрна.

Одликује се високим нивоом скроба у саставу, а након кувања губи већину корисних елемената. Међутим, погрешно је мислити да бели пиринач није погодан за пилав. Снежно бела нијанса и одговарајућа обрада имају сорте "Басмати", "Јасмин", "Арбио", које се традиционално користе за кување пилава. Краснодарски пиринач је такође бели.

По својим предностима, прокувани пиринач је близу браон, што се постиже преношењем важних компоненти из љуске директно у зрно. Ово је могуће због посебности обраде - житарице се перу, натапају, паре и осуше.

Скупа, прилично ретка и корисна врста. Зрна су подвргнута минималној обради, задржавају љуску. Ово последње је богато влакнима, а зрна су позната по високом садржају гвожђа, витамина Б и друге „корисности“. Црвени пиринач се сматра дијететским, има мало калорија. Најпознатија сорта црвеног пиринча је "Руби", која има необичну нијансу и суптилни орашасти ћилибар. Можете сачувати све предности црвеног, попут смеђег пиринча, тако што ћете га пећи у рерни. Овим начином кувања долази до минималног уништавања лековитих компоненти.

Сматра се скупим, то је пиринач дугог зрна, који се током кувања повећава за 1,5-2 пута. Богат витаминима и минералима, има пријатан орашасти укус.

Многе домаћице га воле не само због деликатног укуса, већ и због чињенице да пиринач не кључа меко. Ова снежно бела житарица долази са Тајланда. Карактерише га лагане кремасте ноте, често делује као замена за скупљи Басмати. Производ је добио име због суптилне и деликатне ароме, донекле сличне мирису цвећа јасмина. Друго име је азијски пиринач, који је повезан са територијама његовог узгоја - то су земље југоисточне Азије, Тајланд.

Ова сорта долази из Египта. Има деликатан укус и арому, не лепи се током кувања. Зрна су бела, средњег зрна. Ово је науљена сорта, у процесу млевења се додатно обрађује биљним уљима.

Ова сорта се узгаја искључиво у Северној Америци, што узрокује њену прилично високу цену. Сјајно је дугуљасто зрно и захтева дуго (40-45 минута) кување. Укус је необичан - слаткаст, са орашастим звуком.

Провидни издужени пиринач гајен у Пакистану (највреднији) и Индији, у подножју Хималаја. Али боље је одбити куповину Басмати из Америке, он има мало заједничког са пакистанским и индијским колегама. Карактеристика сорте је могућност продужења током процеса кувања без лепљења. Име се преводи као "мирисно", што тачно одговара истини. Има високу цену.

Још једна сорта пиринча дугог зрна, која задржава ломљивост током термичке обраде - зрна се лако одвајају једно од другог и немају скробни укус.

Узбекистанска сорта пиринча, чија су зрна дугуљастог облика и одликују се ребрима. Они су мат, провидни и прекривени свиленкастим "пудером". После прања и намакања повећавају се у запремини и до 7 пута, а при кувању се не лепе и не лепе. Лако је претпоставити да се традиционално узбекистанско јело припрема искључиво од ове сировине.

То је пиринач средњег зрна или округлог зрна из Италије. Одликује се активном апсорпцијом мириса, па се од њега добијају мирисни пилави, рижото. Поштено је рећи да је првобитно био намењен посебно за рижото. Међутим, структуру неопходну за јело могуће је сачувати само пажљивим мерењем односа пиринча и течности и припремањем до степена „ал денте“.

Ова врста је споља и делимично слична по својствима Арборио. Традиционално се користи за кување паеље - не кључа у грудвице и хармонично се комбинује са морским плодовима.

Једна од најприступачнијих и најчешћих сорти пиринча. Има средње зрнаст или округлозрнаст изглед, просечног степена скробности. Сматра се универзалним житарицама, погодним за прављење житарица, прилога, пилава, супа. Пре полагања у пилав, препоручује се да се добро исперите и обавезно претходно натопите житарице. Ово ће ослободити пиринач скроба, али вам ипак неће дозволити да постигнете аутентични укус пилафа.

