Бела шпаргла: својства и начини припреме

Шпаргла је деликатесно поврће које је или на врхунцу популарности, или је у забораву. Тренутно, шпаргла поново постаје тражена и као укусан и здрав производ, и као лековита биљка. Ово поврће почело је да се шири у Русији пре око 3 века, а до сада његово узгајање у нашој земљи није довољно екстензивно, упркос лакоћи узгоја и високим предностима овог производа.

Шпаргла је вишегодишња биљка која припада породици шпаргла. Друго име за ову биљку је шпаргла. Може успешно да расте на једном подручју до 20-25 година без трансплантације, прави баштенски дуготрајац! Култура је отпорна на мраз, расте у централној Русији не доноси никакве проблеме. Шпаргла се такође може наћи у природном окружењу, њене дивље плантаже су распрострањене на Криму, у Европи, на Кавказу и у Западном Сибиру. Шпаргла која расте у дивљини сматра се здравијом и укуснијом него што се узгаја у креветима.

На баштенској парцели, шпаргла је распрострањена, снажно разграната биљка висине до 2 метра. Листови су му веома мали и неразвијени, подсећају на иглице смрче. Многи ће на основу тога моћи да идентификују биљку која се често налази у баштама и баштама и користи се за украшавање јесењих букета, ово је шпаргла.По правилу, ова сорта шпаргле је лековита сорта ове биљке.

Али шта је заједничко овој разгранатој "рибља кост" са јестивим кратким изданцима? Једноставно, клице шпаргле се беру у пролеће када достигну дужину од око 15-20 центиметара. У овој фази раста, изданци још нису формирали гране и листове, тако да су изданци нежни и сочни по укусу, у њима практично нема влакана.

Шпаргла има 3 сорте - белу, зелену и лила (љубичасту). Боја изданака ни на који начин не зависи од сорте шпаргле, већ се одређује начином узгоја. Зелени изданци се узгајају на класичан начин, клице се сакупљају веома пажљиво, јер су прилично нежне и крхке. Земља на дну клице се мало ископа, има место где је изданак причвршћен за корен, одсече се оштрим ножем, остаје пањ од око 2 центиметра.

Зелене шпаргле су најзаступљеније, а њихов укус је обично прилично задовољавајући за потрошаче.

Љубичасте шпаргле, које су измислили Французи, имају зачињенији, горак укус од зелених шпаргла. Клице љубичасте шпаргле се беру у тренутку када су се недавно појавиле изнад нивоа тла и још нису стигле да позелене.

Бела сорта овог поврћа је посластица, пре извесног времена служила се само у скупим ресторанима уз тартуф и црни кавијар. О овој изврсној врсти шпаргле биће речи даље.

Да би се добила бела шпаргла, изнад грма шпаргле се прави вештачка гомила земље. Дакле, млади изданци расту без присуства сунчеве светлости. Беру се чим клице почну да пробијају земљу, а тада оно пуца.Клице остају млечно-беле боје, јер се у њима не одвијају процеси фотосинтезе. Гурмани цене белу шпарогу због њеног блажег укуса и нежности у поређењу са зеленим и љубичастим сортама изданака.

Шпаргла има веома обиман и богат витаминско-минерални састав.

Садржи:

• витамин А, витамини Б, никотинска киселина (ПП), аскорбинска киселина (витамин Ц), витамин Е, биотин;
• фолна киселина, која је неопходна током трудноће и дојења;
• калијум, магнезијум, натријум и калцијум, који регулишу функционисање срца и крвних судова;
• гвожђе, фосфор и цинк, који позитивно утичу на процесе хематопоезе, функционисање нервног система, доприносе превенцији остеопорозе, способности тела да се опорави;
• велика количина аспарагина - супстанце која шири крвне судове и има заштитни ефекат на срце;
• влакна, која позитивно утичу на рад гастроинтестиналног тракта.

Шпаргла се сматра буквално лековитим поврћем, има благо диуретичко и холеретичко дејство, помаже код болести зглобова, као што су разне врсте реуме и гихта. Клице шпаргле имају антифунгална својства, због високог садржаја витамина Ц имају снажно антиоксидативно дејство.

Поред корисних својстава, шпаргла има и контраиндикације. Вриједно је уздржати се од једења изданака шпаргле:

• са пептичним улкусом;
• са тенденцијом на уролитијазу, јер шпаргла доприноси акумулацији оксалата у телу;
• током егзацербације циститиса;
• са простатитисом;
• са индивидуалном нетолеранцијом на производ (понекад изазива алергијске реакције).

Први корак у припреми било ког јела од шпарога је кување.

Препоруке су следеће.

