Холандски сир: карактеристике и састав, врсте и рецепт

Холандски сиреви су дуго били веома популарни, јер имају низ корисних својстава и занимљив посебан укус. Истовремено, постоји прилично велики број различитих сорти. Да, и код куће, испоставља се да је сасвим могуће кувати укусан сир по холандском рецепту.

Упркос називу сира, рецепт за његову припрему није настао у Холандији. За његове творце се сматрају стари Римљани (И век пре нове ере), а широку популарност стекао је у средњем веку, када се Холандија бавила развојем морнарице.

Храна на броду је једна од главних компоненти успешне експедиције, јер је од тога зависило физичко стање посаде и радни капацитет. Осим тога, нису сви производи имали способност да задрже своју погодност за потрошњу дуго времена.

Зато су главно јело на бродовима били сиреви, који имају велику енергетску вредност и могу се дуго чувати. Због велике пажње према производима од сира, његова производња је порасла у огромним размерама. Појавиле су се нове сорте, које су постале познате не само у самој земљи, већ иу иностранству.

Главни састојак холандског сира је пастеризовано млеко, које је ферментисано бактеријама млечне киселине.Посебност ове сорте сира је бледо жута боја и киселкаст укус са орашастим тоном. Ако је производ највишег стандарда, шара ће бити у облику очију које равномерно покривају главу и могу бити различите величине. Важан је и изглед: површина је хомогена и еластична, танка кора, без оштећења. Сир се лако топи и често се користи за печење.

У зависности од времена старења, укус сира може варирати. Иста сорта у различитим фазама зрења може бити слатка, слана или кисела. Као део природног производа, поред млека, киселог теста, калцијум хлорида и аннатто боје, ништа друго не би требало да буде присутно.

Хранљива вредност 100 г производа је у просеку 350 кцал, где преовлађују масти, затим протеини и угљени хидрати. Састав у процентима: масти - 52,1%, протеини - 46,6%, угљени хидрати - 1,3%. Дозвољена граница садржаја масти је од 45 до 50%.

Приликом избора ове врсте производа постоје одређена правила.

• Пажљиво проучите састав како бисте искључили присуство неприродних компоненти.
• Погледајте површину, треба да је жута или бела, глатка и без пукотина у којима се ствара буђ.
• У производу који је погрешно ускладиштен, ако пажљиво погледате, можете видети лучење уља. Будите пажљиви приликом куповине.

Употреба холандског сира позитивно утиче на здравље људи: ниво шећера у крви се нормализује, скелетни систем је ојачан, стање мишићног ткива, косе и ноктију се побољшава.Такав благотворан ефекат на здравље је због корисних супстанци које чине производ: фосфор, гвожђе, натријум, калцијум, витамини различитих група.

Гојазни људи су такође у опасности, јер производ доприноси акумулацији телесне масти. Када се придржавате дијете за мршављење, холандски сир је и даље укључен у исхрану, под условом да се конзумира у малим порцијама како би се задовољила глад током недеља поста. Са нездравим системом за варење, млечна киселина, која је део производа, може погоршати стање, јер је иритантна.

Чување у фрижидеру на температури од + 6-8 степени ће помоћи да се продужи рок трајања. Најбоље је умотати производ у филм за храну. Ови услови складиштења се лако организују у било којој модерној кухињи, неће дозволити да се тврди сир поквари два месеца, меки - 15 дана. Сир не треба замрзавати у замрзивачу, иначе ће постати мрвљив. Сир не треба чувати на истој полици са производима који имају јак мирис.

Имена најпопуларнијих сорти о којима ће се дуго разговарати увек су добијала позитивне критике и високо су цењена.

• Стари Амстердам. Почасно место међу свима заузима сорта под називом Стари Амстердам. За његову производњу користи се млеко, чија изложеност није мања од 18 месеци. Тајна припреме се чува у тајности, њени чувари су чланови породице Вестланд, који су успели да створе сир са укусом који подсећа на карамелу и орашасте плодове. Воће са пистацијама и смоквама, које су постале атрибут ове сорте, помажу да се прошире осећаји укуса добијени од сира. Такође, укус Старог Амстердама добро се слаже са слатким сенфом, који добро допуњује друге сорте.

• Едамер. Још један фаворит је сорта Едамер, која се први пут појавила у граду Едам. За кратко време сир је стекао велику популарност, упркос чињеници да у то време холандски производи нису били тражени због велике пажње на сиреве француског и италијанског порекла. Сир треба да одлежи два месеца да се стврдне. Сорта се сматра полутврдом и продаје се у облику сферне главе. Ако постоје очи, онда их је мали број.

• Гоуда. Сорта Гауда је добила име по својој домовини. За добијање карактеристичног кремастог укуса по коме је Гауда цењена неопходно је излагање у трајању од девет месеци. Током старења, цилиндрични облик се показао као најбољи у пракси, у коме је најпогодније кувати сир. Сазревајући, Гауда добија оштар укус.

