Шта је јечмени слад и како га припремити?

Пиво је омиљено пиће милиона људи. Многи га кувају сопственим рукама, како не би наишли на неквалитетне производе продавнице. Али овај рад је немогућ без доброг слада. Можете га и сами направити код куће.

О јечменом сладу прикладно је започети описом његове улоге у домаћем пиварству. Алкохол, који је део сваког алкохолног пића, производи квасац. Али само њихово додавање у зрна житарица није довољно. Дакле, можете направити само пасту. Цепањем скроба на супстанце једноставније молекуларне структуре, могуће је натерати квасац да производи алкохол. А најједноставнији начин таквог цепања, доступан у сваком дому, је само добијање слада.

Може се припремити клијањем зрна јечма. Овај процес у пиварској индустрији може се назвати и "сахарификација" или "сларење". Суштина промене имена се не мења: постоје посебни ензими који претварају скроб у једноставније компоненте.

Концентрат слада се може користити не само за пиво. Користи се за припрему вискија, кваса и низа других пића. Такође се може користити као природни заслађивач, додајући чају, десертима и пецивима. Предност таквог производа у приватном пиварству повезана је са смањењем временских и финансијских трошкова.Екстракт слада се добија на прилично компликован начин: сам слад мора да се изгњечи. Међутим, ниједан примарни производ и никаква прерада неће дати позитиван резултат ако сировине нису правилно одабране.

Свјежи јечам дефинитивно није користан: врло слабо клија. Идеална сировина је она која је убрана пре најмање 2 месеца и не више од 12 месеци. Добро зрно јечма треба да сазри, постане теже, добије светло жуту боју. Унутрашњост квалитетног јечма је увек бела, ломљива, зрно брзо тоне када се потопи у воду. Други услов је темељно испитивање.

Још једна важна тачка је темељна провера клијавости зрна. Стотину великих зрна се положи у чашу и прелије водом. Она зрна која испливају се уклањају, замењујући их примерцима пуне тежине. Када се одабере само густи јечам, он се уклања, полаже на тањир, прекрива влажном крпом. Зрно се преноси на тамно место. Ако се тканина осуши у наредна 2 или 3 дана, додатно се навлажи. На крају тестног периода се броји проценат семена које није клијало.

Слад треба да буде 90-92% или више одржив. Ако овај услов није испуњен, ферментација ће бити изузетно тешка.

Једноставна процена клијања не може се ограничити. Након просејавања зрна, сипајте га у било коју одговарајућу посуду. Тамо се сипа вода, поново уклањајући све што се појави, као и стране инклузије и остатке. Затим се зрна перу два пута, а по потреби и више, док оцеђена вода не постане бистра. Сада јечам треба потопити 6 или 8 сати тако да вода покрије зрна за 3-4 цм.Важно: неприхватљиво је прекорачити време обраде. Ова техника вам омогућава да смањите време проведено.

Ако, међутим, уместо „метода капања“ изаберете традиционални приступ, зрно ћете морати дуже намакати, јер је потребно повећати влажност јечма на 40%. Намакање вам омогућава да лако одвојите љуску од главног дела зрна и елиминишете уништавање семена када се савија. Лети се вода мења сваких 6 сати. Зими се то ради два пута чешће. Укупно време намакања прелази 24 сата. Након прања, јечам се мора дезинфиковати. Радите на следећи начин:

• додатно опран јечам:
• напуните га слабим растворима јода или калијум перманганата;
• након 15 минута сипајте раствор;
• зрна се поново опере;
• почети да расте.

Ако се занемари дезинфекција, вероватноћа контаминације слада трулежним микроорганизмима значајно се повећава. Чињеница је да услови погодни за ферментацију такође доприносе развоју опасних микроба. Вода која је коришћена за дезинфекцију и прање се у потпуности излива. Најмања влага на површини зрна није дозвољена. Ако се након ломљења јечменог семена види бела течност, то значи да је намакање било предуго, више не можете добити квалитетан производ.

Узгајање слада код куће може се обавити на два веома различита начина. Почетници треба да клијају јечам без заливања - ова техника је лакша. У овом случају, зрно ће морати бити натопљено дуго, најмање 1 дан. Када се сировина опере и дезинфикује, мора се дозволити да „дише“. Влажни јечам се полаже у кутије на такав начин да свуда има слој од 5 цм.

