Кисели сиреви: шта је то, врсте и рецепти

Сиреви са сланом водом називају се врсте сирева, чија је обавезна фаза производње одлежавање у посебној саламури. Производе се или у потпуности од крављег, овчијег или бивољег млека, или комбиновањем крављег млека са козјим, овчијим и бивољим млеком у пропорцијама 3:1, 2:1 или 1:1. Сировине могу бити сирове или пастеризоване, у процесу сазревања у њега се додају кисело тесто или ензими.

За нормализацију садржаја масти користи се раствор калцијум хлорида. Готов производ има хомогену конзистенцију. Може бити потпуно бела, а такође има светло жуту или крем нијансу. Ови сиреви немају кору.

Размотрите најчешће сорте киселих сирева.

• Адиге сир. Ову сорту одликује лагана и деликатна, благо слојевита текстура. Адиге сир има прилично низак садржај калорија, из тог разлога се може укључити у мени исхране. Захтеви за квалитет овог производа су високи, најбоље је чувати га у фрижидеру.

• Сир. Главна карактеристика ове сорте су исте очи. Настају због чињенице да се сир сече и пресује током процеса производње.

• Кобиан. Један од традиционалних сирева Грузије. Глава овог сира има облик скраћеног конуса. Има оштар, слан и киселкаст укус.

• Лимански. Рецепт за сир је развијен у Одеској области у Украјини. Споља и по укусу, сличан је сиру.

• Лори. Сорта, за чију производњу се користи кравље млеко, понекад са примесом бивољег млека, одликује се слано-киселкастим укусом. Произведено у Јерменији.

• Моцарела. Овај сир има облик лопте. Споља је скоро равномеран, али изнутра има благо слојевитост. Моцарела се припрема тако што се држи у сланом саламури, али је укус готовог производа мало благ.

• молдавски. Припремљен је без дугог сазревања, слан и благо зачињен, има пластичну, благо крхку структуру.

• Осетиан. Национално јело осетијске кухиње, прави се од козјег, овчијег или крављег млека са додатком сирила. Има слани укус са киселим или чак горким нотама.

• Сулугуни. Сир долази из грузијске регије Самегрело. На површини производа се могу видети мала удубљења, благо је слојевита. Ова структура се добија топљењем сира на високој температури.

• Фета. Класични период старења ове сорте је три месеца. У Грчкој, земљи порекла овог сира, прави се од овчијег млека. Фета има висок садржај масти, најмање 30%.

• Цханакх. Сорта је популарна у Грузији и Јерменији. Сир се прави у облику квадратних брикета тежине до четири килограма. Укус бачви је слан, са благим кремастим укусом. Има једноличну белу боју.

• Цхецхил. Издувни сир јерменског порекла, који има облик уздужних влакана. Умерено слан, са оштрим укусом.

• Схоре. Традиционални азербејџански сир са меком текстуром скуте. За његову припрему, ајран се загрева, зрно скуте се уклања и сипа са саламурим у посебне „намотаче“ за винске мехове.

Сматра се да је сир произведен традиционалним технологијама посебно високог квалитета у областима где историја производње сира датира вековима. Због тога се сиреви кавкаских и италијанских брендова сматрају висококвалитетним производима и имају одличне особине укуса. Кавкаске сорте су веома разноврсне по укусу, изгледу и методама кувања.

Италијански кисели сиреви су углавном заступљени сортама Моцареле. На пример, велике главе моцареле се зову бокончини, средње се зову чилигини, а најмање перлини. Такође је веома популарна сорта Моцареле као што је Буррата - сир направљен од креме добијене од крављег или бивољег млека.

Кисели сиреви се могу користити као самостални производ, као и као део укусних и оригиналних јела. Испод су неки кулинарски рецепти за сиреве и јела припремљена од њих.

За кување ће вам требати:

• 4 литра млека, пожељно млека са фарме, са високим садржајем масти;
• 0,5 кашике лимунске киселине;
• 175 мл хладне куване воде;
• екстракт сирила.

Прво морате додати киселину у 125 мл воде, а затим растворити прстохват ензимског препарата у преосталих 50 мл. Сипајте млеко у лонац и полако сипајте у њега раствор лимунске киселине, а затим га загрејте на + 35 ° Ц, додајући раствор ензима у топлу течност. Непрекидно мешајући, потребно је да оставите млеко на лаганој ватри још три минута. Уклоните лонац са ватре и покријте поклопцем. После пола сата, добијени угрушак треба бацити у цедило.

Остатак сурутке посолите у посуди по укусу и загрејте до + 85 ° Ц. Сир из цедила мора се пребацити у врелу саламуру, а након 10 секунди извадити га, згњечити и почети да се растеже.Маса би ускоро требало да постане еластична. Готов производ се може формирати у куглице или исећи на траке.

Ово су сиреви пуњени дебелом кремом. Да бисте направили ово италијанско јело, требаће вам:

• 2 лоптице моцареле у саламури;
• 250 мл креме са садржајем масти од најмање 33%.

Расол се мора сипати у посебан контејнер, затим загрејати на + 80 ° Ц, а сир мора бити потпуно уроњен у њега. Сирна маса треба да се загреје у саламури један минут, након чега отопљене нити треба брзо извући и савити у крему. У јело можете додати зачинско биље или сол по укусу.

