Како се зову делови свињског меса и како их кувати?

Сваки кувар жели да кува са најбољим састојцима које може да добије у оквиру свог буџета. Многа главна јела се праве од свињетине, која је јефтинија и приступачнија од говедине. Међутим, пре него што кренете у продавницу, вреди истражити или освежити памћење о томе који део свињског меса је најукуснији и погодан за одређени начин кувања. Да ли ће то бити пулпа или месо на кости, ушима или кољеници, печење у фолији или на роштиљу. Сваки од делова трупа има своје суптилности припреме. А да бисмо разумели шта су, потребно је раставити свињски труп на одвојене компоненте.

Целокупно сечење свињских трупова може се поделити у две фазе:

• припремни;
• директно сечење.

Као припремне операције, труп се искрвари, спали или се кожа у потпуности одстрани. Да би месо на тезги изгледало најатрактивније, у њему треба да буде што мање крви. Најлакши начин је положити свињу на бок, пререзати јој гркљан, пустити да крв сама изађе. Ако је животиња убијена ударцем у срце, онда неће успети да потпуно уклоните крв из грудног коша, мораћете да исперите месо хладном водом. Такође је потребно испећи кожу трупа гориоником и састругати опечени слој ножем.У процесу сечења, најчешће се кожа потпуно уклања, али у неким случајевима може бити остављена.

Само сечење се врши у фазама и као резултат тога се од једног свињског трупа добија много различитих делова.

• У првој фази, глава се одваја од тела, сечењем вратних пршљенова секиром или великим ножем. Глава се може оставити нетакнута, или можете одвојити образе, уши и закрпу од ње. Очи и вилица се не користе за храну и стога се одмах одлажу. Најбоље је да се приликом одвајања главе од тела труп окачи наопачке, што ће омогућити да се преостала крв оцеди.
• Једним плитким резом од врха до дна отвара се трбушна дупља и уклањају се унутрашњи органи. Пре свега, уклањају се једњак и црева, који остацима отпадних производа свиње могу запрљати и покварити месо. Из тог разлога последње храњење животиње треба да буде најкасније 12 сати пре клања. Исто тако пажљиво се уклањају режњеви бешике и бубрега, након чега можете да одсечете остале органе: срце, јетру, плућа.

• Унутрашњост тела се чисти ножем и сувом крпом од вишка масти и ткива, али се не мокри. Суво месо се дуже чува и не губи свој изглед.
• Дуж кичме се прави уздужни рез и цео труп се дели на 2 полутрупа. Најчешће се то ради ножном тестером, али се може користити и секира. Након пријема два полутрупа, месо се транспортује у фрижидер и хлади неколико сати. Свеже месо се веома тешко реже, па се мора правилно охладити.

Пре свега, половина трупа је подељена на неколико делова. Код кућног клања најчешће се дели на предњи и слабински (задњи) део.У индустријском сечењу посебна пажња се поклања оним деловима свиње који се налазе у средини њеног тела на леђима, па је поступак сечења компликованији. Прво, предње и задње ноге се одвајају од пола трупа, након чега се одрежу делови који почињу одмах испод и завршавају се мало изнад колена.

Ови резови се називају предња и задња дршка (или дршка). Кучни део је подељен на шунку и слабину, а предњи рамено-вратни део на лопатицу и врат. Сланина се уклања са трбуха ако већ није одсечена приликом вађења изнутрица. Ово је најдебљи део свиње, што само може бити. Поред ње су прса и ребра, које такође треба одвојити од половине трупа.

Остаје да се искасапи најгорњи и мршавији део свиње, у коме практично нема масти. Одвоје се бељак и карбонат, одвоји лунгић, од којег се посебно може извадити такозвани котлет део или филе, одсече се врат. Сви делови се пакују и транспортују у специјална индустријска предузећа за прераду меса или на полице пијаца и продавница. Приликом сечења морају се поштовати санитарни стандарди, све животиње морају бити заклане искључиво у фабрикама за прераду меса или у посебним сточним фармама, сви производи у продавници морају бити сертификовани.

Сама свињетина се дели у неколико категорија, у зависности од квалитета меса.

• 1 категорија. Такво свињско месо зове се сланина јер има највише меса у боковом делу који је испрекидан густим масним пругама.
• 2 категорија. Такве свиње се називају свињама за месо и најчешће се узгајају за клање у разним великим и малим сточним фармама и фармама.
• 3 категорија. Такви трупови се називају „масни“ и сматрају се лошијим квалитетом од прве две категорије, јер имају више масти и мање мишића.
• 4 категорија То су свињски трупови за индустријску прераду. Они се не испоручују у обичне продавнице и обрађују се искључиво у великим предузећима.
• 5 категорија - ово су млечне свиње заједно са кожом. Често се наручују у великим ресторанима и скупим продавницама, јер је њихово месо посебно нежно по укусу и меко.

