Hur marinerar man lamm?

Lamm är mört, smakrikt och miljövänligt kött. Det senare beror på det faktum att processen att odla får av köttraser inte involverar användning av hormoner, antibiotika och viktökningsacceleratorer. Köttets sammansättning är mycket rik på proteiner, alla vitaminer som är nödvändiga för människokroppen och ett stort antal mikro- och makroelement. Men för att lammköttsrätten ska bli mjuk och saftig måste du lära dig att laga den på rätt sätt.

En av de vanligaste metoderna för att tillaga lammkött är att marinera det. Denna procedur låter dig ge produkten en unik arom av kryddor och gör köttfibrerna mer saftiga och mjuka. Marinering är inte en förutsättning för att laga lamm, och om det ska användas eller inte beror på matlagningsreceptet och kockens personliga smakpreferenser. Det finns dock ett antal nationella rätter där marinering är oumbärlig. Dessa rätter inkluderar grill och rökt lamm.

Obligatorisk betning beror på att köttet i båda fallen kommer att tillagas på kol utan användning av vatten. Därför, för att förhindra snabb avdunstning av naturlig fukt från köttfibrerna och deras uttorkning, förmatas lamm med en stor mängd välsmakande och aromatisk marinad.Av samma anledning rekommenderas att marinera lamm före gräddning. I det här fallet tillagas köttet också utan användning av vatten, och det finns alltid en risk att det övertorkas.

Kvaliteten på lamm har stor inverkan på den slutliga smaken av den tillagade rätten, så valet av kött måste ägnas särskild uppmärksamhet. Först och främst bör du fokusera på dess färg. Så hos en ung, nyligen slaktad bagge har köttfibrer en klar röd färg, som beroende på att de tillhör en eller annan del av slaktkroppen kan ändras från ljusare till mörkare. Men i alla fall bör massan vara homogen, utan bruna inneslutningar och en obehaglig frånstötande lukt. Färskt kött har vanligtvis en lätt, specifik arom som är unik för lamm och som inte orsakar obehag.

Det bästa alternativet för att förbereda olika rätter anses vara färskt, ofrossat kött av en ettårig bagge. Sådant lamm utstrålar aromen av färsk mjölk och kännetecknas av absolut vitt fett. Om fettet redan har fått en gulaktig nyans, är det mest troliga att det slaktade djuret var äldre än ett år respektive, och dess kött kommer att vara lite segare än hos en ung. Därefter måste du kontrollera att lammet är färskt. För att göra detta, tryck fingret på fruktköttet tills ett grunt hål bildas. Om köttet är riktigt färskt och aldrig har varit fryst, så planar urtaget snabbt ut. Vid upprepad frysning kommer blod att dyka upp på platsen för indragningen, så du bör inte köpa sådant kött.

Efter att den slaktade baggens utseende har utvärderats måste du bestämma vilken del av slaktkroppen du behöver köpa. För olika rätter kommer detta att vara ditt eget alternativ: till exempel för matlagning av grill eller kebab bör du köpa baksidan av slaktkroppen, mer känd som skinkan. Om det är meningen att det ska steka kött är det bättre att välja en rygg på benet, även känd som revbensdelen. Och slutligen, för stekning på kol, rekommenderas att köpa den mest möra och läckra delen av slaktkroppen - ländryggen, som bestäms av gränserna för det sista kustbenet och korsbenet. För älskare av slaktbiprodukter är fårtunga lämplig, som tillhör gourmetprodukter och steks på kol.

Om det inte var möjligt att köpa färskt kött och det förvärvade lammet har en obehaglig lukt, måste du bli av med lukten innan du fortsätter med betning av produkten. För att eliminera det bör du noggrant gnugga köttbiten med torr senap, slå in den i en plastpåse och lägg den i kylen i 3 timmar. Efter den angivna tiden tas köttet ur kylen, tvättas under rinnande vatten och torkas av med en mjuk trasa. Väl tar bort lukten av att blötlägga lamm i mjölk eller öl. För att göra detta placeras köttbitarna i en djup behållare, fylls till toppen med en av de angivna dryckerna och läggs i kylskåpet i flera timmar. Sedan tas köttet ut, tvättas väl och gnuggas med hackad vitlök.

Att blötlägga köttet i en saltlösning, beredd med en hastighet av 2 matskedar bordssalt per 1 liter vatten, hjälper också. Lamm placeras också i en kastrull och hälls med den beredda lösningen i en timme. Istället för saltvatten kan du använda curd mjölk.Endast under en sådan "sås" ska lamm stå i två timmar. För att bättre neutralisera den obehagliga lukten läggs upp till 100 g hackad vitlök till yoghurt. Och slutligen, det enklaste sättet att bli av med en obehaglig lukt är att ta bort allt fett som finns i köttet.

Efter att den obehagliga lukten är över kan du gå direkt till betning. För att kunna marinera lamm på rätt sätt och snabbt måste det förberedas ordentligt. För att göra detta torkas köttet med servetter eller pappershanddukar, rengörs från senor och filmer och överflödigt fett tas också bort. Sedan skärs den i stora bitar så att snitten ligger tvärs över fibrerna. Vidare hälls lamm med kokt marinad och lagras beroende på recept och köttkvalitet. Så köttet från ett ungt lamm kommer att räcka i 1-4 timmar, medan det för gammalt lamm tar från 8 till 12 timmar. Alla kryddor kan användas för att förbereda marinaden, men användningen av rosmarin, oregano, timjan, paprika och färsk vitlök kommer mest uttrycksfullt att betona smaken och aromen av lamm.

