Маскарпоне сир: шта је то и са чиме се једе?

Најчешће, када вам падне на памет реч „сир“, у глави се појављује слика жутог троугластог комада умотаног у филм са малим рупицама. Такав производ се савршено топи, сече и трља на ренде. Међутим, постоје сорте које више подсећају на кајмак него на уобичајени сир. Један од таквих производа је сир Масцарпоне, који се први пут појавио у Италији у регији Ломбардија.

Италијани су сигурни да је историја његовог настанка повезана са чистом случајношћу. Да би се припремио чувени тврди пармезан, било је потребно да се намири млеко, на којем се на врху скупља крема. Ова крема се сматрала неприкладном за кување тврдих сирева и брзо се кварила, па је било дозвољено да их сакупи шегрт како би се намазале на обичне колаче. Тако је настао први италијански крем сир. А име потиче од ломбардске речи "масцарпа", што значи једноставно "свјежи сир".

Маскарпоне се значајно разликује од уобичајеног меког сира за нас због чињенице да се сурутка не користи у његовој припреми. Разлика између кремастих и скутаних производа је очигледна: такав сир је више као густа умућена маса, глатка и уједначена, него зрнаста скута. Такође се разликује по укусу од уобичајених меких сирева, који су углавном кисели и слани.Маскарпоне је најсличнији крем сиру Филаделфија од којег се прави чувени филаделфијски рол. Производња меког сира у индустријским и домаћим условима је иста и не представља велике потешкоће.

• Винска или лимунска киселина се помеша са великом количином масне свеже креме уклоњене из млека. Традиционални рецепт користи бивоље млеко, али данас се скоро сав крем сир прави од обичног крављег млека.
• Добијена маса се ставља на ватру и полако загрева. Немојте га доводити до тачке кључања, иначе се крема може згрушати и сир неће испасти онако како би требало да буде.
• Маса кувана до кувања ставља се у крпу или газу и суспендује на неко време. Ово ће омогућити да се вишак течности испразни и учини структуру готовог производа још деликатнијом и свиленкастом. Маскарпоне треба да изгледа као веома густа крема од путера, не грудваста, али не и течна.

Маскарпоне, направљен од свеже креме, садржи многе корисне супстанце. Ово је и млечна киселина, и калцијум, и протеини - све што се налази у великим количинама у обичном свежем млеку. Топлотна обрада на ниским температурама и одсуство физиолошког раствора омогућавају очување готово свих витамина и минерала у свом саставу:

• већина витамина Б;
• витамини А, К, Ц, Д и ПП;
• магнезијум;
• фосфор;
• натријум;
• калијум;
• цинк.

Садржај калорија и БЈУ производа зависе од почетног садржаја масти и квалитета креме. Садржај масти у правом маскарпонеу је најмање 80%, а 100 г кремастог деликатеса садржи чак 430 кцал, 6,2 г протеина, 5,8 г угљених хидрата и 45 г масти.Пошто се практично не користи у чистом облику, већ се меша са другим састојцима, продаје се у малим пластичним посудама тежине од 100 до 300 грама.

Упркос високом садржају масти и калоријама у меком сиру, и кулинари и лекари препоручују да га једу повремено. То је због многих корисних својстава висококвалитетног масцарпонеа.

• Захваљујући брзој и нежној припреми, готово сви витамини и корисни елементи у траговима остају у саставу готовог производа, а самим тим и десерта припремљеног са таквим сиром. Витамини одређених група су корисни за одређене болести. Витамини Б су укључени у раст ћелија и метаболичке процесе у телу. Никотинска киселина (ПП) регулише метаболизам људских масти тако што разлаже угљене хидрате и претвара их у енергију. А витамини А, Ц и Д су одговорни за имуни систем и стање коже, косе и ноктију.
• Антиоксиданси који се налазе у крем сиру штите и јачају тело, успоравајући старење ћелија. Недавне студије су показале њихове предности у борби чак и против рака.
• Микроелементи укључени у састав у облику магнезијума, цинка и фосфора помажу у суочавању са стресом, смирују нервни систем и помажу код депресије. А деликатан кремасти укус маскарпонеа, који се топи на језику, доноси право задовољство и побољшава расположење.
• Калијум и калцијум који су укључени у састав су неопходни за особе са болестима мишићно-скелетног система, са преломима и повредама зглобова и костију.

