Грана Падано сир: опис, користи, штета и рецепт за кување

Италијански тврди сир Грана Падано, сличан чувеном пармезану, веома је популаран у својој домовини и традиционалан је у северном делу земље. Овај сир боје сламе има дебелу љуску, зрнасту структуру без шупљина, налик на љуске. Маса производа је благо влажна, има веома деликатну арому. Када се исече, Грана Падано се ломи и добро трља. Италијани радо додају ову сорту свим врстама јела, па на овај производ треба обратити посебну пажњу.

Назив производа је заснован на два описа који указују на географију порекла и текстуру сира. „Грана“ на италијанском значи „зрнаст“, ​​што је изглед ове сорте. У будућности су суви тврди сиреви ове врсте почели да се називају овим термином. У почетку се сир производио у сливу реке По, на шта указује и други део имена - "Падано".

Легенда каже да прва производња сира припада монасима бенедиктинцима који су живели у 12. веку у северној Италији. Њихов покушај да искористе остатке млека резултирао је никада раније виђеним рецептом са јединственим укусом и текстуром. Стога се појава Грана Падана може назвати случајношћу. Сир је одмах стекао популарност због дугог рока трајања и карактеристика укуса. Расуо се по целој земљи.

До 16. века сир је био толико познат да се Грана Падано правио у сваком углу Италије, додајући препознатљиве зачине и зачине на свој начин. Прошло је хиљаду година, а класични рецепт производа се није променио. И даље се производи, поштујући сва правила тог времена. Али сада процес кувања и старења траје много мање времена захваљујући аутоматизацији производње.

Сировина за прављење сира је кравље млеко. Пажљиво се прати исхрана крава. Међутим, за разлику од Пармигиано Реггиана, у којем краве једу посебну траву из региона у којима се производи сир, у исхрану крава Грана се додају мешавине житарица и поврћа. Цео процес кувања је регулисан и одвија се у фазама по свим правилима. То је највећа контрола квалитета у свим фазама која омогућава уживање у аутентичном класичном укусу. Грана Падано је додељена категорија ДОП, па је ово име постало заштићено местом порекла.

Да би се постигле потребне пропорције, додаје се обрано млеко. Рецепт каже за добијање 1 килограма сира потроши се 17 литара мешавине делимично обраног млека. За мешање састојака користе се бакарни котлови. Природна сурутка и сирило омогућавају да се млечна маса згруша и претвори у зрнасту текстуру. И у овој фази истиче се још једна разлика између Пармиђана и Грана, пошто се у производњи првог користе искључиво животињски ензими, а у производњи Грана могуће је користити биљне сировине или бактеријску киселину. Густе честице сира на излазу подсећају на зрна пиринча.

Да би се добила хомогена конзистенција, маса се кува, а затим ставља на сољење, након што се стави у комад тканине. Пре сољења, сир се формира помоћу посебних печата, претварајући масу у круг, овал или цилиндар. Сољење траје од 14 до 30 дана. За овај процес се користи природни физиолошки раствор. Форме се ваде и осуше. Након тога, сир мора сазрети у посебној просторији са потребном температуром и влажношћу, промена параметара прети да поквари производ.

Током процеса сазревања сир се „негује“ чишћењем и окретањем калупа за сир. Затим следи провера квалитета. Грана Падано сиром се могу назвати само она грла која прођу контролу и испуњавају све услове. Изабрани производ је брендиран. Ако пратите традиционални приступ старењу сира, онда процес траје најмање годину дана. Међутим, тренутно је време сазревања смањено - минимално старење сира може се сматрати 9 месеци.

Време зрења сира дели Падано у три главне категорије:

• сир се назива младим ако период старења траје од 9 до 16 месеци;
• сиру се додељује назив „олтре 16 меси“, односно средњег одлежавања, ако сир сазрева од 16 до 20 месеци;
• стара Рисерва сазрева више од 30 месеци.

Као иу сваком другом производу, укус је одређен периодом зрења и постаје мање или више изражен. Са дугом експозицијом, Грана постаје оштрија, али истовремено слатка и богата.Љубитељи суптилнијег и маснијег укуса треба да изаберу Грану са мање експозиције, тада овај сир постаје „меканији“ и рафиниранији. У сваком случају, овај производ савршено задржава своју нутритивну вредност, без обзира на период сазревања.

Састав Грана Падано сира је богат свим врстама минерала, хранљивих материја и чини овај производ благотворним за организам. Богат калцијумом, овај производ помаже у јачању коштаног ткива. Фосфор који се налази у сиру одржава кисело-базну равнотежу и помаже у нормализацији метаболичких процеса. Садржи калијум, који одржава равнотежу течности ћелија и учествује у синтези протеина. Присуство магнезијума, гвожђа, цинка и других корисних супстанци благотворно утичу на тело, помажу да се ојача и обнови. Половина дневне потребе за калцијумом може се надокнадити једењем 50 грама сира Грана Падано.

