Beeftripe: vad är det och vad man ska laga från det?

Nötköttsmaling brukar kallas slaktbiprodukter, det vill säga de delar av djurkroppen som endast är lämpliga för tekniska ändamål - till exempel för att mata hundar. Samtidigt hade mänskligheten inte alltid råd att vara så slösaktig, så det finns många recept för att förbereda denna del av kon för en person.

Många vet inte ens vad ett ärr är, medan andra felaktigt antar att det är samma sak som magen. Det senare är bara delvis sant, för hos idisslare, som inkluderar kor, är magen fyrkammar, och det är den första delen av den som kallas ärret. De viktigaste processerna för matsmältning av djur äger inte rum här - för detta finns det en fjärde sektion, eller abomasum.

När det gäller dess egenskaper är ärret sämre än nästan alla andra delar av kons mage. - den andra delen, nätet är mycket köttigare och ömmare, och den tredje, boken, överträffar ärret i mjukhet. Denna del anses dock vara måttligt hård. Väggtjockleken kan variera, men ibland beror det på tjockleken på fettlagret, som alltid tas bort innan matlagning för en person - ingen äter en oskalad mag.

Ärret är, som vi redan har förstått, inte kött, utan det är också en muskel - bara slät, som till exempel är fallet med kycklingkamrar. Det är praktiskt taget rent protein - dess andel i denna produkt kan vara upp till 97%.

Som alla andra livsmedelsprodukter kan ärret ge människokroppen många användbara saker. I synnerhet finns det vitaminerna B1, B2 och B12, samt H och PP. Listan över mineraler är ännu mer imponerande - det finns järn och kalium, jod och natrium, kalcium och mangan, koppar och fosfor, selen och zink.

Som redan nämnts består ärret nästan helt av proteiner, eftersom mängden fett och kolhydrater här är mycket liten. På grund av detta har produkten, som mycket villkorligt kan kallas kött, ett mycket lågt energivärde - det ligger på cirka 97 kcal per 100 gram.

Idag är det vanligt att utvärdera varje livsmedelsprodukt inte bara efter smak, utan också efter hur användbar den är för människor. Anhängare av magen som maträtt påpekar att det kan finnas ganska många fördelar med det, och mångsidigt.

• Lågt kaloriinnehåll med en liten andel fetter och kolhydrater gör att du inte oroar dig för mycket över din egen figur. Detta är dubbelt användbart, eftersom en sådan maträtt ofta uppfattas som en ersättning för mycket mer kaloririk kött.
• Liksom kött är mager mycket proteinrikt, så dess regelbundna användning kan garantera en annan förändring i figuren, nämligen muskeluppbyggnad. För alla som vill se vacker och sportig ut kan en sådan post på menyn vara väldigt användbar.
• Ärrets vitamin- och mineralsammansättning har en mångsidig effekt på olika kroppssystem, men dess effekt är mest märkbar på exemplet med slemhinnor och hud, såväl som matsmältnings- och nervsystem.
• Buljongen från magen i dess egenskaper skiljer sig praktiskt taget inte från buljongen från något kött. Det är lätt att uppfatta av kroppen, och fördelen är inte mycket mindre än huvudprodukten från vilken den bryggs.

När det gäller den möjliga skadan är det praktiskt taget omöjligt i fallet med ett ärr. Den enda uppenbara kontraindikationen för att äta denna del av kons mage är en relativt sällsynt allergi mot nötkött i allmänhet eller mot själva magen. En annan teoretisk fara ligger i närvaron av kolesterol i sammansättningen av en sådan ingrediens, men en portion kokt mage ger inte ens hälften av det dagliga behovet för en vuxen, därför förbjuder läkare inte att äta det, utan ger bara råd till patienter med kardiovaskulär sjukdomar att inte missbruka sådan mat.

För många konsumenter ser även en bra mager lite ful ut och är inte förknippad med en aptitretande filé, vilket gör det ännu svårare för nybörjare att avgöra vilket av de tillgängliga alternativen som är bra. När den är färsk har denna del av kon en karakteristisk gulaktig färg, ibland med oliv eller brun nyans, den kan till och med innehålla bitar av växtfoder, men det kommer du naturligtvis inte att se på marknaden - säljare försöker rengöra ärret för att ge det ett säljbart utseende.

I renad form får produkten redan en ljusgrå nyans. Många oerfarna potentiella köpare är oroade över denna färg, eftersom skrupelfria säljare specifikt kan bleka ärret i blekmedel, vilket naturligtvis inte ger någon fördel till det. Därför är det inte värt att ta en kopia som är för vit.

Hårda och platta knölar på insidan, samt nästan perfekt jämnhet på utsidan, är tecken på ett normalt ärr som inte ska skrämma dig, men slem eller fläckar är tecken på produktförstöring.

