Kobebiff - hemligheten bakom en riktig japansk middag

Kobebiff är bara känt för en smal krets av människor. Läckert, mjukt och mycket saftigt kött kan betraktas som en riktig delikatess, eftersom det inte är tillgängligt för alla.

På 700-talet antog Japan en lag som förbjöd köttprodukter. Det avbröts först i mitten av 1800-talet, så behornade djur var utan nödvändig övervakning under ganska lång tid, vilket ledde till att svaga individer inte överlevde, och de starkaste representanterna låg till grund för betesmarken. De återstående tjurarna var stora, friska och hade förhöjda nivåer av intramuskulärt fett.

I början av 1900-talet började japanska kor att kallas Wagyu. De delades in i fyra underarter: svarta, bruna, hornlösa och kortbenta. Den vanligaste är den svarta typen, som föddes upp som ett resultat av korsning av japanska och europeiska raser. Det var dessa kor som blev källan till japanskt marmorerat kött. Visst finns det tjurar och andra raser vars kött har en marmorerad nyans, men det är Wagyu-nötköttet som anses vara det mest eftertraktade och skiljer sig markant i färg från den vanliga köttbiten.

Efter födseln livnär sig kalvarna uteslutande på modersmjölk och inte på modersmjölksersättning. De betar i frisk luft och nappar grönt gräs, och när de växer upp livnär de sig på majskorn i 400 dagar. Kalvar ges maximal omsorg och komfort.Många betraktar detta som en myt, men de spelar klassisk musik varje dag, får massagebehandlingar och får stöd av speciella ställ så att benen inte blir för trötta. Ofta läggs öl och riskaka från sakekokning till maten.

Kobebiff är känt över hela världen, men det är nästan omöjligt att få ut det från Japan eftersom det är hårt beskattat. Det var därför Wagyu-kor började födas upp i USA, Australien och Nya Zeeland. Djurvården i dessa länder skiljer sig dock från den östra.

I Japan finns det inte många stora fält för gående kor, så det går inte att göra många besättningar. Wagyu gobies betar på små gårdar och det maximala antalet djur är 100. I öster föredrar de att bara en kort stund köra ut besättningarna på fälten och föda upp dem i stängda bås. I USA och andra länder, tvärtom, tillbringar kor så mycket tid som möjligt utomhus. Marmorerat kött får man förresten också från andra raser i väst, men det blir inte lika läckert som Kobe.

Japanskt marmorerat nötkött har drygt 120 underarter. Förresten, själva ordet "marmor" används eftersom snittet av köttbiten utåt liknar stenen, som har ådror. Wagyu erhålls från slaktkroppar av unga tjurar - sådant nötkött är mycket mörare och godare än köttet från en vuxen.

Det räcker dock inte att bara föda upp en frisk tjurkalv - slaktkroppen genomgår dessutom ett stort antal tester. Det finns ett strikt ramverk för certifiering av en sådan produkt, som består av att kontrollera nivån av marmorering, färgmättnad, köttets mörhet, dess struktur och till och med glansen av fettskikten.När experterna är säkra på den höga kvaliteten på det presenterade nötköttet, belönar de produkten med en speciell sigill som kallas "japansk krysantemum".

I restaurangerna i Land of the Rising Sun tillagas Kobe direkt framför besökare på en enorm enhet. Produkten steks i solrosolja, gnids med kryddor och strös med sesamfrön. Vissa anläggningar erbjuder en utsökt rätt - sukiyaki nabe. Kobe serveras med sojamassa, grönsaksgryta, pasta och ägg, med ingredienserna endast halvkokta, och resten av arbetet görs av matgästerna själva, kokar tunna bitar av nötkött i en skål med varm buljong.

Japanskt marmorerat kött är indelat i fem kategorier och tre klasser. Kategorier definieras av färg och klasser efter snitttyp. Den högsta kategorin inkluderar ljust kött av en ljusrosa nyans med tunna lager av fett. Sådant kött är det dyraste och säljs uteslutande på särskilt organiserade auktioner. De köps omedelbart upp av ägarna till japanska elitrestauranger.

De mest populära är den tredje och fjärde kategorin av nötkött. De är något mörkare i färgen och sticker inte ut lika mycket med en marmorton, men detta påverkar inte smaken på den tillagade rätten alls - den är fortfarande lika fantastisk. De återstående två kategorierna påminner i stort sett mycket om kött av standardkvalitet.

Klassfördelning sker på samma sätt. Klass A inkluderar de mjukaste skivorna av den främre delen av den tjocka kanten - detta är den högsta betyget och är mest efterfrågad. Klass B innehåller bitar av en tjock och tunn kant från mittdelen - som regel tillagas biffar av sådana skivor.Klass C består av de tuffaste bitarna skurna från den tunna kanten på baksidan av slaktkroppen. Dessa produkter används för att göra carpaccio eller tartar.

I Amerika kontrolleras kvaliteten på marmorerat kött på en speciell skala, eftersom det är mycket bättre när det gäller även de mest premiumklassprodukter. Boskapsuppfödare särskiljer kött genom nivån av fettlager och ådror. Silverkategorin innehåller 13%, svart - cirka 20%, och högsta kvalitet - guld - är 23% marmorering.

I Japan är det vanligt att koka Kobebiff. Den vanligaste rätten är sukiyaki. Det är tunna köttbitar, snabbt tillagade i en svag buljong. Sukiyaki serveras med svamp, grönsaksgryta och en speciell sås. Wagyu serveras ofta rå som sashimi. Att rosta en sådan produkt i öst är extremt sällsynt.

I Amerika förbereder kockar biffar och steker dem på kol eller i en stekpanna. Produkten fick störst popularitet när information om dess fördelar spreds. Den talade om det ökade innehållet av nyttiga ämnen i marmorerat nötkött, som omega-3 och omega-6, som är mest nödvändiga för kroppens hälsa.

I Ryssland erhålls marmorerat kött från Hereford-rasen, som anses vara en av de bästa, även om den inte upptar de första linjerna i Wagyu-skalan. Hereford gör läckra biffar.

Japanskt marmorerat kött har en lång eftersmak, så det är viktigt att välja rätt dryck för det. Mört nötkött passar inte bra med alltför komplexa viner, och det går inte heller att para ihop med Bordeaux och Californian Cabernet, som i sin tur passar utmärkt till Angus-biff.

Det bästa alternativet skulle vara traditionella japanska drycker: sake, sochu eller Kobe-vin, som produceras i samma by som köttet.

Tyvärr kan en så dyr produkt inte köpas i en vanlig butik. Kostnaden för elitkött i Japan når 150 US-dollar. Det finns flera nätbutiker i Ryssland som tillhandahåller Wagyu-nötkött, men det levereras från väst.

Riktigt Kobebiff kan bara smakas i Land of the Rising Sun.

Om kött av den första och andra kategorin fortfarande kan köpas direkt, säljs alla andra kategorier exklusivt på auktion. Det finns ett särskilt rum i slakterierna där köpare tas in och auktion öppnas för varje slaktkropp.

Innan auktionen bjuds experter in att utvärdera varje köttbit och tilldela ett visst pris till det. När verifieringen är klar börjar budgivningen. Tyvärr är mängden Wagyu mycket begränsad till försäljning även i Japan, så efterfrågan överstiger avsevärt utbudet. Detta är inte alls förvånande, eftersom japanskt marmorerat kött har en otrolig smak, mjukhet och saftighet.

Du kan lära dig mer intressant och användbar information om Kobe-biff från följande video.