Плов захтева посебан пиринач. Пре свега, требало би да добро апсорбује влагу, повећавајући запремину.Међутим, важно је да житарице остану мрвљиве, да се не лепе. Идеална опција је Девзира, Басмати или Јасмин. Ако ове сорте нису при руци, довољан је обичан пиринач дугог зрна или парени пиринач. Узбекистанске сорте су оптималне, одликују се дугуљастим обликом и транспарентношћу. Такав се може назвати пиринач "Дастар-сирак". Зрна из ње, пре млаћења, чувају се неколико година, периодично залијевају пиринчаном водом. Као резултат, пиринач добија јантарну нијансу, а током процеса кувања апсорбује уље, сокове од поврћа, али не прокључа.

Од употребе мањих белих житарица треба напустити – никада од њих не кувајте мрвичасто јело. Изузетак може бити, можда, бели пиринач "Лазар". Његова карактеристика је способност да апсорбује много течности (због скроба) без да се прокува. Резултат је укусан и близак оригиналном рецепту Бухара, Тасхкент или Кхарез пилаф. Боље је купити пиринач у специјализованим продавницама или на тржишту.

Ако на површини зрна има мрља, пуно прашине и сломљених зрна, то указује на производ ниског квалитета. Беле инклузије су крхка незрела зрна која ће негативно утицати на укус пилафа. Жућкаста зрна, укључујући жути рез зрна, указују на то да ризик није правилно ускладиштен пре паковања, па се покваси. Након визуелне процене зрна, треба их тестирати на додир. Да бисте то урадили, потребно је да покупите шаку пиринча и чврсто га стиснете у руци. Ако је производ високог квалитета, онда ће се чути карактеристично суво пуцкетање.Након што отворите песницу, не би требало да видите сломљено или оштећено семе.

Сада је време да пробате житарице. Морате покушати да разбијете зрно, ако се то може учинити довољно лако, требало би да се уздржите од куповине ако желите да се готов пилав сруши. Јело направљено од таквих житарица испоставиће се шкробно и вероватније ће подсећати на кашу, а не на пилав. Одлучивши се за одговарајућу врсту житарица, требало би да је правилно припремите (о томе ће бити речи у наставку), као и да одредите однос сировина и течности. Ова пропорција такође у великој мери одређује конзистенцију јела.

Ако купујете упаковане производе, изаберите контејнер кроз који можете видети карактеристике композиције. Овде су критеријуми исти - пиринач мора имати исту фракцију, нијансу, не садржи прашину и нечистоће, фрагменте зрна. Занимљиво је да јела различитих народа сугеришу другачији однос пиринча и воде. Дакле, за узбекистански пилаф, ове састојке треба узети у једнаким деловима. То подразумева да је пиринач претходно опран и натопљен у води. Ако занемарите ову препоруку, онда ће бити превише пиринча и изгореће. У азербејџанском пилаву, где се компоненте кувају одвојено и мешају тек на крају кувања, узимају се 3 чаше воде по чаши пиринча.

Приликом избора једне или друге врсте пиринча, требало би да узмете у обзир која ће се врста пилава кувати. Дакле, за индијско јело, басмати је бољи. Може укључити пилетину, обавезно додајте не само поврће, већ и урме, ђумбир, индијски ораси, ораси. Ташкентски плов се обично служи са дугим пиринчем, као што је Лазар. Пошто се у јело ставља много масног меса, боље је изабрати сорте пиринча које добро упијају масноћу и уље.Пиринач дугог зрна се такође користи у Самарканду. У Киргистану се пилав припрема искључиво од Девзира, пошто се узгаја у овим крајевима (Ферганска долина).

