Lamm: namnet på slaktkroppens delar och deras användning

Lamm är en integrerad och till och med den huvudsakliga typen av kött för olika folks kök i världen, men för många av våra landsmän är det fortfarande en relativ kuriosa. Man kan prova lamm på olika ställen i färdig form, men de flesta som inte har vuxit upp någonstans i Kaukasus har helt enkelt inte tillräckligt med kunskap för att laga det på egen hand. Samtidigt är produkten verkligen värd att ätas oftare, så du bör lära dig mer om den.

Precis som fläsk och kyckling, som är populärast i vårt land, skiljer sig från varandra, så skiljer sig fårkött från båda och en erfaren gourmet kan lätt upptäcka skillnaden. Denna art inkluderar kött från vuxna baggar och får, medan kött från unga djur ofta särskiljs i en separat kategori - lamm. Det senare alternativet är något mer värdefullt, eftersom en sådan produkt är mycket mjukare och saftigare, medan gamla djur är nästan omöjliga att äta, så vanligtvis slaktas ett år gamla djur.

I de flesta regioner i vårt land anses lamm idag vara en något ovanlig delikatess, men dess popularitet växer, eftersom sådant kött med rätta anses vara en av de mest användbara. När det gäller innehållet av spårämnen som är nödvändiga för god hälsa är denna typ av kött tre gånger högre än samma kycklingkött, och när det gäller fetthalt och innehåll av skadligt kolesterol är det tre gånger sämre än fläsk och nötkött.

Lamm är kanske det minst feta köttet.Endast ett litet fettnätverk finns här, medan bitar av rent fett, som i samma fläsk, inte finns här. Bland annat har fårkött också en låg andel kolesterol, vilket är mycket skadligt för personer med en tendens att gå upp i övervikt. Dessa fakta får många att tro att sådant kött är diet och tillåts för konsumtion av alla, och till och med i praktiskt taget obegränsade mängder.

Det sista påståendet är naturligtvis i grunden felaktigt, eftersom kött av något slag innehåller en betydande andel kalorier. Så även rått kött innehåller 150-200 kcal per 100 gram produkt, när det tillagas kan denna siffra öka med ytterligare en och en halv till två gånger. I genomsnitt innehåller 100 gram lamm cirka 17 gram fett (hos lamm är deras mängd något högre). Alla dessa siffror gör det möjligt att förstå att lamm är en ganska villkorligt dietprodukt.

Om någon skolpojke skiljer fårkött från fläsk eller fågel, kan en oerfaren konsument lätt fastna i getkött. Djur är ganska nära släktingar, men getkött är mindre hälsosamt och inte så gott, vilket provocerar skrupelfria säljare. Om du inte alls är redo att leta efter skillnader är det bättre att hitta säljaren som i din närvaro kommer att skära av en bit kött från en hel slaktkropp, men det är bättre att känna till de karakteristiska skillnaderna mellan de två varianterna för att inte köpa en produkt av lägre kvalitet. Så kom ihåg följande punkter:

• lamm kännetecknas av ett fettnätverk i form av små fettlager mellan musklerna, medan getkött praktiskt taget inte har några sådana inneslutningar;
• om du någonsin har sett rått lamm och är säker på att det var hon, kom ihåg nyansen: getkött är mycket mörkare;
• färskt getkött har en karakteristisk obehaglig lukt, en sådan produkt måste blötläggas före tillagning, men lammet bör inte "lukta";
• kroppen på en bagge är mycket bredare än en gets och har en rundad, oval form i tvärsnitt, medan en getkropp i tvärsnitt har tydligt synliga vinklar vid korsningen mellan revbenen och bröstet;
• i knäregionen har baggar mycket mer kött än getter.

Det är mycket svårare att förväxla lamm med nötkött, om så bara för att skillnaden i storleken på slaktkroppens delar är slående, och att säljarens ersättning här ser något ologisk ut, eftersom efterfrågan på båda typerna av kött är genomgående hög . Det finns dock situationer där även dessa två arter måste särskiljas. Här bör man komma ihåg att nötkött vanligtvis är mörkrött, medan lamm är ganska ljusrött, ofta beskrivs dess nyans också som tegel. Fibrerna i nötkött är märkbart längre än i lamm.

