Француски сир: врсте и познате сорте

Један познати француски политичар је говорио о томе колико је тешко владати земљом која има неколико стотина сорти сира. Француска се с правом може назвати престоницом производње сира. Овде се млечни производ не третира као предјело или компонента сендвича који се прогута ујутру у покрету. Једење сира је посебан ритуал за Французе, а он сам је пуноправно, веома поштовано јело које је готово обожено.

У сваком граду и покрајини, штавише, у малом селу настаје сопствена посебна врста сира. Неки од њих су познати и вољени широм света. У другим уживају само француски гурмани. Технологије за припрему производа чувају се у најстрожем поверењу и преносе се са генерације на генерацију непромењене. У производњи сира, традиција, искуство и репутација су важнији од тренутног успеха.

Традиционално, сиреви се деле на различите врсте, укључујући и према периоду старења. Су:

• млад;
• свеже са старењем;
• мекана са тврдом белом кором;
• полу-чврста;
• хард;
• сиреви са плавом или зеленкастом буђом унутра (за многе неуобичајено миришу);
• ароматизовано (са биљем).

У престоници моде и њених провинција можете пронаћи све наведене сорте. Ако се код нас чешће користе полутврде сорте, онда Французи једноставно воле да мажу меки сир на свеж хрскави хлеб. Имају и плаве и тврде сорте у својим омиљеним.

Да будемо поштени, треба напоменути да је ова класификација веома честа и генерално доступна за разумевање. Али такође деле производе на оне произведене у индустрији и ручно. Сиреви могу бити термички обрађени или пресовани, или могу да старе под сопственом тежином. Такође стижу у приправност у различитим условима: подрумима и складиштима са посебном микроклимом и температуром, на сунцу, у пећинама, у ћелијама у фабрици.

Многи од нас су навикли на традиционалну округлу главу сира. Међутим, у Француској не постоји такав концепт. Свака врста сира има вековима фиксиран рецепт, боју и, наравно, облик. Постоје сиреви квадратног, ромбичног, правоугаоног, конусног, цилиндричног, сферног и других облика. Недавно су се појавиле чак и фантазијске празнине, на пример, у облику срца или ингота.

За такву разноликост и карактеристике припреме сваке врсте производа. Дакле, облик диска омогућава сиру да сазре најравномерније. Конусни облик се користи за овчје сиреве због крхкости њихове структуре. А полутврди и тврди сиреви сељачке производње одавно се праве у облику квадрата или троугла.

Постоји много ароматичних ручно рађених опција, ароматизованих зачинима и украшених биљем. Често свако такво уметничко дело постоји у једној верзији. И сваки бар је јединствен по свом укусу и изгледу.

У Француској, сваки сир има своју историју, легенду и јасну представу зашто се припрема на овај, а не на други начин. С правом се признаје да је производња сира у овој земљи сродна уметности. Не воли журби и превише озбиљан став. Лагане, искричаве ноте, попут карактера самих Француза, прате основне квалитете одлежаног укуса у њиховим сиревима. А арома већине сорти са медом, орашастим плодовима, кремастим или биљним нотама подсећа на крилату дефиницију „хране богова“.

Међу великом разноликошћу највеличанственијих сорти, могу се издвојити неке од најпознатијих и најомиљенијих, као и најређих, па чак и непознатих многима.

• Универсал Цамемберт, направљен од крављег млека, стекао је популарну љубав и популарност у земљи и иностранству. Богат, али мекан укус, широка лепеза употребе у припреми разних јела и приступачан распон цена учинили су ову получврсту сорту омиљеном међу многима.
• Тврди француски сир Цомте назван по локализацији своје производње - регион Франш-Конте. Ово је једна од најређих врста. Производи се у врло ограниченим количинама на занатски начин. А рецептура производње је остала непромењена неколико векова.Сировина која се користи је млеко крава које пасу на надморској висини од око четири стотине метара. Сир има веома нежно месо са кремастим укусом и воћним слаткастим нотама. Због добрих својстава топљења, сир се може користити у припреми гурманских јела (укључујући фонди, прва јела, гурманске сосове).

• Млади свети Нектер сазрева за један до два месеца и прави се на киселом тесту од сирила. Класична жута боја и деликатна текстура сира употпуњују се веома јарким зачинским орашастим укусима. Одозго, цилиндрична спљоштена глава има тврду кору са беличастим премазом.
• Софт Реблоцхон направљен од живог непастеризованог млека крава у Савојиналази у Алпима. Слатки сир се прави у облику круга. Сазрева не дуже од месец дана и, када је спреман, има жуто-наранџасту кору са беличастим премазом. Занимљиво је порекло имена овог сира. Верује се да долази од француске речи, која је преведена концептом "поновљено мужње краве". Ствар је у томе што су у средњем веку сељаци били приморани да плаћају порез након сваке муже своје краве. Али успели су да не помузу краве пред инспекторима. А кад су отишли, опет су помузели краву. Од овог млека је припремљен одличан Реблошон.
• Мунстер сир - једна од најстаријих меких врста. Верује се да су у њеном стварању учествовали монаси раног средњег века. Месо је најчешће било забрањено, па су потребне протеине добијали из сира. Припрема се од крављег млека око три недеље. Два пута дневно главе се перу водом са извора, због чега се назива и „умрана“. Има црвенкасту кору и жуту унутрашњост са малим рупицама.Љубитељи га цене због оштрог укуса и пријатне ароме.