Om ärret i ditt fall inte är köpt, men en djurprodukt, måste du rengöra det själv - det beror på denna procedur hur ätbar den färdiga maträtten kommer att vara. Det är inte så lätt att tvätta det, så det är mest troligt att det inte fungerar att snabbt rengöra slaktbiprodukterna hemma.

Till att börja med läggs ärret i kokande vatten i 10 minuter så att det mjuknar lite.då måste den tvättas ordentligt. Därefter måste dess yta behandlas noggrant med en kniv - inte bara smuts eller matpartiklar, utan även fett, film eller slem ska inte finnas kvar på den. Erfarna människor rekommenderar att beväpna dig inte ens med en kniv, utan med en hård svamp eller en ny tandborste.

Efter det är det värt att dessutom kämpa med en ovanlig lukt - för detta är ärret, så att säga, marinerat. Han måste ligga i tre timmar i en vattenlösning av vinäger, sedan tas han bort och gnids med vanligt bordssalt, och efter ytterligare en halvtimme tvättas de noggrant igen (det borde inte finnas något salt kvar - det absorberar allt som är överflödigt) .

Beeftripe, om den är rätt förberedd, kan vara grunden för en välsmakande och hälsosam maträtt. Det bör noteras att inget av recepten nedan kan implementeras "i hast" - huvudkomponenten måste bearbetas i flera timmar för att bli av med den obehagliga aromen, och då är det också önskvärt att koka det med kryddor, så att i i slutet blir det läckert.

Från magen kan du laga en rätt som är lika kapabel att fungera både som huvudrätt och som förrätt. Kaloriinnehållet under tillagningsprocessen ökar inte mycket - upp till 127 kcal per 100 gram, och receptet anses vara genomsnittligt i komplexitet, även om det tar mer än 13 timmar att förbereda.

För att förbereda åtta portioner behöver du ungefär ett halvt kilo skalat ärr. Om den ännu inte har rengjorts eller en märkbar lukt kvarstår, måste den rengöras och sänkas ner i kallt vatten i sex timmar, sedan tas bort och skållas med kokande vatten. Därefter måste slaktbiprodukter skrapas igen med en kniv så att det definitivt inte finns något slem kvar på det, och sköljs med rinnande vatten.

Nu läggs ärret i saltlake i två timmar, och sedan byts vattnet och produkten kokas över låg värme i ytterligare tre timmar. Den kokta ingrediensen läggs ut på en bricka och får svalna något - i detta skede går de slutligen vidare till matlagningen av de återstående komponenterna i maträtten.

En medelstor potatis skalas, ca 50-60 gram fett (med eller utan skal - valfritt) skärs i tunna skivor. Den kylda magen läggs ut på en skärbräda och kanterna trimmas för att göra en kvadrat eller rektangel - avklipp kan läggas till fyllningen.Salta och peppra toppen av magen efter smak. Baconskivor läggs ut ovanpå kryddorna och tre rivna vitlöksklyftor tillsätts. Därefter vrids huvudingrediensen till ett rör för att göra en rulle, knyts med kökstråd och läggs ut i en stor kastrull.

Den resulterande rullen hälls med vatten vid rumstemperatur, och alla andra ingredienser tillsätts - hackad potatis, en eller två lökar, ett par små tomater, samt lagerblad, kryddnejlika och kryddpeppar efter smak. Andra kryddor är också tillåtna. All denna massa kokas över låg värme i två timmar, varefter den får svalna och tråden tas försiktigt bort.

I slutet är rullen uppdelad i portioner - detta kan göras både omedelbart efter att du tagit bort tråden och en timme senare, för i det andra fallet kommer skålen att härda och få en ovanlig smak med inslag av gelé.

Om du vill laga maten mycket snabbare kan du använda ett av recepten från det bulgariska nationella köket, som också är utbrett i Rumänien och Moldavien - tillagningstiden i det här fallet kommer inte att vara mer än två och en halv timme, om inte du rengör magen själv. En annan sak är att du behöver speciella rätter - krukor, men ett sådant tillbehör i hushållet är användbart för många andra rätter, därför är det inte en sådan sällsynthet.

För fyra portioner behöver du ett kilo skalat ärr, som tvättas igen och kokas upp i kallt vatten två gånger, och tappar den använda vätskan efter varje gång. Sedan läggs slaktbiprodukterna åter i vatten, nu saltade, och kokas tills de är kokta, varefter det tas ut och skärs i tunna strimlor.

