Врсте и сорте сирева

Према археолозима, тврди сир као производ појавио се око три хиљаде година пре нове ере на Арапском полуострву. Ови закључци су засновани на резултатима радиоизотопске анализе сувог сира, који су пронађени током ископавања древних градова и бедуинских локалитета на Арапском полуострву, у Јерменији и унутар пирамида старог Египта. Пре око три хиљаде година, Бедуини су донели тврди сир са Арапског полуострва у Грузију. Од тог тренутка се врло брзо шири у Кијевској Русији, старом Риму, Грчкој, Египту, Сирији, западној Европи и другим државама.

Појава тврдог сира обавијена је легендама. Према једном од њих, један арапски трговац Канан редовно је путовао са караваном камила натоварених зачинима, свилом и одећом кроз арапску пустињу. Његова жена, сакупивши мужа на далеки пут, испекла је колаче од бесквасног теста и сипала у мехове воду и камилово млеко са павлаком. Једног дана, после много километара преласка под ужареним сунцем, Канан је одлучио да залогаји у сенци оазе. У меху са камиљим млеком изненада је нашао замућену сурутку и густу белу грудвицу киселкастог мириса на дну, коју није јео.

Залихе колача које је Канан понео са собом на пут су скоро нестале. Веома гладан после врелог напорног путовања, Канан је одлучио да проба бели угрушак на дну меха.Испоставило се да је нови производ веома пријатан по укусу, дуго задовољава глад, један мали комад је био довољан за цео дан, није се покварио ни након вишедневног ходања по врућој пустињи. Овако древна легенда објашњава порекло сира.

Млади пастир је чувао камиле и, идући кући, заборавио је у пећини хлеб са скутом, који је увек носио са собом за ручак. Сећајући се овога, вратио се у пећину неколико недеља касније. Уместо хлеба, нашао је устајали ражени крекер, уместо свјежег сира белу груду прекривену буђом. Младићу се допао мирис и укус грудве сира, одлучио је да је направи код куће. Припремљен производ однео је комшијама на дегустацију. Међу њима су били и сирари који су унапредили рецептуру. Убрзо су гурмани широм света сазнали за то. Ова легенда објашњава порекло плавог сира.

Према историчарима, процес добијања сира из млека под дејством сирила случајно је откривен на Истоку. Трговци и ратници, кренувши на далек пут кроз арапску пустињу, понели су са собом кожух са изворском водом и кожу са свежим млеком. За прављење меха коришћен је овчији стомак. Под дејством сирила желудачног сока, који је лучила кожа водене мезе, загрејана на јарком сунцу, млеко и кајмак који су се сипали у њу су се згрушавали и претварали у свјежи сир.

Сир је протеински производ, који по свом саставу подсећа на живо биће. Бактерије млечне киселине, ацидофилне бактерије и плесни апсорбују кисеоник и разлажу млечни шећер и албумин на млечну киселину, водоник сулфид, амонијак и воду. Микробиолози ову коегзистенцију гљивица, плесни и бактерија називају симбиозом.У процесу сазревања млечни шећер се оксидира, мења се хемијски састав сира, његов мирис, боја и укус.

Током много векова, технологија његове припреме се мало променила. Добија се ферментацијом млечне смеше са млечним или ацидофилним бактеријама, сириштем, хидролизованом пеницилинском плесни. Након завршетка процеса сазревања до тренутка када се сервира на сто, оно „наставља да живи сопственим животом“. У њему се континуирано одвијају процеси млечне ферментације и ферментације. Садржи велике количине калцијума Д3, млечног шећера или лактозе, протеина, витамина и ензима.

За његову производњу користи се пуномасно или обрано млеко, млаћеница, сурутка, лактоза и комбиноване мешавине полазних материјала. Да би се искључили вируси, патогене бактерије и плесни од уласка у млечну смешу, она се пастеризује загревањем на 60-80°Ц у трајању од 30-60 минута. Главне сорте сирева се праве од млека крава, коза, кобила, камила. Веома су ретке посластице од јаковог и ирвасовог млека.

Тренутно је у трговинском асортиману заступљено неколико хиљада сорти сирева. Да би стимулисали потражњу за својим производима, произвођачи су лукави - познату сорту са новим додатком називају другим именом. Пошто још увек не постоји јединствени класификатор у производњи сира, веома је тешко извући праве закључке без стручњака и хемијских анализа у погледу изгледа, укуса и мириса.

