Како искасапити и кувати одојак?

Млеко свиње у древној руској литератури се помиње са завидном редовношћу, а данас нема толико људи који су бар једном пробали ово јело. Међутим, последњих година постоји одређени тренд враћања оваквог јела на јеловник, барем у ресторанима. Међутим, у ствари, обичне домаћице су ово кувале раније, па се овај рецепт данас може обновити.

Многи неупућени савременици погрешно верују да је одојак млада животиња која се кува са млеком, а заправо значи нешто друго. Ово је име малог прасета, чија старост није више од неколико месеци, претпоставља се да још није јео ништа осим млека. Таква животиња обично тежи 1-5 кг, мања тежина се обично не разматра због чињенице да тамо једноставно нема шта да једе.

Такво месо је веома цењено због чињенице да још нема масних слојева, а сама мишићна ткива су и даље веома нежна. Хрскава пржена кора у комбинацији са најнежнијим месом - шта може бити укусније? Не без разлога, у давна времена, такво јело се обично служило само у озбиљним приликама или једноставно за трпезом људи којима никада није недостајало средстава. Одојак се и данас сматра свечаном посластицом и служи се у свим земљама у којима је уобичајено јести свињетину.

Данас није тешко купити труп младе свиње, ове животиње су веома плодне, а многи фармери радије продају мале свиње него да их сами узгајају. Најбоља опција у овом случају је пронаћи продавницу у којој се лешеви продају већ заклани, јер тада не морате сами да се бавите клањем.

У већини случајева, труп је већ темељно очишћен од изнутрица, иако постоје ретки изузеци. У сваком случају, запамтите то неке изнутрице, као што су срце и јетра, можда неће бити уклоњене. Ово не само да није лоше, већ је буквално неопходно за неке рецепте.

Главни проблем обично лежи у томе што на кожи, коју нико посебно неће уклонити, на местима остају појединачне длачице. Могу се испећи на ватри, али многи стручњаци саветују да их обријете оштрим ножем за резбарење. Ако је то повезано са одређеним потешкоћама, онда се кожа може опећи кипућом водом, због чега ће се интензитет отпора смањити. Посебна густина фрагмената које треба уклонити (укључујући избочене делове коже) примећује се између ногу и у ушима.

У неким случајевима, труп се може потпуно огулити, односно огулити са њега. Овај поступак није најлакши, али вам омогућава да у потпуности решите проблем са избоченим длачицама. Да бисте то урадили, направите резове на стомаку и, такорећи, одвојите кожу од себе у различитим правцима. Истовремено, пожељно је заштитити масни слој, па пажљиво уклоните кожу. Ако то никада раније нисте радили, будите спремни да поступак може трајати до сат времена или чак дуже.

Коначни додир за сечење може бити мали рез на кичми са унутрашње стране, тако да труп постаје еластичнији и биће лакше радити са њим.

Рецепти за кување одојка су прилично бројни, али ћемо корак по корак размотрити само најчешће начине кувања таквог меса. Данас можете купити цео труп чак иу димљеном облику, што такође није лоше за свечани сто, али још увек не открива древне традиције.

Такав рецепт се сматра једним од најтрадиционалнијих, назива се неизоставним атрибутом предреволуционарне прославе Васиљевског дана. За такво јело потребан је труп тежине око два килограма. Очисти се и изнутра на горе описани начин, након чега се пажљиво обрише папирним убрусима изнутра и споља, а затим изнутра утрља сољу.

За фил, чаша хељде се кува на уобичајен начин, средњи лук се ситно исецка посебно и пржи у тигању до златно смеђе боје. Пет тврдо куваних пилећих јаја се измрве и помешају прво са прженим луком, а затим се сва ова маса додаје у хељду и поново меша. У овом облику, пуњење се поставља унутар трупа, након чега се отворени стомак шије.

После тога, прасе се такође третира сољу споља, а такође се трља са пола чаше водке док кожа не постане крута.Прасе се пече у рерни на плеху, али у идеалном случају треба се придржавати старог правила по коме се чипс од брезе (или са било које воћке) прво положи на плех, а на њега се ставља прасе. њих. Алтернатива може бити и обична фолија: њоме вреди посебно умотати избочене танке делове попут репа или ушију, иначе ће изгорети. Одозго, будуће јело се сипа растопљеном машћу и шаље у рерну, која би до овог тренутка већ требало да се загреје на 180-200 степени.