• Рокуефорт – познати племенити плави сир са буђом направљен од пастеризованог овчијег млека. Има слан укус и јак мирис. Са дугом експозицијом, ова драгоцена сорта добија орашасти укус. Савршено је самостално или као део салате.
• Кантал из централног региона Француске (регија Аувергне) је чврста врста. Производи се по древним технологијама како у великим фабрикама тако иу малим сирарама. У овом случају, укус ће се, наравно, разликовати и, штавише, зависиће од периода сазревања. Што је сир старији, то је оштрији укус. Младе незреле главице имају прилично деликатан млечно-орашаст укус.
• Ементал меког и веома јаког мириса изненадиће вас слатким зачинским укусом са карактеристичном пикантном полетом. Када сечете сир, можете приметити прилично велике празнине. Појављују се због посебности технолошког процеса припреме, у којем посебне бактерије ослобађају гас који излази кроз ове слојеве и шупљине. Традиционално, такав производ се прави и служи у туескама од коре дрвета.
• Салерс, редак драгуљ традиционалне производње сира у Француској. Познато је да историја његове производње има више од једног миленијума. До данас се ствара само ручно. Праве га на малим фармама у централним регионима. Свој посебан укус добија захваљујући млеку крава које се хране искључиво сочном травом у Алпима.

• Францис је изузетна сорта за познаваоце. Припрема се од мешавине две врсте крављег млека, услед чега добија деликатан, кремаст, али у исто време веома богат укус.А ноте племените буђи додају му оштар полет. Кажу да је био посебно поштован на двору самог Фрање Првог.
• Легендарном Валенсу, према Французима, униформу је дао цар Наполеон. Десило се случајно. После неуспешног путовања у Египат, глава овог сира му је запала за око, а он је сабљом одувао њен оштар врх. Тако се испоставило да је облик скраћене пирамиде. Традиционално, за највећу сигурност, кора се посипа пепелом, на врху које се појављује бели премаз од буђи. Због тога сир споља има необичну пепељасту боју. Многима ће се допасти његов укус: деликатан, сладак, са аромом лешника.
• Бисер Нормандије Ливаро производи се од средњег века. Често га називају "пуковником" због његовог изгледа налик на еполете: његова јарко наранџасто-жута глава је умотана у пет трака посебне траве. Зачињени пикодон се прави од козјег млека у региону Роне. Одушевиће љубитеље љутог укуса, што се огледа и у самом називу. Посластица има дугу експозицију и, како сазрева, добија све гушћу пулпу и богату нијансу племенитог укуса.
• Љубитељи необичног ће волети још једну замисао средњовековних монаха - сир Схаурскоји се појавио у 14. веку. Предиван је јарким кремастим укусом и мирисом, који подсећа на арому свежих шампињона. Мале главице тежине до пола килограма сазревају у сувим просторијама, закопане у сламу. Да би готов производ добио свој изванредан мирис, мајстори га увијају у лишће платана.

Сви људи имају различите преференције укуса. Некога ће привући необична арома печурака или укус орашастих плодова, а некога оштрина бибера.Другима ће се допасти биљни или воћни укус, трећима ће бити важно присуство нити племените плаве плесни у сиру.

Обично бирају између десетак сорти, исечених на врло танке кришке. Служе се са добро печеним хлебом од житарица. За сваку врсту сира даје се посебна виљушка како се не би изгубио укус и нијансе укуса се не би мешале. Узимање сира са посебне плоче (или плоче) не треба радити рукама, већ посебним уређајем. Ово је нож за сир, али споља подсећа на виљушку са два тупа зупца. На њему се танке кришке шаљу у уста. Наравно, између узорака две различите врсте, требало би да сачекате неко време, а не да хватате један сир са другим.

Свеже сорте су погодне за оне који воле мекан, деликатан укус. Меке су текстуре и немају кору. Разликују се по светлој боји и глаткој влажној површини. Ретко имају кисели укус, чешће - деликатан млечни или неотворени кремаст.

• Свежи одлежани сиреви такође имају нежно месо, али су прекривени тврдом кором.. Имају занимљиве биљне нијансе слатког укуса и обично се праве од козјег млека.
• Меки сир може бити веома различит у текстури: брашнаст, зрнаст, топљен. Има необичну арому и укус печурака. Постоје сорте са суптилном горчином.
• Одлежане сорте имају наговештај кремасте супе од печуракашто посебно цене гурмани широм света.
• Полутврди сиреви су скоро универзални. Одабравши такву главу, тешко је не задовољити ниједног проницљивог познаваоца, јер их у Француској има пуно.Обиље укуса, текстура и боја ће задовољити сваког колекционара. Свако ће моћи да изабере омиљени или нови укус за себе, без обзира где се налази у земљи.
• Тврди сиреви ће ценити љубитељи кувања разних сложених јела.. Обично се израђују у облику великих равних глава са грубом површином. Што је сир импресивнији, то ће се боље открити његов богат укус са медом, зачинским или орашастим нотама.
• Ароматизоване врсте су постале широко познате релативно недавно.. Али њихов проналазак датира из 16. века. Њихова полетност им се додаје у производњи разних биљака, разних комбинација зачина, па чак и комадића воћа. Ове додатне компоненте ни на који начин не прекидају главни укус, али му дају посебан шарм. Ови сиреви су ручно рађени и понекад обојени природним бојама.

Французи имају свој побожни став према овој омиљеној посластици. Неће разумети његову исхитрену употребу у друштву огромног комада хлеба и чаше чаја. Сир се једе, уживајући у сваком наговештају укуса који носи, попут нота ретког парфема. Сложен укус се открива постепено, посебно код старих сорти. Због тога се препоручује да га једете у чистом облику, барем оне сорте које пробате први пут.

У следећем видеу наћи ћете дегустацију десет најбољих сорти француског сира.