Меки сир: врсте, сорте и домаћи рецепти

Љубитељи сира вероватно знају да је најважнија разлика између различитих сорти сира његова конзистенција. На основу овог основног принципа разликују се тврде и меке сорте. Меки сиреви су добили своју дистрибуцију много касније од тврдих, и још увек се сматрају деликатеснијим и елитнијим производом.

Меки сиреви имају тенденцију да се одликују високим садржајем масти, јер се праве од млека са додатком густе павлаке. Управо ова природна композиција оправдава њихов наглашен кремасти укус. Такође је вредно напоменути рок трајања меког сира - не прелази 3-4 дана.

Главне врсте меких сирева, у зависности од микроорганизама који се користе за њихово стварање, су:

• са белом плесни;
• са плавим калупом;
• свеже;
• са опраном кором (пуж).

Класификовано према врсти млека које се користи:

• на бази крављег млека;
• на бази овчијег млека;
• на бази козјег млека.

Најчешће сорте са белом плесни свој изглед дугују Француској.

• Брее - класична мека сорта са густом плеснивом кором, родоначелник свих сирева са белом плесни.Израђује се у облику круга различитих пречника од 30 до 60 центиметара и висине од 3 до 5 цм.
• Боулетте д'Авен - најмириснији и мекши, формиран у облику конуса са бело-црвеном или белом кором.
• Цамемберт - сличан је брију, али произведен у различитим условима, што му даје израженији кремасти укус и арому печурака. Такође, његова карактеристична карактеристика је амбалажа од дрвета. Произведен је у строго фиксној величини - пречника 11 цм.
• Цамбозола - комбинује бели и плави калуп.
• Каре - разликује се од Брие у мањем садржају масти.
• Неуцхател - разликује се у свом оригиналном облику у облику срца.
• Рузхетте - мекана, прекривена бело-црвеном плесни.

Сиреви са плавом плесни се производе од соја пенециллиум рокуефорти, што овим сортама даје посебан пикантан укус и јаку арому.

Најчешће сорте су наведене у наставку.

• Рокуефорт - једини из породице сирева са плавом буђом прави се на бази овчијег млека. Израђује се у одређеним пећинама на малом подручју Француске, тако да има високу цену.
• Дорблу - Немачка сорта, најблажег је укуса од свих плавих сирева, по чему је и добила признање код нас.
• Горгонзола - италијанска обична сорта са плавом плесни, коју карактерише повећана слаткоћа. Има оштар светао укус.
• Блеу де брессе - најмлађи из ове породице, брзо сазрева, веома је благог укуса без типичне оштрине.
• Фоурмес д'Амбер - најделикатнија сорта "плаве", округлог облика, прекривена сивом или црвеном кором од буђи.

Ово последње се често назива ферментисано млеко. Све сорте ове врсте имају веома кратак рок трајања, практично без периода сазревања.

• рицотта - сорта сурутке пореклом из Италије. То је нуспроизвод након производње других врста сира.
• Моцарела - млади сир типа саламура који се формира у облику куглица и ставља у слани раствор.
• Буррата - направљен у облику врећице пуњене комадићима моцареле и кремом.
• Адигхе - сорта уобичајена у Русији, произведена без зрења, има белу боју и чист кисело-млечни укус. Обично је неслан, понекад са додатком копра и белог лука.
• Бринза - кисели кисели сир од било које врсте млека.
• Фета - Грчки кисели сир од овчијег и козјег млека.

Сиреви са опраном кором су још једна врста меких сирева којима се додају посебне бактерије слузи. Површина ове врсте сира, док сазрева, редовно се пере јаким раствором соли, направљеним по посебним рецептурама у свакој земљи. У саламуру се често додају вино, пиво и други састојци, који укус овог производа чине посебним и богатим. Ево главних сорти са опраном кором.

• Лангре - класична сорта кратког сазревања са опраном кором, произведена на бази крављег млека. Сланог је благог укуса.
• Ливаро - Нормандијски сир, дуже одлежавање од Лангреса, са жуто-браон кором. Има изражен зачињен укус; што је дужа експозиција, то има више оштрине.
• Монт д'Ор - сорта најмекше конзистенције ове врсте, конзумира се кашиком. Бела кора га чини сличним сиревима од беле плесни. Меког кремастог укуса са укусом печурака.
• Мунстер - најпопуларнија француска сорта са златном кором. Опран је сланом водом са додатком кима и кима, што му даје посебан пикантан мирис, уз задржавање кремастог укуса. Има прилично густу структуру.
• Епоиссе - има светлу арому вотке од грожђа, у комбинацији са деликатним слатко-сланим укусом. Власник јарко црвене коре.
• Понт л'Евекуе - има ненаметљив зачински укус, слан, са слатким укусом. Прилично густа конзистенција.

