Италијански сир: врсте и рецепти

Називи италијанских сирева многе подсећају на мелодију пријатног звука: Талеђо, Романо, Рикота, Горгонзола, Маскарпоне... Данас је немогуће замислити кување било које кухиње на свету без употребе сирева из Италије. Пица, сосеви, тепсије и многа јела од меса укључују разне врсте сирева. Све варијације овог производа могу се поделити у следеће групе:

• хард;
• полу-чврста;
• полу-мекана;
• плава (са калупом);
• сурутка;
• зрели.

Немогуће је описати све сорте италијанских сирева, јер их има око 600. Међутим, можете размотрити главне и најпопуларније сорте.

Класик жанра италијанске кухиње је светски познати пармезан. У Италији, домовини овог неизоставног производа, зове се Пармигиано-Реггиано. Ово је један од тврдих сирева незаборавног богатог укуса, у коме се осећа слатка воћна арома.

Пармезан се до данас кува по рецепту бенедиктинских монаха из 13. века. Млеко за омиљени сир Италијана производи се само у неколико провинција Италије, где се краве хране одређеним врстама биља. У природном производу нема адитива. За добијање 1 кг сира потребно је 16 литара млека. Сакупљају га у вечерњем млеку.Ноћу се млеко одмасти, а у зору му се додаје мало јутарњег млека, додаје се посебна сурутка и загрева на потребну температуру - 58 степени. Добијени млечни производ се одваја иглом налик умутити. Маса у облику пелета која се таложи на дну посуде као састав сира уклања се крпом. Затим се угрушак скуте одваја, добијајући будуће главе пармезана.

Овај љути сир се прави од овчијег млека. Слани Пецорино Романо треба да сазри током целе године, а слатки и нежни Пецорино Сардо - до два месеца. Овај други добија тврдоћу и постаје скоро сув, због чега га воле многи поштоваоци италијанског сира. Пецорино Тосцано је још једна сорта ове сорте. Има орашасти укус са примесама загореног шећера.

За рижото, тортиље и разне супе најбоље одговара сир Талеђо, који се прави од сировог и пастеризованог крављег млека. То је најстарији меки сир, чија је кора прекривена ситним кристалима соли. У почетку се на њему појављује пеницилинска буђ, која обезбеђује потпуно сазревање сирне масе (треба да сазре око 10 недеља). Калуп се пажљиво уклања посебним сунђером. Као резултат, Талеггио добија светлу боју и јединствен благи укус. Ова сорта добро иде уз црно вино.

Масцарпоне, Моцарела и Рицотта су познати многим домаћицама.Меки сиреви су почели да се користе у кувању не тако давно, али су већ чврсто заузели своје место у кухињама многих породица.

Деликатни сир од сурутке Рицотта се прави од бивољег млека и овчије сурутке. Млечни производ се загрева, због чега се потребне компоненте увијају и испливају на површину. Добијена маса се ставља у посуду, из које течност тече две недеље и додаје се со. У зависности од локалитета, врсте сира Рицотта имају различите укусе: од слатког до сланог са укусом орашастих плодова. Постоји чак и сорта са димљеним мирисом.

То је један из породице меких зрелих сирева. Овај млечни производ се добија загревањем тешке павлаке у воденом купатилу. Затим им се додаје лимунов сок или винско сирће, тако да се производ формира у скуту. Маскарпоне је главни елемент у припреми укусног тирамису десерта.

Овај млади кисели сир прави се још од ренесансе. Моцарела има кратак рок трајања, може имати различите величине. Производ се прави од млека крава, оваца и црног бивола. Технологија производње је иста као и код осталих меких сирева. Млеко се загрева, одваја од сурутке, а затим се полупроизвод потопи у слану воду. Сир је веома калоричан. Користи се у многим салатама, пицама, лазањама. У Русији је веома популаран.

Слан, са орашастим укусом, Цастелмагно се прави од крављег млека са додатком козјег или овчијег. Кора сира може бити сива или тамноцрвена. Овај производ се такође може приписати плавим сиревима. Пикантан укус сиру даје буђ која се појављује у процесу полугодишњег сазревања. Италијани годишње произведу до 50 тона овог производа.

Један од најстаријих полутврдих сирева је Монтасио. Сазрева од једног и по месеца до године. Спољно, производ изгледа као раван цилиндар, чија је висина 8 цм.Свака глава тежи око 8 килограма. Мирисни сир се прави од млека две муже (јутарње и вечерње). Сазревањем, Цастелмагно постаје гушћи и добија слан укус.

Овај полутврди сир је доступан у три врсте: млади, средњи и одлежани. Асиаго се производи у алпском региону Италије. Разноврсно биље и лековито биље дају производу изванредан укус.

Млади Азијаго се користи за сендвиче, а остарели (или стари, како га зову) по структури подсећа на пармезан. Укус одлежаног производа је вишеструк: пикантна оштрина, воћне ноте и „одјеци“ тостованог хлеба. Одличан је за пицу, тестенину, па чак и супу. Производ се одлично слаже са црним вином и соком од грожђа.

Горгонзола је величанствен плави сир, пикантан, мрвљив и лудо скуп. Служи се уз суво вино.Код куће, ова сорта се сматра "краљевском", али је добио признање далеко изван њених граница. Производ се прави од козјег и овчијег млека у Ломбардији.

Историја сира је веома занимљива. Пре много векова, италијански произвођач сира је превидео читаву серију производа од скуте, па се мало покварио. Да не би изгубио профит, предузимљиви трговац је старом сиру додао мало свежег сира и продао га. Дан касније његово двориште је било пуно људи, али људи нису долазили са претензијама, али по рецепту је горогонзола испала тако укусна.

Овај полумеки производ са ниским садржајем масти је сличан крушки. То је због чињенице да се у процесу формирања производа база кугле сира повлачи подвезом. Принцип његове производње је сличан претходним верзијама. Млеко се загрева, додају се кисело тесто и специјални ензими. Затим се маса инфузира, исече и спусти у врелу воду. Затим се додаје со. Сир сазрева за две недеље. То је, такав производ се не кува, већ се обрађује топлом водом и извлачи руком.

Сцаморза је веома калорична - садржи скоро 335 калорија (26 г масти) на 100 г.Веома је популарна њена димљена верзија са златном корицом, зачињеног, љутог укуса. Производ се користи у пици, тестенинама, сендвичима.

Слично претходном производу и Цацхоцавалло. Због свог изванредног изгледа, такве сорте се називају „одсеченим главама“, али, наравно, у процесу производње нема крвавих прича.Крушколике главе везане су конопцем у пару и окачене преко мотке. Структура сира ове сорте је мекана и влакнаста.

Многи људи више воле суве сиреве са посебним укусом. Проволоне је један од њих. Производи се у облику кобасице, диње или збијеног конуса. Овај млечни производ се појавио релативно недавно (у 19. веку). За његову производњу користи се само млеко фризијских крава. У њега се додаје посебан ензим за згрушавање течности. Затим се маса скуте исече и потопи у врелу воду. Након што производ добије жељени облик, додаје се морска со.

За висококвалитетно сазревање, Проволоне је на врху прекривен воском, штитећи га од утицаја спољашњег окружења. Резултат је неколико врста сира: слатки Долце, мирисни Пицанте и димљени Аффумицато. Сви су идеални за свако вино. Италијани често једу Проволоне са хлебом и поврћем, понекад и са димљеном кобасицом. Гурмани га више воле јести са џемом, медом или сенфом.

Како кувати италијански сир код куће, погледајте следећи видео.