Нажалост, не могу сви људи да уврсте овај најделикатнији кремасти производ у свој мени. Његов висок садржај масти и висок садржај калорија чине маскарпоне забрањеном посластицом за особе које пате од алиментарне гојазности и придржавају се одређене дијете.

Не препоручује се за употребу дијабетичарима, особама са чиром на желуцу и гастроинтестиналним обољењима. Са проблемима са јетром и нетолеранцијом на лактозу, генерално треба да напустите све сиреве у исхрани, ма колико укусни и здрави били. Посластице од сира могу да једу деца од две године и више, али такав сир не треба укључивати у храну за дојенчад, боље је ограничити се на обичан свјежи сир.

Маскарпоне је кварљив производ. Након отварања затвореног паковања, може се чувати не више од 2-3 дана у фрижидеру на температури од 5 до 10 степени. Ни у ком случају не остављајте га на столу или у топлој кутији - тако ће сир укиселити за пар сати. За разлику од обичног тврдог сира, који се може замрзнути, кремасти крем сир се не може чувати у замрзивачу. Од ниских температура у његовој структури се формирају кристали леда, који ће се, када се одмрзну, претворити у воду и учинити сир течним и безукусним.

Боље је да не купујете тако каприциозан производ на велико и унапред, ако га лако можете купити у најближим продавницама. За оне који немају приступ свежем производу, боље је одбити да га користе или замене аналогима. На пример, крем сир Рицотта, меки сир Пхиладелпхиа или Алметте.

У Италији се маскарпоне најчешће комбинује са другим сиревима како би му дао интензивнији укус. Најчешће је то Горгонзола, која укључује посебан плави калуп. Мешавина сирева служи се као предјело за вино, ставља се на брускете или колаче. У домовини Маскарпонеа - у Ломбардији, меша се са сецканим инћунима и зачинским биљем, додају се маслине и љути зачини.Од њега се праве разне супе, рижото и пире кромпир.

Међутим, најчешће се кремасти производ користи у припреми десерта. Реч је о чувеним слаткишима званим „чизкејк“ или „тирамису“, разним кремама за еклере и колаче. Меша се са ликерима и сирупом, додају му се бобице и воће, чоколада и карамела. Овако распрострањена употреба је због једне од његових карактеристика: на високим температурама меки сир не мења свој облик, за разлику од тврдог сира, па је идеалан за било које пециво.

Нажалост, није увек могуће купити квалитетан производ по приступачној цени, ау неким градовима је генерално тешко пронаћи ову страну посластицу. За његову припрему потребна је висококвалитетна тешка павлака (најмање 30% масти), коју је такође прилично тешко наћи у редовној продавници. Због тога су многе домаћице научиле да праве аналог домаћег маскарпонеа од обичне масне павлаке. Ово ће захтевати:

• 1 литар павлаке са садржајем масти од 25%;
• 300 мл свежег млека било које масти;
• 2 кашичице лимуновог сока, најбоље свеже исцеђеног.

Павлака се комбинује са млеком и меша док се не добије хомогена маса. Добијена смеша се сипа у шерпу са дебелим дном и ставите на спору ватру уз стално мешање. Чим температура достигне 70-75 степени и први мехурићи се појаве у мешавини млека и павлаке, потребно је сипати лимунов сок и све измешати. Ватра се гаси, а тигањ се чврсто поклопи поклопцем и остави да се охлади пола сата. Након наведеног времена, маса се мора бацити на сито прекривено газом у два слоја и оставити да испусти влагу. Готов сир ставите у фрижидер и оставите да се кува неколико сати, а најбоље целу ноћ.

