Пецорино сир: шта је то и шта се може заменити?

Прави италијански сир је производ који сваки гурман који поштује себе треба да проба. Припремљен посебним технологијама, са душом, садржи читаву листу укуса. Кажу да је један комад сира довољан да се једном заувек заљуби у Италију.

Пецорино је најпознатији медитерански сир. У регионима овај производ може изгледати другачије: негде је веома тврд, а негде се приближава скоро растопљеним врстама. Али у исто време, сваки становник Италије, чак и са повезом на очима, непогрешиво ће препознати свој омиљени укус од стотина других. Па у чему је тајна?

Овај сир, као и сви остали, прави се од животињског млека. Истина, не ради се о крави. Ако узмемо у обзир порекло речи, одмах постаје јасно која је упадљива разлика између овог производа. "Пецора" са италијанског се преводи само као "овца". А ако за основу узмемо латиницу, онда у преводу имамо уопштено име за стоку. Као резултат, добијамо да је под именом Пецорино уједињена читава породица сирева, углавном тврдих сорти, које се производе у Италији и за чију производњу се узима само овчје млеко.

Локални становници засићују сиреве разним адитивима. То могу бити чили паприке, ораси, рукола или чак мрвице тартуфа. У сицилијански сир се ставља специфичан фил - ларве сирне муве.Излаз је такозвани "трули сир", који је овде права посластица.

Цена сирева Пецорино је свуда висока. У Италији ћете за 1 килограм дати од 15 до 29 евра. Истовремено, сир ће имати све фабричке печате који потврђују његову аутентичност. Овај сир се не увози у руске продавнице, осим можда у елитним продавницама. Али преко посредника, можете покушати да га купите - за 2000-3500 рубаља. Истина, у овом случају нећете знати да ли је прави Пецорино пред вама или не.

Можда Пецорино укључује најкорисније особине сирева. Разумљиво је, јер овчје млеко само по себи има велику вредност за људско здравље. Пецорино садржи много корисних аминокиселина и читаву листу витамина: Ц, Е, А, Б и ПП. Поред тога, сиреви ове врсте садрже калцијум (око 77% дневних потреба), калијум, натријум и фосфор. Познато је да калцијум јача коштано ткиво и нервна влакна, а такође је укључен у процесе опоравка мишића и одговоран је за добро згрушавање крви. Калијум је, заузврат, одговоран за стабилно функционисање срчаног система.

Висок садржај протеина - 26 грама на 100 грама производа - омогућава и деци и одраслима да једу сир сваки дан. На крају крајева, протеин је неопходан грађевински материјал за наше ћелије. Вреди напоменути да Пецорино, као и већина сирева, одликује се високим процентом масти - око 33 грама на 100 грама производа. Али у исто време, према студијама, линолна киселина је претежно у саставу масти. Помаже у смањењу ризика од рака коже, дојке и гастроинтестиналног тракта. Уз његову помоћ, много је лакше бацити вишак килограма. Због тога познаваоци класификују сир Пецорино као дијететски. Поред тога, киселина помаже у јачању срца и крвних судова, побољшању имунитета.

У свету је познат огроман број сорти Пецорино, најпопуларнији од њих је Романо. По први пут, Американци су сазнали за ову сорту још у 19. веку. Они су овај производ представили јавности. Од тада, па до данас, Сједињене Државе су први велики добављач сира из Италије.

Производња романа, као и пре неколико векова, и даље је концентрисана на Сардинији. Прича се да су Сардинци емигрирали у Тоскану, где су створили другу сорту Пецорино - Тосцано. Такође је популаран, али мање. Следеће две сорте - Сардо и Сицилиано - никада нису стекле масовну славу. Међутим, у својој домовини, Италијани радо једу све горе наведене врсте.

Почнимо са чињеницом да је ово једини сир који има дугу историју. Чак су и римски легионари сваки дан добијали парче овог производа као додатак вечери. Овај тврди сир има слан укус. Пошто је згодно самлети на ренде, Романо се најчешће користи као додатак главним јелима.