Поред тога, сами делови половице трупа могу се поделити на неколико варијанти, које одвајају резове према укусу и квалитету.

• До првог разреда може се приписати најпоснијим деловима трупа са меким месом. Ово су пецива и слабина. Такође, шунка се може приписати првом разреду, који је погодан за већину врста топлотне обраде.
• До другог разреда може се приписати најбољем месу које се може кувати на роштиљу или роштиљу у облику роштиља. Ово је врат и лопатица, који се налазе на предњој половини половице трупа. Месо има мале масне пруге, али генерално је скоро исти мишић.
• До трећег разреда може се приписати трбушном пресеку и грудима, у којима је количина масти готово упоредива са количином меса. Ипак, такви делови се не могу назвати лошим, јер су уз висок квалитет целе свињетине одлични за одређене намене.
• До четвртог разреда могу се приписати сви преостали делови свиње. У ову групу спадају изнутрице (срце, јетра, стомак, глава, ноге), предња и задња поткољеница, као и разне тетиве, хрскавице и ситни комади меса. Од таквих делова добро је кувати она јела која дуго чаме на високим температурама, како би оштро и жилаво месо постало мекше.

Није довољно само знати који део бочног трупа је најнежнији и укуснији, потребно је да га правилно изаберете. Најбоље је изабрати расхлађено месо, јер у овом случају постоји мањи ризик од куповине робе којој је истекао рок трајања. Приликом куповине треба обратити пажњу на следеће карактеристике.

• Изглед. Добра свињетина никада није јарко црвене боје, увек је бледо розе. Истовремено, нијанса меса треба да буде уједначена и сјајна.Чак и ако употреба масти није предвиђена у рецепту, њен изглед такође може рећи о квалитету сировина. Добра маст је бела или благо кремаста, али не жута, а још мање ружичаста. На свињској масти не би требало бити мрља и страних нијанси.

• Мирис. Свеже свињско месо треба да има пријатан благи укус, само са благим мирисом крви. Свака оштра нијанса у мирису треба да упозори купца. Приликом пржења, месо младе свиње такође не би требало да даје оштре стране мирисе.

• Провера додиром. Свеже месо добро задржава облик, лако се враћа у првобитно стање. У овом случају, комад филета треба да буде прилично мекан. Ако ставите длан на површину реза, онда практично не би требало да се запрља соком. Напротив, када се притисне, из свежег свињског меса треба издвојити бар пар капи сока. Ако има превише течности, то значи да је месо вишеструко замрзнуто и одмрзнуто, не би требало да га купујете.

Да би се свињетина испекла тако да месо буде мекано и сочно, потребно је одабрати најмесне и меке делове, са малом количином масти. Врат или лопатица, шунка и слабина су савршени за ово.

Није сваки део свиње погодан за пржење. Најбоље је ако је то немасно месо са најмањом количином масти. Ово су пре свега пецива и слабина. То може бити добар комад лопатице или лопатице, очишћен од вишка филмова и вена. Поред тога, хрскавице у облику ушију и њушке прасића су савршене за пржење. Од њих можете кувати разне грицкалице у оријенталном стилу, зачињене са пуно зачина и соја соса.

Готово сви делови свињског меса су погодни за динстање. Што је месо мекше и посније, то ће мање времена бити потребно за кување. Можете динстати и свињски образ, који спада у најнижу класу делова, и мекану сочну печурку, свако јело ће бити одличног укуса ако је квалитет самог меса задовољавајући стандард.

Месо се може кувати, динстати, пећи у рерни и пржити у тигању, сушити на сунцу, димити преко пиљевине или солити у посебном саламури. Сваки рецепт захтева одређену вјештину, међутим, уз одговарајућу вјештину и присуство корак по корак инструкција, то је могуће. Поготово ако знате мале трикове који ће вам помоћи да савршено скувате било који део свињског меса.

• Ћевап не треба маринирати у сирћету, јер ће то и најдебљу лопатицу претворити у тврд ђон.Најбоље је користити минералну воду, биљно уље или кефир, или боље само обичан лук и зачине.
• Беле или карбонатне одреске боље је не пржити дуже од пар минута са сваке стране како би кора на месу била танка. Ако је комад превише дебео, онда је најбоље да га доведете до спремности у рерни, а не у тави.
• Ако свињетину треба кувати, онда то треба да урадите два пута. Прва вода после кључања се оцеди, месо опере текућом водом и кува у слаткој води док не омекша. Ова техника ће вам омогућити да добијете прелепу бистру чорбу и немасније месо.
• Пре динстања свињског меса најбоље је да га мало пропржите на јакој ватри. Ово ће омогућити комадима да постану мекани и да се не распадну на влакна. Ово је посебно тачно у таквим јелима од лиснатог меса као што је француско месо или у лиснатим тепсији са комадима поврћа и свињетине.

Како да направите шницле од свињског меса, погледајте следећи видео.