Особине, карактеристике употребе и складиштења сулугуни сира

Сир Сулугуни, у схватању многих наших сународника, повезује се са неком врстом луксуза, и то са добрим разлогом, јер већина Руса никада није пробала прави производ, а не његове копије. То значи да такво јело може бити одличан додатак свечаном столу, наравно, под условом да особа разуме шта је то и како га користити.

Сир Сулугуни се може наћи у многим домаћим продавницама, али није све што је потписано овом речју заправо такво. Прави сулугуни је димљени грузијски сир који се производи искључиво у региону Самегрело - у оном делу Грузије који је директно у близини Абхазије.

Занимљиво је да локална производња укључује много варијанти и варијетета производа. - чак и у боји, може значајно да варира, и кристално бела и жута. Многи људи мисле да Сулугуни изгледа као познати сир са прасицама, али ово је такође само једна од сорти, док не би сваки пигтаил требао назвати овом грузијском речју. У исто време, већина чисто грузијских сорти сулугунија, чак и димљене, уопште не личе на прасе, већ више као традиционална глава сира.

Пошто је класични сулугуни типичан сеоски сир, у чијој производњи се никада не користе никакви адитиви, главна нота у његовом укусу је карактеристична кисело-млечна нијанса која се не може мешати ни са чим. У исто време, тешко је описати тачан укус, јер се производ припрема од различитих врста млека, а они се, сходно томе, разликују по укусу. Ако говоримо о мирису, онда има веома приметну слану ноту, која је, наравно, и у укусу, иако је у овом другом ипак секундарна.

Димљени сулугуни није тако чест, а уобичајени се одликује карактеристичном униформношћу масе. Дакле, у својој структури могу се разликовати одвојени слојеви, међутим, генерално, прилично је густ и хомоген, еластичан је, а у његовој дебљини могу бити празнине. У исто време, слојевитост се ни на који начин не изражава на површини, односно овај производ нема ништа попут коре.

Постоји посебан ГОСТ Р 53437-2009, који детаљно описује техничке услове за припрему слојевитих сирева и сулугунија, али треба рећи да данас ни у Грузији није тако лако пробати сир по класичном рецепту. Чињеница је да је оригинални производ направљен на бази бивољег млека или његове мешавине са крављим млеком, док се данас биволи као кућни љубимци могу наћи прилично ретко. Насупрот томе, почели су много активније да користе козје и овчије млеко, што природно утиче на укус.

Састав модерног Сулугунија може укључивати скоро свако млеко, које се загрева на температуру од 35-36 степени. Након тога се ту додаје природни бактеријски стартер, као и калцијум хлорид уместо обичне соли (такође помаже да производ одлежан у течном раствору соли остане чврст) и пепсин (може се заменити стартером за сириште). Утицај додатних састојака на млеко доводи до стварања густог угрушка - исече се на мале коцке, а затим притисне. Након тога, потребно је ставити производ у лабаву марамицу неколико сати, омогућавајући да се вишак течности испразни.

Међутим, сулугуни се не може кувати без загревања, па се компримована грудва поново исече, али на дугуљасте траке, и стави у котао загрејан на температуру од 75-80 степени.Да сир не би загорео, стално се меша, али је и ова температура довољна да се истопи, а када маса постане хомогена и вискозна, вади се из котла. Даље, маса, која се обично доста кува, дели се на делове, формира се у облику кугле и хлади потапањем у хладну воду на неколико минута.

Последњи обавезни корак у припреми Сулугунија је држање добијених куглица у саламури. Овај поступак може трајати неколико дана. Када сир добије карактеристичан слан укус и мирис, уклања се и једе.

Као што и приличи добром сиру, сулугуни задржава већину корисних својстава карактеристичних за млеко од којег је направљен. Упркос термичкој обради кроз коју пролази током процеса кувања, сви витамини, органске киселине и минерали су очувани у финалном производу. На пример, такав сир садржи веома висок садржај витамина А. Ова супстанца има веома позитиван ефекат на стање коже, визуелно подмлађујући особу.

Веома позитивно редовна конзумација сира утиче на крв и крвожилни систем. - дакле, компоненте Сулугунија помажу у регулисању количине хемоглобина у крви, а такође спречавају појаву услова за атеросклерозу и срчани удар. Верује се да је такав производ веома користан и као средство за јачање имунолошког система.

Бројне рецензије показују да је нутритивна вредност грузијског сира веома корисна за све који доживљавају прекомерни рад, без обзира на подручје његовог порекла, било да се ради о физичком или психичком умору. Сулугуни је такође користан за растући организам, па се препоручује и деци и трудницама.

