Marmorbiff: beskrivning, egenskaper och beredningsmetoder

Det finns många varianter av köttprodukter. Men alla är inte lika värdefulla och användbara. Marmorerat nötkött kan spela en viktig roll i den moderna kosten, så konsumenterna måste tydligt förstå vad dess egenskaper är.

Riktigt marmorerat nötkött är anmärkningsvärt för sina höga kostnader: om "något sådant" säljs till lägsta pris, erbjuder de förmodligen en falsk. Denna typ av kött har fått sitt namn på grund av hur det ser ut. Feta ådror bildar ett slags prydnad, som väcker associationer till utseendet på en marmorplatta. Men den höga populariteten och de utmärkta kulinariska betygen är inte bara förknippade med ett ovanligt yttre utseende.

Bönder producerar inte "marmorerat" fläsk, fårkött eller annat kött. Endast bedragare säljer en sådan produkt.

Men det finns ytterligare en nyans: att känna till namnet på korrasen ("Altai" eller någon annan), som ger marmorerat kött, är inte tillräckligt för framgång. Det är nödvändigt att skapa speciella förutsättningar. Förr framställdes marmorerat nötkött endast av japanska bönder. För detta ändamål födde de upp tjurar och kor av en strikt definierad ras. Så stor betydelse för dessa djur var källan till förbudet mot deras export.Först under de senaste decennierna har förbudet brutits. Och ändå, den praxis som utvecklats under århundradena gör sig gällande - japanskt marmorerat kött är fortfarande det mest värdefulla under 2000-talet. Metoden att föda upp boskap, som redan nämnts, betyder mycket.

Noggrant utvecklad metodik inkluderar:

• Special mat;
• minimering av motorisk aktivitet hos kor;
• speciella manipulationer som inte utövas med andra raser.

Kor står i de smalaste båsen: ju mindre utrymme de har, desto mindre ofta rör de sig. Därför minskar andelen muskler och den välsmakande delen av slaktkroppen ökar. Men liggsår och andra manifestationer av otillräcklig rörlighet kan också påverka den färdiga produkten negativt. Därför är vibrationsmassage obligatoriskt för djur i ladugårdar där marmorerat kött produceras. Vissa gårdar spelar till och med klassisk musik för att hålla korna lugna.

Men innehållsregimen är inte allt. Till skillnad från konventionella gårdar försöker de inte överföra boskap till "vuxet" foder så snart som möjligt. Under de första 6 levnadsmånaderna får kor uteslutande mjölk och övervakas noggrant för att säkerställa att det inte finns några andra komponenter i kosten. När det är dags för fullt bete används endast vilda ängar för detta ändamål. Där, i vila och borta från föroreningskällor, visar det sig uppnå ett optimalt resultat.

Senare flyttas korna till speciella boxar. Nu får de förstklassig spannmål och för att stimulera aptiten dricker de alkohol. Detta är i allmänhet standardteknik. Alla företag har dock ursprungliga tillvägagångssätt som uppenbarligen inte kommer att offentliggöras. Hemligheten med de behandlingar som används efter slakt av boskap är ännu mer noggrant bevakad.

Förutom raserna Wagyu och Aberdeen Angus kan andra typer av nötkreatur - Aquitaine och Hereford - användas för att producera marmorerat kött. Marmorerat nötkött massproduceras förutom i Japan även i Argentina, Australien, USA och Nya Zeeland. Nyligen har denna produktion bemästrats i Ryssland. Det är sant att på grund av teknikens specifika egenskaper kan endast stora jordbruksföretag producera en sådan produkt. Specialister inom kulinarisk konst har länge räknat ut var prover av produkter av oöverträffad kvalitet erhålls. De kommer inte ens från hela Japan, utan bara från området runt staden Kobe, som gav namnet till denna sort.

För 1 kg sådant marmorerat kött är ägarna till elitrestauranger och kockar redo att betala 200-700 dollar. Och en sådan affär är helt klart lönsam. Du kan odla en tjur för marmorerat kött på minst 2 år och 6 månader. Och direkt förberedelse för slakt - spannmålsgödning, varar från 200 till 300 dagar. Hela processen kontrolleras noggrant av veterinärer och andra specialister.

