Кацхоцавалло сир: опис и рецепт

У кулинарству светске скале можете пронаћи много необичних имена производа. Ова листа укључује сир Цациоцавалло. Дословни превод звучи једнако необично и врло оригинално - "јахање коња". Упркос свом древном грчком пореклу, Цациоцавалло игра посебну улогу у италијанским јелима.

Историја каже да се рођење сира Цациоцавалло догодило у античко грчко доба. Мало касније, начин кувања је пренет на старе Римљане. Хипократ, данас свима познат, направио је прве записе о овом производу. У свом раду о уметности кувања, описао је укус Цацхоцавалло-а. Потпуније информације о овом производу открио је Плиније Старији у својој расправи о сиревима. Треба напоменути да су анали говорили о Бутирру, далеком рођаку модерног Качокавала. Плиније је успео да покупи поуздану дефиницију сира - "деликатну храну".

Назив сира, нажалост, нема тачну дефиницију историјског порекла.

• Неки кажу да је сир добио име због посебности процеса зрења.Два комада Цациоцавалло-а су везана ужетом и окачена да се осуше на пречку.
• Према другој верзији, историчари тврде да се рођење имена сира догодило у Напуљском краљевству. Тамо су током процеса производње направљени отисци у облику коња на површини сваке главе.
• Према трећој хипотези произилази да је сир добио име по пастирима који су лутали са стадом. Састојке су прерађивали баш на ливади. А кад су се спремили за полазак, сваку главицу сира окачили су у унапред припремљене кесе од крпе.

Посебна карактеристика сира Цациоцавалло лежи у облику готовог производа. Изгледа као крушка. Доњи део Цациоцавалло има велики овални облик, који се сужава према горе и подсећа на чвор. У класичном процесу кувања, сир је окачен на конопац, тачније, по једна главица Цациоцавалло-а на сваком крају.

Тежина једне главе креће се од 0,5 до 2,5 кг. Површинска кора је веома танка, глатка на додир, бојом подсећа на сламнату нијансу. Али што дуже траје процес старења сира, то је засићенија боја готовог производа. Димљени тип Цациоцавалло има златну боју.

Сам сир је беле боје, еластичност производа се осећа на додир, а укус се одликује нежношћу и слаткоћом. У свакој фази сазревања, унутрашњост Цациоцавалло-а мења своју боју и добија боју сламе, укус се такође мења и добија извесну оштрину. Код димљених врста у укусу преовлађују ноте дима.

Састав готовог Цацхоцавалло-а садржи много корисних елемената у траговима. Главни састојак за кување је кравље или овчије млеко, које већ садржи хранљиве материје неопходне за здравље људи.

Поред тога, сир садржи витамине А, Б, Е, ПП, захваљујући којима се побољшава здравље, повећава енергетски баланс, а тело почиње да ради као сат. Калцијум, присутан у Цацхоцаваллу, јача коштано ткиво, доприноси нормализацији и обнављању косе и ноктију. Често лекари специјалисти инсистирају на укључивању производа од сира у исхрану својих пацијената, јер сиреви могу утицати на нервни систем, побољшати стање коже и обновити пробавни тракт.

Цациоцавалло се производи у индустријским размерама у неколико региона Италије. Сваки произвођач се у потпуности посвећује свом послу, а заузврат добија готов производ са величанственим укусом.

Начин индустријске производње почиње загревањем млека до температуре од +37,38 степени. Млеко мора да садржи сирило, добијено од телета или јарета. Неки произвођачи замењују овај елемент сурутом последњег дана, што не утиче на укус. Чим млеко достигне потребну температуру, у посуди почиње процес формирања згрушака, који је подељен на делове.

Након тога почиње следећа фаза припреме - процес сазревања угрушка цурд.Током 5-10 сати, произвођач сира прави узорке тако што одваја мали комад и потапа га у топлу воду. Ако овај комад добије гумену текстуру и растеже се без прекида, онда је процес зрења завршен.

Након тога се већ одвојени делови сирне мешавине потапају у врелу воду и ручно се праве облици кесица. Ова акција се мора пажљиво поступати, немогуће је да шупљине остану унутра.

Након тога, припремљене главе сира се спуштају у хладну воду и пребацују у физиолошки раствор најмање шест сати. Након наведеног времена, сир се везује и окачи за накнадно сазревање. Иначе, минимални период за старење готовог Цацхоцавалло-а је 30 дана.

