Масцарпоне сир: шта је то и како се може заменити?

У многим кулинарским рецептима често се сусреће са именом Масцарпоне сир. Али осредњи кувари не разумеју увек шта је то, а понекад чак покушавају да га једноставно замене скутом, очекујући невероватан ефекат од јела. Овим чланком желимо да вам помогнемо да схватите о каквом је производу реч, одакле је дошао, са чиме се једе. Такође ћемо покушати да понудимо опције за замену овог сира за различита јела.

Прва асоцијација која настаје при изговору имена Масцарпоне је нежна. То је заиста један од најмекших, најсвежијих и невероватно укусних млечних производа који више личи на кајмак него на сир. Овај сир припада групи свежих, односно за његову припрему није потребно пресовање или одлежавање у растворима соли, као код тврдих сорти, па има тако деликатну структуру. Спреман је за паковање не више од једног дана након припреме.

Главна вредност таквих сирева је њихов богат укус и лагана, прозрачна текстура, али је рок трајања изузетно кратак.

За прављење масцарпоне сира не користе се ензими. Ферментација млечних протеина долази од додавања киселина: сирћетне или лимунске. Због недостатка сирила, које је животињског порекла, овај сир је погодан за вегетаријанце.

Готов производ има уједначену текстуру која подсећа на крему, а распон боја може варирати од снежно беле до благо беж нијансе.Има суптилан и лаган слаткаст укус, па се широко користи поред сланих и слатких јела.

Рођење овог сира догодило се у Италији, тачније у региону Ломбардија, на њеном северу. Прича се да је његова појава била сплет неопходних околности: до краја јесени било је потребно елиминисати велику количину тешке павлаке, захваљујући којој је измишљен рецепт за маскарпоне. У то време (крај 16. - почетак 17. века) припремао се од креме од бивољег млека, што је данас прилично ретко, па се, у савременој интерпретацији, маскарпоне прави од обичне високомасне кравље павлаке. Загревају се на 90 степени, а за повећање брзине згрушавања додаје се сирћетна или лимунска киселина, због чега се сирна маса одваја од сурутке. Одвајање самог сира од течности настаје због стављања смеше у врећу од тканине.

Постоји неколико верзија о пореклу имена сира.

• Најчешћа прича је да је овај млечни производ добио име по ломбардској „маскарпији“, што у преводу значи рикота. Оба сира су веома слична у технологији производње.
• Занимљивија верзија је порекло шпанске фразе: „Мас куе буено” („Више него добро”), коју је са одушевљењем изговорио племић који је први пут пробао најделикатнији сир.
• Неки тврде да је сир некада имао назив "масцхерпа", који је претворен у данас познати назив.
• Према речима једног новинара, сир је добио име по фарми на којој је први пут откривен свету.

Раније су се овим сиром частили виши слојеви племства и племства, а сада је доступан за куповину у скоро сваком већем супермаркету.Данас се производне тачке налазе не само у Ломбардији, већ иу другим областима Италије.

Познато је да млечни и кисело-млечни производи обогаћују тело протеинима и калцијумом. Маскарпоне није изузетак, али има мање ових елемената од тврдих сорти. Познато је да 100 грама производа садржи око 12% дневне потребе за калцијумом, што је такође много. Због тога је сасвим могуће ојачати скелетни систем, зубе и косу ако редовно користите овај сир. Због чињенице да сир не сазрева у физиолошком раствору, његов укус је прилично неутралан, а садржај натријум хлорида је минималан, што је корисно за организам, јер велики унос соли изазива задржавање течности и повећава ризик од болест срца.

Састав витамина је следећи: А, Б, Ц, ПП. Највећи масени удео заузима витамин А, који је неопходан за нормално функционисање органа вида. Витамини Б убрзавају метаболичке процесе у телу и позитивно утичу на нервни систем. Редовна конзумација овог сира помаже у суочавању са стресом, подржава кардиоваскуларни систем, подстиче раст мишићног ткива, јача кости и зубе.