Асортиман произведених сирева је толико разнолик да је и гурман искусан у свом послу понекад тешко одредити одређену сорту по изгледу, мирису и укусу.

Према технологији производње, то су:

• софт;
• хард;
• димљени;
• полу-чврста;
• стопљени.

По тврдоћи сир се разликује:

• свеже;
• софт;
• чврст;
• получврсти нарезни;
• тврди рез.

Норвешки произвођачи сира од разних врста разликују:

• свеже;
• са белом плесни;
• са опраном кором;
• са плавим калупом;
• прессед;
• кувано-прешано;
• сурутка;
• албумин;
• обрађени или растопљени;
• Деутсцх;
• норвешки браон;
• плава са пеницилинском буђом.

Према начину припреме, произвођачи сира разликују следеће врсте:

• гратинг;
• швапски сир;
• незрео од свјежег сира.

Према начину производње деле се:

• хард;
• софт;
• саламури.

Прави гурмани посебно цене благо слани сир. Користи се као предјело уместо сушене рибе, за прављење сланих салата, пица, надева за пите. Љубитељи кулинарских експеримената додају у кисело тесто ароматичне зачине, малу количину морске соли, егзотично воће, сушене морске алге, зеленило - цилантро, першун, целер, копар, бели лук како би лагано сланом сиру дали специфичан укус и арому.

Љубитељи слатког и мала деца из разних сорти веома воле слатки сир за десерте, који се у народу назива сирна маса. Може се направити код куће од свежег млека са фарме, домаће павлаке, пареног сувог грожђа, шећера или шећера у праху, сувих кајсија, јагода, трешања, ананаса и папаје.

У последње време је веома популаран сушени сир, од њега се праве штапићи од сира, сува скута, укључен је као састојак кобасице Салами СК. На собној температури и ниској влажности у сушеном облику задржава своје хранљиве особине неограничено време.Јела са додатком овог производа укључена су у мени морнара, гурмана, астронаута, љубитеља екстремних спортова, поларних истраживача, туриста.

Након пуњења сувим сириштем и загревања, млечна смеша се одваја на сурутку и протеински угрушак. Стручњаци га зову "млади сир". Лабав, са израженим киселим укусом, високим садржајем влаге и карактеристичним мирисом, са становишта обичног човека, више личи на киселу скуту него на тврди сир.

Слани сир се припрема код куће од пуномасног млека, кефира или павлаке и соли. Овај веома укусан ферментисани млечни производ може да припреми у року од 5-6 сати чак и неискусна особа која је упозната са кувањем само од готових јела на столу или према рецептима. Има добар укус, хранљив, савршено задовољава глад и жеђ. Направљен од јефтиних производа код куће, служи као потпуна замена за сир у Цезар салати. Његов пикантни укус добро иде уз оријентална јела.

Домаћи неслани сир може се користити као самостално јело. Са становишта савремене медицине, извор је природног калцијума Д3, лактозе, есенцијалних аминокиселина и неких корисних елемената из периодног система. Са становишта кувара, ово је одличан полупроизвод за припрему многих кулинарских ремек-дела. Са становишта потрошача, то је веома укусан и здрав производ.

Чак и међу гуруима млекаре, не постоји систематски начин да се класификује тврди сир. То се јасно види на примеру бринзе, укусног десертног сира познатог свима.Произвођачи у централној Русији додају у млечну мешавину током процеса производње босиљак и копер, у Јерменији - паприку, у Грузији - млади бели лук и цилантро, у Азербејџану - морску со. Ови адитиви не само да побољшавају укус сира, већ стварају незаборавно искуство за госте и туристе. Са становишта потрошача, сир са белим луком и сир са морском сољу су потпуно различите сорте сира, са становишта произвођача, то су две сорте исте сорте.

Топљени сир се добија од нестандардних сирила, младог сира, путера и биљних уља и других млечних производа уз додатак емулгатора или топионика и зачина. Производе се следеће врсте топљеног сира:

• цхунки;
• кобасица;
• пастозни;
• са паприком;
• са копером;
• слатко;
• чоколада.