Прилично популарна забава за многе домаћице постала је припрема разних врста сира сопственим рукама. И једноставно је немогуће проћи поред изврсног Цацхоцавалло-а. Рецепт за његову припрему не захтева велике трошкове, али је предуслов пажња и координација акција.

За кување ће вам требати:

• 20 литара пуномасног млека;
• стартер култура 2% (мезофилна и термофилна), припремљена од мале количине млека уз додатак бактерија;
• кесица меита (разређена у чаши воде и додата у млеко).

Размотрите детаљно класичну методу кувања.

• Прво морате припремити потребна јела. Бојлер и чедаризер. Да бисте тачно пратили све кораке за припрему Цациоцавалло-а, мораћете да користите пХ метар.
• Пре свега, требало би да узмете млеко.Мора се загрејати у воденом купатилу до 30 степени. Рецепт и класичан начин кувања подразумева коришћење пуномасног сировог крављег млека, али можете направити изузетак и у кување ставити пастеризовано млеко чија се пХ вредност креће од 7,1-7,2.
• После тога се у млеко додаје кисело тесто. Непрекидно мешајте један минут, а затим оставите на страну четрдесет минута. Треба напоменути да ће пХ ниво у разблаженој маси почети да се смањује и да ће флуктуирати унутар 6,5-6,7.
• У мало охлађену масу додаје се сирило. Обавезно месити око минут и остаје да чами око сат времена. Током овог времена, маса у контејнеру се сруши и стиче густу конзистенцију. Ниво пХ постаје 6,5.

• После сат времена одмора, добијена смеша се исече на мале коцке, око 5-7 мм. Након сечења, угрушак се даје паузу од пет минута.
• Затим се маса исечена на коцкице мора мешати. Временом би овај поступак требало да траје око десет минута. Ефекат ће се појавити скоро одмах. Свака грудвица ће почети да се бора и одваја.
• Добијена маса мора се загрејати на 42 степена и држати на овој температури четрдесет минута. Сваких десет минута потребно је промешати сирну фолију како се грудвице не би слепиле.

• Добијени свјежи сир треба да се слегне на дно посуде за кување. За ово је довољно пет минута чекања.
• Затим се сурутка исцеди, тачније, највећи део. У овом случају, температура смеше треба да буде унутар 39 степени.
• Сада можете мерити пХ вредност. Ако је 6,0, онда се остатак серума потпуно излије, ако је пХ нешто већи, онда треба сачекати још пет минута, мешати и поново мерити.
• Готова сирна маса положена је у хладни чедаризер, захваљујући чему ће вишак течности коначно нестати.
• Након што је сир формирао облик у један комад, мора се исећи на плоче. Пресавијте исечене траке једну на другу и оставите преко ноћи. Ово време је довољно да преостала течност коначно исцури.

• Слојеви бланко сира морају бити исечени на комаде, чија је ширина једнака кажипрсту. Добијени рез се преклопи у дубоку тепсију и остави на страну два сата.
• Затим морате загрејати обичну обичну воду, што више воде, то боље. Температура загрејане течности треба да буде 77 степени. Додаје се со. Две кашике соли падају на дванаест литара воде. Из ове пропорције можете израчунати потребну количину соли.
• Загрејана вода се сипа у посуду са исеченим слојевима сира. Маса се меша док не постане глатка, док не изгледа као тесто. Ако вода почне да се хлади, додајте још мало.

• Почиње процес формирања Цацхоцавалло-а. Из сирног теста се извуче мали конац ширине 4 цм и намота се око руке као лопта за плетење.
• Намотана трака има облик лопте, врх радног предмета је стегнут и добија се слика повезане врећице или крушке.
• Формирани бланкови сира стављају се у хладну воду, конопац је везан на скакачу између великог и малог тела. Треба га држати да виси. Температура у складишту треба да буде унутар +5,10 степени.

Можете почети са дегустацијом другог дана одлежавања, само ће њен укус бити мало необичан, чак и безобразан.

Цациоцавалло сир се често налази у рецептима за занимљива и укусна јела, али, нажалост, није увек при руци. Не треба да се узнемирите и бринете, скоро сваки производ се може заменити аналогним. У овом случају, било који сир из групе Паста Филата, на пример, Моцарела, који се може наћи у било којој продавници, била би идеална опција. Поред тога, као замену, можете користити познати Сулугуни. Од таквих замена, кувано јело уопште неће патити, а његов укус се ни на који начин неће погоршати.

Најскупље сорте сира описане су у следећем видеу.