Нажалост, већина нас никада није пробала прави Пецорино Романо.Чињеница је да се у великој производњи, одакле производи долазе на полице продавница, пастеризовано млеко користи за производњу сира. У Италији је забрањена топлотна обрада млека и његова пастеризација. Зато прави Романо се може пробати само у Италији.

Из историје. Још 1980. године произвођачи сира на Сардинији и Лацију (Рим) тражили су да заштите Романа од лажирања. За ово је сазван конзорцијум. Захтеву је одобрено. После 16 година производ добија статус производа са заштићеном ознаком порекла (ДОП). Производња сира је до данас под најстрожим надзором.

По закону, само мајстори Сардиније, Лација и Тоскане могу произвести прави романо. Иначе, производња овде до данас није аутоматизована, а вредне главе сира се праве ручно, као и пре много година.

Романо се прави од охлађеног свежег млека, које се загрева на око 50-65 степени 15 секунди. После тога се додаје свеже кисело тесто, свеже кувано, сирило. Све заједно се загреју до 40 степени и чекају згрушавање. Мајстор разбија сваки настали угрушак на мале честице. Када кувар одлучи да је могуће започети кување производа, почиње следећа фаза кувања. Иначе, температура кувања не би требало да прелази 50 степени.

Када се маса ослободи од издвојене сурутке, ставља се под пресу. Следећих пар дана сир се укисели.

Нова етапа је сољење глава. Амбасадор се јавља или кроз урањање у решење, или на стандардан начин који је нама познат. Процес траје нешто више од два месеца и обавезно се изводи у влажним и хладним просторијама.

После три месеца, производ је скоро спреман: довољно је сољен и осушен. Главе сира се чувају у посебним коморама са ниском температуром још 7-9 месеци. Тек после овога можемо рећи да је Романо „зрео”. Окус производа је слан и зачињен, има карактеристичну белу или благо жућкасту боју и густу структуру.

Само по себи биће потребно свеже овчије млеко и тако 10 литара Фармацеутски кисели тесто на бази термофилних бактерија. Пола кашичице течног ензима. Слани раствор на врху кашичице. И добро маслиново уље.

Неопходно добро оперите све посуде које ће вам користити у процесу припреме производа и стерилисати уређаје. Тек након тога саветујемо вам да пређете на главни процес.

Загрејте млеко на 33 степена, сипајте стартер одозго и оставите пет минута без мешања! Након овог времена, нежно умешајте бактерије у млеко. Урадите то полако да течност не прокључа. Све ово време температура треба да остане око 33 степена.

Оставите смешу 20 минута.Не заборавите на температурни режим! У овом тренутку, разблажите ензим са две кашике воде, додајте млечно-бактеријски раствор и мешајте. Оставите да се инфузија још сат времена.

Као резултат, требало би да формирате густ угрушак који треба исећи на коцке дебљине не више од пола центиметра.

Следећи корак је повећање температуре.Требало би да завршите са 46 степени. Ово треба да радите изузетно полако, протежући задовољство скоро сат времена. Важно је све ово време нежно мешати зрнасту масу. Сада покријте посуду - оставите наредних пола сата да "стане".

Мало загрејте калуп за сир. Оцедите масу сурутке и набијте будући сир у облику што је могуће чвршће, пребацујући га крпом за сир. Следећих пола сата радни предмет треба да лежи под пресом. Након тога, тканину треба променити и поново послати под штампу, овог пута на сат времена. Затим поновите ове поступке поново и оставите сир да лежи најмање 12 сати.

Следећег дана можете започети сољење. То ћемо урадити са сланом водом. У њему сир треба да лежи око двадесет сати. У исто време, не заборавите да окренете радни предмет када прође половина додељеног времена.