Поред разноврсности укуса, сиреви садрже велику количину корисних витамина и минерала, позитивно утиче на функционисање тела:

• висок садржај витамина Ц служи за подршку имунитету;
• Витамини Б регулишу функционисање нервног система и одговорни су за отпорност на стрес;
• велика количина протеина, калцијума и фосфора позитивно утиче на мишићно-скелетни систем, јача кости и смањује ризик од развоја непријатних болести као што је остеопороза;
• међу меким сиревима, многи садрже малу количину масти (на пример, Адигхе, моцарела, рикота), што их чини вредним дијететским производом у борби против вишка тежине;
• садржај минерала као што су калијум и магнезијум позитивно утиче на рад срца и крвних судова;
• присуство здравих масних киселина чини сир безбедним производом за људе са високим холестеролом;
• Рекорд по броју витамина у сиру је Адиге сир: садржи витамин Е, витамин А, витамин Д3 у сварљивом облику;
• садржај есенцијалних аминокиселина је изузетно важан за подршку виталне активности тела;
• у присуству алергијских реакција препоручује се употреба козјег сира, који је потпуно хипоалерген.Такође, козје млеко је лакше сварљиво, садржи више витамина са нижим садржајем масти у производу;
• плесни сиреви имају повећану способност да апсорбују калцијум из њих;
• Племенита буђ која прекрива сиреве позитивно утиче на варење, спречава надимање и дијареју и обезбеђује повољну цревну флору.

Конзумација било ког прехрамбеног производа се мора контролисати, ово посебно важи за буђаве сиреве:

• употребу плавих сирева треба ограничити на 50 грама дневно, јер пеницилинске гљиве у свом саставу могу потиснути природну цревну микрофлору и оштетити је;
• плесни могу изазвати алергијску реакцију;
• са гљивичним обољењима у телу, употреба ових производа може погоршати ток болести;
• требало би да престанете да једете буђаве сиреве током трудноће и дојења, а не би требало да их једу мала деца.

Што се тиче меких сирева без буђи, они такође имају низ препорука:

• вреди одбити да их користите за људе са високим холестеролом и атеросклерозом;
• код болести јетре и панкреаса, вреди ограничити употребу сира на бази овчијег млека;
• меки сиреви имају прилично висок садржај калорија, па је вредно одбити да их користите за људе са вишком телесне тежине;
• садржај соли у сортама саламуре је прилично висок, па је за особе са хипертензијом боље да одбију своје присуство у исхрани;
• код болести гастроинтестиналног тракта, масне сиреве треба искључити из менија.

Главне карактеристике производње сорти меких сирева су:

• дуготрајна пастеризација и високотемпературна пастеризација;
• употреба бактерија млечне киселине у свим сиревима;
• време сазревања зависи од сорте, у распону од 1 до 45 дана;
• током производње сирна маса се не загрева други пут;
• употреба већих доза стартер култура, због чега се формира гушћи и издржљивији угрушак;
• висок садржај влаге у време зрења и у резултујућем производу.

Ако технологију производње меког сира поделимо на фазе, оне ће бити следеће:

• припрема млека;
• додавање средстава за коагулацију;
• рад са угрушком;
• обликовање и пресовање;
• сољење;
• сазревање.

Припрема млека је једна од најважнијих фаза, чији ће резултат у великој мери утицати на резултујући укус производа. Пре свега, млеко се механички чисти од загађивача, након чега се подвргава топлотној обради како би се уништиле патогене бактерије и сузбила витална активност микроорганизама у њему. У зависности од услова производње, може се користити неколико врста топлотне обраде. Затим се млеко хомогенизује.

У процесу пастеризације, способност згрушавања млека је значајно смањена, па му се додаје калцијум хлорид ЦаЦл2, који додатно стабилизује добијени угрушак сира.

Такође, ради стандардизације производње сира, млеко се пре производње сира нормализује на одређени параметар садржаја масти.

Следећи корак је додавање бактеријске стартер културе у млеко, које садржи компоненте које формирају арому. Користећи стартер без стрептокока који стварају арому, добија се кисели сир који се мрви. Такође, у зависности од врсте сира, додају се плесниве културе или бактерије сирне слузи.

Даље, сирило се додаје у млеко загрејано на 35 степени са додатком киселог теста, које је одговорно за стварање угрушка сира који се састоји од млечног протеина - казеина. Након формирања стабилног угрушка, сече се да би се убрзао процес екстракције сурутке. Затим, у зависности од сорте, смеша се или поново загрева или меси без загревања.

Када зрна сира постану довољно густа, мешање масе се прекида и процес обликовања сира се наставља. Да бисте то урадили, користите посебне корпе за декантирање сурутке. У зависности од врсте сира, треба да стоји од 20 минута до неколико сати. Након тога следи фаза сољења; најчешће се користи физиолошки раствор, али се може користити и трљање глава ситном сољу и сољу која се згусне.

Затим се сир шаље на сазревање. Током овог процеса, главе треба редовно окретати. Сорте које не захтевају сазревање могу се одмах јести.

Код куће можете направити сир користећи једноставне састојке при руци, ово није дуготрајан процес.

Сипајте млеко у дубоку шерпу и ставите на шпорет, доводећи га скоро до кључања. Сипајте јогурт и стално мешајте. Када се зрно скуте одвоји од сурутке, потребно је да искључите ватру и посолите масу. Такав сир се може бацити у посебну корпу за формирање сира или у цедило обложено чврсто пресавијеном газом. Након што се сурутка оцеди, сиру можете додати биље или зачине, па промешати и ставити под притисак.

Замрзните 1 литар кефира; важно је да је потпуно замрзнут.Покријте цједило газом и ставите замрзнути кефир у њега, након чега се мора послати у фрижидер док се потпуно не одмрзне. Када се сва сурутка оцеди, у гази ће остати нежна крема од сира.

Како кувати меки сир код куће, погледајте следећи видео.