Сир: шта је, од чега се прави и како се једе?

Бринза је можда једна од најпознатијих врста сира. Део је грчке салате и хачапурија, као и многих националних кавкаских и молдавских јела. Ова врста сира има седмовековну историју, позната је по својој лековитости и јединственом укусу.

Бринза је врста меког сира направљеног од овчијег млека који сазрева у саламури. Традиционални рецепт вам омогућава да користите не само овчије млеко, већ и његову мешавину са козјим млеком. Често се при сољењу сира у индустријским размерама користи кравље млеко, али то смањује предности и карактеристике укуса производа. Његова лековита својства су последица минималне топлотне обраде.

Као и многи производи, фета сир је „откривен“ случајно. Тако је једном (пре 7 векова) арапски трговац током дугог путовања пронашао у меху (посебној кожној торби за млеко) не млеко које је тамо сипао, већ раније непознату белу масу и сурутку. Испоставило се да је ово "прогенитор" сира. Данас се 20-60 дана намаче у посебном саламури. Што је овај процес дужи, то ће сир бити оштрији и зачињенији.

Овај сир је национално јело на Кавказу, у Молдавији, Бугарској, Украјини.Кисели сир је познат и у Грчкој. Појавио се отприлике у исто време када и сир, и има извесну сличност са њим. Производ се зове Фета.

Класични сир нема уобичајену сирну кору, јер је натопљен у саламури. По ивицама се јасно виде зрна сира. Избочине на површини главе такође су уобичајена карактеристика ове врсте сира. Ово указује да је стављен на дан у ланену или памучну мрежу. Боја сира може варирати од беле до кремасто жућкасте, има кисело-млечни укус, помало подсећа на мирис младог сира.

Производ садржи доста калцијума, и то у облику који се лако апсорбује. То чини сир вредним производом за развој коштаног скелета и јачање зуба. Ова акција повећава фосфор који се такође налази у сиру. Укључен је у синтезу протеина, што је неопходно за раст и јачање не само коштаног, већ и мишићног ткива. Поред тога, фосфор има позитиван ефекат на церебралну циркулацију, чинећи интелектуалну активност ефикаснијом и продуктивнијом.

Присуство сумпора изазива антиинфламаторни ефекат сира. А захваљујући специјалним бактеријама млечне киселине, могуће је обновити цревну флору и одржавати је на правом нивоу. Дакле, сир је користан за пробавни систем, омогућава вам да потиснете патогену микрофлору, смањује ризик од развоја заразних и запаљенских процеса. Сир се препоручује и за гихт и друге болести зглобова, панкреатитис. Све ово је због посебног састава ферментисаног млека.

Састав садржи и калијум и магнезијум, који јачају срчани мишић. Боље се одупире ризику од развоја срчаног удара. А витамини ПП и Е јачају зидове крвних судова, повећавајући њихову еластичност. Богат је сиром и витамином А. Неопходан је за одржавање видне оштрине, а такође је укључен у производњу полних хормона.

Слан укус производа је због велике количине натријума или кухињске соли. Ово намеће одређена ограничења за деликатност сира. Дозвољена доза - не више од 70 г дневно. А људи који болују од болести јетре и бубрега, панкреаса и хипертензије требало би додатно да смање потрошњу сира.

Садржај масти у сиру зависи од врсте млека на којој је производ заснован. Дакле, ако се користи овчје млеко, онда је калоријски садржај 100 г сира 280-300 кцал. Енергетска вредност сира је скоро преполовљена ако се кува са крављим млеком. У овом случају, енергетска вредност је 160-230 кцал на 100 г.

У зависности од карактеристика састава, мења се и БЈУ. У просеку, количина протеина је у распону од 7-18%, а садржај масти у процентима достиже 40. Међутим, висок садржај масти не штети телу. Напротив, побољшавају апсорпцију овог млечног производа. Поред тога, масти су неопходне за репродуктивни систем (посебно женски), обезбеђују здравље коже, ноктију, косе.

Класични сир се припрема са овчијим млеком, мада је дозвољено и козје млеко. Фета се прави од козјег млека. Бринза се припрема у физиолошком раствору и по томе има сличности са фетом, која сазрева у морској води, која такође садржи доста соли.Фета се чува у маслиновом уљу.

Разлика се односи и на конзистенцију производа - фета сир је гушћи (али то је само у поређењу са фетом, генерално, фета сир спада у меке сиреве), не мрви се. Рез је гладак, без рупа или са малим бројем њих. Фета има влажнију, кремастију текстуру – толико је мека и савитљива да се лако размазује по хлебу. Фета има много рупа на резу, не може бити сува.

