Зашто јабука потамни?

Јабуке су једна од најомиљенијих и најраспрострањенијих врста воћа широм света. Постоји много сорти и сорти јабука - плодови могу варирати у боји, величини, облику, акцентима укуса. Упркос таквој разноликости, све сорте јабука обједињује једна непријатна особина - плодови потамне на резу. Вреди одгонетнути зашто се то дешава, која од претпоставки је прави узрок, а која само народна нагађања, како се носити са нежељеним процесима оксидације.

Један од најпопуларнијих одговора на питање зашто јабука потамни на резу је да ваздух, односно кисеоник који садржи, изазива активне процесе оксидације елемента у траговима гвожђа (или ферума), којим су јабуке толико богате. Из овога произилазе и друге претпоставке „народних мислилаца”. Дакле, кажу, ако након реза јабука не потамни, онда је очигледно да садржи премало гвожђа и ово воће нема много корисних својстава или се узгаја вештачки.

На први поглед ово изгледа сасвим уверљиво и чак научно утемељено, али у пракси није. Чињеница је да количина гвожђа садржана у јабукама ни на који начин не може бити толико оксидована да промени боју пулпе воћа. Нутриционисти су то доказали 100 грама јабуке садржи отприлике 1-2 милиграма гвожђа.

Вреди размотрити праве премисе овог хемијског процеса. Прво морате проучити пуни састав елемената у траговима, витамина и минерала којима су јабуке богате. Дакле, састав воћа (поред компоненти корисних за људско тело) укључује следеће:

• антиоксиданси, односно полифеноли;
• ензими који оксидирају полифеноле;
• кинони - супстанце добијене као резултат оксидације.

Да би се проучавао процес затамњења плода на резу, треба детаљније размотрити супстанце као што су кинони. Безбојни хинони су инхерентни оксиданти, који се налазе на површини реза јабуке, одмах почињу да ступају у интеракцију са свим супстанцама животне средине. Због тога јабука потамни (супстанце настале као резултат ове интеракције дају воћу браон нијансу). Катализатор овог процеса је очигледно ваздух, односно кисеоник. Многи су заинтересовани за питање зашто, зашто и у које сврхе се ти процеси дешавају. Једноставно је - затамњење, јабука се, такорећи, "штити" од напада штетних инсеката.

Замислите ситуацију: гусеница је ушла у јабуку и изгризла рупу у њој. Да јабуке нису имале заштитни механизам за тамњење, онда би ове лезије полако „продирале“ у плод све док потпуно не иструне. Али резултујући филм смеђе нијансе, такорећи, „лечи“ штету и „спашава“ воће од даљег кварења.

Вреди напоменути да различите сорте јабука или чак појединачни плодови исте сорте тамне различитим брзинама, што је повезано са засићењем одређеног воћа полифенолима или кинонима. Међутим, постоје неки упорни трендови. Тако, слатке јабуке много брже постају смеђе од киселих.

Важно је запамтити да је браончење воћа и поврћа на резу природан процес. Ако се то не догоди, онда је, највероватније, фетус био подложан хемијској обради или је чак генетски модификован производ.

Ако овом питању приступимо са научне тачке гледишта, постаје јасно да је, да би се избегла нежељена реакција, неопходно уклонити било који од елемената из формуле реакције. Одмах треба разјаснити да је дефинитивно немогуће отарасити се полифенола, који играју улогу антиоксиданата, поготово што су корисни за људе. Логично је претпоставити да је потребно „уклонити“ кисеоник из реакције. Да би се то урадило, јабуке се могу премазати посебним воском, што се ради на неким фармама и фабрикама.

Такође, тренутно се проучава могућност искључивања из састава јабука ензима који оксидира полифеноле. Међутим, овај процес је у експерименталној фази, услед чега се хемичари надају да ће развити разне такозване вечне јабуке. Ако се, међутим, питању борбе против смеђе коре која се појављује на резу јабуке приступи са становишта обичног лаика, онда све постаје много једноставније и јасније. Дакле, професионални кувари су одавно схватили како да спрече нежељени процес. Да бисте то урадили, биће вам потребан свеж лимун или лимунов сок, који треба да поспите пулпом воћа. Процес оксидације се неће потпуно зауставити, али ће се приметно успорити.

Ако планирате да транспортујете исечену јабуку, онда је потребно обезбедити њено складиштење без ваздуха у вакуум врећици или, у екстремним случајевима, у херметички затвореној посуди, чинији или другом контејнеру. Дакле, феномен затамњења јабуке на резу има дубоко хемијску природу. Стога, не верујте популарним митовима и уобичајеним легендама. Важно је увек доћи до дна правих узрока појава, укључујући и природне. Да бисте успорили нежељени процес смеђивања, можете користити народне методе или једноставно јести цело воће.

О томе зашто јабуке потамне и како то избећи сазнаћете из следећег видеа.