Плави сир: како јести, користи и штета, сорте

Сир са плавом буђом, по мишљењу кувара и гурмана, није само здрав, већ и укусан. Ово је необичан зачињено-слан производ, који има посебну технологију производње.

Земља порекла овог производа је Француска. Зрна плаве плесни у светлобеж сирној маси изазивају асоцијације на необичан укус, а у то се можете уверити ако бар једном пробате такав сир.

Плава буђ има научни назив Пенициллиум рокуефорти. Садржи пеницилин. Такође се користи Пенициллиум Глауцум. Занимљиво, ово је гљива природног порекла (из пећина), а не хемијска, из лабораторије. У давна времена, ражени хлеб је дуго био остављен у пећинама. Његови комади били су прожети природном буђавом кором. Затим су срушени и додани у масу сира.

Постоји лепа легенда о пореклу плавог сира. Један пастир је чувао овце у планинама Рокфор и у даљини је угледао лепу девојку. Потрчао је за предивном визијом, оставивши право на паркингу - у пећини, свој ручак - хлеб и сир од овчијег млека. Тражио ју је много дана и недеља, а када се вратио, нашао је да му је оброк пљеснив. Али глад га је толико мучила да је напао покварени сир и појео га целог. Чак му се допао и укус сира.

Постоји неколико ствари које треба узети у обзир при избору сира.

• Плава буђ емитује специфичан мирис. Мирише на свеже печурке.Укус маховине је такође карактеристичан знак квалитетног производа. Ако такав сир мирише не на печурке, већ на амонијак, онда му је истекао рок трајања или су прекршени услови складиштења.
• Изглед производа мора бити привлачан: плаве вене подсећају на мрље на мермеру, тиркизне мрље су равномерно распоређене по целом делу. Сир не треба куповати ако му је цела површина прекривена буђом, то није показатељ квалитета.

Ово је веома хранљив сир - 100 г производа садржи најмање 350 кцал. Дакле, они који су на дијети и они који желе да изгубе тежину треба да забораве да га укључе у своју свакодневну исхрану. За обичне људе, ово је одлична опција за ужину. Хранљив и здрав производ може се конзумирати без штете по здравље у количини не већој од 50 г дневно.

Предности сира у потпуности зависе од његовог састава.

• Амино киселине (аргинин, триптофан, валин, итд.) регенеришу и подмлађују ткива.
• Висок садржај калцијума и фосфора помаже у јачању костију и зглобова, обогаћује састав крви. Ово је посебно вредно током трудноће, када је жени потребно повећано снабдевање тела овим супстанцама. Међутим, сир треба конзумирати на минимум: прекомерна потрошња производа може изазвати болест као што је листериоза.
• Лецитин благотворно утиче на стање нервног система и варење.
• Витамин К разређује крв и поспешује зарастање рана, стимулише рад срчаног мишића и крвних судова. Током ПМС-а и у случају депресије, такав сир ће помоћи да се активира проток крви и допринеће бољем благостању.

Сир са плавом плесни је излаз за људе који имају индивидуалну нетолеранцију на лактозу.Због високог садржаја калорија, помоћи ће у изградњи мишићне масе. Људи који желе да га брзо стекну, укључујући спортисте и који се прилагођавају након повреда, треба да придају посебан значај укључивању таквог сира у исхрану.

Не можете дати такав сир и увести га у исхрану у следећим случајевима:

• мала деца млађа од 12 година су у опасности од листериозе - боље је да понуде обичне сиреве;
• током трудноће и лактације, нестабилна хормонска позадина може се променити под утицајем сложеног састава производа;
• са пептичним улкусом дигестивног система и гастритисом, боље је избегавати плесниве сиреве због високог садржаја киселине и соли;
• са високим притиском, не би требало да се заносите таквим сиревима, они су висококалорични и слабо сварени;
• са астмом и нападима астме;
• ако постоји склоност полиартритису;
• са развојем гљивичних болести (као што је дрозд);
• Алергичари треба да буду опрезни да једу плаве сиреве, барем је вредно почети са минималним порцијама - од 10 г.

Сорте плавог сира разликују се по текстури, салинитету, времену старења и врсти гљива које се користе.