Тамо треба да лежи 6 или 8 сати.За то време, зрна ћете морати да помешате 2 или 3 пута. Они су подигнути изнад површине кутије, обезбеђујући прочишћавање и чишћење од угљен-диоксида. Када је "вентилација" завршена, зрна се сипају у кутије или умиваонике, чинећи слој дебљине већ 10 цм.Важно је да се слој уједначи. Капацитете треба покрити влажном крпом.

Приликом клијања слада сопственим рукама, температура у просторији треба да буде стриктно 17 или 18 степени. Ако је ваздух хладнији, развој зрна ће бити инхибиран. Код јачег загревања, мора се пазити на труљење и инфекцију плесни. Следећа фаза је континуирана вентилација и активно влажење зрна. Јечам треба да има садржај влаге од 40%.

Визуелно суво зрно се прска водом, уз употребу 50-70 г воде на сваких 5 кг одједном. Опрашивање и прскање се врши сваких 6-8 сати.

Првих 5 дана клијања јечам треба редовно проветравати. Али даљи проток ваздуха мора бити ограничен. Ово смањује губитак скроба. Понекад се пише да кућни пивари можда не поштују ово правило. Међутим, било би исправније пажљиво репродуковати праксу развијену у индустријском пиварству.

Када је зрно тед, не можете се плашити уништења корена или клица. Биохемијске трансформације у зрну ће се увек наставити, а производња ензима ће се наставити. Када прођу 2-3 дана, јечам ће почети да се повећава у величини, а температура унутар семена ће порасти. У овом тренутку мора се учинити све што је могуће да зрно не буде претерано навлажено.

Препознаје се готов слад, чије су клице по дужини једнаке самим зрнима или их превазилазе. Важно: не мешајте клице и корење. Таква грешка може довести до непоправљивих последица. Процеси су краћи од корена, али дебљи од њих. Постоји неколико других критеријума подобности:

• слаткоћа зрна и одсуство укуса брашна;
• шкрипање при гризу;
• мирише на краставац;
• плексус корена, који готово не дозвољава узимање зрна одвојено једно од другог.

Метода „тече“ је нешто компликованија. За то су нужно потребни перфорирани контејнери, док рупе треба да буду што је могуће мање. Заливање се врши најмање 1 пут у 12 сати (идеално - 1 пут у 6 сати). Не препоручује се уштеда течности: користећи импровизовани туш, сипајте воду око минут. Тачно време сваки пут се одређује појединачно, стичући искуство.

Променом температуре воде може се утицати на брзину клијања. Повећајте га топлом течношћу, а хладан туш, напротив, инхибира развој. Препоручљиво је окретати кутије два пута дневно. Да би се поједноставио рад, они су претходно опремљени ситама са обе стране. За процену да ли је слад коначно спреман, следи иста правила као и код класичне технологије.

Када је слад проклијао, свакако се дезинфикује. Ово је неопходно чак и ако је почетна дезинфекција обављена у складу са свим правилима. Зрна се поново третирају слабим растворима јода или калијум перманганата. Потопите слад 30 до 60 минута. Важно: повећањем концентрације калијум перманганата, можете смањити обраду на 20, па чак и до 15 минута.

Неки перу зелени слад сумпорном киселином разблаженом до 1%. Али треба га пажљиво користити.Важно: јечмени слад се мора употребити што је пре могуће. У њему врло лако расту све врсте микроба и гљивица. Чак и ако ови организми сами по себи нису опасни, они ће апсорбовати корисне супстанце и потиснути нормалан развој квасца.

Ако не можете одмах да нанесете слад, најбоље би било да га осушите. Истовремено, производ постаје лаган и биће могуће чувати га у сувим стакленим теглама више од годину дана. Током сушења, неприхватљиво је загревање зрна на више од 40 степени. Изнад ове ознаке, вредни ензими, за које се производи слад, брзо се уништавају.

Код куће, јечам се суши на топлим подовима у добро проветреним просторијама. а можете користити и посебан орман за сушење. Понекад се слад ставља у ненасељене просторије, где се суши ветрогрејачима. Садржај влаге у зрну након сушења је од 3 до 3,5%.

Припремајући се за паковање осушеног слада, пажљиво га очистите од свих преосталих корена и клица. Ако нема жеље да се зрна мељу ручно, сипају се у кесу која се умотава тако да клице саме отпадају. Затим се слад просеја. Они то раде напољу у ветровитим данима. У затвореном простору потребно је просејати зрна испред вентилатора. Просејани производ чувајте у затвореној посуди на сувим местима. Можете га оставити на дуже време. Јечмени слад се може користити за прављење пива од било које сировине која садржи скроб.

У наставку погледајте како да припремите јечмени слад.