• Прво, изданци шпаргле морају се добро опрати, љуске на глави су често зачепљене песком, јер су беле шпаргле током узгоја потпуно прекривене земљом. Стога, ако је немогуће опрати стабљику од песка, ваге се уклањају.
• Затим се шпаргла очисти од горњег слоја, прилично је груба и тврда. Због тога је потребно квалитетно очистити изданке тако да нема подручја прекривених дебелом кожом.
• Доњи део стабљике се одсече за око четвртину, ако је шпаргла свежа - за петину. Свеже шпаргле су еластичне, савијају се и без проблема враћају свој облик, на резу треба да се појави влага.
• Избојци су везани у гроздове и потопљени у кључалу воду. Горњи део не мора бити прекривен водом, прилично је мекан и може се кувати на пари.
• Шпаргла се кува око 10-15 минута, у воду се може додати со и уље по укусу. Важно је да поврће не прекувате, изданци треба да стоје усправно на исти начин као на почетку процеса.
• Након кључања, куване стабљике потопите у посуду са хладном водом.
• Чишћење које остане у процесу се не баца, већ се користи у даљем кувању, на пример, приликом припреме супе или соса. Можете користити и воду која је остала током кувања.

Употреба шпаргле у кулинарству је прилично разноврсна, јер се од ње може направити и супа, и прилог, испећи, и пржити, и маринирати за зиму. Код куће је лако припремити ресторанске гурманске оброке користећи свеже изданке шпаргле.

Састојци:

• беле шпаргле - 1 кг;
• млеко - 3 шоље;
• путер - 50 грама;
• брашно - 30 грама;
• жуманца - 3 комада;
• першун;
• сол, бибер - по укусу.

Припремите клице за кување, кувајте 20 минута. Преостала чорба мора бити сачувана. Одрежите крајеве стабљика, оставите за сервирање. Преостале изданке исеците и умутите у блендеру са малом количином чорбе. Можете додатно трљати кроз сито.

Узмите преосталу чорбу, додајте млеко у толикој количини да се добије укупно око 1 литар. На ватри отопите путер, додајте брашно и мешајте пар минута. Затим у танком млазу сипајте чорбу са млеком, без престанка мешања, додајте припремљени пире. Кувати док се не згусне.

За послуживање узмите чинију за супу, ставите 1 жуманце на дно и брзо истуците виљушком, постепено сипајући супу. Украсите крајевима стабљика и сецканим першуном.

Састојци:

• 1 кг шпаргле;
• 1,5 литара воде;
• 1 чаша меда;
• бибер у зрну;
• винско сирће - 1 кашика.

Припремите маринаду - помешајте воду, мед, сирће, бибер, доведите до кључања. Стабљике морају бити добро опране и очишћене, исечене на величину контејнера. Ставите шпаргле у стерилисане тегле и сипајте маринаду до врха. Чувајте производ у фрижидеру.

Састојци:

• шпаргле - 0,5 кг;
• млеко - 200 мл;
• крема 35% - 100 мл;
• лимун - четвртина;
• ароматични сир (на пример, пармезан) - 30 грама;
• сол, бели бибер - по укусу.

Припремите беле шпаргле, оперите и очистите, скувајте у мешавини воде и млека (1,5 литара воде на чашу млека). Кувајте 3 минута, извадите и осушите. Ставите у посуду за печење. Помешајте кајмак, сир и лимунов сок, со и бибер. Овом смесом прелијте шпаргле и пошаљите у рерну да се пече на температури од 200 степени. Пеците док не порумени.

Шпаргла је прилично мирисно поврће, па се често користи једноставно кувано, додајући неколико сосова приликом сервирања. На пример, холандски сос добро функционише, његова деликатна и глатка текстура ће се добро слагати са тако укусним поврћем.

Састојци:

• 2 јаја;
• винско сирће - 10 мл;
• лимунов сок - 10 мл;
• путер - 110 г;
• сол, бибер - по укусу.

Жуманца умутите пјењачом уз додатак соли и бибера, загрејте мешавину лимуновог сока и сирћета да проври. Сада треба брзо да сипате врућу смешу у жуманца и добро промешајте. Отопите путер и такође га додајте у мешавину жуманаца, сирћета и лимуновог сока у танком млазу. Умутити беланца у јаку пену. У припремљену смесу умутити беланца.

Постоји још један рецепт за оригинални сос, који је савршен за куване шпаргле.

Састојци:

• 2 жуманца;
• 1 кашика сенфа;
• 1 чаша биљног уља;
• лимунов сок или сирће - 3 мл;
• кисели краставац - 1 ком .;
• зачинско биље, со, бибер - по укусу.

Помешајте жуманца са лимуновим соком и сенфом. Непрестано мутите, сипајте биљно уље у танком млазу. Сос ће се постепено згушњавати.Када користите блендер, процес ће бити бржи од употребе пјењача. Готову смешу посолите, додајте ситно сецкани краставац и зачинско биље (зелени лук је добар).

Да бисте научили како да кувате сот од белих шпарога, погледајте видео испод.