Горгонзола сир: опис, врсте и савети за јело

Горгонзола је најпознатији италијански сир. Његов богат укус, у комбинацији са зачинским нотама, воле сви који су икада пробали ову сорту. Због своје мистериозне историје стварања, изазвао је интересовање многих људи.

До сада се региони Италије залажу за право да се сматрају историјском домовином овог производа. У ствари, није битно где је кувано, много је занимљивије како тачно. Горгонзола одлично изгледа на тањиру са сиром, а користи се и као посебан састојак у многим јелима.

Многи људи су веома заинтересовани за историју овог сира. Спорови о специфичном месту и времену настанка производа довели су до појаве разних легенди о послу са сиром. Према једној верзији, Горгонзола је први пут примљена 879. године код Милана. Други тврде да сир потиче из малог града Валсассина. Ова верзија је оправдана само присуством великог броја пећина, где је температура око 10 степени - идеални услови за сазревање сирева.

Најневероватнија прича о открићу сорте са плавом плесни је следећа. Заљубљеном момку се толико журило да упозна своју вољену да је одлучио да свој сирарски посао остави до сутра. Вративши се ујутру, морао је да сакрије своје одсуство и неуспех у обављању посла. Да би то урадио, додао је свеже млеко у јучерашњу мешавину скуте.

После пар недеља открио је плаве пруге на готовом производу, које су га уплашиле. Али када је пробао сир, схватио је – ово је откриће! Након ове приче, почели су да кувају плави сир у готово свим регионима Италије. Први региони у којима се могао наћи и пробати такав сир били су Ломбардија и Пијемонт. Али овде се кувало ређе од других сорти. Касније су се том циљу придружили градови Павија, Комо, Наварија и Милано.

Горгонзола сир је започео своје путовање око света у 20. веку. Више од 20 хиљада тона је извезено у Француску, Немачку и Енглеску. Истина, Британци су више волели меку, благо зачињену белу горгонзолу, док су Немци и Французи куповали опор плави сир. У послератном периоду, стручњаци су развили нови рецепт за прављење сира методом "једне скуте". Ова технологија је била много јефтинија, хигијенскија и, што је најважније, боља.

Фабрике сира су изграђене на обалама реке По. Крајем 70-их, мале фабрике су морале да се затворе због финансијске кризе. Стога је у то време усвојен декрет где су именовани региони који су добили право да производе горгонзолу.

Начин припреме је одавно аутоматизован. То је посебан процес који користи усољено козје или кравље млеко. Затим следи начин сирења – у смешу се додаје течно сирило. Све ово се дешава на температури већој од 30 степени.

Најважније је уношење гљиве Пенициллиум глауцум или Пенициллиум рокуефорти у грушну масу. Затим се добијени угрушак шаље у посебне цилиндричне посуде, на чијем дну се шири природна тканина. Да бисте се ослободили вишка сурутке, калуп се мора често окретати.

Да би Горгонзола добила свој јединствени укус, главу сира треба протрљати мешавином морске соли. Након тога можете га ставити на топло место са подешеном влажношћу за правилно сазревање. После недељу дана можете проверити укус и текстуру сира. Ако је квалитет на нивоу, сир се пробуши специјалним дугим иглама како би се формирале прозрачне вене и стављају на хладно место: у таквим условима ће се развити плава плесни.

За сазревање меке врсте горгонзоле потребно је око 60 дана, за зачињену - од 4 месеца. Аутентичну италијанску горгонзолу можете разликовати по ознаци „Г“ на фолији за паковање. У производњи млечног производа, произвођачи сира не прибегавају употреби додатних компоненти и конзерванса. Строга контрола производње и пастеризације млека омогућавају да се у потпуности сачувају својства укуса, чиме се производ чини безбедним.

Енергетска вредност 100 г горгонзоле је прилично висока - 315 килокалорија. Број угљених хидрата је скоро нула, што овај производ чини веома корисним за људско тело. Поред тога, 100 г садржи 19 г протеина и 28 г масти. Од посебног значаја су минерали, који су сасвим довољни да допуне дневну норму корисних елемената - 520 мл калцијума и 270 мг фосфора.

С тим у вези, напомињемо главне корисне особине италијанске горгонзоле:

• присуство пептида активира антитромботичку функцију, регулише рад гастроинтестиналног тракта;
• јача имуни систем;
• брзо апсорбујући калцијум за коштана ткива;
• дозвољено чак и особама са нетолеранцијом на лактозу;
• релативни проценат садржаја масти неће утицати на вашу физичку форму ни на који начин;
• погодан прехрамбени производ за оне који се баве физичком активношћу.

Судећи по повратним информацијама купаца, они највише памте прилично интензивну арому која испуњава целу кухињу приликом употребе производа. Цене се својства укуса. Пријатна кремаста текстура вам омогућава да сир намажете на комад хлеба, што резултира веома укусним сендвичима.