• Маасдам. Мање популаран од претходних сорти, али са сопственим сувим грожђем, сматра се Маасдам. Због мноштва великих рупа разних облика, производ је привукао пажњу Петра И, који га је веома ценио.Након дегустације сира, осећа се лагани укус орашастих плодова. Гурмани више воле да служе димљено месо и суво воће уз овај сир.

• Бемстер. Бемстер, за разлику од других сорти, је стварање обичних сељака који користе млеко које се не обрађује у кувању. Због тога ова сорта има висок садржај масти и карактеристичан кремасти укус. Већина Холанђана је уверена да ако комбинујете Бемстер са другим јелима, губи се сва његова неописива индивидуалност, па се у Холандији овај сир једе одвојено од других производа.

• Леиден. За прављење лајденског сира користи се обрано млеко у које се додају каранфилић и ким. По изгледу, он подсећа на Гауду. Сир одлежи шест месеци. Ова сорта се добро слаже са другим сиревима, што резултира прилично необичним пријатним укусом.

• Доруваел. Кора ове сорте је прекривена црвеном плесни, која за разлику од секундарне плесни није штетна по здравље. Сир има кремаст укус. Конзумира се одвојено од свих јела.

• Флеетинг. Најнеобичнија сорта, која је класификована као француска, али је по пореклу и даље „холандска“. Има сферни облик и рељефну сиву кору. Током периода зрења, на површину производа се поставља брашна гриња, па чак и специјални црви. Због њихових потеза добија се шара карактеристична за сорту и укус орашасто-сенф. Годину и по дана је период пуног сазревања.

Принцип кувања се не разликује много од припреме класичног руског сира. Суштинска разлика између ове две технологије је употреба сурутке испод чијег слоја се формира слој холандског сира.Процес кувања вам неће одузети много времена, али ћете морати да сачекате са старењем.

Потребни састојци:

• млеко - 10 л;
• мезофилно кисело тесто - ¼ кашичице;
• раствор калцијум хлорида - 10% - 1,2 мл;
• течно сирило - 2,4 мл;
• вода - 3 л.

Рецепт

• Млеко се пастеризује и охлади на 32°Ц, затим се додаје стартер култура. Процес рехидрације траје три минута. Добијена смеша се меша шупљикавом кашиком.
• Пре додавања коагуланта и калцијум хлорида у посуду са млеком, посебно их прелијте топлом водом од 50 мл, за то користите две посуде. Затим се све равномерно меша.
• Добијена маса треба да сазри у лонцу са затвореним поклопцем. Потребно је пола сата да се формира угрушак сира, који ће бити прекривен сурутом.

• Спремност угрушка се проверава резом направљеним ножем. Затим се место реза подиже, ако су ивице равне, серум ће тећи, у супротном сачекајте још 10-15 минута.
• Угрушак се исече на коцке од 1 цу. цм Да би се коцке претвориле у зрна сира и постале еластичне, морају се мешати 20 минута на температури од 33 °.
• Даље се смањује киселост. Из тигања се сипа 3 литра сурутке, затим се сипа иста количина воде и меша 25 минута, подижући температуру на 38 °.
• У следећој фази узима се дренажна врећа, у њу се ставља сирна маса, која се пажљиво гњечи рукама да се добије чврст слој. На врху угрушка у врећици треба да буде слој сурутке, то ће спречити да ваздух уђе у унутрашњост главе сира.

• Када завршите са формирањем радног предмета, морате сачекати 15 минута. У овом кратком периоду одвијаће се процес самопритискања. За обрнуту страну биће потребно још 15 минута.Да би се избегли трагови набора, сир се мора извадити из кесе приликом окретања.
• За пресовање 2 кг сира потребно је пола сата. Са сваким повећањем масе сира за један килограм, трајање пресовања се повећава за 1 сат.
• За сољење, потребно је да направите саламуру: растворите 1 кг соли, 4 грама калцијум хлорида у 4 литра куване воде, додајући 2,5 мл сирћета (9%).
• 0,5 кг сира ставља се у саламуру 3 сата. Са тежином од 1 кг, сир треба да одстоји у саламури 6 сати и да се преокрене након половине тог времена.
• Након сољења, глава се мора сушити у комори за старење на температури од 10-13 ° 5-6 дана. Да би се спречило прекомерно сушење и очувала типична текстура холандског сира, глава се прекрива латексом и чува у кеси за скупљање.

Завршна и најдужа фаза: сазревање на константној температури од 10-13 °, која траје 60 дана. Због високе влажности у комори може се појавити буђ на кори, може се уклонити четком и водом. Након што се сачека да се кора осуши, сир се враћа у комору.

У наставку погледајте како се прави тврди холандски сир.