Шта је сириште и по чему се разликује од обичног сира?

Савремени сиреви су толико бројни и разноврсни да их је чак некако погрешно генерализовати – превише се разликују једни од других. Ова сорта не утиче само на укус сира, већ може да направи огромну разлику за потрошача при избору једне или друге сорте – на пример, свесни купци често желе да знају шта тачно купују. Ако говоримо о сортама које су уобичајене, али потрошачима још увек нису сасвим јасне, онда посебно треба издвојити групу сирила.

Ако говоримо о разлици између "обичног" сира и сира, онда је вредно почети са чињеницом да се сорта сирила појавила много раније, а уопште, да није било, човечанство не би ни претпоставило ни о каквом сиру. Чињеница је да је сир, као и многи други бриљантни изуми, првобитно настао случајно. Праисторијски људи су имали великих проблема са посуђем за чување хране, а и пре развоја грнчарије, многи народи су користили стомаке угинулих животиња као неку врсту посуде.

У култури која није ни владала грнчарством, концепти санитизације су били веома произвољни, па су се чак и ензими својствени живој животињи често могли сачувати у „свежим” јелима.На пример, ензим који се налази у желуцу младих телади убрзава згрушавање млека, а наши преци су у једном тренутку схватили да то не квари млеко, већ омогућава добијање потпуно новог производа који је у најмању руку здрав.

Од тада је технологија производње сира претрпела значајне промене, а стомаци животиња се ретко користе као посуђе за складиштење било чега. Млеко за прављење сира се такође ферментише на разне начине, а у већини случајева све раде обичне бактерије млечне киселине, које у течност улазе или из ваздуха или из киселог теста, које је свеједно млеко, само што је већ претходно укисело. Међутим, у неким случајевима сир се и данас производи помоћу посебних ензима. Друга ствар је да се или извлаче из стомака животиња у фабричким условима и продају као готови стартер, или се вештачки синтетишу. Резултат је такозвани сириште, а разликује се од обичног, дакле, по врсти употребљеног квасца.

Сириште није једна специфична врста производа, већ читава група сирева који се припремају по различитим рецептурама и уз додатак најнеочекиванијих састојака, попут биља и зачина, зачинског биља и орашастих плодова, па чак и сушеног воћа. Истовремено, у Русији постоје два ГОСТ стандарда одједном који регулишу ове сорте - они укључују ГОСТ 7616-85 за тврде сорте сирила и 27568-87 за исте извозно оријентисане производе.

Генерално, производ је веома разноврстан - може се користити иу чистом облику, без ичега, и као компонента за било која јела која би теоретски могла да садрже сир. На пример, додаје се у салате и прилоге, предјела, сосове, па чак и десерте.Љубитељи сирева су обично веома пристрасни према сортама сирила, али су такви производи обично прилично скупи, јер чак и уз тренутну технологију добијање сирила није тако лако.

Као и сви други сиреви, сорте сирила спадају у различите категорије које су специфичне за производе од сира уопште. Треба напоменути да ће многе сорте изгледати познато и не тако скупо, али проблем може бити у томе што сир исте сорте, али различитих произвођача, може бити и сириште и „обичан“.

Чврсте сорте су нека врста класика. Конкретно, поменути ГОСТ-ови се посебно односе на њих. Ремек-дела овог тренда укључују такве познате брендове као што су пармезан, руски или холандски. Трик је у томе што у продавници последње две сорте обично нису представљене у сиришту, јер захтева сазревање најмање шест месеци.

Получврсте сорте су много јефтиније, само зато што њихов период сазревања није тако дуг - неколико месеци је довољно да глава достигне оптималне услове. Упечатљив пример ове сорте је летонски сир.

Меки сиреви од сирила су добри јер се могу јести одмах по завршетку релативно кратког процеса кувања, иако се сирило генерално одликује по томе што је дуго излагање увек добро за њега. Ако је рокфор често стварно сирило, онда је са адигеским сиром прича отприлике иста као са руским или холандским - може се користити било која врста киселог теста.

Кисели сиреви уопште не захтевају никакво посебно представљање - вероватно су сви пробали Бринзу или Фету.Друга ствар је да такав производ млечне киселине спада у најприродније, па је боље да га уопште не купујете у продавници, кушајући деликатесу у селу, а сирило се ретко користи тамо.

Ренет сиреви се чак и прерађују, иако је ова врста производа веома ретка - толико да је тешко издвојити неког познатог лидера. Треба напоменути да како би се избегао губитак својстава, сорту сирила не треба толико загревати, тако да само неки произвођачи који имају довољно новца за куповину сложене технологије могу себи приуштити топлотну обраду. У већини случајева ефекат топљења се постиже употребом соли, које топе главу хемијски.

Сорте са буђом, попут сирила, ствара човек, појавиле су се сасвим случајно, па није изненађујуће што једно другом није сметња.

Ако сирило није поменуто у саставу производа од сира, не треба одмах помислити да је у процесу кувања било потребно без њега. Чињеница је да, као што би требало да буде у хемијској реакцији, када два реактанта интерагују, оба се претварају у нешто ново. Самим тим, ензим више није у свом чистом облику у сиру – он се разбио на сасвим познате компоненте које ми и не примећујемо, посебно имајући у виду чињеницу да се из мале кесице сира добија огромна количина производа од сира. супстанца. Иначе, састав сирила се не разликује од било којег другог - главни састојак тамо је млеко, а као адитиви се обично користе различити зачини.