Vid val av delar av en lammkropp kan oerfarna konsumenter som inte tidigare har handlat med sådant kött uppleva vissa svårigheter. För det första är skärschemat något annorlunda, och därför kan helt okända namn förekomma. För det andra kan omfattningen av varje enskild bit skilja sig, med tanke på särdragen hos lamm.

Fårköttets huvud används helt separat och utanför regionerna för traditionell användning av fårkött är det nästan omöjligt att köpa det, och resten av slaktkroppen är uppdelad i sju huvuddelar.

• Halsdel det är lätt att bestämma, men till skillnad från samma fläsk, anses det inte vara särskilt värdefullt: det klassificeras endast som ett tredje klass lamm. Den relativt låga kvaliteten på produkten innebär dess noggranna bearbetning - kotletter tillverkas oftast från nacken. Den kan dock även stuvas eller kokas, den ingår i pilaff, samt olika soppor och grytor.
• Följer nacken övre del, som ligger runt skulderbladet, tillhör detta kött redan en högre andra klass. Om det är ett lamm är det tillåtet att laga grillmat, azu eller stek från det; hos äldre baggar är denna del mer lämpad inte för stekning, utan för stuvning och kokning.

• Nedre delen av skulderbladet, liksom det främre benet i allmänhet och dess skaft i synnerhet, anses vara den tredje graden av lamm helt enkelt för att det inte finns så mycket kött här. Förutom soppor och gelé är det svårt att hitta en riktigt bra användning för dessa delar.
• Länd (sadel) ser ut som förstklassigt kött, och det är precis vad det är. Härifrån kan du skära stora bitar, så denna del används väldigt ofta för att laga lammspett, stekar och kotletter (inte från köttfärs, utan som en hel köttbit). Om så önskas kan sådant kött också användas för att fylla manti eller som tillsats till andra rätter, främst av icke-köttursprung.
• Brisket eller flank - detta är hela bukdelen av slaktkroppen, som ligger direkt under sadeln, om djuret står på fötter.Detta inkluderar även sidan av lamm. Det rekommenderas att steka denna del endast om den erhålls från ett ungt lamm. I alla andra fall är det mer lämpligt för matlagning och stuvning, som tillhör andra klass.
• Lammskinka – Det här är den översta delen av benet, i direkt anslutning till svansen och till och med sadeln. Denna del, liksom sadeln, är den mest köttiga i detta djur, därför tillhör den första klass och används för alla samma mest utsökta kötträtter.
• På underbenet, med början där benet är tydligt separerat från kroppen, finns det redan mycket mindre kött, så det klassificeras som en tredje klass. Detta är kanske det enda råmaterialet i denna klass, som fortfarande är lämpligt att använda i processen att förbereda pilaf. I alla andra avseenden är detta en typisk relativt olämplig del av lammet, flytande rätter tillagas oftast utifrån dess.

Ljusstyrkan och positiva intryck av rätter baserade på lammkött beror starkt på förmågan att välja de viktigaste råvarorna korrekt, vilket naturligtvis oerfarna konsumenter inte har. Låt oss avslöja för våra läsare några hemligheter om hur detta går till.

• Det "korrekta" baggeköttet kännetecknas av en viss spänst och smidighet, och feta inneslutningar måste verkligen vara vita: om de är gula och så att säga smuliga, slaktades djuret i en allvarlig ålder, så köttet kommer att vara tuff.För ovana människor kan lukten av lamm verka något obehaglig, men den bör definitivt inte ha toner av röta eller charm, detta är redan ett tecken på långvarig och inte alltför korrekt förvaring.
• Traditionellt anses lamm vara mörare än kött från vuxna djur, så råvaror väljs också efter åldern på det slaktade lammet. Hos ungfår är köttet mycket ljusare och mörknar bara med åldern, detsamma gäller fett, och råvarans ålderdom ger ut ett överflöd av ådror. Det idealiska valet är ett mjölklam som slaktats vid en ålder av högst två månader, men tänk på att det mest möra lammet bara kan erhållas på våren, helst under dess första halva, eftersom unga avkommor dyker upp och börjar växa upp under denna period.

