Стартер културе за сир: шта постоје, како одабрати и како их кувати код куће?

Почетним произвођачима сира може бити тешко да се одлуче за врсте предјела за сир. Које врсте постоје, како их одабрати и кувати сами код куће?

Наш чланак ће одговорити на ова питања.

Да би се од течног млека (крављег, овчјег, козјег) формирао протеински угрушак - сирна база, потребно му је додати кисело тесто и ензиме: неопходне састојке у производњи сира.

Кисело тесто се разликује од ензима по својој функцији – садржи бактерије различитих култура које једу млечну средину и ослобађају прерађену киселину. Док ензими брже и боље згрушају млеко.

По врстама киселог теста се разликују и директно одређују текстуру, време зрења, арому и укус сваке врсте сира. Постоје следеће врсте стартера.

• Мезофилне или хладне стартер културе, раде (расту и размножавају) на ниској температури (27-30°Ц). На њиховој основи се праве сиреви са ниском температуром кувања - до 38-40 ° Ц. Живописни примери таквих производа су чедар, руски, холандски, велики број киселих, сирила, меких и тврдих сирева без очију, у чијој производњи се користе бактеријске културе Леуцоностоц лацтицс (подврсте лацтицс и цреморис).

• Термофилне стартер културе. Услов за оптималан раст је температура од 41-43°Ц, највиша температура на којој термофили не умиру је 65°Ц. Релативна отпорност термофила на повишену температуру омогућава стварање вучених сирева и сорти подгрејаних производа, чија је употреба традиционална за Италију, а делом и за Швајцарску. Међу овим сортама могу се приметити романски сир, Грујер, Проволоне, Маасдам, Моцарела,

Састав термофилних стартер култура укључује стрептококне термофиле - велики број лактобацила, као што су:

1. Л'Делбруецкии, подврста бугарског штапа;
2. Лацтобациллус хелветицус и Л'Делбруецкии субсп.

Али у одређеној врсти сира бактеријске културе се могу наћи и у мешовитим варијантама. Дакле, недавно су термофилни стартери коришћени као додатне бактерије у ферментацији сорти сирева Гауда и Цхеддар за повећање киселости и побољшање укуса.

А мезофилни се често користе у моцарели да брзо поједу шећере, који сиру дају непотребну смеђу нијансу када се загреје.

Другим бактеријским стартер културама које се користе у млеку намењеном за сир, а које нису стартер културе, пошто не луче млечну киселину у довољним количинама, укључују:

• бактерије пропионске киселине;
• бифидобактерије;
• бактерија Пенициллум.

Садржај бактерија млечне киселине у њима може бити различитих врста и састава.Континуирано се користе у производњи традиционалних сорти сирева, свакодневно се ажурирају, користећи развијени квасац од претходног дана.

При избору врсте млечнокиселинских бактерија за ферментацију сирне базе треба поћи од тога какав сир треба припремити. Након тога треба изабрати суво или матично тесто.

• Суво кисело тесто веома погодан за употребу и складиштење, назива се и директна ферментација. Може да садржи и термофилне и мезофилне културе у облику осушеног праха. Сушење се одвија у индустријским условима на негативној температури од -45°Ц. Кисело тесто се продаје у специјализованим продавницама где се суви супстрат правилно складишти у замрзивачима. Лакоћа употребе стартера са директним додавањем обезбедила је њихову популарност и широку употребу у малим приватним млекарама и великим предузећима.

• Матично (рекултивисано) кисело тесто исплативије је за употребу, али прво се мора узгајати у млечном медијуму из културе лактобацила одређене врсте. Предност је у вишекратној употреби ажуриране базе сира: довољно је сваки пут додати 1-1,5% стартера од укупне количине млека. Дакле, за 10 литара сировог млека биће потребно 0,1-0,15 литара ферментисаног производа.Међутим, постоје одређене потешкоће у припреми таквог стартера: може постати неупотребљив ако стерилни услови нису у потпуности испуњени. Приликом чувања матичног теста мора се водити рачуна о стерилности, чува се у фрижидеру до три дана, односно до 90 дана у замрзивачу.