Under tiden hackas 4 tomater fint, och speciellt förberedda kastruller skållas med kokande vatten. Slaktbiprodukter placeras i botten av sådana rätter - idealiskt sett bör det, när det gäller volym, uppta en tredjedel av varje maträtt. Strö huvudingrediensen ovanpå med mjöl, tidigare stekt i en panna utan olja tills det är gulaktigt. Nästa lager läggs råa champinjoner (den totala mängden är ett halvt kilo) eller andra svampar blandade med en finhackad chilipeppar. Därefter saltas och peppras rätten efter smak (den ska bli ganska kryddig), strös över två rivna små vitlökhuvuden och läggs till varje kruka med smör - en matsked. De nämnda tomaterna kompletterar helhetsbilden, liksom ett halvt glas buljong från ett kokt slaktbiprodukter i varje gryta.

Därefter stängs krukorna tätt med lock och placeras i en förvärmd ugn, där de kommer att koka i ungefär en timme. Innan tillagningen är slut, riv 200-250 gram hårdost och häll den jämnt i varje kastrull 5-10 minuter före slutet. Kräft i grytor är en komplett rätt, den serveras varm – direkt från elden.

Du kan också göra ett utmärkt mellanmål från en köttmage - för 8 portioner behöver du bara 350-400 gram av huvudingrediensen. Magen förblötläggs i koncentrerad koksaltlösning i två timmar, varefter saltlaken dräneras och ärret tvättas, och om lukten finns kvar kan man blötlägga den ytterligare en timme i varmt vatten. Därefter kokas biprodukten i ytterligare 2-3 timmar tills den får en mjuk konsistens.

Medan magen lagar mat måste du blanda röd och svartpeppar med salt och välja proportionerna efter eget gottfinnande.För finsmakare kan krydduppsättningen utökas med rosmarin, timjan, oregano eller koriander, och vanligt havssalt kan ersättas.

När ärret är kokt tas det bort, beströs med ovannämnda kryddor och hälls med en liten mängd vegetabilisk olja - i denna form skickas det för att steka på grillen. Maträttens beredskap bestäms av syn och lukt. Minimiserveringsreglerna talar för att det färdiga slaktbiprodukterna hälls upp med sojasås och garneras med finhackad färsk lök, men sås kan också serveras istället.

Huvudproblemet med slaktbiprodukter och rätter baserade på det är en karakteristisk obehaglig lukt, som ofta är ganska svår att döda. Ovan har vi redan gett ett exempel på hur man gör detta - se till att försiktigt ta bort fettet, vilket ger lejonparten av en obehaglig arom, och blötlägg produkten först i vinägerlösning och sedan i salt. Faktum är att det finns många fler sätt att bli av med lukten, Överväg därför några tips från experter.

• Regel ett: ju yngre djuret är, desto mindre märkbar den obehagliga lukten. Om du ser att kon är ung behöver du kanske inte lida så mycket, men om den är gammal är det ibland vettigt att bara inte krångla till ärret.
• En rengöringsmetod som inte kräver några speciella ingredienser är upprepad kokning i kokande vatten. Magnet hälls med vatten och kokas i 10 minuter, varefter vattnet byts. Beroende på "surheten" i aromen bör detta trick upprepas fem till åtta gånger.
• Ovanstående recept med kaliumpermanganat är helt identiskt med det med vinäger - slaktbiprodukterna blötläggs också i tre timmar och lämnas sedan riven med salt i en halvtimme (eller till och med en timme).Förfarandets framgång beror på mängden kaliumpermanganat - den ska vara relativt liten och lösningen ska ha en ljusrosa nyans.
• Du klarar dig med bara vatten och salt – det senare ska vara 45 gram per liter vätska. Blötläggningstiden för ärret är vanligtvis inte mer än fyra timmar, men det finns också en visuellt synlig indikator - saltlaken ska mörkna, varefter den kan tömmas och biprodukten kan tvättas med rinnande vatten. Tyvärr är denna procedur också återanvändbar - den upprepas tills resultatet passar kocken.
• Marinad kan förberedas inte bara med vinäger, utan också med ammoniak - båda behöver en tesked för varje liter vatten. I det här fallet blötlägger slaktbiprodukterna i samma tre timmar, men efter det kan slaktbiprodukterna inte gnidas med salt - bara skölj det väl.
• Det finns ett recept för den som vill klara uppgiften snabbt, men specifika ingredienser kommer att behövas. Behandla ärret tillräckligt bra med läsk och släckt lime - i denna form bör det förlora sin lukt inom en halvtimme. Efter det måste det tvättas noggrant - det strömmande vattnet ska bli genomskinligt. Eventuella rester av en oönskad arom kommer att dölja vad som har använts för dessa ändamål sedan urminnes tider - kryddor där slaktbiprodukterna måste kokas.

Se receptet på nötköttsaptitretare nedan.