Продавци сву разноликост сирева деле у пет категорија:

• свеже - бело, благо киселог укуса (фета, сир, моцарела);
• меки сиреви - имају укус масне креме са мирисом печурака (Цамемберт);
• полутврди сиреви - густе, жуте боје, са укусом отопљене креме (Гоуда, Едам);
• тврди сиреви - веома густ, благо сладак по укусу (масдам, пармезан);
• плава са буђом - пруге пеницилинске плесни плаве или зеленкасте нијансе, зачињеног укуса (Дор Блуе).

Сирови сиреви освојили су највећу популарност и заслужено поштовање. Сирило природног порекла (пепсин, ренин, химозин) за његову производњу одавно се добија из слузокоже желуца младих телади млађих од десет дана.Од 1990. године млекаре и хемијско-фармацеутске фабрике су почеле да производе синтетички аналог природног сирила, рекомбинантни химозин (Ферментационо-произведени химозин ФПЦ), из култура квасца.

Синтетичко сирило коагулира млечне протеине на собној температури под јаким светлом без закисељавања смеше скуте. Употреба ФПЦ-а у потпуности искључује учешће у процесу производње сира и других ферментисаних млечних производа од ГМО, и других хемијских адитива потенцијално опасних по здравље људи. Према статистикама, до 2015. године више од 95% сирила у свету произведено је коришћењем ФПЦ.

Посебно место заузима плави немачки сир са пеницилинском плесни Дор Блуе. Припрема се од стандардног млечног теста. Пре савијања сирила или пепсина, сирној маси се додаје жива култура пеницилинске плесни и малтозе, након чега се квасац држи на температури од 37°Ц један дан. Током овог времена, у млечној мешавини долази до интензивне репродукције пеницилинске културе. На површини се појављују колоније плаве, зелене и сиве боје са специфичним мирисом антибиотика.

Пахуљице сира се одвајају од сурутке, пресују и стављају на тамно топло место са температуром од 37°Ц и влажношћу од 90% ради даљег сазревања. Плави сир се користи као народни лек за лечење тровања крви, упале плућа, малигних неоплазми, полно преносивих болести и ХИВ инфекције као део комплексне терапије.

Не постоји званична класификација за тврди сир.Сирари тврде да тренутно постоји око четири стотине сорти сира. Референце у литератури о постојању више од две хиљаде сорти највероватније су број свих сорти тврдог сира као засебних сорти. На пример, сир са зеленилом и сиром са белим луком, сирна маса са ананасом и сирна маса са зеленим кивијем, сирна маса са кокосовим чипсом и сирна маса са кокосовим уљем. Упркос разлици у називу и цени, ово су модификације једне од четири стотине врста истог ферментисаног млечног производа.

Сирари из Француске класификују сиреве према технологији згрушавања млека у процесу производње:

1. за ензим за коагулацију млека - сирило и киселина;
2. према механизму формирања главе сира – пресовање, извлачење;
3. према формирању коре - природно, опрано, са буђом, пужем;
4. према конзистенцији сирне масе - мекана, полумекана, полутврда, тврда.

Ова поједностављена класификација ће помоћи да се лако систематизује сва разноликост својстава и спољашњих карактеристика различитих сорти, да се одреди оптимална температура и влажност ваздуха за очување микрофлоре садржане у сиру.

Да би се успорио процес природне оксидације, тврде сорте треба чувати у фрижидеру, спречавајући их да се смрзавају. Најбоље место за чување скуте је на горњој полици фрижидера (температура око +4°Ц), полутврде сорте на доњој (температура од +6 до +10°Ц), остале сорте на другој полици. (температура од +3 до + 6°Ц). Ц).

Идеални услови се стварају у фрижидерима који раде по принципу Но фрост.У овој комори нема замрзивача. Ниска температура производа и вентилација одржавају се непрекидним протоком хладног ваздуха, који се вентилаторима удувава у комору.

Тврди сир садржи живе млечне и ацидофилне бактерије и квасце. Ови микроорганизми стварају јединствени букет ароме и укуса, штите сир од кварења.

Најдуже се чува сир тврдих и полутврдих сорти. Француски сир и друге врсте тврдог сира најбоље су умотане у фолију, у којој чачкалицом треба да пробушите 8-10 рупа за размену гаса. Да бисте апсорбовали вишак влаге, у фолију можете ставити једну коцку рафинисаног шећера или две таблете дрвеног угља. Ако је потребно чувати без фрижидера, глава сира се умота у крпу навлажену физиолошким раствором и стави на тамно, хладно место. Знак кварења сира унутар паковања је смрдљив мирис, ослобађање блатне слузи кроз рупе, отицање паковања.