Можда је најпопуларнија традиционална салата Моцарела, а својим бојама подсећа на заставу Италије. Састојци:

• 10 чери парадајза или 3 велика парадајза од биковог срца;
• 0,2 кг Моцареле;
• 5 гранчица босиљка или руколе;
• 3 кашичице маслиновог уља;
• 3 кашичице балзамичког сирћета;
• 0,5 кашичице меда.

Чери парадајз треба пресећи на пола. Ако су коришћени већи парадајз, треба их исећи на кришке. Лоптицу моззареле такође треба исећи на округле кришке. Зелени треба опрати и добро осушити, а затим исецкати. Након тога, требало би да направите сос. Уље, сирће и мед се мешају у посебном контејнеру док се не добије хомогена конзистенција. На тањир у круг ставите сир и парадајз, поспите сецканим зачинским биљем и додајте со.

Оригинално јело са Страцциателла. Састојци:

• 100 грама Страцциателла;
• чен белог лука;
• љутика;
• гранчица тимијана;
• 250 грама пиринча;
• 0,1 л сувог белог вина;
• 50 грама сушеног босиљка;
• 700 мл пилећег бујона.

На маслиновом уљу прво треба пропржити бели лук, црни лук и мајчину душицу, без сецкања, затим додати пиринач, мало пропржити и уз мешање додати суво вино. Постепено, вино треба да потпуно испари. Затим морате додати део пилећег бујона, сачекати док течност не испари и сипати нову порцију. Акција се мора поновити неколико пута, док не понестане чорбеЗатим посолите и побиберите пиринач. Након што је пиринач уклоњен са ватре, потребно је да у њега сипате босиљак.

За припрему овог производа код куће биће вам потребно:

• 4 литра млека;
• 0,5 литара кефира;
• 6 таблета пепсина.

Млеко треба сипати у емајлиран или нерђајући лонац и загрејати на +30°Ц. Кефир треба загрејати у воденом купатилу, а пепсин сломити и припремити водени раствор. Прво растворите кефир у млеку, а затим разблажени ензим. Подсирено млеко треба уклонити са ватре и држати на топлом. После сат времена, угрушак се мора исећи и загрејати на + 40 ° Ц, након 15 минута одбацити садржај у цедиљку. Након напрезања течности, угрушак се мора ставити под пресу. Окрените га након два сата.

Компримовани угрушак се мора уклонити у калуп, притиснути и оставити један дан на хладном месту. Готови производ се утрља сољу и зачинима по укусу.

Ово је национална осетинска пита са сиром и кромпиром. Потребни састојци:

• 250 мл кефира;
• 12 грама сувог квасца;
• 3 кашичице шећера;
• 1 кашичица соли;
• 0,3 кг кромпира;
• 100 грама павлаке;
• 0,3 кг брашна;
• 50 грама путера;
• 0,1 кг осетског сира.

Прво морате просијати брашно, додати гранулирани шећер, квасац, со и топли кефир.Припремите тесто жељене конзистенције, требало би да се мало лепи за руке, па додајте уље и оставите пола сата да нарасте. Кромпир се мора кувати без уклањања коре са њега, затим ољуштити и згњечити. Сир мора бити пире, а затим помешан са кромпиром и павлаком. Разваљајте тесто у торту дебљине два центиметра.

Сирну масу ставите у центар и њоме равномерно прекријте површину подлоге за питу. Ивице торте морају бити скупљене и спојене, а затим окрените торту наопако и поравнајте. Мора се пећи без уља, у посуди посутом брашном на температури од + 180 ° Ц. После пола сата, колач треба извадити из рерне, прелити отопљеним путером и послужити.

Класичан рецепт са фета сиром. Састојци:

• 3 средња парадајза;
• краставац;
• сијалица;
• чен белог лука;
• 3 паприке;
• 0,2 кг фета сира;
• 6-8 маслина;
• 50 мл маслиновог уља.

Све поврће се прво мора опрати и добро осушити. Очишћени краставац, парадајз, бибер и сир исећи на коцкице. Изгњечите бели лук сечивом ножа, а лук исецкајте на колутиће. Сви здробљени састојци морају се добро измешати и додати уље. Маслине треба ставити целе у салату. Посолите и побиберите по укусу.

Сиреве са сланом водом најбоље је чувати у саламури. Након куповине сира, треба га пребацити у пластичну или стаклену посуду и сипати расол. Ако нема саламуре, онда сир мора бити умотан у фолију или филм за храну.

Укисељени сиреви су извор многих витамина и минерала, посебно фолне киселине и важних аминокиселина. Они су корисни и за одрасле и за децу. Сиреви побољшавају функционисање гастроинтестиналног тракта, јачају коштано ткиво, косу и нокте. Поред тога, овај производ повећава апетит. Међутим, има неке контраиндикације:

• због високог салинитета производа (око 7%), не би требало да га конзумирају у великим количинама људи са болестима кардиоваскуларног система;
• употреба сирева је контраиндикована за чиреве, гастритис, патологије бубрега;
• категорички је немогуће укључити их у исхрану људи са индивидуалном нетолеранцијом на млечне протеине.

Због високог садржаја масти у многим врстама киселих сирева, особе са вишком килограма или склоности ка прекомерној тежини треба да их уносе у исхрану са опрезом.

Више о томе како да кувате кисели сир сазнаћете у следећем видеу.