Свињски хрбат: шта је то и како га укусно кувати?

Свињетина је омиљено месо азијских земаља и Русије. Као и сваки труп, пре кувања, свиња мора бити правилно подељена на делове. На крају крајева, сваки комад има своје карактеристике припреме. Пратећи их, добићете укусно и сочно јело, а то посебно важи за слабине.

Реч „боин“ потиче од француског царре, што значи „комад дорзалног дела трупа са кости која се налази близу гребена“. Лупина није само свињско месо, овај термин се односи на мишићно ткиво стоке као што су бикови, овце и дивље животиње: дивље свиње, јелени и друге животиње. Класични комад слабина обухвата део кичме и суседна ребра са танким слојем масти.

У различитим земљама и народима, исти комади искасапљеног трупа могу се назвати различито, па је вредно запамтити шематски распоред делова меса који су месари прихватили. У супротном, уместо слабина, добићете прса или ребра.

Када купујете хрбат на тржишту, вреди размотрити неке тачке које вам омогућавају куповину искључиво свежег меса.

• Свежи производи доброг квалитета немају непријатан или пљеснив мирис. Месо треба да испушта лагану арому.
• Свињски бут мора бити са костима, то ће помоћи да се избегне куповина другог дела трупа. Лојних слојева на месу је мало, приближан садржај масти у односу на цео комад меса је 3%.
• Боја мишићног ткива је светло розе, без крвавих мрља, механичких недостатака. Сланина је чиста, бела. Присуство жутих нијанси и разних мрља на месу указује на кварење производа.
• Приликом притиска на комад, не би требало да буде удубљења са прста, свињетина одмах враћа своју структуру.
• Приликом кувања меса, чорба треба да постане мутна, месо такође мења нијансу. Ако вода остане бистра, а слабина је ружичаста, то је сигуран знак да продавац користи вештачке боје за фиксирање. Ове супстанце се користе да сакрију устајалост производа.

Карбонада, као и слабина, је месо из леђног и лумбалног региона. На комаду карбонаде налазе се слојеви масти дебљине не више од пола центиметра. Разлика је у начину припреме. Карбонада се прво подвргава топлотној обради кључалом водом, односно кува се, а затим пече или пржи.

У индустријским месним производима, карбонада се третира паром, а затим се процес печења одвија у посебним коморама. Постоје сирово-димљене и сувосушене врсте. Јефтина карбонада најчешће садржи воду и примес протеина соје. Ово се ради како би се повећала коначна маса производа.

Број калорија на 100 грама свежег производа је 280. Од њих се може разликовати следећи БЈУ однос: протеини - 17,12 г, масти - 23,09 г, угљени хидрати - 0,06 г.

У прженом производу садржај калорија је много већи - већ ће бити 475 кцал на 100 грама. Протеини - 10,02 г, масти - 48,02, без угљених хидрата.

Пирјање ће помоћи да се смањи садржај калорија. Пирјани лунгић садржи 235 кцал, нешто више од 9 грама протеина, 20,03 грама масти и 3,2 грама угљених хидрата.

Корисна својства слабина су првенствено у великој количини протеина, које тело добро апсорбује. Витамини Б нормализују активност централног нервног система, побољшавају метаболизам. Минерали као што су калијум, магнезијум, гвожђе су одговорни за транспорт кисеоника у крви.

Богат садржај масти и протеина пружа дуготрајан осећај ситости. Калцијум и елементи у траговима су корисни за коштано ткиво, одговорни су за рестаурацију мишићних влакана након физичког напора. Корисне супстанце јачају имуни систем. Протеин стимулише производњу мајчиног млека код дојиља.

Недостаци укључују проценат масти у месу. Прекомерна конзумација животињских масти може довести до развоја атеросклерозе, проблема са кардиоваскуларним системом, који се манифестују срчаним или можданим ударом.

Јела од свињског меса можете кувати код куће или на отвореном. Месо је погодно за све врсте прераде без губитка сочности и квалитета структуре влакана. Слаткиши без костију такође могу бити укусни кувани у спором шпорету или на роштиљу.

