Рокуефорт сир: карактеристике, кување код куће и правила за употребу

Рокфор је полумеки сир из Француске прекривен племенитом плавом плесни. Познат као "сир краљева и краљ сирева". Прави се искључиво од висококвалитетног овчијег млека. Ова сорта оправдано носи титулу елитног сира, која до данас не губи на значају и вредности.

Племенита сорта плавог сира са буђом прави се на једном месту на југу Француске - покрајини Руерг. Историја појаве овог сира преноси се са генерације на генерацију и свима се представља као нека врста легенде.

Рано ујутру у планинама Комбалу, недалеко од села Рокфор, млади пастир је, као и увек, чувао своје овце. Нешто касније, решио је да залогаји са парчетом сира и парчетом хлеба. Место за оброк била је пећина, обрасла зеленилом, буђом, са високом влажношћу. Али није успео да одгризе комад - прошла је лепотица, растресена због које је заборавио на доручак. Неколико недеља касније, случајно је прошао поред те пећине и видео је да је комад сира прекривен плесни, који се одликовао плавом бојом, и почео да испушта оштар мирис. Пастир је већ био јако гладан - није се плашио да проба доручак са "истеклим роком". Изненађујуће, допао му се сир; чак се дивио тако необичном укусу.

Тиме је почела производња рокфор сира, првобитно намењеног краљевским породицама.А присуство пенициллиум рокуефорти плесни и богат састав учинили су овај производ корисним.

Плави сир се прави од овчијег млека. Пастеризовано или, ређе, сирово. Пре него што се згруша, загрева се на 25 степени. После тога се додаје стартер бактерија млечне киселине (до 5%).

За коагулацију је предвиђено 90 минута, на подешеној температури од 30 степени. Након што сачекају формирање угрушка, почињу да секу на мале комаде величине 1к1 цм.

Следећи корак ће бити непрекидно гњечење у трајању од 45 минута - све ово се ради да би се добила жељена густина. Затим припремају трпезу - покрију га српом. Сада се маса за скуту може положити на радну површину и оставити да се исцеди вишак сурутке (обично је довољно 30 минута).

Дакле, сирна маса се мало охладила, ослободила се вишка течности. Сада га можете ставити у дробилицу, где пролази кроз млевење и мешање. Након тога, смеша се полаже у форме.

Важна тачка у припреми је дистрибуција праха плесни Пенициллиум рокиефорти, без којег је немогућа појава самих тих вена. За 100 грама мешавине сира биће вам потребно 15 грама гљивичне културе. Да бисте покренули калуп у масу, дебљина слојева мора да достигне 2 цм - тада ће се појавити око 4 слоја. Прашак се равномерно посипа по врху сира.

Важно је чувати попуњене формуларе са Рокфором одређено време - 3 дана. Температура у просторији не би требало да буде нижа од 20 степени. Важна тачка ће бити редовно и благовремено окретање сира. 1. дан: окрените три пута; 2. и 3. дан - преокренути сваких 12 сати.

Чим се открије појава пријатне кисело-млечне ароме, биће јасно да је сушење сира завршено. Четвртог дана, рокфор се извлачи из калупа и соли - за ово је погодна сува со или посебно припремљена саламура.

1. Да бисте користили први метод, потребно је да припремите натријум хлорид у малим кристалима и почнете да трљате главу сира, након чега треба да држите производ око недељу дана (температура места треба да буде хладна - не више од 10 степени) .
2. Други начин: припрема се 23% расол, где се рокфор ставља 5 дана у просторију охлађену на 15 степени. Након истека времена, глава се опере чистом водом и осуши.

Последња и најважнија фаза је сазревање. Да би се развила та веома племенита буђ, сир се мора ставити у апарат са иглама од 3 мм. Ове игле су способне да пробију једну главу око 30 пута на свим местима. Такве пункције су испуњене ваздухом, што је повољно окружење за развој вредних микроорганизама.

После тога, сир се ставља на полицу са удубљењем унутра. Подрум се користи као место за сазревање, где влажност достиже 95%, а температура не прелази 5 степени. Само такво окружење ће омогућити Рокуефорту да стекне плаву плесни, која ће млечном производу дати пикантан укус и посебну арому.