Сулугуни се у људском телу вари прилично дуго, па чак и мала количина може задовољити осећај глади неколико сати. Истовремено, ова сорта се сматра релативно ниским масним сиром, јер је његова енергетска вредност прилично скромних 250 кцал на 100 грама производа. С обзиром на способност задовољавања глади и релативно скромну нутритивну вредност, Сулугуни обично није забрањен чак ни онима који су на дијети, али треба схватити да чак и такав производ, ако се злоупотребљава, може довести до дебљања.

Међутим, не постоје производи који би били изузетно корисни за све и никоме не би штетили. Ово се десило са Сулугунијем - постоје категорије људи којима је стриктно забрањено коришћење таквог производа. С обзиром на веома приметну сланост грузијског сира, неприхватљиво је користити га за људе који пате од стомачних тегоба - то су, пре свега, чир и гастритис. Поред тога, димљене сорте грузијског сира треба да напусте сви који имају болест бубрега - димљени су у принципу контраиндиковани за такве људе. Одвојено, вреди напоменути да се у модерним продавницама већина наводно димљених производа заправо не дими - за њихову припрему користе "течни дим", који су научници препознали као канцероген.

Пре него што једете сир, прво га треба правилно одабрати. На пример, иако се жута боја недимљеног производа сматра нормалном и указује само на употребу бивољег млека, што производ чини деликатесом, такву посластицу не можете наћи у продавници ван Грузије, па је описана нијанса пре указује на кварење Сулугунија. Ако имате прилику да пробате сир пре куповине, обавезно искористите ову прилику. Нормално, требало би да буде само благо слан, а не изразито слан, као што је често случај са "пигтаилом". Карактеристична конзистенција "гуме" такође указује на то да производ не ради добро.

Такав производ се користи на различите начине, али је посебну популарност стекао у облику лагане ужине у комбинацији са поврћем. Свежи парадајз и сулугуни довољно је исећи на кришке, па све то попрскати маслиновим уљем. Испоставиће се обилна, укусна и здрава ужина, која ће вас, ако се једе за доручак, напунити енергијом и ведрином за цео дан.

У Грузији се такав сир често служи као предјело за младо вино - за то се обично допуњава зачинским биљем, чешће је то босиљак или цилантроа. Треба напоменути да се сулугуни, одлежан у саламури 2-3 дана, овде сматра младим, а има и одлежаног, који се може солити до месец и по дана, али такав производ се може пробати само у Грузији.

На Кавказу је такав сир такође уобичајен да се пржи. У тигању се топи и добија хрскаву корицу споља и веома деликатну текстуру изнутра.Да бисте припремили тако необично јело, потребно је само загрејати тигањ, а затим, користећи минималну количину биљног уља, пржити нарезани сир не више од једног минута са сваке стране.

С обзиром да је Сулугуни природни ферментисани млечни производ, треба имати на уму да је без посебне обраде његов рок трајања релативно кратак. Класична припрема подразумева складиштење производа у посебним дрвеним кутијама обложеним пергаментом. У овом случају, сир ће задржати своја својства што је више могуће, али његово складиштење неће трајати дуже од пет дана.

Међутим, тако кратак рок трајања важи само за сиреве који су већ извађени из саламуре, док у сланој течности производ остаје употребљив много дуже. Постоји и нека врста рецепта за "обнављање" главе, ако јој ускоро истекне рок трајања - за то се комад сира ставља у свеже млеко неколико сати, а затим још 24 сата ставља у концентровану саламуру, прави се у количини од две чаше соли по литру воде. Наравно, таква одлука ће донекле променити укус производа, али ће вам омогућити да их уживате много дуже. Истовремено складиштење у саламури и фрижидеру помаже да се век главе продужи до три месеца.

Пушење се, иначе, користи не само да би Сулугуни дао необичан укус и мирис, већ и да би значајно повећао рок трајања.Обично се такав сир не поквари најмање шест месеци, па га је готово немогуће упознати у поквареном облику.

Покварени сир је веома непожељан за употребу, може негативно утицати на здравље гастроинтестиналног тракта. Могуће је одредити неприкладан за потрошњу Сулугуни чак и по спољашњим знацима - формира кору, постаје прекривен пукотинама и плесни. Чак иу мање напредним случајевима постоје тако јасни знаци кварења као што су непријатан мирис и укус. Највероватније, такав сир неће бити могуће обновити, па је због сопствене безбедности боље да га баците.

Теоретски, са сиром Сулугуни можете кувати било која јела која се, у принципу, кувају са сиром, али с обзиром на страно порекло таквог производа, посебну пажњу треба обратити на грузијска јела. У својој домовини, Сулугуни је веома поштован, тако да не доживљава недостатак пажње локалних кулинарских стручњака.