• Рокуефорт је из Француске. Од овчијег млека прави се „Сир краљева и папа“. Нежно месо је прожето инклузијама које могу имати плавичасте и тиркизне нијансе. Процес припреме класичног рокфора је посебан: сазревање је обавезно у кречној пећини, на храстовим полицама.

• Дор блуе значи "плаво злато". Плави сир немачког порекла датира из 1908. године. Има месо крем боје које подсећа на мермер, са пругама гљивица. Данас се водећи произвођач ове сорте налази у Лаубену (Баварска). Производ је високо цењен од стране гурмана широм света.

• горгонзола (Горгонзола) - Италијански рођак Рокуефорт-а. Један од најстаријих на свету, почео је да се производи у 9. веку у природним пећинама код Милана. Данас се више од 10 хиљада тона редовно извози у европске земље. Законске дозволе за производњу Горгонзоле припадају само 2 покрајине Италије - попут Ломбардије и Пијемонта.

• Данаблу долази из Данске. Има висок садржај масти (око 50%) и богатог сланог укуса. Почео је да се производи пре више од 100 година на једном од острва које припада Данској. Конзистенција пасте не дозвољава да се чува дуго времена. Наведен на међународној листи производа заштићених географским пореклом.

• Фоурмес де амбер рађен од времена Римског царства. Његова производња пролази кроз 6 фаза типичних за плаве сиреве. Овај сир се сматра најделикатнијим по укусу међу свим Французима. Назив потиче од речи "облик", типичне за ову врсту производа (сиреви се праве у облику високих цилиндара). Цилиндар се може пробушити и натопити Мадеиром или Порт вином.

• Блеу де Аувергне се продаје у фолији. Нежна пластична текстура одликује овај сир од средине 19. века. Сматра се аналогом Рокфора, али је направљен од крављег млека. Постало је широко распрострањено међу сељачким становништвом француске регије Аувергне због своје приступачности.

• Блеу де цоссе - једна од сорти која се прави од млека крава различитих раса. Има пикантан укус, готово бибер. Испод наранџасто-беле коре сакривено је месо боје слоноваче. Дуго времена се звао Блеу де Авеирон по месту прве производње. Прави се током целе године, али се више цени сир произведен у летњим месецима.

• Блеу де брессе - плави сир Брессе из Француске, сазревање за 2-4 недеље. Класична верзија додатка за сервирање пужева грожђа на столу. Први пут је направљен после Другог светског рата. Масна, влажна текстура посебно је привлачна гурманима.

• Стилтон је сорта плавог сира из ВБ. Надимак „сир достојан сонета“. Почео је да се прави у првој половини 18. века у округу Лестершир. Године 1936. створено је читаво удружење произвођача овог сира. Данас лиценцу има само 6 фабрика сира. Сорта се разликује по томе што се за производњу узима само непастеризовано млеко.

• Танги је посебан сир, јер основа његове производње није кравље, већ козје млеко. Масна површина се савршено уклапа са слано-кремастим укусом и аромом ливадског биља. Добро се слаже са црвеним вином, шеријем, белим и црвеним порто.

• Пицадон је јужнофранцуски сир. У преводу значи "оштар". Увек се ради у облику малих и равних глава. Зачињено и суво месо има глатку текстуру и чврсту језгру. Пицадон има низ сорти које се разликују по киселости и карактеристикама обраде. Мала плавкаста буђ у Пицадону покрива само кору.

• Схабисху ду поитоу, или само схабисху, сматра се једним од најстаријих сирева те врсте.Према легенди, Сарацени који су преживели битку код Поатјеа 732. почели су да га производе у 8. веку, а локални сељаци су га ценили. Сир се прави и продаје не у главама, већ у облику малих цилиндара, сужених према горе. Сивкасто-плава нијанса на кори одаје присуство буђи.

• Бергадер је немачка верзија плавог сира. Пре више од 100 година, 1902. године, амбициозни немачки индустријалац са истим именом одлучио је да створи сопствену верзију сира која би се такмичила са рокфором. Ова сорта се посебно препоручује за додавање у сосове и упаривање са кришкама белог хлеба. Његов киселкаст укус и карактеристичне плаве пруге у пулпи успеле су да се заљубе код руског потрошача.