Меки сиреви са плесни се чувају на +2°Ц око месец дана, на +10°Ц око седам дана. Сиреви Цамемберт и Рокуефорт морају се чувати у амбалажи, иначе ће се непријатан трулежни мирис ширити кроз фрижидер и остати у њему дуго времена.

Домаћи производ се може чувати не више од 3-5 дана у емајлираној посуди или на тањиру, прекривен поклопцем на врху. Поклопац не би требало да пристаје превише чврсто уз плочу да се не "угуши". Да би ваздух ушао испод поклопца, можете ставити неколико шибица око периметра.

Сулугуни, фета сир и други кисели сиреви морају се потопити у прокувану воду или млеко 8-10 сати пре складиштења. Ово ће уклонити слуз са површине главе сира, што доводи до брзог кварења. Чувајте их у раствору соли на горњој полици фрижидера на температури од 0 до +4°Ц. Прерађени сиреви садрже живе бактерије млечне киселине, тако да је процес зрења у току. Из тог разлога, треба их чувати само у фрижидеру.

Сир за кобасице се производи од висококвалитетних млечних сировина. Пуши се у посебним коморама на дрвеном угљу, брезовим трупцима или чиповима. Као резултат, на површини се формира укусна светло смеђа или златна кора, која штити сир од кварења. Ова сорта се може чувати дуго времена. Након неправилног складиштења, може се потпуно обновити стављањем у топло фармско млеко 2-3 сата. Да бисте брзо вратили волумен, укус и мирис сира, додајте кухињску или морску со у млеко у количини од једне кашике по литру. Од свих врста тврдог сира, сир од кобасица траје много дуже од осталих. Рок трајања резаних сирева и кобасица је до три месеца, пастозних и слатких сирева за вечеру не више од 30 дана.

Моцарела куглице се чувају на +2 до +4°Ц у сурутки или 3% раствору соли. За припрему раствора узмите једну кашику кухињске или морске соли на литар куване воде. Ставите куглице сира у раствор. Контејнер са њима се чува на првој полици фрижидера.

Када чувате сир у фрижидеру, морате поштовати општа правила.

• Избегавајте нагле промене температуре. Ово убија микрофлору сира, након чега брзо труне. Најбоље место за то је у воћу и поврће на дну фрижидера.
• Држите сир одвојено од друге хране. Не само да шири специфичан мирис у фрижидеру, већ сам упија мирисе других производа.
• Кора на површини сира спречава његово исушивање и пуцање.. Нема потребе да сечете сир унапред.
• Нема потребе да купујете сир унапред. Приликом складиштења веома је тешко испоштовати све рокове и параметре. Покварени сир у фрижидеру је извор непријатног мириса.

• Буђави сир најбоље чувати у стакленој тегли или пластичној посуди са добро затвореним поклопцем.
• кисели сир мора се чувати у стакленој посуди или лонцу. Претходно се у теглу сипа 3% раствор кухињске или морске соли, припремљен у куваној води. Да би се продужио рок трајања, сурутка се може додати у физиолошки раствор. Вода без кључања за припрему слане воде не може се користити.
• Након отварања Фабрички вакумирани топљени сир не може се чувати у херметички затвореним контејнерима. Кисеоник активира процесе оксидације и ферментације, што значајно смањује рок трајања.
• Ако је услед неправилног складиштења сир је изгубио доста влаге и осушио се, може се врло једноставно "реанимирати".Да бисте то урадили, ставите га у шерпу са прокуваном водом, сипајте кухињску или морску со у количини од 30 грама по литру и доведите воду до кључања (95 ° Ц), а затим искључите ватру, охладите воду. собна температура. Оцедите воду из тигања, уместо ње сипајте пуномасно млеко, додајте једну кашику масне павлаке или пола чаше павлаке на литар, соду бикарбону на врху ножа (око два грама) и пола чаше свеже сурутке или свеже кефир. Млеко загрејте на лаганој ватри до 80°Ц и одржавајте ову температуру два сата, непрекидно пратећи је термометром. Извадите главу сира, ставите је под пресу да се оцеди вишак течности.

Како одабрати сир, погледајте следећи видео.