Да би месо било мекше, препоручује се да га лагано ударите кухињским чекићем. Слојеви масти са меса се најчешће не уклањају, јер они дају сочност месу и помажу у формирању прелепе коре.

Потребни производи:

• свињски бут;
• обични сенф;
• соја сос;
• зачини по укусу;
• јестивог уља.

Процес кувања је следећи.

1. У посебној посуди помешајте сенф са соја сосом, уљем и зачинима.
2. Свињски бут исперите под текућом водом и обришите пешкиром. Уклоните све мембране и жиле са меса. Ставите у дубоку чинију и прелијте сосом од сенфа. У овој маринади месо треба да стоји на хладном месту сат и по.
3. Слабине треба повремено окретати и трљати маринадом. Време се може повећати на један дан да би се побољшале ароме и укуси које ће производ апсорбовати.
4. Готов одрезак ставите на парче фолије, одозго прелијте остатком маринаде. Чврсто умотајте фолију и ставите готове комаде меса на лим за печење или посебан облик.
5. У загрејаној рерни пеците јело 40 минута на температури од 220 степени, па скините фолију и пеците до краја око 20 минута, док се на месу не створи лепа златна корица.
6. Готов лунгић се служи врућ уз прилог од куваног поврћа или воћних сосева.

Састојци за јело:

• слабина са кости;
• душо;
• сенф без зрна;
• лимун;
• слатка паприка;
• Кари у праху;
• куркума;
• свеж или сув ким;
• мешавина провансалских биљака;
• Ворцестерсхире сос;
• табаско сос (опционо)
• Бели лук;
• зачини по укусу.

Како кувати:

1. исеците свињско месо на порције дуж костију;
2. помешати све суве састојке у посуди, додати ким, бели лук, прошао кроз пресу, сок од пола лимуна;
3. сипајте припремљене сосове и темељно мешајте;
4. Овом мешавином равномерно нарендати сваки комад лунгића и оставити да се маринира у фрижидеру два или више сати;
5. загрејте роштиљ и положите готово месо;
6. пржите са сваке стране на средњој температури;
7. Послужите са свежим поврћем и лимуном.

Компоненте:

• слабине са уклоњеном кости;
• лук;
• крупна со;
• зира.

Припрема оброка:

1. месо се може пећи у једном комаду или поделити на порције;
2. трљајте слабине сољу и кимом;
3. лук у великим количинама исећи на пола прстена и додати месу;
4. мешајте све рукама тако да лук почне сок;
5. пустите да се месо кува;
6. загрејте угаљ и загрејте решетку;
7. ставите комаде меса на припремљену површину и пеците лунгић док се не скува, окрећући решетку отприлике на свака 2 минута, да би се месо равномерно изложило топлоти угља;
8. чим се појави златна густа кора, можете послужити јело на столу.

У следећем видеу сазнаћете више о томе како да кувате ражњиће од свињског меса на ћумуру.

Састојци:

• свињски бут;
• кромпир;
• шаргарепа;
• лук;
• слатка зелена паприка;
• свежа љута паприка;
• вода;
• Ловоров лист;
• свеже зеленило;
• зачини по укусу.

Јело се припрема прилично једноставно.

1. Месо исеците на мале комаде, не уклањајте масноћу. У загрејаном тигању пропржите лунгић док не порумени.
2. Лук исеците на пола прстена, шаргарепу на кришке или колутове.
3. Кромпир исеците на коцкице.
4. Сипајте воду у високу шерпу и ставите на ватру. Када вода проври, ставите кромпир и додајте ловоров лист. Чим кромпир омекша, можете га допунити пржењем лука и шаргарепе.
5. Слатку и љуту паприку исећи на комаде и сјединити са кромпиром. Сипајте зачине.
6. Када је кромпир потпуно скуван, додајте хрбат и свеже зачинско биље.

Потребни састојци:

• слабина;
• Бели шећер;
• Бели лук;
• млевена црвена паприка;
• со.

