Свињска глава: карактеристике, својства и припрема

Свињска глава је она необична изнутрица која све гурмане дели у две приближно једнаке групе: једни не желе ни да погледају у њеном правцу, док други журе да купе чим је виде. Супротно популарном веровању, од компоненти овог дела свињског трупа може се припремити много занимљивих ствари, а желе је само најбаналније што вам пада на памет.

Свињска глава је роба која се брзо распродаје, а постоје разлози као што су:

• брзо се поквари, па се непродате копије једноставно бацају;
• овај тренутак приморава продавце да снажно снизе цену, што привлачи више купаца.

Месање, иначе, често одређује колико ће јело испасти укусно - неки деликатеси не дозвољавају употребу неколико делова главе истовремено. На крају, катрана глава је на многим местима прекривена остацима горења, који се прво морају остругати, иначе ће укус ове стране компоненте прећи на кувана јела. За почетак се уклањају уши и образ, а то се мора учинити тако да на главном делу главе не остану фрагменти ових делова.

Даље, узастопно одсецају предњи део и браду, одсецају језик, исецкају главу на пола, одвајају вилице и одрежу њушку, а на крају исеку месо из чељусти. Након свега описаног, остаје коштани оквир са мозгом и очима (врло је непожељно да се ове друге повреде или оштете током целог процеса сечења). Последња три дела су такође подељена: очи су добре само за храну за псе, мозак се може користити за људску храну, а кости ће постати маст за чорбу.

Свињска глава је комбинована изнутрица, њени различити делови могу донети различите користи и штете особи. Ипак, такав производ се продаје углавном у целини (само уши и језици се могу наћи одвојено), па је вредно размотрити предности и недостатке такве хране у комплексу. Ако говоримо о компонентама главе, онда је од витамина овде у изобиљу заступљена само група Б, али минерали су читава расипање: гвожђе и манган, јод и бакар, кобалт и молибден, никл и хром, калај, цинк и флуор.

Што се тиче садржаја калорија и БЈУ, о томе нема потребе говорити у тачним бројевима - разматрани део свиње је превише хетероген, тако да енергетска вредност може у великој мери да варира. Једино што се не сумња је то само уши спадају у дијететске производе, док је све остало веома богато калоријама.

Ако једете јела од свињске главе умерено, онда можете добити много користи од такве исхране, и то:

• повећати активност мозга;
• штити од болести срца и крвних судова;
• повећати своју емоционалну позадину;
• регулише количину холестерола и ојачава васкуларне зидове;
• активирају стварање крви у телу;
• побољшати косу и кожу;
• стимулише рад црева;
• за труднице - повећати лактацију.

Међутим, горе описани пријатни ефекти се пре односе на појединачне компоненте главе, док генерално, чак и уз редовну употребу, могу нанети много штете. Постоји низ дијагноза у којима је генерално непожељан за употребу - ово је ниска киселост желудачног сока и дијабетес мелитус, склоност алергијама и обољењима јетре или бубрега, болести жучне кесе или црева. Висококалорична свињетина, укључујући и главу, треба да буде присутна у исхрани људи који су склони прекомерној тежини и једноставно воде претежно седентарни начин живота, у ограниченим количинама, иначе се не може избећи повећање телесне тежине.

Код куће и уз добру машту, од свињске главе можете кувати широк избор јела, не ограничавајући се на традиционални аспик. Требало би да размислите како да направите разна јела која могу изненадити гурмане.

Вреди обратити пажњу на његову помало необичну варијанту желеа, популарну у Естонији. Кључна разлика између ова два јела је у томе што балтичка верзија није толико масна, тако да се пробавном систему лакше вари и није толико штетна за фигуру. Друга ствар је што овде није довољна једна свињска глава - потребни су и свињски бутови и телећи.

Са главе се исеку образи, а затим се она, заједно са друга два горе описана састојка, у једнаким количинама стави у велики лонац на ватру.Када се уклони сва настала пена, у посуду која се спрема бацају се два неољуштена цела лука, једна шаргарепа (такође цела, али већ ољуштена), першун и целер.

Кувано месо, које се само уклања из костију, указује да је време да се у чорбу додају типични зачини - со, ловоров лист и куглице црног бибера. Након тога, ватра се угаси, месо се остави да се охлади и подели на мале комаде, одвајајући га од костију. Чорба се процеди и прелије месо, након чега добијена смеса прокува до кључања, на чему је кување завршено. Као што и приличи желеу, онда се сипа у порционисане посуде и шаље у фрижидер - без значајног хлађења, неће се стврднути.

Пресовано свињско месо има разне називе, попут браун или салтисон, али је у сваком случају веома укусно. Постоји доста рецепата за припрему таквог јела у различитим верзијама, вреди узети најједноставнију верзију као основу. Упутства корак по корак у овом случају су следећа:

1. свињска глава (боље, наравно, без очију, могуће је из одвојених делова) пажљиво се очисти од прљавштине и чађи, а затим кува у лонцу на лаганој ватри, по аналогији са желеом - дуго, око пет сати;
2. на крају кувања у воду се додају зачини - обично со, бибер и ловоров лист, али додавање сопствених компоненти по укусу није забрањено;
3. као резултат тога, месо се испоставља да је кувано и мекано, па се оно, као и маст, па чак и хрскавица, уклањају из костију и врло фино сече; добијена маса се помеша са згњеченим белим луком, који се такође додаје у око;
4. даље, потребно је да узмете велику посуду, ставите у њу цедило, а то, заузврат, обложено газом; у ову газу се сипа мешавина меса, масти, хрскавице и белог лука, а на врх се додају још једна или две чаше чорбе које су остале након кувања;
5. цела сложена структура се шаље у фрижидер и притисне на њега нечим тешким, тако да се смеша компримује и постаје густа; у просеку, након 5-6 сати, јело се већ може јести.

