Пиринач "Арборио": опис сорте и рецепти

Медитеранска кухиња, испуњена сунцем и аромама биља и зачина, никога не оставља равнодушним. Свако има своје омиљено италијанско јело. Неко бира пицу, неко меки сир у комбинацији са сочним парадајзом, али сви се слажу да је рижото „врхунац” медитеранске кухиње. Рижото у Италији је гастрономска посластица. А поента није само у свежем поврћу, тек ишчупаном из баште, већ и у јединственом пиринчу сорте Арборио.

Историјске референце указују на то да је Арборио почео да се узгаја у Италији због близине Андалузије, вруће шпанске регије. У Италији је идеална клима за ову сорту. За рижото, ова врста пиринча је број 1. Пиринач заокружен у процесу кувања засићен је аромама и зачинима. У овом случају, пиринач се не претвара у кашу. Садржи доста влакана и скроба. Арборио добро упија влагу, због чега се током кувања значајно повећава у величини. Када се кува, језгро пиринча остаје чврсто, а горњи слој постаје благо провидан.

Упркос чињеници да су азијске земље лидери у производњи пиринча, ова сорта се тамо не гаји. Италија је лидер у производњи ове сорте. У Пијемонту се узгаја више од 500 година. Истовремено, до средине шездесетих година прошлог века, Арборио се гајио у потпуности ручно. Примена механике у узгоју пиринча почела је тек крајем 60-их година.То је због малих површина усева.

Сада су лидери у производњи пиринча ове сорте Италија и Сједињене Америчке Државе. Важно је напоменути да сорта Арборио има више од 25 сорти. Међутим, само неколико њих се активно узгаја. Горња шкољка садржи огромну количину амилопектина, због чега се постиже одређена лепљивост и кремаста структура готовог јела. Ова метода кувања пиринча је засићена аромом и укусом зачина.

Језгро, када се правилно кува, остаје мало чврсто. Италијани овај степен спремности називају ал денте. Ово је савршено стање за рижото. Поред рижота, Арборио је идеалан за прављење разних пудинга и десерта.

"Арборио" је неизоставан извор витамина Б. Садржи велику количину витамина Б1, Б2, Б5, Б6, Б9. Поред тога, житарице садрже витамине Е и ПП. Такође је незаменљив извор калијума, магнезијума и цинка. Од осталих елемената у траговима, састав укључује супстанце као што су холин, гвожђе, јод, кобалт, калцијум, селен, као и полинезасићене масне киселине. "Арборио" је прилично калоричан и хранљив. Његова енергетска вредност је 335 кцал на 100 грама куваног производа. Житарица садржи 42 грама угљених хидрата, захваљујући којима пиринач даје дуготрајан осећај ситости.

Упркос високом садржају калорија, такав пиринач се широко користи у дијететској исхрани. Висок садржај влакана нормализује функционисање црева и желуца. "Арборио" се користи за болести као што су чир, панкреатитис и гастритис. Влакна такође делују као сорбент, уклањајући све токсине из тела.Скроб садржан у зрну облаже гастроинтестинални тракт, штитећи га од штетног дејства киселина.

Можете пронаћи десетине различитих варијација рижота. Ни у Италији не јењавају спорови која је од опција класична. Али сви се слажу у једном, да основа за рижото може бити пиринач одређених сорти. Постоје само три такве сорте:

• "Арборио";
• "Царнаролли";
• Виалоне.

Све ове сорте обједињује висок садржај скробних супстанци и влакана. Уз правилну припрему пиринча ових сорти, јела се неће претворити у кашу, свако зрно пиринча ће задржати свој облик и језгро, док се укус неће издвајати из општег ансамбла укуса. Од све три врсте пиринча, Арборио је и даље најпопуларнији. Начин његове припреме зависи од органолептичких својстава пиринча.

Пиринач можете кувати и у води и у бујону, поштујући следеће пропорције: чаша пиринча се кува у једном литру течности. На средњој ватри, пиринач се кува у просеку 15-20 минута. Да не би загорео, потребно је стално мешати и по потреби додати течност. У италијанским провинцијама рижото се припремао од памтивека. Ово је једно од најтрадиционалнијих јела. Сада постоје стотине варијација његове припреме. Али рецепти за класични италијански рижото нуде следећа правила.

• Чорба се додаје у рижото. Може бити и поврће и месо.
• За рижото користите "тачан" пиринач. Арборио је класик у припреми овог јела.
• Поврће пржено на маслиновом уљу је саставни део класичног рижота.
• Главни састојак може бити месо или морски плодови.

Италијани кувају рижото у дубоком тигању, где се целер, бели и црни лук, изгњечени у керамичком малтеру, претходно прже на маслиновом уљу. Додајте пиринач без прања. Житарице се стално мешају, дајући јој довољно ароме и укуса поврћа, тек након тога се све прелије водом. Пет минута пре него што је јело готово, додају се шкампи и путер.

Италијани верују да су Арборио пиринач и шафран савршена комбинација. Заиста, рижото са шафраном је једноставно, али у исто време невероватно укусно јело. Да би се у потпуности открио укус јела, рижото се припрема са вргањима. Рецепт за јело је једноставан. За рижото са печуркама требаће вам:

• Арборио пиринач - 220 г;
• беле печурке - 150 г;
• тврди сир - 50 г;
• путер - 30 г;
• поврћа супа;
• Бели лук;
• шафран;
• Мајчина душица;
• першун.

У дубоком тигању са дебелим зидовима, лук и бели лук се прже на врелом маслиновом уљу до златно смеђе боје. Додаје се пиринач. Мешајте га дрвеном лопатицом. Пиринач се сипа врућим бујоном од поврћа. Зрна не би требало да плутају у води. Током кувања боље је додати још чорбе. Ако нема бујона, може се заменити топлом водом. Вргање се исече на велике коцке и прже до златно браон боје.

После 10 минута, када је пиринач скоро готов, у посуду додајте путер и рендани пармезан. На врх ножа додајте шафран, посолите и побиберите по укусу. Неколико минута пре спремности, у рижото се додају вргање. Готово јело треба оставити да се кува. Приликом припреме рижота, главна ствар је да не прекувате пиринач. Ако се кува "ал денте", онда ће достићи праву конзистенцију, а јело ће бити праве кремасте конзистенције.

Пиринач "Арборио" се већ дуго појављује на полицама руских продавница. Али понекад га је прилично тешко пронаћи, осим тога, његова цена је нешто већа у поређењу са обичним пиринчем дугог зрна. Ако је могуће купити италијанске сорте, онда се Арборио може у потпуности заменити другом италијанском сортом Царнаролли.

Ако аутентичност јела није толико важна, онда Арборио можете заменити било којим другим пиринчем са високим садржајем шкроба. Погодна је и сорта Басмати, уобичајена у нашој земљи. Треба имати на уму да се ова врста пиринча током кувања не повећава толико у величини, па се његова количина мора повећати. Можете користити и друге сорте пиринча округлог зрна које се узгајају у нашој земљи. У овом случају, кремаста текстура посуде ће бити изгубљена. За класичну "исправну" верзију рижота, боље је узети традиционалне италијанске сорте.

Још један рецепт за Арборио пиринач са пилетином и сосом, погледајте видео испод.