• Fryst lamm måste tinas ordentligt (det är oacceptabelt att använda varmt vatten för detta), och återfrysning är helt oacceptabelt, detta är skadligt för både smaken och användbarheten av köttet. Det är ganska lätt att identifiera råvaror som har frysts mer än en gång: inte bara blir det ljust rött, det visar inte heller den vanliga elasticiteten när man trycker med ett finger, inte fyller det bildade hålet eller gör det för "motvilligt" .
• Separat är det värt att nämna fett svansfett, som i köket hos många asiatiska folk som aktivt konsumerar lamm, är ett oumbärligt tillägg till lammköttsrätter. Fettsvansavlagringar är belägna i en specifik del av baggen - fet svans, belägen i svansområdet och delad av den i två halvor. Denna anatomiska del finns inte hos alla får, utan bara hos vissa raser; vad gäller syftet liknar den kamelpuckel.

När det gäller lamm kan du hitta radikalt motsatta åsikter: vissa säger att det är fantastiskt gott, andra ogillar starkt dess lukt även i butiken. Sådana meningsskiljaktigheter orsakas av det faktum att denna produkt kräver mycket känslig behandling, och många av våra landsmän är inte ens medvetna om detta. Vi nämnde redan hur man lagar olika delar av slaktkroppen ovan, men det fanns bara allmänna anvisningar, utan specifika rekommendationer. Det är därför vi har sammanställt några vanliga tips som hjälper dig att få din produkt till optimalt skick.

• I strukturen av lamm är inte absolut allt ätbart, till exempel är filmen och senor oätliga och gör skålen styvare, så de tas bort i skärningsstadiet. Om det är ganska mycket fett utanför tas det bort, men utan fanatism, annars torkar köttet ut för snabbt och blir oätligt.
• Gilla det eller inte, lamm har en speciell lukt, och det märks. För att dölja det räcker det att blötlägga rått kött i vilken marinad som helst som kan döda en obehaglig lukt. Populära lösningar är till exempel äpple och vitlök, yoghurt och olivolja, rött vin och citron, sojasås och kardemumma. Du kan kombinera dessa och några andra kryddor även efter din egen smak, även om de flesta recept ger rekommendationer för marinaden.

• I vissa fall är betning möjlig så lite som en timme, men de flesta recept kräver lång exponering av huvudingrediensen: produkten kan ligga i saltlake i 10-12 timmar eller till och med mer.I praktiken, ju äldre det slaktade djuret är, desto längre tid tar det att marinera köttet, annars blir du inte av med den obehagliga lukten och överdrivna stelheten.
• Även om lamm lämpar sig för nästan alla typer av matlagning, kommer det mest raffinerade resultatet oftast från stekning. Om produkten var förlindad i folie eller en matlagningshylsa, kan du spara all juice och göra rätten riktigt mör.
• På grund av den relativt låga fetthalten blir lammkött som står i brand snabbt torrt, så det blir aldrig kraftigt stekt och man försöker ta bort det från spisen direkt efter det är färdigt.
• Lamm är förmodligen det bästa köttet när det gäller att kombinera med kryddor. Det finns praktiskt taget inga doftande örter som inte är lämpliga för det, och med tanke på dess specifika lukt rekommenderar de flesta kockar att inte spara kryddor, eftersom de inte bara maskerar bristerna utan också hjälper till att ta fram produktens bästa egenskaper.

• Till stekning, välj de lammbitar som har fett på ena sidan. Det är han som måste ligga i botten så att resultatet blir nära idealiskt.
• Fryst fårfett förstör vanligtvis smaken av rätter, så sådant kött äts sällan kallt. Den förbereds direkt till festen och serveras omedelbart.
• Trots att lamm nästan alltid blötläggs i en marinad rikt smaksatt med kryddor före tillagning, beläggs det vanligtvis igen med kryddor vid servering, detta garanterar frånvaron av obehagliga intryck och avslöjar bättre alla smaktoner. Grönt passar också bra till lammkött.

• Om lammkött anses vara ganska kräsen när det gäller matlagning, så passar lever i ännu högre grad denna beskrivning.Om du bestämmer dig för att laga en sådan maträtt för första gången, följ strikt alla rekommendationer från receptet, särskilt de som är relaterade till blötläggning.

För information om hur man förbereder marinad för lammspett, se följande video.