Традиционални оријентални пиринач се кува у котлу на ватри. За такве рецепте морате узети сорте пиринча које добро упијају уља и сокове од поврћа, а остају мрвљиве. Тада јело неће имати само одговарајућу структуру, већ ће се испоставити и мирисно, богато укусом. У добром пилаву не би требало да се осети укус појединачних компоненти, требало би да изгледа да продиру једна у другу, стапајући се у један звук. Ово се, наравно, може постићи посматрањем технологије кувања и, у многим аспектима, одабиром правог пиринча.

За ове сврхе су идеални Девзира, Басмати, Јасмин, Арборио, погодан је и дивљи пиринач. Црвени и смеђи пиринач такође ће бити одлична основа за прави пилав, међутим, наћи их на полицама домаћих продавница није лак задатак. За кување на логорској ватри у котлићу, Тхаи Пассим или друга висококвалитетна парна сорта биће одлична сорта.

Пошто мултиварка треба да херметички затвори посуду током кувања, ниво влаге у посуђу се повећава. Ово намеће одређене карактеристике при избору пиринча за пилав - зрна морају да упију много воде, а да се не лепе. Добро се носи са овим задатком "Јасмин", "Индица", "Арборио". Погодно "Девзира" и "Супер Басмати". Пре стављања житарица у посуду уређаја, такође треба добро испрати и натопити водом. Оптимални програм је истоимени "Пилаф".

Није довољно одабрати праве житарице да бисте добили укусан пилаф.Такође је неопходно правилно обрадити зрна. Прање пиринча помаже у смањењу шансе да се слепе. Ово је неопходно ако желите да добијете мрвљиво јело. Исперите житарице у врућој води, мењајући воду 3-5 пута. Препоручљиво је прекинути ову процедуру тек након што вода не постане потпуно провидна. Професионалци често додају мало куркуме у воду за последње испирање. Ово ће сировини дати пријатну жућкасту нијансу и суптилну зачињену арому.

Затим треба да напуните житарице филтрираном (таложеном), прокуваном или чистом флашираном водом и оставите најмање сат времена. "Девзира" и "Самарканд", као и специјализоване сорте узбекистанског пиринча, боље је потопити 2-3 сата. Пиринач ће апсорбовати влагу и неће се превише проширити. Такође утиче на лепљивост зрна. Потребно је пуно течности - за 150 г зрна око 600-650 мл воде. Приликом намакања можете ставити мало соли и зачина у воду, то ће сировине учинити мириснијим.

Рецензије показују да се чак и неспецијализовани пиринач дугог зрна или парно кувани пиринач може учинити много мекшијим испирањем најмање 3-4 пута. Велика је грешка мислити да се пиринач на пари брзо кува. У ствари, потребно је 30-40 минута. Данас све више произвођача означава своје производе као „пиринач за пилав”, „пиринач за кашу” итд.Ово у великој мери поједностављује процес одабира за купца. Међутим, прави професионалци и гурмани ипак више воле да сами беру зрно. Међутим, готове мешавине такође имају добре критике.

На пример, пиринач "За пилаф" из ТМ "Натионал", према рецензијама, не држи се заједно, не кључа меко. Погодан је и за прилоге, рижото. Међу предностима и приступачност. Неке домаћице верују да можете скувати укусан пилав од готово било које врсте пиринча. Главна ствар је да га правилно обрадите. Уобичајена метода је прање, намакање, сушење, а затим лагано пржење житарица у врућем, сувом тигању. Тако се чак и јефтине сорте пиринча могу претворити у ексклузивне сировине за пилав.

Професионалци верују да је најпогоднија сорта за узбекистански пилаф "Девзира". Зрна не само да остају мрвљива, већ добро упијају уље и маст, док добијају посебну баршунасту. "Јасмин" и "Басмати" могу да га замене, али укус, као и изглед јела, одступаће од традиционалног рецепта. Прави пилав (и веома здрав) се може добити од смеђег пиринча. Међутим, његов укус је прилично специфичан, многи кажу да се на њега треба навикнути.

Како одабрати пиринач за пилав, погледајте следећи видео.