Два месеца су довољна за сазревање. Затим је производ умотан у фолију и послат на хладно место. Јединствена зачињена оштрина Рокфора зависи од времена експозиције (најоштрије сазрева 9 месеци).

Витамини, минерали и аминокиселине неопходне за особу обдарена француским сиром неке корисне функције:

• антиинфламаторна функција помаже код артритиса и гихта;
• заштита од стварања поткожне масти и раног појављивања бора;
• гљивични плесни стварају повољне услове за формирање корисне микрофлоре;
• даје брзо засићење тела - осећај глади се не појављује дуго, производ помаже у борби против вишка тежине;
• обезбеђивање супстанци (хранљивих материја) неопходних телу за његово правилно функционисање;
• присуство лако сварљивих протеина који могу заменити месне производе;
• функција изградње је одговорна за јачање коштаног и мишићног ткива;
• ризик од болести повезаних са кардиоваскуларним системом је значајно смањен;
• смањује ризик од срчаног и можданог удара, захваљујући плавој плесни у сиру;
• одговоран за јачање зуба и костију;
• висок садржај калцијума у ​​производу ће бити спаситељ за жену током менопаузе, штитећи је од болести као што је остеопороза;
• благотворно делује на имуни и нервни систем;
• убрзање зарастања оштећене коже;
• амино киселина из буђи помаже да се калцијум боље и брже апсорбује у телу;
• због садржаја пантотенске киселине, надбубрежне жлезде могу производити корисне хормоне - глукокортикоиде;
• ослободити се стреса и несанице ће помоћи прави ниво витамина Б5.

Ако знате меру у конзумирању буђавог сира, онда он може донети изузетну корист и естетски ужитак. Стручњаци су установили дневни додатак који је сигуран за људе - 50 г сира. Ови индикатори важе за оне који немају индивидуалну нетолеранцију на производ млечне киселине и супстанцу пеницилина.Након прекорачења дневне дозе, споре гљивица које су ушле у стомак почеће да погоршавају цревну микрофлору, што ће довести до познате дисбактериозе.

Буђ садржи микроорганизме зване Листериа. Нису страшни за здраво тело, јер имуни систем брзо уништава бактерије које су ушле. Труднице су у опасности - листериоза може нагло повећати температуру, довести до повраћања, понекад се манифестује чак и грозничаво стање. Таква болест негативно утиче на фетус - могући су побачај, прерано рођење или абнормални развој фетуса.

Деца са ослабљеним имунолошким системом такође су подложна инфекцијама. Има деструктиван ефекат на нервни систем, јетру и лимфне чворове. Симптоми су: цурење из носа, упала крајника, оток лимфних чворова, плак на крајницима. У овом случају, потребно је хитно да се обратите лекару.

100 г производа садржи у просеку 350 калорија, од чега 20,5 г протеина, 27,5 г масти и уопште нема угљених хидрата. БЈУ је представљен процентуалним односом - 24: 73: 0. Већи део састава заузима вода - 40 г.

Хемијски састав:

• Витамин Ц;
• натријум;
• сумпор;
• фосфор;
• калцијум;
• калијум;
• цинк;
• магнезијум;
• ниацин;
• Бета каротен;
• алфа-токоферол;

• фолна киселина;
• гвожђе;
• бакар;
• биотин;
• валин;
• лизин;
• леуцин;
• тиамин;
• аргинин;
• калциферол;
• метионин;
• кобаламин;
• глицин.

Прави рокфор се припрема по јединственом рецепту који се није мењао вековима. Млекаре сирева се налазе у француском селу Роуергуес. На тржишту постоје производи са периодом зрења од 3 месеца и 9 месеци. Ово време је потребно за развој племените плесни. Због сложеног рецепта и посебних услова, цена производа је много већа. А вероватноћа сусрета са Рокфором на полицама продавница је много мања.