Међу витаминима, посебно место заузимају витамини Б, који учествују у свим значајним процесима, подржавају имуни систем, позитивно утичу на нервни систем. Сир је богат незасићеним масним киселинама. Употреба спречава развој канцера, болести срца и крвних судова. Производ препоручују нутриционисти онима који се баве тешким послом, спортистима, женама у трудноћи и лактацији, старијим особама, као и онима који се опорављају и желе да се опораве. Не постоје контраиндикације за храњење деце до годину дана.

Све је добро умерено, то се односи и на употребу сира Грана Падано. Ова сорта има висок садржај калорија - 384 кцал, тако да не би требало да злоупотребљавате производ, посебно ако је особа на дијети или јој је дијагностикована гојазност.Поред тога, према студијама, како особа стари, сварљивост лактозе се смањује. Ова чињеница може допринети појави надимања и нелагодности у стомаку, као и изазвати појаву акни и погоршање благостања уопште.

Огромна концентрација натријума у ​​производу је због чињенице да је сир дуго инфузиран у саламури. Овим поступком произвођачи убијају бактерије и уништавају штетну микрофлору. Али у исто време, употреба натријума прети едемом, гастроинтестиналним поремећајима и повећаним притиском.

Када бирате Грана Падано, обратите пажњу на посебну ознаку која говори о року трајања производа и подацима о фабрици сира. Ознака организације Цонсорзио пер ла Тутела Дел Формаггио Грана Падано даје уверење да је производ добар, јер је ова заједница произвођача сира створена да координира и контролише квалитет још 1954. године. Ова ознака је знак првокласне Гране. Када купујете сир на пијацама, боље је затражити документе за производ.

Споља, сир треба да буде густ, зрнаст са сламнато-жутим резом. Кора златне боје је густа, природна. Грана има деликатну арому са орашастим нотама, без мириса трулежи или буђи. Слуз или оштећење указују на покварен производ. Висококвалитетни сир је зрнаст изнутра, ломи се на велике комаде.У Италији, нема сумње да ће Грана Падано одговарајућег изгледа и укуса бити сервиран на трпези, али је прилично тешко наћи достојан примерак на руском тржишту.

Као и сваки тврди сир, Грана се може чувати доста дуго у одговарајућим условима складиштења, без промене укуса, корисности и свежине. Комад је најбоље умотати у влажну крпу и ставити на хладно место, али не у замрзивач. Тканина треба да буде влажна, а материјал треба да буде природан, прозрачан. Добро пропушта ваздух и задржава влагу пергамент папир или занат. Сир се може чувати у вакуумским контејнерима или врећама са патентним затварачем.

Због своје доступности, популарни Грана Падано је гурнуо свог брата Пармеђана на друго место. А захваљујући својој вековној историји, ова сорта се органски уклопила у многа италијанска јела од класике до модерног извођења. Његове деликатне ноте добро се уклапају у било које врсте меса и јела од дивљачи. Најпопуларнија употреба Гране је као додатак тестенини и њеним прилозима. Италијани не штеде сир и обилно зачињу своја јела. Сви грана сиреви се рендају - трљају се директно у време кувања.

Ова сорта додаје зачин пици, користи се за стварање посебног акцента, јер се сир не шири у течну масу, већ задржава структуру када се загреје. Грана Падано је основа неких десерта.Пече се у облику колача са додатком семенки и служи као предјело. У сервирање сира добро је додати воће, слатке крушке, грожђе. Његов уљни слани укус допуњују разне врсте џема, на пример, мандарина или мед (кестен или липа).

Падано се такође служи у тањиру са сиром. Истовремено, служи се у облику ситних кришки или коцкица, јер га је тешко исећи на танке кришке. Приликом резања користи се кратак нож. Његов закривљени облик минимизира мрвљење и убоде праву количину производа. Грана се одлично слаже са вином, омогућавајући пићу да открије свој укус и арому, деликатно наглашавајући достојанство вина.

Избор црног вина препоручује се од Барола, Брунела, Ламбруска или Барбареска. Можете изабрати и бело воћно вино, шампањац или десертна пића. Неке врсте пива, као што је Пилснер, савршено допуњују Грана Падано.

Још једна карактеристика сира је да пре сервирања препоручује се да сир одстоји на собној температури, тада ће гурмани открити сам укус који су на трпези служили монаси и монарси пре много година.

Погледајте видео испод како се прави Грана Падано сир.