Можете покушати да направите кисело тесто од сира сопственим рукама у зидовима ваше кућне кухиње. Нудимо рецепте за три врсте рекултивисаних (матичних) стартер култура: термофилне, мезофилне и мешане.

Пре свега, потребно је да припремите посуђе: оперите, темељно исперите детерџент и стерилишите литарску теглу са пластичним поклопцем. Млеко за прављење киселог теста не треба да буде ултрапастеризовано. За 1 литар обраног (0% -0,3%) млека узети четвртину кашичице сувог концентрата мезофилног киселог теста.

У литарску теглу сипајте млеко и зачепите поклопцем, ставите у одговарајућу шерпу, уливајући толико воде да потпуно (до рамена) прекрије теглу. Ставите тигањ на лагану ватру, сачекајте да прокључа и кувајте на лаганој ватри пола сата. Затим пажљиво извадите теглу, оставите да се охлади на 24°Ц.

Мезофилни стартер пажљиво поспите по целој површини млека, сачекајте три минута да грануле праха упију влагу. Добро промешајте чистом кашиком, покушавајући да распоредите грануле по запремини млека. Ставите будући стартер за раст и активацију бактерија 18 сати на константној температури од 24°Ц.

Добијена супстанца ће подсећати на јогурт, по укусу - са млечном киселином и благо слатком. Стартер можете чувати у фрижидеру до три дана или у замрзивачу до три месеца. Пре замрзавања, рекултивисани стартер треба распоредити у стерилизоване калупе за лед, покривене стерилним поклопцем. Мезофилну културу је боље одмрзнути постепено, на горњој полици фрижидера, ни у ком случају у микроталасној.

За његову припрему користи се иста количина састојака: за 1 литар обичног не-УХТ млека са ниским садржајем масти (0% -0,3%), узмите четвртину кашичице праха термофилне културе. Стаклена тегла са поклопцем мора бити стерилисана. Морате добро водити рачуна о чистоћи руку или све радити у стерилним рукавицама.

Затворену теглу млека ставите у високу шерпу напуњену водом, која ће достићи ниво млека у посуди. На лаганој ватри полако загрејте воду до кључања, оставите да кључа пола сата, без додавања ватре. Извадите теглу из тигања, охладите на 43°Ц. Прашак од термофилних лактобацила посипајте површину млека, сачекајте 2-3 минута. Прецизан термофилни стартер за мајке. о промешајте чистом кашиком или виљушком допирући до дна и зидова тегле.

Време сазревања и раста бактерија биће 5-6 сати на одржаваној спољној температури од 43°Ц. Код куће, може се направити у апарату за јогурт или спори шпорет. Кувано кисело тесто је доброг укуса и слично је млаћеници, густом јогурту.Следећи корак је брзо хлађење готове ферментисане базе: теглу треба ставити у фрижидер, упркос чињеници да је топла.

Припремљени стартер чувајте до три дана у фрижидеру или замрзните на исти начин као и мезофилна матична култура.

Процес његове производње се не разликује много од претходна два рецепта. Потребно је млеко са ниским садржајем масти и суви концентрат (прах) мезотермофилних култура у истим размерама.

Након пола сата кључања тегле млека у лонцу, мора се уклонити и охладити на 40 ° Ц. Затим ставите теглу на топло место (апарат за јогурт, спори шпорет), чија температура неће прелазити 40 ° Ц. Раст и активација лактобацила ће се десити у року од 8-12 сати. Чувајте мешани стартер на исти начин као и две претходне стартер културе.

Мехурићи могу да настану гасом – угљен-диоксидом, који луче бактерије ешерихије коли, што значи да посуђе није било довољно стерилно. Или је млеко било лошег квалитета. Иако постоји изузетак: за бактеријске културе диацетилактиса дозвољени су мали мехурићи.

Погледајте следећи видео о томе како да направите стартер од домаћег сира.