Сир Тете де Моине: карактеристике и рецепт

Сир Тете де Моине може се убројати у симболе Швајцарске Конфедерације. Има прилично занимљиво име - Тете де Моине, што значи "глава монаха". Гурмани више воле ову врсту сира због свог пикантног укуса са слатким додиром.

Тете де Моине је један од најскупљих сирева произведених у Швајцарској. Прави се од крављег млека. Тежина једне главе сира достиже 1 кг, а период старења креће се од три месеца до шест месеци. Производ се не сече на традиционалан начин, већ са масноћом. Као резултат тога, испоставља се да се горњи слој чипса саструже са сира, споља подсећајући на минијатурну ружу. Многи још увек упоређују ово бријање са печуркама лисичарке. За то постоји разлог: уређај зхирол је управо оно што је преведено са француског - „лисичарка“. Такве фигуре сира су погодне за украшавање било ког јела.

Сир има веома деликатну текстуру. Сировина се кува у бакарним казанима и одлежава на полицама смрче у посебно изграђеним подрумима. Сир је дуго био у оптицају као валута, па је био одличан по својим укусним карактеристикама. Рецепт за Тете де Моине познат је већ 800 година, али се чува у најстрожој тајности. Место производње је опатија Белле у граду Берну.

Да би се направио сир који по својим визуелним и укусним карактеристикама подсећа на чувени Тете де Моине, биће вам потребни следећи састојци:

• кравље млеко (свеже) - 10 л;
• вода, претходно кувана - 5 л;
• сува термофилна база - 2 г;
• морска со (без јода) - 1100 г;
• бела плесни Геотрицхум цандидум - 30 мг;
• калцијумова со хлороводоничне киселине 33% - 1 тбсп. л.;
• калцијумова со хлороводоничне киселине 10% - 2 г на 10 мл млека;
• телеће сирило (у течном облику) - 0,5 кашичице;
• сирће 9% - 1 кашичица;
• сува ароматична база Данисцо Цхоозит - 1 г;
• црвене бревибактерије које формирају арому - 30 мг.

Од припремљених састојака добија се једна глава сира, тежине око 1 кг. Поред одређених производа, за производњу сира Тете де Моине потребни су и специјални алати као што су:

• емајл лонац 12 л;
• тигањ за 15 л;
• термометар за храну;
• дрвена кашика са рупама (може се заменити пластичном);
• преса за сир;
• нож са дугачком оштрицом;
• сетови мерних кашика и шољица за прављење сира;
• форма-пресс цилиндрична са високим зидовима;
• газа или муслин.

Приликом избора непастеризованог производа, потребно је мало да прилагодите нијансе кувања, и то:

• потребно је загрејати сир не на +36, већ на +38 степени;
• нема потребе за додавањем раствора калцијум хлорида;
• количину сирила и киселог теста треба смањити за 1/5.

Рецепт испод користи пастеризовано млеко. Сир се припрема у року од два дана, а затим се даје од три месеца до шест месеци на одлежавање.Неколико сати првог дана је додељено за формирање каљата (зрна) и 19 сати - време за пресовање производа. Следећих 16 сати је време предвиђено за сољење сира. Дакле, процес кувања укључује неколико важних корака.

• Ставите млеко у шерпу са водом и загрејте на веома лаганој ватри. Редовно мешајући, доведите до +36 степени. Док се млеко загрева, додајте му калцијумову со хлороводоничне киселине и добро промешајте тако да се супстанца пропорционално распореди по течности. Затим додајте термофилну базу и Данисцо Цхоозит. Само треба да поспите ово друго и сачекајте док се не засити млеком. Затим мешајте. Да би стартер почео да делује, тигањ се мора затворити поклопцем и инсистирати на пола сата. Топлоту у лонцу можете задржати умотавањем пешкиром.

• После овог времена, млеко се мора темељно измешати и додати сирило, млечна маса се меша одоздо према горе. Поново затворите посуду и сачекајте 40-45 минута док млеко не згруша. Прецизније време које млеко треба да се згруша може се одредити формулом К = Ф * М, где је М 2,5, а Ф је време згушњавања. Добијена вредност у минутима биће време за које млеко мора да се остави да би се у њему одвијали неопходни физички и хемијски процеси.
• Затим морате покушати да одвојите угрушак. Ако његова конзистенција још није довољно збијена, боље је оставити масу да се инфузира још четврт сата. Затим га исеците на мале квадратне комаде. Прво исеците вертикално, а затим окомито. Угрушак се загрева до +45-+54 степени. Ово треба да радите полако пола сата.Виша температура загревања узрокује мању величину зрна у сиру и, сходно томе, повећава његову густину.
• Док се угрушак загрева, мора се непрестано мешати и дробити превелике грудве. Након што сте загрејали на жељену температуру, скините шерпу са шпорета, оставите угрушак да мало одстоји и слегне на дно. Оцедите добијену сурутку, али не у потпуности, али тако да је зрно прекривено слојем од 5 цм. Затим се зрно сира мора сакупити у једну грудву и пренети у припремљену форму.

• Да би се одвијао процес самопрешања, облик са припремљеном масом мора се оставити у сурутки четврт сата. Затим ставите под пресу од 4,5 кг на трећину сата. Извадите главу сира из калупа, окрените је и умотајте у нову крпу. Притисните још пола сата са тежином од 7 кг. Окрените сир поново на другу страну, оставите 6 сати под притиском од 10 кг. После тога ставите сир на другу страну да се притисне пола дана тежине 17 кг. Док се будући сир пресује, потребно је направити физиолошки раствор и ставити га у фрижидер преко ноћи.
• Ујутро извадите производ из калупа, уклоните тканину. Потопите главу у припремљену саламуру 16 сати, не заборављајући да окрећете сир на свака 3 сата за равномерно сољење са свих страна. Током сољења сир треба увек да буде у фрижидеру.Након што протекне потребно време, сир се уклања из слане воде, обрише папирним убрусима и шаље на сазревање у просторију са нивоом влажности од око 80% и температурним режимом не вишим од +14 степени.
• Током првих неколико дана формира се кора од сира, па се за равномерно сушење производ мора преврнути најмање три пута дневно. Након што се кора осуши, влажност у просторији треба повећати на 90%.

• Први месец, глава сира на полици за складиштење мора да се окреће сваки дан, затим - 3 пута у 7 дана. Ако је могуће, сир треба оставити да сазри на полицама борова, од њих ће добити своју јединствену арому.
• Осушену кору треба свакодневно обрисати физиолошким раствором са Бревибацтериум постељином. Овај поступак се мора понављати толико дана док кора не постане прилично густа и не добије наранџасто-ружичасту боју. Бревибацтериа је дизајнирана да овај процес учини динамичнијим.

Сир се производи у само 10 швајцарских фабрика које се налазе у близини Бернских Алпа. Производу се не додају боје за храну, ароме и појачивачи укуса. Ово је потпуно природан сир направљен од млека алпских крава. Цена за такву посластицу је висока - 3,5 хиљада рубаља за 850 г.

У следећем видео снимку наћи ћете рецепт за телеће месо са сиром Тете де Моине.