Што се тиче енергетске вредности, она се може одредити само у општим сировима, јер, као што је већ речено, не говоримо о конкретном производу, већ о читавој групи производа. Међутим, у просеку, садржај калорија у сортама сирила процењује се на 305 кцал, односно такав производ се не може назвати лаганом ужином.

С обзиром да се сирни сир практично не разликује по саставу од свих других сорти, било би поштено претпоставити да су његове користи за тело сличне. Као резултат његове редовне употребе, може се очекивати значајно, јасно приметно побољшање стања свих система тела, ако је, наравно, реч о природном производу. Могућа ограничења у употреби оваквог производа су врло мала – не би требало да га једу осим особама са интолеранцијом на лактозу, а димљене и слане сорте се не препоручују ни онима који имају одређене проблеме са гастроинтестиналним трактом.

Посебно треба поменути вегетаријанце, којима сириште није забрањено из медицинских разлога, што их не спречава да масовно одбијају да конзумирају такву храну. Природно сирило се добија из желуца телади, које се за то мора убити, а иако таквог састојка више нема у финалном производу, сасвим је јасно да без угинућа животиње такав сир неће радити. Данас постоји много предјела од сирева биљног или гљивичног поријекла, па вегетаријанци, којима су сиреви опћенито једна од омиљених намирница, могу себи приуштити избор.

Постоји много начина да се направи сириште - све зависи од тога који производ желите да добијете и које састојке имате при руци. Међутим, у сваком случају, вреди почети са најједноставнијим могућим рецептом. За најједноставнију сорту сирила, требало би да изаберете супстанцу која се зове пепсин, која се продаје у већини апотека и неким великим супермаркетима.

Млеко ће бити главна сировина, у нашим условима најразумније је узимати кравље млеко – оно је јавно доступно и нема необичних својстава и особина. Треба схватити да за максималну корист добијеног сира, боље је узети пуномасно млеко, на крају крајева, само такве сировине задржавају све витамине и микроелементе. У идеалном случају, наравно, морате узети сеоско млеко, иако такав екстрем може бити препун ризика, јер без пастеризације, поред корисних, у течности могу бити присутни и штетни микроорганизми.

За једно паковање пепсина потребно је око 8 литара млека, али се ензим не раствара у њему, већ прво у обичној води. Треба запамтити да је ово сложена органска хемија, јер се вода прво мора прокувати да у њој дефинитивно нема инфекције, а затим охладити до хладног стања како ензим не би изгубио својства.

Када се прах потпуно раствори у води, треба га помешати са млеком. Овај други, иначе, није погодан ни у једном од својих облика - његова температура треба да буде око 35-37 степени, а овај захтев не треба занемарити. Они који су добро учили биологију у школи знају да већина активних супстанци у организму губи своје способности када температура чак и за неколико степени одступи од норме.

Ова изјава важи и за пепсин, јер ће се жељени ефекат постићи само ако температура млека приближно одговара телесној температури здравог телета. Важно је добро месити млеко неколико минута.тако да ензим, чији је удео у течности изузетно мали, може да ступи у интеракцију са целокупном запремином будућег сира. Ако се све уради исправно, ферментација ће трајати врло мало - млеко ће постати кисело за само сат времена.

У телу телета функција пепсина је да помогне да се одвоји генерално бескорисна сурутка од протеина, а пошто тежимо истом циљу, то значи да ћемо за ензим морати да створимо услове који највише личе на природне услове. Да би се то урадило, контејнер са киселим млеком ставља се у већу посуду напуњену водом на температури од 37-38 степени, која се мора одржавати. Након неког времена, пожељно је чак и повећати степен тако да достигне +40.

Овде је сир скоро спреман - остаје само да се уклони сурутка. У ту сврху, цедило је обложено са два или три слоја газе, а затим се тамо положи готово готов сир тако да се слаже. Када се већина течности смањи, можете интензивирати процес тако што ћете окачити главу у исту марамицу или чак стиснути сир без отварања газе. Производ можете користити одмах тамо, иако ће му, као што је већ поменуто, изложеност (али под правим условима) само користити.

Овај рецепт подразумева најједноставнију припрему домаћег сира, али ако сте успели први пут и имате жељу да експериментишете даље, можете покушати да примените сложеније рецепте.У овом случају, редослед акција ће одговарати ономе што је написано у рецепту, само ензим треба користити као стартер.

Ако таква компонента није наведена међу оригиналним састојцима, треба схватити да је трајање сваке фазе прављења главе сира значајно смањено - ово је лепота пепсина.

Рок трајања сирила је обично прилично дуг. Под правим условима, они не само да се не кваре, већ и добијају нове, још изражајније ноте у укусу и ароми. Под правим условима, претпоставља се ниска температура у распону од 0 до 4 степена Целзијуса, као и одсуство пропуха и било каквих страних мириса. У контексту последња два захтева, чини се најисправнијим да се сир чува у добро затвореној емајлираној или стакленој посуди умотаној споља у целофан – овим редоследом, а не обрнуто.

За информације о томе колико дуго чувати домаћи сир, погледајте видео испод.