Готово јело се дели једним дугачким резом дуж кичме, отвара се и претходно сашивени стомак и вади фил. Када се труп подели на делове, они се поново пажљиво савијају као да је прасе још цело. Обично се служи уз кашу која се налазила у њој.

Овај рецепт је сличан претходном, само што се печено прасе ничим не пуни и не соли ни унутра ни споља. Уместо тога, предлаже се да се маринира трљањем посебном маринадом споља и изнутра. Бибер, мушкатни орашчић, цимет и босиљак сматрају се зачинима за прављење маринаде. Као течна база користе се различити састојци - вино, мајонез или павлака, па чак и само биљно уље. Да би маринада и зачини дубље продрли у месо, труп се изнутра на више места сече без бушења.

У таквом раствору, свиња треба да легне најмање пола сата пре него што уђе у рерну.У свим осталим аспектима, поступак припреме је веома сличан оном који је већ описан. Основна разлика је у томе што је у овом случају труп изнутра празан, па може изгубити облик током печења. Да се ​​то не би догодило, искусни кувари саветују да унутра ставите обичну дебелу стаклену боцу вина.

Свињско месо пржено на отвореној ватри је посебно мекано и биће веома лако за жвакање. Танка хрскава корица са карактеристичним мирисом дима употпуниће богатство укуса.

Процес припреме прасића личи на горе наведене поступке. Кулинарски стручњаци нису постигли консензус о томе да ли да маринирају труп пре него што га ставите на ражањ, то можете одредити по сопственој вољи. Ако се маринада ипак чини неопходном, вреди натрљати свињу изнутра и споља мешавином соли, бибера и других зачина, ораси, бели лук и цилантро се такође користе од неколико необичних састојака. Као што видите, наша маринада је сува, тако да ће месо бити инфузирано целу ноћ, препоручљиво је спаковати га у пластичну кесу.

Одвојено, треба узети у обзир технологију кувања меса на овај начин. На пример, најбољи дим за ове сврхе обезбедиће угаљ од брезовог огревног дрвета, који би требало да буде двоструко већи од меса. Обични ражњићи нису погодни за такве експерименте, једноставно не могу да издрже тежину свиње, тако да њихова очекивана дебљина треба да буде најмање центиметар, а као материјал је погодан само челик.

Време кувања је у сваком случају различито, зависи од величине трупа, од степена топлоте угља и од висине свиње изнад њих. У сваком случају, процес ће трајати не мање од три, па чак и четири сата, а ако месо још није маринирано на горе описани начин, онда још пола сата више. У првом сату не можете спустити прасе прениско, иначе ће изгорети споља, а изнутра се неће ни загрејати. На крају, труп се, напротив, мора спустити, међутим, додатно сипање масти у овом тренутку је добродошло. У последњој фази, морате скоро непрекидно ротирати месо.

Индикатор спремности посуде је способност да се пробуши без много напора, као и потпуно одсуство крви, чак и ако је нож ушао у потпуности и стигао до средине прасића. У овом тренутку треба склонити труп са ватре, а сада се додаје још пола сата ако месо није натрљано зачинима.

За правог љубитеља меса цело кувано прасе је лепо само по себи, али празнична атмосфера наговештава да свако сервирано јело мора да буде лепо са чисто естетске тачке гледишта. Постоји много начина да се то уради.

Најпознатија метода је убацивање комадића воћа у уста свиње: у класичној верзији то је била јабука, али данас се могу користити и кришке лимуна. У неким случајевима, љуто месо је украшено и гомилом першуна. Дуго времена је естетско истицање очију било проблем, али са масовном појавом маслина и маслина на нашем тржишту, оне се најчешће убацују у очне дупље.

Остатак прасеца, куван цео, обично је украшен разним зеленилом, које добро одваја руменкасту браонкасту корицу. Зеленило може бити и релативно мало и доста: труп може у потпуности да лежи на листовима зелене салате и да буде по врху посут першуном. Као светао акценат, шаргарепу можете исецкати или исећи на колутове. Врло често кувари јело украшавају и мајонезом или кечапом, извлачећи разне необичне шаре из ових сосева.

За информације о томе како кувати свињу пуњену хељдом, погледајте видео испод.