Како кувати:

1. опрати свињетину и исећи на велике комаде;
2. пропасирати бели лук кроз пресу или самлети са шећером и сољу, додати црвену паприку у смешу;
3. истрљајте свињетину масом од белог лука, ставите месо у посуду и притисните плочу са оптерећењем, ставите у фрижидер две недеље;
4. пре кувања, исперите слабине под текућом водом и оставите да се осуши;
5. припремите пушницу, температура треба да буде најмање 120 степени;
6. окачите месо или га ставите на решетку;
7. испод сваког комада треба ставити чинију или другу посуду за сакупљање отопљене масти;
8. вруће пушење треба да траје пола дана, а за то време слабина ће добити златно смеђу нијансу;
9. након димљења, месо мора да се кува на лаганој ватри око сат и по.

Шта вам је потребно:

• слабина;
• лук;
• Бели лук;
• свеж першун;
• зачини по укусу;
• биљно уље;
• готов сет зачина за месо.

Размотрите рецепт корак по корак.

1. Одвојите месо од кости и исеците на дебеле траке.
2. Лук исечен на пола прстена. Исецкајте бели лук и першун.
3. Помешајте све састојке са месом, покушавајући да згњечите лук рукама. Додајте зачине и оставите слабине на хладном месту најмање сат времена. Повремено, месо се мора мешати.
4. Док се месо кисели, потребно је додатно исецкати бели лук на ситне коцкице.
5. Исецкајте свеже биље. Поново додајте све зачине и уље, добро промешајте. Ово ће бити прелив за готов роштиљ.
6. Извадите месо из фрижидера, оставите да се загреје на собној температури и сваки комад навуците по дужини на ражањ.
7. Припремите роштиљ, на њега ставите ражњиће са месом, кувајте док не порумени и мало смањи запремину.

Производи:

• свињетина;
• гранулисани шећер;
• со;
• Бели лук;
• сушени мајоран;
• црни бибер.

Натрљајте цео парче слабина шећером са свих страна. Ставите на хладно место на један дан. Након овог времена потребно је оцедити сок и испрати месо. У припремљене посуде ставите суви хрбат и посолите. У фрижидеру, месо поново треба да лежи један дан.

Затим се слабина поново опере, осуши и утрља сувим зачинима. Наредна 24 сата свињско месо се чува у фрижидеру. Након тога, месо се ставља у платнену врећу и виси у проветреној просторији. Процес кувања у врећици ће трајати 4 дана.

Производи за јело:

• слабина;
• ротквица;
• соја сос;
• лук;
• Сусамово уље;
• Бели лук;
• зачини по укусу;
• вода.

кување:

1. исеците слабине и роткву на велике коцке;
2. исецкати бели лук, исецкати лук на мале комаде;
3. растопите путер у шерпи и пржите поврће са месом док се не појави корица, а затим сипајте воду и прокувајте;
4. сипајте соја сос, сусамово уље, додајте лук, бели лук и бибер;
5. кувајте још пар минута, па сипајте супу у чиније (најпогодније је прво ставити густо, а затим сипати чорбу).

Требаћеш:

• свињски бут;
• вода;
• Бели лук;
• црни бибер;
• каранфил;
• бобице клеке;
• Ловоров лист;
• зачини по укусу.

Процес кувања:

1. доведите воду до кључања, додајте црни бибер, додајте ловоров лист, бобице, каранфилић, чен белог лука, со;
2. кувајте чорбу око 10 минута;
3. припремљене комаде лунгића ставите у посуду и прелијте охлађеним сланом водом, течност треба да покрије цело месо;
4. посуђе са месом ставља се на хладно место два дана;
5. након овог времена, хрбат се мора пећи у рерни док се не кува на температури од 180 степени.

Шта вам је потребно:

• слабина;
• шампињони;
• соја сос;
• павлака;
• лук;
• зачини по укусу.

кување:

1. одвојите месо од костију и исеците на порције;
2. помешајте готов филе са соја сосом и ставите у фрижидер на пола сата;
3. додајте уље у загрејану мултиварку и ставите кисело месо;
4. кувајте слабине у режиму "Пржење" са отвореним поклопцем 10 минута;
5. очистите шампињоне од прљавштине, оперите и исеците на кришке, лук - на пола прстена;
6. додајте поврће у месо и кувајте око 10 минута;
7. по истеку времена сипајте павлаку, додајте зачине, па у режиму "Варење" кувајте слабине још 40 минута.