Најбољи начин да користите купљени или домаћи маскарпоне је да направите чувени њујоршки колач од сира. Ово ће захтевати:

• 300 г било ког пецива;
• 100 г растопљеног путера;
• 600 г маскарпонеа;
• 150 г гранулираног шећера;
• 3 пилећа јаја;
• 200 мл густе павлаке 25-35%.

За печење ће вам требати одвојива форма пречника 20-24 цм и висине најмање 6 цм Сви састојци морају бити на собној температури, а путер мора да се растопи, па их морате извадити из фрижидера. унапред. Почните да припремате лиснати колач од сира од подлоге. Да би се то урадило, колачићи од пецива пролазе кроз млин за месо, мрве се блендером или ломе обичним оклагијом. Добијена пешчана мрвица се комбинује са отопљеним путером и ставља на дно калупа прекривеног пергаментом. Положену подлогу морате пажљиво набити рукама или уз помоћ било које стаклене чаше.

Од такве пластичне масе можете направити бранике, или се можете ограничити само на базу. Набијени облик се ставља у рерну на температуру од 200 степени на 10 минута, тако да се колачићи "захвате" и постану као цела торта.

Крем сир се меша са шећером док не постане глатка, најбоље је то учинити кухињском машином или миксером укљученим на минималној брзини. Пилећа јаја се додају у масу једно по једно, након сваке креме треба добро промешати лопатицом. После јаја се додаје густа павлака, па се маса поново меша. Морате покушати да не победите, већ само мешајте крему од сира, иначе ће у готовој пити бити малих мехурића. Готова крема се сипа у калуп на врх торте и стави у рерну 10 минута на температури од 200 степени.Након наведеног времена, температуру треба смањити на 105-110 степени и пеците торту од сира још сат и по.

Немојте одмах вадити готов колач из рерне, иначе ће се брзо слегнути. Најбоље је сачекати 40 минута док се не охлади, па оставити форму да одстоји на столу још 40 минута пре него што је ставите у фрижидер. Да бисте одвојили колач од сира од калупа, прођите оштрим ножем дуж унутрашње ивице плеха и лагано га отворите.

Поред слатких посластица, госте и вољене можете изненадити и обрадовати припремањем топлог јела са меким крем сиром. На пример, Маскарпоне се добро слаже са било којом тестенином и печуркама. За кување ће вам требати:

• 5 гнезда за таљателе (могу се користити обични шпагети);
• 200 г свежих шампињона;
• 150 г куповног или домаћег маскарпонеа;
• 1 гомила спанаћа;
• 50 г било ког тврдог сира;
• сол, бибер по укусу;
• биљно уље (најбоље маслиново уље).

За сос, шампињоне, ољуштене и исечене на равне комаде, треба лагано пропржити на маслиновом уљу 5-10 минута. У печурке додајте сецкани спанаћ и 1 кашику воде, па динстајте смешу још 5-10 минута. Додајте маскарпоне у пржење од спанаћа и печурака и покријте тигањ поклопцем. Након што се сир, мешајући са соком од поврћа и печурака, претвори у течни кремасти сос, искључите ватру, уклоните посуду са шпорета. Таљателе скувајте у дубокој шерпи према упутству на паковању и ставите у дубоке тањире. Прелијте тестенину добијеним густим сосом и поспите тврдим сиром.

Уз маскарпоне можете да кувате много различитих грицкалица, пуните палачинке или еклере, на основу њега правите крем од сира за слатку торту. Све је ограничено само маштом кувара који га користи. Можете га купити у продавници, наручити доставу или сами кувати. Главна ствар коју треба запамтити је да свеж сир има белу боју, кремасти укус и арому млека.

У наставку погледајте рецепт за маскарпоне сир.