Рецепт за сир качота код куће

У овом чланку ћемо причати о томе како кувати чувену италијанску Цациотту код куће без много труда. Али прво, хајде да причамо мало о самом сиру.

Сам назив Цациотта потиче од латинског Цацио, што значи "сир". Према легенди, сам Микеланђело га је веома волео, међутим, нема документарних доказа о томе. У ствари, овај свеж млади сир, који се лако може направити код куће, измишљен је по историјским стандардима релативно недавно, почетком 19. века. Штавише, проналазачи нису били монаси или кувари, већ обични италијански пастири, за које је сир, уз тортиљу, био основна храна.

За њих је било важно да производ испуњава следеће услове: лакоћу припреме, одсуство изражене ароме и присуство свежег укуса. Ово последње је посебно важно у условима врелог летњег пашњака, када је потребно ојачати снагу и истовремено не оптерећивати стомак нечим тешким и сланим (а управо су такви били традиционални сиреви). Временом је Цацхотта освојила признање љубитеља традиционалне кухиње, лако се уклапајући у савремене стандарде здраве исхране.

Да бисте кували сир код куће са или без адитива, потребно вам је кисело тесто. Може се купити. Сада постоје многе варијације овог сира, као што је Цацхотта са жалфијом, ориганом, босиљком, шафраном, па чак и вином.Међутим, овде ћемо понудити најтрадиционалније рецепте за кување са мањим одступањима од оригиналне верзије. Неопходни кухињски прибор:

• велики лонац од нерђајућег челика;
• један велики (око 500 г) или неколико малих контејнера за будући сир (могу се заменити и калупима за мафине или чак посудама за јогурт);
• термометар за млеко или обичан термометар за течну храну који се продаје у продавницама хардвера или великим супермаркетима;
• цедило са уском решетком;
• скиммер;
• дуга пластична или стаклена посуда са поклопцем (за слану воду и примарно сазревање производа);
• плетена корпа (за складиштење сира током његовог зрења).

У оригиналној рецептури користило се искључиво овчије млеко, али сада се у производњи Цацхотта користе козје, кравље, па чак и бивоље млеко, ау неким случајевима и мешавина различитих врста млека. На пример, тосканска верзија Цациотта предвиђа да би требало да буде 85 одсто крављег млека и 15 одсто овчијег. Стога је простор за машту и експериментисање овде прилично широк. Главни услов је да млеко мора бити непастеризовано.

ЗАБАВА ЧИЊЕНИЦА. Неке традиционалне Цацхоттахс користе природне боје. Једна од најпознатијих врста таквог сира у овом погледу је Сиенесе Цацхотта. Да би добио црвену боју, у сирну масу се тренутно додаје свеж парадајз. У 19. веку пастири су у ту сврху користили јагњећу крв.

Састојци за Цацхотту су:

• 5 литара млека за свјежи сир и 0,75 литара млека за сирну масу;
• течно сирило (може се купити у специјализованим продавницама или наручити на Интернету), док се доза мора одредити у складу са упутствима приложеним уз производ;
• 320 г соли;
• сунцокретово уље;
• Бело сирће;
• 125 г природног јогурта;
• 3 арт. кашике ферментисане сурутке.

Процес кувања изгледа овако.

• Сипајте млеко за скуту у шерпу и загрејте на 35 степени. Затим додајте јогурт и лагано промешајте. Искључите топлоту и сачекајте 35 минута. Затим вратите посуду на ватру и доведите масу на температуру од 38 степени.
• Помоћу кухињског шприца додајте течно сирило, након што га растворите у шољици воде. Све добро промешајте и, затворите поклопац, склоните са ватре. Умотајте тепсију у крпу и оставите масу да ферментира један сат на собној температури. Као резултат, требало би да добијете хомогену масу сира.
• После сат времена, ову масу почињемо лагано да мешамо шупљикавом кашиком. Ако мешате тихо и кратко, тада би на површини требало да се појаве велике грануле, добићете млади свеж сир. Ако ћете правити одлежани сир, онда се маса мора веома интензивно и дуже мешати да би се добиле фине грануле. Након тога, требало би да пређете на следећу фазу - директно кување сира.
• Ставите посуду на ватру и доведите масу на температуру од 50 степени (максимално - 60). Током кувања приметићете како грануле почињу да се одвајају од течности (тзв. сурутке). Чим течност достигне потребну температуру, склоните посуду са рингле и добијену масу сипајте у цедиљку.Да бисте узели више течности, саветујемо вам да мало потиснете масу рукама. Затим ставите сирну масу у унапред припремљену посуду или калуп.