Пре куповине треба обратити пажњу на изглед. Сир треба да буде путераст, бео са плавим мрљама. Конзистенција је мекана и нежна, не распада се. Запамтите, велики број вена плесни се појављује због дугог складиштења. Ово је знак да више није свеж, преекспониран сир и боље га је одбити. Што се паковања тиче, прави сир има црвени печат са сликом овце.

Природни овчији плави сир има оштру, интензивну арому без киселости, по чему се разликује од осталих сирева. Плави сир је живи производ. Његов укус и хемијски квалитет се брзо мењају. Најбоље окружење биће влажно место (95%) са температуром не вишом од 6 степени - фрижидер или подрум. Замрзавање ће уништити сва хранљива својства. Топле температуре ће развити гљивицу, а ниске температуре ће заузврат узроковати да се сир мрви.

Не вреди складиштити Рокуефорт заједно са другим производима, јер се буђ може пузати, што може штетити. У овом случају, боље је умотати сир фолијом или пергаментом. Пошто рокфор брзо упија мирисе, не би требало да стављате бели лук, лук и рибље производе у близини. Уз правилно складиштење, рок трајања ће достићи 4 недеље.

Требаћеш:

• овчије млеко - 8 л;
• мезофилно кисело тесто - 1/8 кашичице;
• калуп Пенициллиум рокуефорти - 1/8 кашичице;
• 10% раствор калцијум хлорида - 1,7 мл;
• Течно сирило - 2,4 мл;
• Сол - 2 кашике.

Опис процеса.

• Пастеризујемо млеко. Након тога, треба га охладити на 32 степена. Уносимо квасац. Након што је прашак почео да делује, промешајте смешу.
• Припремамо два раствора у два контејнера: у једном мешамо 50 мл воде са калцијум хлоридом, у другом - са сириштем. Припремљена раствора шаљемо у тигањ и мешамо. Да би се формирао угрушак, маса мора да се инфундира око 40 минута на температури од 30 степени.
• Затим проверавамо угрушак: ножем направимо рез, подигнемо овај део и погледамо - ивице треба да буду уједначене. Ако је смеша напуњена суруткицом, онда можете наставити са кувањем. У другом случају, маси скуте треба дати још 15 минута.
• Исеците угрушак на комаде од 2 центиметра, дајте времена да се слегне и ослободите вишка сурутке. Затим ометамо добијену масу око пола сата, одржавајући температуру најмање 30 степени.
• Добили смо еластично зрно. Умотамо га у дренажну врећу и окачимо да испусти течност. Додајте четвртину калупа.Не можете компримовати. Сир треба да има сунђерасту текстуру. Пребацујемо зрно сира у калуп, додајући калуп сваком слоју. Врх остаје чист.
• Покривамо сир и оставимо неко време да се притисне под оптерећењем. За једну главу ће бити потребно 30 минута, за две сат, а за три два сата.
• Почнимо са сољењем. На 100 г производа је 1 г соли. Распоредимо одговарајућу количину соли по целој површини сира и ставимо је у фрижидер на један дан у калупу.
• Млечни производ ширимо из калупа и премештамо га у посуду од 5 литара - овде ће рокфор сазревати 5 дана у окружењу од 10 степени.
• Важно је поштовати правила неге: стално превртати и обрисати главе сира од вишка течности.
• Да бисте сир напунили калупом, потребно је да направите пролазну пункцију. Ваздух ће испунити ове рупе, и та иста плава буђ ће расти у њима.
• После неколико недеља видећете плаве пруге. Дакле, процес иде добро. Рокфору ће бити потребно више од 2 месеца да сазре, одржавајући температуру од 10-13°Ц.

Пре употребе, сир се извади из фрижидера и сачека да достигне собну температуру. Овако ће вам плави сир показати сво богатство укуса са оштрим кремастим нотама. Француски рокфор је погодан за предјела и десерте. Гурмани више воле да једу сир са белим хлебом, на пример, са багетом. Служи се окружен грожђем, јабукама и крушкама. Користи се за кување тестенина, пица, салата, сосева и супа-пиреа. Французи перу сир сувим белим винима, као и десертним и ојачаним винима.

Како направити сир Рокуефорт код куће, погледајте следећи видео.