Грчки сир: карактеристике и сорте производа

Грчки сиреви се заслужено сматрају међу најбољима на свету, многе њихове сорте су добиле заштиту у складу са одредбама Европске уније „Заштићена репутација порекла“ (ПДО). То значи да ниједна држава чланица ЕУ не може да користи назив ових сирева. Морају нужно да испуњавају стандарде прераде и порекла.

Постоји много врста грчких сирева. Грчка троши више овог производа него било која друга нација. Сир је толико важан део грчке историје да су стари Грци чак "именовали" бога за ову дивну храну. Према митологији, Аристоса, сина Аполона и Кирене, богови су послали да Грцима да дар прављења сира. Његово име потиче од грчке речи „аристос“ што значи „најкориснији“.

Од тада, Грчка је наставила да производи невероватне сиреве. Најпознатија и највише извезена од њих је Фета, која је на врху листе. Извози се широм света, веома цењен због својих варијација од полумеких до полутврдих и благих до оштрих сорти. Сир се користи на много начина: у пецивима, тепсијама, грицкалицама, уз воће и као десерт. За прављење фете може се користити само овчије и козје млеко. То је бели сир са благо сланом аромом који потиче од саламуре која се користи за његову производњу. Производ је толико свестран да га можете додати било чему, од јаја до десерта.

Међутим, постоји много других грчких сирева који су једнако добри. На пример, слани сир Кефалотири, који се користи пржен или нарендан, а служи и као ужина.Кефалотири се прави од овчијег и козјег млека. То је веома тврд сир и има тенденцију да буде сув. Кефалотири сир обично одлежи више од годину дана у производњи, што му даје јак укус.

Гравијера (Гравиера) је други најпопуларнији грчки сир и конзумира се у огромним количинама. За његову производњу, поред козјег и овчијег, користи се и кравље млеко. Ова врста је слађа од Кефалотирија, са скоро воћним укусом. Овај сир је диван пржен (саганаки), у салатама или уз тестенину. Постоји много различитих сорти Гравијере, у зависности од региона Грчке где се производи.

Халуми, који се понекад назива и грчки сир на жару, је чврст сир који задржава свој облик на роштиљу и не продире кроз решетку. Блиски је рођак фета сира. Традиционално се халуми правио од овчијег млека, али данас се често прави од мешавине овчијег, козјег и крављег млека. Укус сира је оштар и слан, са благом млечном аромом. Халуми је популаран широм Медитерана и Блиског истока, где се често исече на коцкице и набоде на ражњиће.

Кефалогравијера је традиционални грчки сир од овчијег млека. Органолептичка својства су између Кефалотирија и Гравијере. Ова сорта је сланија и зачињенија од Гравијере. Идеално за пржење. Готово сваки сир се може пржити или пећи. Само треба да користите исправну процедуру кувања за сваку специфичну врсту.На пример, тврђи сиреви су одлични за печење на роштиљу јер се испоставља да је споља златно смеђа кора док се језгро топи. За панирање су идеални мекши сиреви, док су мекши сиреви најбоље печени.

За роштиљ, најбоље опције су Халлоуми и Кефалогравиера. Ове сорте имају високе тачке топљења које спречавају да се шире када се загреју, па се након пржења могу јести виљушком и ножем. Пре тостирања могу се исећи на квадрате или коцкице и премазати брашном или презлама, при чему се споља формира хрскава корица. Сорта Кефалогравијера се прво натопи млеком, а затим пржи са лимуном и медом. Ово јело је истовремено слатко, слано и зачињено.

Број калорија сирева на жару може бити висок, али ако користите сорту са ниским садржајем масти, садржај калорија може бити смањен. У последње време у многим земљама постоји тренд ка потрошњи хране са ниским садржајем масти, што доводи до повећања потрошње лаке хране. Овај тренд бележе и прерађивачи млека, који се огледа у развоју производње немасног сира. Поступци развијени за производњу сирева са мало масти укључују три приступа који укључују:

• производна технологија;
• употреба адитива као што су замене масти;
• нови метод уклањања масти.

Користе се и комбинације ових поступака.

Садржај масти у млеку који се користи за производњу маломасних сирева зависи од жељеног садржаја масти у сиру и обично је између 0,5 и 1,8%. Да би се то урадило, млеку које се користи за производњу додаје се обрано млеко у праху. Остали параметри укључују температуру кључања, време кључања и брзину сољења.

Замене масти су подељене у две групе: замене за масти и миметици масти. Замене масти су састојци који имају хемијску структуру сличну мастима и имају слична физичка и хемијска својства. Обично их тело или не вари, или доприносе смањењу калорија по 1 граму. Миметик масти је састојак који има потпуно другачију хемијску структуру од масти. Имитира нека од карактеристичних физичко-хемијских својстава и пожељних нутритивних квалитета масти: вискозност, укус, итд.

Нове методе уклањања масти укључују ултрафилтрацију млека, која помаже у задржавању влаге, као и побољшању текстуре готовог производа. У блиској будућности биће решени сви проблеми са производњом немасних сирева. Ово ће омогућити потрошачима да уживају у сиру без излагања опасности од високог садржаја масти.

Како направити грчки сир код куће, погледајте следећи видео.