Овај невероватно меки снежно бели сир са зеленкастим нијансама вена има пријатан кремасти укус са посебним мирисом за памћење. Произвођачи сира га представљају у две варијанте:

• Горгонзола Долце (Долце) - млада сорта са пастозном текстуром, плавичасте мрље су благо приметне, укус је сладак са лаганим орашастим нотама;
• Горгонзола Пиццанте (Пицанте) - ова врста је гушћа, добро се мрви, има велики број жилица са буђом, ноте укуса зачина су праћене интензивном аромом и имају дужи рок трајања од Долцеа.

Обе врсте су идеалне за кување јела различите сложености. За бестежински, лагани укус, користите Долце.

Састојци потребни за припрему италијанске горгонзоле код куће:

• кравље млеко - 10 л;
• мезофилно кисело тесто - 1/8 кашичице;
• сорте плесни Пенициллиум Рокуефорти - 1/16 дела;
• 20% крема - 200 мл;
• 100 мл класичног јогурта без адитива;
• 2 мл 10% раствора калцијум хлорида;
• сирило - 2,8 мл;
• 4 тсп со.

Размотрите детаљну технику кувања.

• Пастеризујте млеко и кајмак.
• Оставите да се охлади на 30 степени, након чега можете додати кисело тесто.
• Након пар минута, прах ће радити - можете га мешати.
• У једну посуду сипајте раствор калијум хлорида, а у другу сирило.
• Готову смешу сипајте у шерпу, оставите да се кува око сат и по. Чекамо појаву угрушка.
• Затим морате проверити масу. Да бисте то урадили, направите рез у угрушку: ако су ивице уједначене, а подручје реза испуњено серумом, можете прећи на другу фазу. У супротном, сачекајте 15 минута.
• Добијени угрушак исеците на коцкице. Не заборавите да мешате масу око пола сата, ово време је довољно да се зрно збије и заокружи.
• Да бисте направили стакло од сурутке, потребно је да скуту окачите у дренажну врећу један сат.
• Саветујемо вам да подигнете углове вреће како се зрно не би лепило.

• Трећину масе треба одложити у посебну посуду. Оставите мешавину која је остала у кеси да одстоји у њој још 50 минута.
• Након 50 минута, ставите дренажну врећу у цедило, ставите оптерећење и оставите сат времена.
• У измрвљене комаде масе из кесе треба да унесете калуп у малим деловима. Комешање.
• Резервисани део зрна распоредите по зидовима и дну калупа за сир, као да спремате питу. Оставите мало да прекрије сир.
• Масу са калупом сипајте у калуп за сир, а одозго прекријте тестом од сира.
• Даље, потребно је периодично окретати образац. За први сат - 4 пуча. Глава сира треба да лежи још два сата. И поновите поступак поново.
• Процес сољења траје 4 дана.Пре тога, главу треба протрљати морском сољу и послати је на место са температуром од око 10 степени.
• Након сољења, сир треба да обмотате дренажном мрежом. Неопходно је издржати производ недељу дана на влажности од 95% и температури од 13 степени.
• Чим приметите трагове плаве буђи, почните да бушите сир танким штапићима (кинеске ће послужити).
• Завршна фаза ће бити излагање производа током 90 дана са истим условима зрења.

Пре него што почнете да једете сир, извадите га из фрижидера и оставите на собној температури пола сата. Толико ће бити потребно да производ добије жељену конзистенцију и открије све богатство укуса.

Такав јединствени састојак се често користи за припрему свих врста салата, сосова, супа. Идеалан са поврћем, орашастим плодовима (посебно орасима), сувим воћем, чоколадом, медом и посебном сортом сира Масцарпоне. Италијани обично једу Горгонзолу као десерт, упарен са ојачаним вином.

Зачудо, у кухињама јужне Италије настао је рецепт за прављење кремастог сладоледа са додатком комадића горгонзоле. Сир даје таквој слаткоћи пикантан укус. Постоје све врсте комбинација италијанског сира са чичаком, чоколадом, ванилијом. Захваљујући јединственом рецепту, такав сладолед задржава све корисне елементе за 99%.

Сваки гурман сира, након што је пробао одређено јело, моћи ће лако да одреди врсту сира и период његовог зрења. Његова јединствена арома орашастих плодова, благо кремаста текстура и слатки укус чине овај сир једним од најпопуларнијих за употребу као главни састојак у кувању.Ова сорта је савршена пратња разним јелима.

Ако је потребно, можете заменити горгонзолу са било којим другим сиром са зеленом или плавом плесни: то могу бити Дорблу и Рокуефорт. Немојте мислити да ће се укус јела драматично променити. Само ћете осетити другачије, али ипак сличне ноте познатог сира.

Традиције сира су настале пре много векова. Али ни данас италијанске сираре не мењају стару технологију припреме. Ово даје млечном производу оригиналан укус. Исправно одабрана Горгонзола ће се несумњиво дуго памтити. А онда сваки оброк можете украсити кришкама крем сира.

Како кувати плави сир, погледајте следећи видео.