За многе наше сународнике, рецепти грузијске кухиње почињу са хачапуријем, па ћемо почети са овим јелом у својој разноликости под називом Имеретиан. Хачапури у Имеретију се сматра јелом који се лако кува, осим тога, може се пећи у рерни или пржити у тигању. Једном речју, ово је најбоља опција за почетника експериментатора.

Прво припремите тесто. У чашу кефира додаје се пола кашичице соде, две кашике било ког биљног уља, једна кашичица шећера и соли и једно пилеће јаје. У ову добро измешану масу додају се две чаше брашна и замеси тесто у које се у процесу мешења додаје мало по мало још једна чаша брашна.Требало би да буде мекане текстуре, али да може да задржи свој облик. Након тога, тесто је покривено густом крпом и остављено на топлом месту 30 минута.

Док се тесто диже, почните да припремате фил. Да бисте то урадили, 400 грама Сулугунија се помеша са једним кокошијим јајетом, као и першуном, цилантром и копером по укусу.

Од готовог теста се праве мале торте, на које се полаже фил, након чега се ивице торте умотају. Традиционално, након овога, будући хачапури је добио раван облик, лагано га притискајући руком, али ће за исту сврху радити и модернија оклагија. Добијени колачи се пеку у рерни или прже у тигању до кувања, иако сулугуни у тесту куваном на роштиљу има посебан укус и арому. Готово јело је премазано са обе стране отопљеним путером.

Пржење сира у тигању није тако тешко, али да бисте створили право грузијско кулинарско ремек-дело, требало би да знате неке тајне. За 300 грама исеченог сира обично вам је потребно једно пилеће јаје, три згњечена чена белог лука и довољно брашна за панирање.

Маслац се растопи у загрејаном тигању, а затим се ту положе кришке сира, претходно спуштене прво у јаје, а затим у брашно. У овом облику, сулугуни се пржи по минут са обе стране, након чега се у тигањ додају бели лук и ситно сецкани цилантро, продужавајући пржење још неколико минута. Готови смеђи сир се полаже на тањир, након чега се Сулугуни посипа унапред припремљеним семенкама нара. Неће бити тешко импресионирати госте таквим ремек-делом.

Грузијски сулугуни користе у својим јелима не само сами Грузијци, већ и суседни кавкаски народи. Да би се припремила необична кавкаска пита, две чаше брашна се помешају са 7 грама сувог квасца, кашичицом шећера и 250 грама кефира. Добијено тесто се покрије пешкиром и остави на топлом месту око сат времена, након чега се додају још две чаше брашна, пола чаше воде и једна и по кашика биљног уља. Од добијеног теста се праве 3-4 куглице, које се, према већ тестираној шеми, остављају да се таложе још пола сата.

Док се тесто припрема, требало би да почнете да припремате пуњење. Пет кромпира средње величине се кувају у несланој води, па се изгњече до глатке. 600 грама сулугунија се исече на мале комаде или наренда, а затим помеша са великом гомилом зеленила (погодни су копер и першун, као и цилантро и зелени лук). Добијена маса сира и биља се темељно помеша са још топлим пире кромпиром - ово је пуњење за будућу питу.

Пре него што пређете на печење пите, требало би да загрејете рерну на температуру од око 200 степени. Тесто у облику лоптица које су имале времена да „одрасту“ на врућини се меси у колаче, након чега се на њих полаже фил и формира се затворена торта, која по облику подсећа на хинкали. Традиционално, свака торта је избушена прстом у средини. Након тога, пите се полажу на лим за печење, који је пожељно претходно прекривен листом пергамента. Време печења на овој температури је обично 15-20 минута.

Сулугуни се чини незаменљивим ако желите да обрадујете своје госте аутентичном грузијском кухињом, али није увек могуће купити. Сасвим је очигледно да би димљени „пигтаил“ из продавнице могао да замени оригинални производ ако га једете само тако, али га не можете ставити у исти хачапури.

И по начину припреме, и по укусу, обичан сир је прилично близак Сулугуни, дакле, у саставу хачапурија, чак и гурмани неће увек одредити разлику. Полутврде сорте сирева често се такође носе са задатком - можете додати, на пример, костромски или адигски сир у хачапури и друга јела. Необично, али сасвим прикладно пуњење може бити чак и мешавина познате моцареле са обичним свјежим сиром, ау врло тешким случајевима ће послужити чак и само домаћи свјежи сир, не допуњен ничим другим.

Погледајте следећи видео о томе како се прави сир Сулугуни у Грузији.