• Ставите посуду у искључену рерну или микроталасну заједно са шољом топле воде. Тако ћете моћи да достигнете температуру од 25 степени неопходних за одлежавање сира. Оставите масу да сазри 20 сати.
• Од преостале сурутке можете направити свјежи сир. У то додајте 0,75 литара млека и загрејте смешу на 90 степени. Током процеса кувања, на површини ће се појавити неколико млечних угрушака. Треба имати на уму да на излазу не би требало да остане више од 40 одсто добијене количине сурутке и млека. Добијену масу сакупите у цедиљку и ставите у одговарајућу посуду. Као резултат, добићете слатки свјежи сир. Алтернативно, сурутку можете сачувати за будућу производњу сира. Да бисте то урадили, оставите сурутку у отвореном контејнеру на собној температури један дан, а затим је ставите у замрзивач за складиштење.
• Након што сир сазре, растворите 160 грама соли у литру топле воде и у то ставите посуду са сиром на 2 сата тако да је потпуно прекрије.
• Након овог времена извадите сир и, ставите га у плетену корпу, ставите на хладно место или само у фрижидер на коначно одлежавање 15-90 дана, у зависности од тога какав укус желите да добијете - свежији. или старијих. Прве недеље је свакодневно четкајте четком натопљеном мешавином белог сирћета и сунцокретовог уља. Ово треба учинити како би се избегла појава плесни. Поред тога, сир се мора с времена на време окренути.Када прође прва недеља, пажња се може опустити. Ако се случајно на сиру ипак појави буђ, довољно је да га поспите горе поменутом смесом и све ће се вратити у нормалу.

Као резултат, требало би да имате праву кућну Цацхотту. Препоручује се употреба одмах након завршетка процеса старења. Калоријски садржај тако једноставне Цацхотте је 350 калорија на 100 грама производа. Ако желите да сир задржи свежину још неколико дана, умотајте га у пергамент папир и прелијте текућом водом. Када вода исцури, умотани сир ставите у фрижидер. У овом облику може се чувати још три до четири дана. Важно је да папир увек буде влажан.

ЗАБАВА ЧИЊЕНИЦА. Сицилијанска верзија Цацхотта, такозвана Цацхотта дегли Елими, коју је италијанско Министарство пољопривреде уврстило на листу заштићених традиционалних производа, подвргава се процесу зрења у посебним пећинама на температури не нижој од један и не вишој од три степена.

Дакле, имате идеју како да направите рустикалну верзију овог познатог сира. Међутим, Италија не би била земља у којој је пица измишљена да се исти метод (мешање и додавање састојака једноставној основи јела) не примењује на сиреве. Ово се у потпуности односи на Цацхотту. То га чини заиста разноврсним производом. И овде фантазија може бити неограничена. У сир можете додати бадеме, тартуфе, орахе, песто, сушени парадајз, лук, чили папричице како бисте производу дали укус који вам се највише свиђа.

Употреба овог сира је такође универзална. Може се јести једноставно са хлебом (најбоље домаћим), додати у разне салате, а такође и топити у јелима куваним у рерни. Може се чак и претворити у веома укусан и оригиналан десерт додавањем меда или, како то воле Италијани, потапањем сира у џем од лука или брескве. И, наравно, Цацхотта се може јести само тако, као лагани аперитив, уз чашу лаганог и меког црног вина са воћном аромом. Идеалан за ово би био "Циро", "Сан Гиовесе ди Ромагна", "Мерлот Фриули".

Пошто је Цациотта уобичајена у скоро свим регионима Италије, веома је тешко изабрати било који рецепт популаран на целом полуострву са овим сиром. Стога ћемо понудити класичан тоскански рецепт за класичну Цацхотту.

Количина - за 4 особе.

Време кувања - 50 мин.

Требаћеш:

• 1 паковање теста за поветарац;
• 300 г свежих или сушених печурака;
• 5 великих комада Цацхотта;
• 2 јаја;
• 200 г бешамел соса;
• сол и бибер по укусу;
• прстохват мушкатног орашчића;
• прстохват тимијана;
• прстохват босиљка;
• прстохват мајорана;
• 1 ст. кашика маслиновог уља.

Загрејте рерну или микроталасну на 200 степени. Док се рерна загрева, почните да припремате фил. Печурке, зачинско биље и паприке ставите у тигањ и пржите их на маслиновом уљу на умереној ватри 5 минута. Веома је важно да током пржења не додајете со, иначе ће храна изгубити воду. Исеците Цацхотту на коцкице.Од лаганог теста формирајте отворену торту са високим страницама по ободу. Дно будуће пите мора се неколико пута пробити виљушком.

У посебној шерпи добро измешајте бешамел сос, кашоту, мушкатни орашчић и два јајета, претходно припремљену масу од печурака и зачинског биља, со и бибер по укусу. Сипајте фил у питу тако да покрије целу подлогу. Поравнајте ивице теста и лагано их савијте према унутра. Ставите торту у рерну или микроталасну пећницу на 25-30 минута.

За више информација о томе како да кувате сир Цациотта код куће, погледајте следећи видео.