После једног дана, требало би да добијете сир из саламуре. Сада је важно да се добро осуши на собној температури. То треба да радите три или чак четири дана, окрећући главу сира једном дневно док се комад не осуши. Можете га проверити једноставним додиром.

Сада остаје последња фаза - излагање. Идеалан сир ће се испоставити ако се стави у услове високе влажности. Говоримо о 86%. Истовремено, температура ваздуха не би требало да прелази 13 степени. Производ треба да буде обогаћен укусом 5 месеци.

Ако се на сиру појави буђ, треба је пажљиво уклонити крпом натопљеном у раствор сирћета.

После три месеца, сир премажите маслиновим уљем да производ не буде пресушен. Такође, уље ће послужити као подстицај за развој заштитне коре.Главе сира треба подмазати уљем отприлике једном месечно, понекад и ређе.

Идеалан сир, тежак 2 килограма, испоставиће се након две године старења. Одвојено, вреди дотакнути тему складиштења Пецорино Романо, јер се резана глава сира квари брже од производа на које смо навикли. Запамтите да је италијански производ инфузиран у просторији са високом влажношћу. Да бисте га задржали што је дуже могуће, морате створити сличне услове. Да бисте то урадили, умотајте комад у полиетилен, остављајући кору сира да дише, ставите у посуду и ставите у фрижидер.

У Италији се само пармезан сматра заменом за Пецорино. Али ово је скупља врста сира, укључујући и Русију. У рецептима, уместо Пецорино Романо, можете користити бринзу, природно кувану у овчијем млеку, или било који тврди сир попут Росијског. Али морате запамтити да ће свака замена утицати на укус јела.

Ако говоримо о Италији, онда је уобичајено да се ручак и вечера употпуни тамо са сиревима Пецорино. Зато се једе, на пример, после јела од тестенина.

Такође, сир у комбинацији са парадајзом и босиљком је одлична ужина. У Тоскани, на пример, Пецорино са боранијом је традиционално јело. А за десерт воле да служе сир са воћем или бобицама. Овде се цитира и пецорино са медом.

Сада мало о јелима у која ви и ја можемо додати производ који воле Италијани. Као што напомињу љубитељи сира, све сорте Пецорино имају изражен мирис својствен овчјем млеку. Ова арома, неуобичајена за многе људе, може се утопити само топлотном обрадом. Због тога се Пецорино посипа по другим јелима, додаје у пицу и користи за прављење укусних топлих сендвича.

Ми вам заузврат представљамо необичан, али једноставан рецепт са додатком Пецорино Романо.

Манго њоки. Ако нисте били у Италији, онда ће вам назив јела, као и сам рецепт, бити нови. Да појаснимо, њоки су италијанске кнедле.

Припремите следеће производе: чаша гриза, 1 литар млека, 70 грама путера, јаја, односно њихова жуманца, 3 ком; 100 грама романо сира, со и бибер по укусу, маслиново уље. Зачињене ноте ће додати мушкатни орашчић.

Загрејте млеко у малој шерпи, зачините сољу и бибером. Ставите гриз у кипућу масу, не заборавите да стално мешате. Готову кашу охладите, додајте жуманца, прстохват мушкатног орашчића (ако има), 1/2 путера и четвртину сецканог сира.

Разваљајте тесто у мале лоптице, које треба да ставите у подмазан плех. Саветујемо вам и да капнете уље на сваку будућу кнедлу. Након тога, кашиком притисните куглице тако да постану дебљине око пола центиметра. Ове колаче је потребно посути сиром и ренданим путером.

Пеците јело у рерни на 180 степени пет до седам минута.

Кечап за роштиљ или парадајз сос је савршена допуна посластици.

Да ли сте већ желели да пробате мирисни и зачињени сир у Италији? Надамо се. Зато што Пецорино и, посебно, сорта Романо заслужују највећу похвалу. Предности овог производа су огромне. Неколико комада ће вам бити довољно да наредних месец дана одржите имунитет и напуните се новим искуствима.

Погледајте следећи видео како се прави Пецорино.