Укус сира је близак свјежем сиру, сланији је од фете. Сир се одликује кремастим или млечним укусом и аромом. Док фета има благо киселкаст укус, није тако слана, зачињена или оштра.

Начин припреме сира значајно се разликује од технологије добијања тврдих сирева - не кува се, већ се сири. Ово се ради уз помоћ сирила. Млеко се загрева до 30-35°Ц за индустријску производњу и до 45-50°Ц за домаћи сир.

Међутим, добијена скутна маса нема дуг рок трајања, па се ставља у физиолошки раствор. Минимални рок трајања сира у овом раствору је 20 дана, али се може продужити до 60 дана. Бриндза 30-дневно старење се сматра оптималним. Умерено је слан, садржи нераспаднути протеин и скоро све корисне компоненте ферментисаног млечног производа.

Постоји неколико сорти овог сира, које се разликују по саставу и технологији производње, што узрокује разлике у изгледу и укусу производа.

Међу најпопуларнијим врстама сира су следеће.

• Јерменски. Производ је познат по минималној количини страних адитива, убрзавача киселости. Садржи само овчје млеко, бибер и друге зачине. Резултат је нежна маса са малим бројем рупа. Такав сир је благо сољен, деликатног укуса са кремастим укусом.
• грузијски. Рецепт укључује употребу масног млека коза и оваца, соли. Грузијски сир се припрема са пепсином, а количина соли није одређена никаквим стандардима - сваки произвођач ставља онолико колико му одговара. Резултат је прилично слан сир са неколико рупа.
• молдавски. Припрема се само од непастеризованог млека, а време излагања у саламури је 40 дана. Резултат је нежна мрвљива бринза, коју карактерише пикантност и сланост. Рецепт дозвољава додавање зеленог лука у сир.
• Осетиан. Традиционални начин припреме подразумева употребу овчијег млека и инфузију сира само у сушени овчији стомак. Добијени сир је по укусу сличан фета сиру, карактерише га велики број рупа.

• Српски. Припрема се и унутар овчјег стомака, међутим, сада се узима орган јагњета старог 10 дана. У њега се унапред стављају со и зачини, а сам сир се припрема на бази овчијег или козјег млека. Укус сира је нежан, али пикантан, кремаст, са укусном млечном аромом. Ниво сланости је средњи, на површини производа готово да нема рупа.
• турски. Припремљен од мешавине овчијег и крављег млека, готово да не садржи зачине. То је благо слани сир без рупа са деликатном текстуром. Познат под именом "Бејаз Пејнир" (Беиаз Пеинир).Турски сир се обично додаје у салате, ролнице у пита хлебу, служи као ужина.
• Француски. Ова бриндза је прилично слан сир на бази овчијег млека са додатком зачинског биља. Истовремено, производ не личи на сир, већ на полутечну мешавину. Користи се као састојак салата, надјева од поврћа.
• Соиа. Посна сорта сира, без млека или других састојака животињског порекла. Укус сојиног сира је мање богат и дебео.

У процесу производње може се користити селективно млеко или еквивалент мањег квалитета. Као резултат, сир се производи у првој и другој класи. Разлике се односе на укус. Готов производ (са изузетком француског, можда) треба да буде еластична маса.

Можете киселити сир код куће. Главна ствар је одабрати најприкладније свеже и квалитетно млеко средњег или високог садржаја масти. Сир без масти ће захтевати више млека и биће знатно инфериорнији по укусу. Сирће делује као стартер, али је боље узети пепсин или јагњећи стомак. Додатак зачина, зачинског биља, белог лука омогућава да сир буде пикантнији. За добијање 1 кг сира потребно је 5 литара овчијег млека.

Наравно, постоји много рецепата за прављење бринзе сопственим рукама.

Ево једног од њих - на бази пепсина и овчијег млека.

1. Први састојак се узима у количини од 1 г на 100 мл течности. Треба га разблажити водом, а млеко претходно загрејати на 50 ° Ц.
2. Када се уклони са ватре, треба увести разређени пепсин, мешати и оставити композицију четврт сата.
3. Након тога, морате победити композицију док се не формира густа маса. Ако се то не догоди, потребно је додати још мало пепсина.
4. Након што сир добије карактеристичну текстуру, мора се бацити на газу (пресавијена у 2-3 слоја) и сурутка оцедити.
5. Процес кувања се завршава тако што се сиру даје традиционални округли облик и у току дана потапа у саламури (припремљеном од соли и воде - 2 десертне кашике на 1 литар воде).

