Састав и нутритивна вредност различитих врста сирева

Данас у свету постоји више од десет врста сирева. Неки од њих су се појавили недавно, док други имају богату вековну историју. Неки су једноставни и приступачни, други су скупи и заиста гурмански деликатеси. Сир се конзумира и сиров и служи као укусан састојак у многим омиљеним јелима као што је пица. У сваком случају, сир је саставни део сталне исхране људи из целог света, али мало њих размишља о саставу овог производа. Сви знају да се прави од млека, чешће од крављег, али и од козјег или овчјег, али само они који га кувају сопственим рукама су упознати са пуним списком елемената.

У овом чланку ћемо детаљно говорити о састојцима потребним за прављење сира, супстанцама које чине његов састав, као ио његовој нутритивној вредности и предностима за људски организам.

Прво, вреди говорити о три главна састојка, без којих је тешко замислити прави сир. Сви су познати и прилично приступачни, тако да сваки кувар или домаћица може да кува овај млечни производ.

Први и најважнији састојак је млеко. Као што је горе поменуто, то може бити крава, овца или коза. Неки произвођачи сира експериментишу и мешају различите врсте млека како би створили нове сорте. Већина квалитета сира директно зависи од млека од којег је направљен.

Други састојак, без којег је немогуће, је кисело тесто.Може да варира у погледу броја сојева, температуре активације и начина примене. У сваком случају, у основи киселог теста су лактобацили – они такође имају значајан утицај на својства сира, тако да кисело тесто треба да бирате на основу тога са којим производом желите да завршите. Лактобацили су бактерије млечне киселине, али понекад се за производњу сира користе и бактерије пропионске киселине.

Трећи састојак је сирило које млеко претвара у чврсту супстанцу. Ово је важна органска супстанца која убрзава хемијске процесе у млеку. Дуги низ година овај ензим се добијао из стомака јагњади или телади, али се сада најчешће замењује хемикалијама попут пепсина, који се могу наћи у апотекама. Добар додатак сиришту је калцијум хлорид.

Ако правите сир сопственим рукама, бићете сигурни у корисност његовог састава, али не сви имају способност, време и енергију за тако простран посао.

На полицама прехрамбених продавница наћи ћете многе врсте са познатим и не тако названим именима. На етикетама сваког од њих означени су многи елементи са неразумљивим именима. Немојте се плашити, јер многе од њих дозвољава ГОСТ, а ево и најосновнијих.

• Бета каротен - биљни пигмент. Налази се у поврћу, углавном у шаргарепи, која захваљујући њој има јарко наранџасту боју. Елемент се користи да сиру да одређену боју и обогати га витаминима.
• Екстракт аната Такође је средство за бојење које сиру даје класичан изглед, док нема других корисних својстава. У саставу се такође назива Е160б. Добија се из семена тропског дрвета Бика ореллана.
• Калијум нитрат - минерална супстанца која се често користи као ђубриво, иако је многи кувари користе за очување хране. У случају сира и других млечних производа, користи се за смањење брзине ферментације. По правилу се за ове сврхе користе ниске концентрације разреда А, Б и Ц. Салтитра је практично одсутна у готовом производу.

• Калцијум хлорид такође познат као адитив Е509. У припреми сира користи се искључиво дехидрирана верзија. Познат је по својој способности да везује протеине, па се користи за згушњавање сира или свјежег сира.
• калијум нитрат - минерална супстанца, означена као Е252. Ефекат овог адитива је сличан деловању калијум нитрата. Користи се у производњи сирева за успоравање њиховог бубрења. Готово одсутан у готовом производу.
• Со - познати елемент који се налази у скоро свим сиревима. Мора бити јодиран.

Вреди запамтити да на свету постоји много различитих сорти сира. Њихова нутритивна, енергетска вредност и хемијски састав варирају. На пример, узмимо број калорија на 100 грама производа:

• У тврдим сортама - од 350 кцал до 400. Док посхехонски, холандски и јарославски сиреви садрже 350 кцал, у Швајцарској је ова цифра 396 кцал.
• У меким сортама, број калорија је нешто мањи. Варира од 290 кцал до 340 кцал.
• У сортама саламуре - од 240 кцал до 360 кцал.
• Прерађене сорте имају најнижи садржај калорија.Његов ниво варира од 190 кцал до 300 кцал.

Ниво протеина и масти је отприлике исти. Истовремено, протеин је највреднији од супстанци, јер се апсорбује скоро 99%. Протеини сира се варе чак и боље од млечних протеина, док се масти такође добро прихватају у људском телу. Садржај масти у сиру зависи од садржаја масти млека од којег је направљен. Угљени хидрати обично чине само 1% укупног састава сира.

Хајде сада да објавимо листу витамина који се налазе у свим врстама сира, без изузетка:

• витамин А;
• група витамина Б (Б1, Б2, Б6, Б9, Б12);
• Витамин Ц;
• витамин Е;
• витамин П.П.

Као и листа корисних супстанци:

• калцијум;
• калијум;
• натријум;
• фосфор;
• магнезијум;
• гвожђе;
• манган;
• цинк;
• бакар.

Време је да разговарамо о утицају горе наведених компоненти на људско тело. Може бити и позитивно и негативно, иако сир и даље доноси много више користи за здравље него штете.

Почнимо са позитивним утицајем. Протеин је један од најважнијих елемената за живи организам, јер синтетише нове ћелије. Као што смо већ рекли, ниво протеина у сиру је прилично висок и апсорбује се скоро у потпуности. У том погледу, млечни производ је супериорнији чак и од месне хране.

Одрасла особа треба најмање 1.000 милиграма калцијума дневно да би се осећала младом и здравом. Да бисте то урадили, довољно је јести 70 грама природног сира дневно. Калцијум јача кости, зубе, нокте и косу, побољшава стање коже. Иста количина сира садржи пуно фосфора, који синтетише протеине, формирајући мишићну масу. Не заборавите на калијум, који јача судове срца и побољшава функционисање система у целини.

Млечне масти су веома важне за пробавни систем.Позитивно утичу на ток дигестивних процеса и метаболизам у телу. Да бисте их побољшали, требало би да користите најмасније сорте сира.

Витамини Б који се налазе у сиру су најнеопходнији људима који доживљавају велики стрес, како физички тако и психички. Овај млечни производ позитивно утиче на нервни систем, што смањује стрес и умор, побољшава квалитет сна.

Неке сорте се припремају коришћењем разних адитива и додатних састојака, на пример, постоје зачињени или слани сиреви - они дефинитивно неће користити болесном систему за варење. Људи са гастритисом или улкусом треба да одбију такве сорте. Исто важи и за оне који пате од хипертензије.

Током прераде, неке сорте добијају негативне квалитете које могу довести до стварања камена у бубрегу, мада се то обично дешава само уз прекомерну потрошњу сира. То значи да се треба ограничити, као и дати предност сортама сира од свјежег сира.

На исто којима је сир апсолутно контраиндикован, укључују људе који пате од алергија на млечне производеи они који имају индивидуалну нетолеранцију на лактозу или било коју другу компоненту одређене сорте. У исхрани свих осталих сир не само да може, већ и буквално мора бити присутан.

За састав сира погледајте следећи видео.