En viktig förutsättning för korrekt marinering av kött är valet av rätter. En typisk marinad innehåller ingredienser som innehåller en syra och är utformade för att förhindra att proteinet viker sig under värmebehandling. Och eftersom det är tillståndet hos proteinet som påverkar köttets mjukhet, är det helt enkelt nödvändigt att använda syra för att förbereda marinaden. Syra kan dock orsaka bildning av skadliga ämnen i kontakt med kokkärl av aluminium. Därför bör endast emaljerade, keramiska eller glasbehållare användas för att marinera kött.

En annan viktig förutsättning för korrekt marinering av lamm är tiden att tillsätta salt. Det rekommenderas att salta marinaden endast 30 minuter före slutet av marinaden, och i inget fall tidigare. Om salt tillsattes i början av beredningen av marinaden, kommer grillen eller någon annan maträtt som ett resultat att bli torr. Detta beror på saltets förmåga att dra ut mycket vätska ur köttet, och med tanke på det "torra" sättet att laga många rätter är detta helt oacceptabelt.

Förutom sura produkter innehåller lammmarinad många olika kryddor, så handskar bör bäras för att undvika mörka fläckar på huden på händerna under betningsprocessen. Gröna som används som kryddor bör rivas med händerna, vilket beror på det faktum att när man skär med en kniv oxiderar många av de nödvändiga oljorna när de kommer i kontakt med metall och kommer inte in i marinaden.

Varje typ av kött kräver användning av en speciell marinad. Ofta är recept för inläggning av fläsk och nötkött absolut inte lämpliga för lamm. Därför, för dess beredning, rekommenderas det att använda recept som är lämpliga specifikt för detta kött.

• Traditionell marinad. För att förbereda denna enkla och populära komposition behöver du 2 medelstora lökar, ett halvt kilo lamm, ett och ett halvt glas medelstort kolsyrat vatten, två matskedar citronsaft, samt lite salt och kryddiga kryddor. Först skärs löken i halva ringar, sedan tillsätts citronsaft och blandas väl. Skär sedan köttet i medelstora bitar, lägg i en djup kastrull och fördela lök-citronblandningen ovanpå. Därefter tillsätts andra kryddor, köttet hälls med läsk och lämnas i 3 till 5 timmar. En halvtimme före slutet av den angivna tiden saltas marinaden efter smak, och efter att hela marineringstiden har passerat tas köttet ut och skickas för tillagning.

• Kiwi marinad. För att förbereda en sådan marinad behöver du 0,5 kg kött, två lökar, en liter starkt kolsyrat mineralvatten och kryddor. Kiwi tas med en hastighet av 1 st. per 1 kg kött. Skala först, skär löken i halva ringar och lägg den i en kastrull. Lägg sedan köttet ovanpå, tillsätt kryddor, knåda kiwin och lägg ovanpå. Därefter hälls mineralvatten på ett sådant sätt att köttet är helt täckt och lämnas i tre timmar. En halvtimme före slutet av inläggningen saltas marinaden.

• Marinad på kefir. För att marinera kött med kefir behöver du 1 liter av denna dryck per 1 kg kött, ett gäng färska örter, salt och kryddiga kryddor. Först rivs greenerna i små bitar och kefir läggs till det, sedan läggs lamm i en kopp, hälls över med den resulterande massan och lämnas i tre timmar. Salta marinaden ska vara 30 minuter innan köttet är klart.

• Senapsmarinad. För att förbereda det behöver du 2 lökar, ett halvt kilo lammkött, 3 matskedar senap, samma mängd grädde, torrt vitt vin, salt och kryddor, samt 50 g olivolja (vegetabilisk) olja.Först skalas löken och skärs i ringar, sedan börjar de steka den i smör eller vegetabilisk olja, och vid denna tidpunkt hälls 350 ml vitt vin. Efter att vinet har avdunstat med 1/3 tillsätts grädde med senap i pannan, blandas väl och peppras. Sedan kokas den resulterande blandningen över låg värme i 5 minuter, kyls och hälls i en kastrull fylld med kött. Efter två timmar är köttet helt klart för tillagning på kol eller bakning i ugnen.

• Marinad i sojasås. För att förbereda det behöver du 100 ml sojasås, ett halvt kilo lamm, en fjärdedel av en chilipeppar, två vitlöksklyftor, 20 g färska örter, 1 tesked socker och två matskedar citronsaft. Först passeras vitlök genom en vitlöksmaskin, finhackad chili, sojasås och citronsaft hälls i dem, gröna och socker tillsätts. Sedan läggs köttbitarna i marinaden och får stå i tre timmar. En halvtimme före slutet av marineringen saltas köttet efter smak.

• Marinad på granatäpplejuice. För matlagning behöver du 1 kilo kött, ett glas naturlig juice, tre vitlöksklyftor, 5 g mald svartpeppar och tre matskedar olivolja. Alla ingredienser blandas i en kastrull, lamm läggs där och lämnas i två till sex timmar. Denna marinad anses vara den mest produktiva. Granatäpplesyra dödar inte köttfibrer och ger lamm en rik ädel smak.

• Marinad för caret. Det är nödvändigt att förbereda följande ingredienser: 1 kilo lammrevben, ett glas olivolja, 1 lök, 5 vitlöksklyftor, lagerblad, tre kvistar rosmarin och en blandning av paprika. Alla komponenter blandas i en djup behållare, revbenen placeras där och lämnas i 30 minuter.

Receptet på de godaste lammspetten, se videon nedan.