Ако желите зачињенији и сланији производ, можете га киселити.

• За маринаду треба узети чили паприку, разбити је и лагано изгњечити у тегли или стакленој посуди (боље је да има поклопац).
• У другој посуди помешајте 150 мл маслиновог уља и 2 кашике сирћета, па додајте мешавину паприка (1,5-2 кашичице) и соли по жељи.
• Састав се мора темељно мешати, а затим додати 1 кашичицу сувог биља.
• Бриндза исећи на комаде, ставити на бибер и прелити маринадом. Требало би да потпуно покрије сир. Маринирање траје 2 дана, а за то време посуда за сир се чува у фрижидеру и периодично протресе.

Преслан сир се може „спасити“ од соли (отклонити горчину) стављањем у воду или млеко. Последњи метод је пожељнији, јер ће вишак соли нестати, а сир ће постати мекши и добити изражену кремасту арому. Да бисте натопили сир, потребно је да га исечете на дебеле комаде, ставите у дубоку плочу и прелијте течношћу, коју треба мењати свака 2 сата.

Време намакања је индивидуално – потребно је да пробате сир и зауставите процес када вам се учини да у њему има довољно соли. После тога, сир се шири на газу и остави да се исцеди преостала течност. Натопљени и осушени сир треба чувати у фрижидеру у посуди са поклопцем.

Ако је сир превише слан, онда га не можете натопити, већ једноставно убити прекомерну сланост поврћем. Али ако је сир горак, боље је одбити да га конзумирате. Вероватно је истекао или постоји чињеница о неправилном складиштењу производа.

Рецензије показују да бели лук, зачинско биље и тврдо кувана јаја помажу да укус сира буде мање изражен (делимично уклања сланост). Можете их додати у пире од сира и смесу намазати на сендвич, или састојке користити као део салате.

Могуће је смањити количину соли у сиру не само намакањем производа, већ и топлотном обрадом.

Пржење сира је довољно лако. Да бисте то урадили, исеците га на дебеле штапиће и направите дупло похање за њих. Сир се прво умочи у сирово јаје, мало размути виљушком, па похује у брашно и поново спусти у јаје. Након тога, штапићи се прже на врелом путеру са свих страна до златно смеђе боје. Добијено јело се може користити за салате или послужити као самостално предјело са зеленилом, преливено маслиновим уљем и балзамичним сосом.

Сир можете испећи на комаду пергамента, који прво треба обилно подмазати путером. Комад сира треба уваљати у ситно исецкани рузмарин и тимијан, по врху посути млевеним бибером. Бриндзу треба ставити на пергамент подмазан уљем и умотати у њега. Ставите "ролну" у форму и пеците 40-45 минута на температури од 200 ° Ц. Након наведеног времена, извадите га, оставите да се охлади 5 минута, па извадите сир са пергамента, исеците на комаде и послужите.

Кисели сир се може послужити као самостално јело или користити као састојак салата, пецива, главних јела. Одлично се слаже са поврћем, посебно са парадајзом, краставцима, паприком и луком. Није изненађујуће што се додаје у "грчку" салату.

Разни сендвичи (најједноставнији су хлеб и путер) и канапеи постаће много укуснији и зачињенији ако им додате сир. Сече се посебним ножем на прилично дебеле комаде - око 4-5 мм.

Сир можете ставити у лагане салате, а иако се овај производ не слаже са месом (са становишта нутрициониста), са пилетином чини прилично укусан, али не тежак тандем. Дакле, основа за салату је сир и пилетина. Сада је довољно додати поврће и зачинско биље, можете листове зелене салате да добијете лагано и здраво јело. Као преливи су погодни маслиново уље, јогурт са ниским садржајем масти или павлака. Уместо пилетине можете користити шкампе или мешавину морских плодова. У овом случају, боље је закиселити салату додавањем сока од лимуна или лимете у прелив.

Због прилично високог садржаја масти, сир је најбоље конзумирати ујутру, пре 16 часова. Као што је већ поменуто, најбољи додатак су влакна (тј. поврће и воће). Тако се производ апсорбује што је брже могуће, а висок садржај масти неће изазвати пробавне сметње.

Више о сиру ћете сазнати из следећег видеа.