• блуе делис има плесниве уметке у виду тачака и инклузија у пулпи. Оштар и пикантан укус и ненадмашна арома чине сир најпогоднијим производом за салате и предјела за одреске, вина и тестенине. Нормалан садржај масти (40-60%) даје сиру универзални карактер. Данас га у Русији производи компанија Аллгои.

• Блуе де лангрути је сорта из Швајцарске. Тачке зелено-плаве нијансе у маси сира - ово је плава плесни. Подруми сира у Лангрјутију су родно место сира. Ту се, у пешчару, у потпуности откривају калемљене плесниве инклузије. Слано-горки укус ове сорте омогућава вам да га комбинујете са медом, па чак и џемом.

• Цастелло је дански бренд сира. Поред плаве боје, производе се са белим и чак златним калупом. Плава је увек присутна унутра, у пулпи. Укус је пикантан, а мирис печурака, генерално, веома подсећа на сорту као што је горгонзола. Садржај масти - 50-56%. Може се производити у облику кремасте пасте.

• "Кубан Блуес" је прави руски бренд плави сир са плесни, који је већ освојио срца многих гурманских купаца. Продаје се упаковано у фолију, која скрива месо боје слоноваче са насумично танким жилицама које формирају китњасту шару. По укусу лешника купци карактеришу овај сир.

• Мастара плава се одликује додатним старењем. Произведено у Јерменији. Има хетерогену масу - у средини се мрви, масна на ивицама. Пикантни кремасти укус и пријатна киселост - то је оно што разликује ову сорту.

• Монт блу (или Монте блун) - сир који се одлично слаже са орасима, чери парадајзом, чоколадом, ротквицом, џемом од поморанџе. Таква разноликост "пратилаца" помаже да се постигне мека кремаста нијанса са слатким укусом. По рецептури и технологији подсећа на горгонзолу.

• Сир, или плави сир, на врху је прекривен филмом зелене нијансе, што је класична калупа. Унутар пулпе поново има плавичасту боју. Црно вино и воће су погодна пратња сиру од сира током оброка.

• Маитаг Блуе - Амерички представник плавих сирева. 1941, Висконсин - датум и место почетка његове производње. Стара 5 месеци. Добро за сервирање уз лагана бела вина и цитрусно воће.

• Кабрал - долази из северне Шпаније. Непастеризовано овчје млеко је извор Кабрала. Пикантан укус и јака киселкаста арома појављују се већ у првим фазама производње. Традиција је захтевала да се ова сорта продаје умотана у бело јаворово лишће. Модерна индустрија је овај параметар поједноставила на фолију.

За припрему сира користи се кравље млеко (само за рокфор сир - овчије).Коагулација крављег млека се јавља на температури од 30°Ц. Маса се ставља у калуп, који је обложен дрвеном плочом. Повремено, да би се сурутка исцедила, кругови сира се окрећу са једне на другу страну. После 7-10 дана окрећу се наопачке. Маса налик на скуту се утрља сољу и избуши шприцевима напуњеним буђавим гљивама – тако се у маси појављују плаве пруге. Главе сира се остављају да „зреле” да би буђ израсла.

Плави сир се такође може направити код куће. За кисело тесто морате узети свјежи сир и узорак било ког плавог сира. Довољна је кашичица. Инокулум се припрема помоћу блендера мешањем плеснивог сира са водом. 2 кашике соли се посипају по свјежем сиру положеном у посуду, а добијено кисело тесто се сипа на врх. Под благим притиском, производ се оставља преко ноћи. Ујутро треба набавити производ и направити рупе у маси на сваких 2-3 цм.Затим се површина поново утрља сољу, умотана у газу и остављена месец дана на хладном месту.

Сир са плавом буђом се може послужити уз различита пића и користити у различитим варијацијама.

• Као самостално предјело. Најбоље комбинације су са крушкама и грожђем. Идеална пратња пријемима уз сува и полусува вина, као што је порто.
• Као састојак у кувању пилећа крилца, супе, пице, сосови, пасте за шпагете.
• Као елемент паштете. Такав сир се може натрљати путером и намазати на врући тост од белог хлеба или хрскави кекс.

Како направити плави сир код куће, погледајте следећи видео.