Маскарпоне је веома богат антиоксидансима, који су неопходни за чишћење токсина и токсина који се накупљају у ћелијама. У овом сиру постоји једна важна аминокиселина – триптофан, који јача нервна влакна, што олакшава подношење стреса, као и анксиозности и несанице.Овај производ може донети штету само зато што је веома калоричан - 400-500 кцал.

Главни удео у формули БЈУ заузимају масти, тако да прекомерна потрошња сира може негативно утицати на здравље. Такође, производ садржи доста холестерола, због чега би величина порције са уравнотеженом исхраном требало да буде око 30 грама дневно.

Због садржаја масти, овај крем сир је контраиндикован:

• бебе млађе од 2 године;
• пацијенти са хипертензијом;
• људи са прекомерном тежином;
• особе које пате од панкреатитиса;
• са кардиоваскуларним и бубрежним болестима;
• они са обољењем јетре (нарочито хепатитисом);
• са високим нивоом холестерола.

Маскарпоне готово да нема свој блистав укус, али има најмекшу текстуру и невероватно богат кремасти укус. Стога се на његовој основи најчешће припремају преливи и креме, надјеви за слатка и слана јела. Ствара идеалан асортиман са љутим зачинима, сланим инћунима, горким и мирисним сенфом, па се користи за припрему грицкалица. Тандем са печеним поврћем постаће кулинарско ремек-дело у свакој кухињи.

Због јединствене особине овог сира да се не таложи, не шири од високих температура, може се користити као фил за равиоле, лисната пецива и тепсије. На бази маскарпонеа можете направити диван сос за тестенине или пицу. Млечно-кремасто савршенство можете јести и самостално тако што ћете га комбиновати са воћем или намазати на хлеб. Такође можете додати мало сира у супу или кафу уместо кајмака.

Често домаћице малих градова желе да изненаде своје рођаке својим кулинарским талентима, али готово сваки рецепт их оставља у ступору, јер се сви састојци не могу наћи на једноставној пијаци. Због тога је чест захтев на мрежи шта да замените један производ другим, па чак и да не изгубите укус јела. Маскарпоне није изузетак, јер је редак гост на полицама продавница или вас бројеви на цени терају да тражите јефтиније аналоге.

Прва ствар коју треба да покушате је да направите сир у сопственој кухињи. Да бисте то урадили, потребно је да купите 1 литар веома масне и висококвалитетне креме (35% или више) и лимун. Процедура је следећа.

• Крема се мора полако загревати у воденом купатилу, додајући им 20 мл свеже исцеђеног лимуновог сока.
• Користећи термометар за течности, уверите се да температура не прелази 90 степени.
• Непрестано мешајте садржај посуде и видећете како се после 10-15 минута на површини формира згуснута маса, а испод остаје течна зеленкаста сурутка.
• Припремите сито и покријте га газом пресавијеном у неколико слојева.
• Ставимо сито на тигањ и сипамо топлу масу. Као резултат тога, кремасти сир ће остати на гази, а течност ће исцурити у тигањ.
• У овом облику, посуду треба ставити у фрижидер 12-18 сати.

Тако је лако добити око 300 грама домаћег италијанског прототипа. Маскарпоне се у кувању може заменити павлаком, павлаком, скутом и другим комбинацијама ферментисаних млечних производа.Опција се мора изабрати на основу јела које се припрема. Замена за крем сир би могла бити овако нешто.

• У колачу од сира. Масна павлака са додатком желатина, масни свјежи сир, добро изрендан кроз сито + шлаг (20-35%), крем сир са павлаком и павлаком (пропорције 6: 1: 6).
• У крему. Слатка рикота, масна павлака.
• У Тирамису. Високомасна павлака са шећером у праху, неутрални јогурт, дечија скута без адитива + павлака.

Како кувати маскарпоне код куће, погледајте следећи видео.