Грузијски сир: популарне врсте и њихов опис

Грузија је позната пре свега по вину и многим месним јелима. Међутим, грузијска кухиња је незамислива без великог броја сирева који се користе за прављење познатих јела као што су хомини и хацхапури. Ова кавкаска земља производи много различитих сорти са деликатним укусом и богатом историјом, па је вредно размотрити популарне врсте грузијског сира и њихов опис.

На грузијском, сир се зове "квели" (ყველი). Многе грузијске сорте су типа киселих сирева – што значи да имају мањи садржај масти и повећану количину протеина и хранљивих материја.

Још једна нијанса је да се сир у грузијској кухињи традиционално веома ретко сматрао независним јелом - много чешће се користио као компонента других јела.

У савременој Грузији Уобичајено је разликовати 14 главних сорти сира:

• Имеретски сир;
• Сулугуни (дељени на обичне, мегрелске и сванске);
• Тенили;
• Цхоги;
• Кобе;
• Калти;
• Цхецхили;
• Навијали су;
• Надуги;
• Дампали;
• Дамбалхацхо;
• Нарцхви;
• Гуда (редовна и Тушински);
• грузијски сир.

Истовремено, прве две сорте укупно чине више од ¾ обима производње. Размотрите сваку врсту грузијског сира детаљније.

На грузијском, ова сорта се зове Имерули Квели.Упркос чињеници да њен рецепт потиче из Западне Грузије (Имерети), тренутно се производи у свим регионима Грузије и најпопуларнији је у овој земљи. И није изненађујуће, јер је он тај који је традиционално део хачапурија.

Имеретски сир се производи од крављег млека које се прво излаже сиришту, а затим термичка обрада и старење сланом водом. Боја готовог производа, у зависности од садржаја масти у сировини, може варирати од уобичајеног белог сира до светлих нијанси жуте.

Сорта има деликатан укус, што омогућава да се препоручи не само као компонента традиционалних грузијских јела, већ и као предјело за црна и розе вина. Укус Имерули Квели је такође прилично добар у комбинацији са свежим поврћем.

Овај сир је други најпопуларнији у самој Грузији, а једна од најпопуларнијих сорти ван ње. Као и Имерети, ова сорта долази из Западне Грузије, само из њеног другог региона - Самегрело. Штавише, Имерули квели се користи као сировина за Сулугуни. Свеж имеретски сир се загрева и меси као тесто да би се готовом производу дала карактеристична слојевита структура.

Након хлађења, производ се додатно натопи у саламури на кратко време. У неким случајевима, након тога се дими (у том облику се Сулугуни обично продаје ван Грузије), међутим, сами Грузијци више воле да једу овај сир свеж два дана након припреме. Карактеристична карактеристика Сулугунија је дуктилност и пластичност, ни у ком случају не би требало да се распада или буде превише тврд.

Споља, ова сорта се не може мешати ни са једном другом - уосталом, не продаје се у облику глава сира познатих другим сортама, већ само у облику дугих танких нити које нејасно подсећају на струготине лигње или ситно сецкани купус.

Овај сир долази из региона Самтскхе-Јавакхети и тамо се и даље углавном производи. Као сировина користи се овчје млеко, које се подвргава вишестепеној и сложеној преради коришћењем „квети“ – специјалног фермента из телећих желуца.

У завршној фази припреме, сир сазрева у облику нити пуњених у посебан лонац, који се назива и "тенили" (пуњени, пуњени). Чак и сада, због сложене технологије производње и јединствене рецептуре, ова сорта се сматра веома ретка и уврштена је на Унескову листу светске баштине.

Овај сир је типичан за Тушети, регион североисточне Грузије, а и данас се искључиво тамо производи. То је због чињенице да само млеко тушинских оваца, штавише, сакупљено од јула до августа, може бити сировина за то. У овим месецима се значајно повећава садржај масти у млеку.

Сировине пролазе топлотну обраду и ферментацију, након чега сир сазрева у бурадима са брезовом кором и у овчијим кожама.

Сир се одликује високим садржајем протеина (више од 20%), ниским садржајем масти (мање од 25%) и лабавом текстуром.

Овај сир потиче из високог планинског региона Казбеги. Прави се од немасног крављег млека, коме се додаје овчије млеко.Одликује се жутом бојом, великим бројем пора и одличним укусом, који се најбоље комбинује са кахетијским хлебом или свежим тандоор лавашем.

Ово је још један искључиво тушински сир, који се прави од скутне масе (надуги). Обично изгледа као мале сушене куглице или колачи. Довољно високо калоричан, поред тога, има својства антисептика, па су га традиционално користили пастири. Одлично иде уз воће и бобице, мед, орашасте плодове, десертно вино и пиво.

Ове две сорте су заправо једна, али се производе у два различита региона (Адзхариа и Мескхури) са малим разликама у рецептури. По изгледу и текстури, они највише подсећају на сулугуни - такође има белу боју, а обично се испоручују у облику „пигтаила“ плетених од појединачних нити. Сировина за производњу је обрано кравље млеко.

Ова сорта се производи од сирне сурутке загревањем и пресовањем, услед чега има деликатну грушну текстуру, белу боју и благ специфичан укус. У ствари, ова сорта је грузијски аналог рикоте. На основу тога можете припремити разне пасте, на пример, са какаом или зачинима. У Грузији, Надуги се често служи помешан са ментом у ковертама из Сулугунија.

Име ове сорте је преведено као "трули сир". Карактеристична карактеристика ове сорте је присуство слоја беле плесни на њеним главама, испод којих се налази уље.

Још једна необична и ретка сорта, која се често сматра најскупљим грузијским сиревима. Његова рецептура потиче из региона Пшави и Мтиулети, а припрема се тако што се куглице димљеног сушеног сира стављају у посебне посуде у којима на површини сира расте танак слој буђи. Обично се служи уз воћну водку, чачу и црно вино.

Још један уобичајени начин употребе је да се загреје са путером, након чега се кришке хлеба потапају у сир.

Ова сорта потиче из Сванетија, где се припрема од младог сира других сорти цеђењем и сољењем у дрвеним посудама под притиском. Добијени производ је меке текстуре и беле боје и може се користити како за мазање хлеба, тако и као састојак у првом и другом јелу.

Ова сорта Тусхино има високу цену и веома специфичну арому. У ствари, то је имеретски сир направљен од овчијег млека и сазрео у меху закопаном у земљу. Добијени производ има жуту боју и високу порозност.

Поред стандардизованих сорти, многи грузијски мајстори производе и друге сорте, међу којима су најчешће сорте:

• стари у меду, пепелу или буђи;
• натопљен у вино или пиво;
• са зачинима.

Сорте грузијских сирева су описане у следећем видеу.