Неки ово јело називају белоруском кухињом, али је у ствари уобичајено у многим европским земљама. Да бисте га припремили, потребно је пажљиво уклонити кожу са главе, покушавајући да је не оштетите, а затим одрежите све остало што је погодно за храну. Коначна мешавина меса и свињске масти кува се око три сата у сланој води зачињеној ловоровим лишћем, након чега се ситно исецка или исецка и помеша са зачинима, укључујући изгњечени бели и изгњечени лук.

На плех се полаже маст или свињска маст, чији би комадићи могли да остану при сечењу свега осталог, до сада се на њих слаже потпуно сирова кожа. На њега, заузврат, распоредите згњечену мешавину, након чега све увијају у ролну и вежу конопцем за храну, а одозго прекривају и фолијом. У овом облику, ролница се шаље у рерну три сата, а периодично се вади и прелива масноћом која се оцеди из ње. Готови производ, док се потпуно не скува, мора и даље да стоји целу ноћ у фрижидеру.

С обзиром на значајно трајање кувања, многи саветују да се основне манипулације раде у кућном аутоклаву, што ће значајно убрзати процес.

За ово јело, месо и маст се одрежу одвојено од главе (у омјеру 2: 1), потоња се загрева до стања масти. Лук и шаргарепа се исецкају (сваки састојак треба да буде један комад по килограму меса). Горе наведени састојци су помешани, зачињени сољу и бибером и стављени у стерилисане тегле. Са масом меса и поврћа, посуђе треба напунити за трећину. Одозго се равномерно додаје јечам (400 грама по килограму меса), дода се мало ловоровог листа и прелије водом, остављајући неколико центиметара слободно до поклопца.

У овом облику, тегле се кувају сат времена након кључања у воденом купатилу - посуђе треба ставити у воду до рамена. Посуде са куваном чорби се ваде и испитују на соли, по потреби досољају, а затим прелију отопљеном свињском машћу. Након тога, производ у теглама се кува према горе наведеној шеми још четири сата, након чега се умота.

Као што је често случај, коначан укус јела у великој мери зависи од правилног избора састојака, а не знају сви како да изаберу свињску главу. Зато је вредно обратити пажњу на то како не погрешити приликом жетве сировина.

• Нијанса главе у многим случајевима тачно указује на то како је обрађена. Традиционално, таква изнутрица је катрана на слами, а ако је животиња била млада, након таквог третмана глава ће бити кремаста, а код одрасле свиње ће имати карактеристичну жућкасту нијансу; Ова опција је најкориснија са еколошке тачке гледишта. Данас се многи набављачи задовољавају горионицима на разне врсте горива - тада се наслаге пегла, које су у сваком случају нормалне, неће залепити за прсте. За продају у великим продавницама, производ уопште није млевен - једноставно је дубоко замрзнут, а онда глава изгледа потпуно бело.
• Идеална, добро обрађена свињска глава је већ лишена чекиња, али у одсуству смоле у ​​случају продавница, длаке ћете морати сами да уклоните. Многи потрошачи више воле да мељу такав производ код куће на обичном гасном горионику, али такав третман ће дефинитивно дати непријатан мирис, па је боље једноставно обријати свињу - за то ће послужити јефтин бријач за једнократну употребу. Након тога, глава, а посебно тешко доступна места, још једном се провлаче тврдом четком или чак крпом за прање.

• Свињска глава никада није чиста, чак и ако тако изгледа, па је немојте бирати само због њеног уредног изгледа. Запамтите да ћете га ипак морати опрати, и то врло пажљиво.
• Правилно обрађена свињска глава, упркос помало застрашујућем изгледу, мирише прилично пријатно - отприлике исто као и добро месо на почетку кувања. У оригиналу нема ароме различите „хемије“ или влаге, ако их има, то указује на погрешну процедуру складиштења.
• Карактеристичан плави печат значи да је одређена грла у лабораторији проверена на усаглашеност са основним захтевима за храну, па би требало изабрати „запечаћене” изнутрице, иако неке од њих пролазе такав тест без печата. Истовремено, боље је једноставно бацити комад меса на који се наноси печат - састав мастила укључује формалин, који неће донети ништа осим штете људском телу.
• На глави нема места за влагу или било какав лепљиви премаз - ако су присутни, ово је први доказ да изнутрице почињу да се кваре. Крв на месту некадашње везе са телом не би требало да буде црвена (ово се може десити само са свеже одсеченом главом која није подвргнута никаквој обради), али не може бити ни црна – то је такође знак да је изнутрица устајао.

Научићете како да кувате пресовано месо од свињске главе у следећем видеу.