Trimning av nötkött: vad är det och hur man lagar mat?

Trimning är en engelsk term som bokstavligen översätts som "trimning". Men associera inte konceptet med något obscent. Nötputsning är en värdig köttprodukt som används för massproduktion. Du hittar det inte på butikshyllorna, eftersom sådana varor levereras i bulk direkt till industriföretag.

Nötköttputsning är en köttråvara som erhålls genom att putsa huvudstycket av kött. Det vill säga, de tar en bit nötkött (nacke, skulderblad eller något annat), rengör det och skär det, vilket ger det en vacker form. Sedan packas de och skickas till stormarknadens hyllor.

De skurna bitarna kallas trimning. Sådant kött skiljer sig inte i sammansättning från huvudstycket, men har ingen presentation. Därför går de till frysning, de bildar block för försäljning för produktion.

Särskilj huvud- och kroppsklippningar.

1. Huvudprodukten erhålls genom att endast trimma kött från djurets huvud. Det finns många ådror i sådana råvaror, varför det anses vara styvare.
2. Kroppsprodukten erhålls från kött styckat från valfri del av slaktkroppen. Denna typ av köttprodukter har olika storlekar. Det kan till exempel vara en bit på 15 × 15 cm eller nästan en stoppningsmassa.

Huvudfunktionen hos denna produkt är frånvaron av hud och ben i dess sammansättning. Endast kött och fett finns här, därför karakteriseras det som en blandning av fet köttmassa med mager.

Deras förhållande måste anges i rubriken. Till exempel "bifftrimning 60/40". Det betyder att den innehåller 60 % magert kött och 40 % fett.Ett annat alternativ är möjligt: ​​"nötkött trimning 90". Siffran i namnet anger mängden mager köttmassa.

Beroende på mängden fett är trimning indelad i flera grupper:

• A - 10% fett;
• B - 10–25 %;
• C - från 25 till 50%.

Färdig trimning för tillverkning av halvfabrikat utsätts först för jäsning. Denna process gör det så att säga möjligt att limma de förstörda proteinerna i muskelfibrer, vilket ger massan ett mer solidt utseende. Transglutaminas används som ett enzym.

Därefter genomgår köttet lagring och kvalitetskontroll. Graden av kontaminering med bakterier bestäms. Detta värde har tydliga gränser - om de överträds kommer produkten inte att passera kontrollen.

Populära produkter från beslag är de så kallade köttfärsprodukterna, som inkluderar kotletter, hamburgare med mera. Olika länder sätter sin egen standard för förhållandet mellan kött och fettmassa vid trimning av hamburgare. Och denna faktor måste beaktas när du väljer trim. Men som regel använd proportioner på 70 % till 30 %.

Nötkött för framställning av hamburgare kan antingen frysas eller kylas.

Nyligen har en ny metod att göra köttfärs till hamburgerbiffar utvecklats i USA – från helt avfettad putsning. En sådan produkt fick smeknamnet "rosa slime". För att separera fettet från köttet läggs avklippningen i en centrifug. Därefter behandlas de med ammoniak. Det reagerar med vatten och ändrar pH i köttmiljön, vilket orsakar mikroorganismernas död. Mängden "rosa slime" i köttfärs enligt fastställda normer bör inte överstiga 25 %.

Denna metod för att bearbeta råvaror minskar i slutändan kostnaden för den färdiga produkten. Men detta faktum spelade inte sin roll. Och när konsumenterna fick reda på att ammoniak användes i tekniken utbröt en fruktansvärd skandal. Som ett resultat har många välkända företag, inklusive McDonald's, övergett sådan fyllning.

Nötputsning är en ganska vanlig råvara och i motsats till stereotypt tänkande är den inte återvinningsbar. Det används ofta i livsmedelsindustrin, vilket avsevärt kan minska kostnaderna för färdiga produkter.

Du kommer att lära dig hur man skär nötkött i följande video.