Marmorkött är i alla fall inget homogent, det är uppdelat i olika typer. Den mest välmatade unga tillväxten gör att du kan få nötkött av den "primära" sorten. Den har mycket fett, förutom en bit jämnt fördelad över volymen. Det är denna produkt som är dyrast på de flesta restauranger. Marmorerat nötkött på denna nivå rekommenderas för grillning, stekning eller andra torrstekningsmetoder.

Något sämre än hennes köttkategori "val". Det kan också anses vara mycket hög kvalitet, men marmoreringen är redan märkbart mindre. Ett snitt, såväl som biffar av choise-typ, är alltid saftiga, möra och doftande.Det rekommenderas särskilt att använda bitar skurna från ryggen och midjan på en ko.

Valfritt marmorerat nötkött, om det tas från andra delar av slaktkroppen, måste stuvas eller puttras. För detta ändamål används en stekpanna, i vilken en liten mängd vätska hälls. Pannan måste vara helt täckt med ett lock. När det gäller det marmorerade köttet från den "utvalda" gruppen är åsikten från professionella kulinariska specialister otvetydig - bara de mest möra delarna är lämpliga för torr värmebehandling. Allt annat bör blötläggas i marinader i förväg, medan det är oönskat att avvika från de proportioner som anges i recepten.

Det är viktigt att förstå att "val", "prime" och "select" är nivåerna för den amerikanska klassificeringen av marmorerat kött (andra stater har sina egna tillvägagångssätt). I USA särskiljs nötkött också som "standard" och "kommersiellt". Dessa två kategorier rekommenderas dock inte av professionella kockar för att laga biffar. Teoretiskt är detta möjligt, men resultatet kommer sannolikt inte att orsaka glädje. Smaken på en sådan maträtt kan knappast kallas speciell.

Det japanska systemet särskiljer 5 grupper av marmorerat kött. Den 5:e kategorin anses vara den mest solida.

En liknande produkt skickas endast till exklusiva restauranger. Dessutom verkställs först order från etableringar i Land of the Rising Sun. Först då skickas varorna utomlands. Den 3:e och 4:e kategorin är samma marmorerade kött, som främst finns i Europa och Asien. De två sista kategorierna är de mest prisvärda.

Men en produkt av jämförbar kvalitet som odlas i andra länder är ännu billigare. Därför är sådant kött inte särskilt efterfrågat.Den australiska livsmedelsindustrin använder en klassificering av marmorering i 9 grupper. Bäst bland dem är den nionde gruppen. Naturligtvis är en produkt av högre klass mindre vanlig.

Men marmorerat nötkött, vilken kvalitet det än må vara, har betydande skillnader från vanligt kött. Som du kanske gissar erhålls denna produkt endast från köttraser. Samtidigt slaktas boskap i tidig ålder. Ett karakteristiskt mönster som liknar ädel marmor är inte den enda fördelen med sådant nötkött. Den tillagas extremt snabbt, du kan få utmärkta biffar på några minuter.

I Ryssland används Aberdeen Angus-tjurar främst för produktion av marmorerat kött. De förvaras i de renaste områdena där de utfodras med ängsörter.

Djurfoder innehåller inga hormonella tillsatser och det finns inga läkemedel. När allt kommer omkring är boskapen helt friska och har idealiska förhållanden för livet. Därför finns det helt enkelt inget behov av att behandla det. Ofta, innan det skickas till butiker och restaurangkök, genomgår marmorerat nötkött en speciell bearbetning för full mognad.

Till 100 g marmorerat nötkött finns det 10 g fett och 18 g protein. Detta är 22,7 respektive 12 % av dagsbehovet för vuxna som arbetar med måttligt hårt arbete. Men förutom huvudkomponenterna finns det andra ämnen, mikroelement i köttet. Koncentrationen av mättade syror når 3,25 g.

Denna typ av kött är mättad med vatten - dess koncentration är 69,3%. Tack vare 20 mg kalcium är produkten ganska användbar för skelettsystemet och nervvävnaden. 207 mg fosfor hjälper till att förbättra hjärnans funktion, vilket är oerhört viktigt i vår turbulenta tid. Eftersom kött innehåller betydande mängder magnesium och särskilt kalium, hjälper det till att förbättra hjärtaktiviteten.

Av de andra spårämnena är det värt att notera närvaron av:

• koppar;
• Selena;
• magnesium;
• mangan;
• körtel;
• zink.

Men förutom oorganiska ämnen innehåller marmorerat nötkött ganska mycket vitaminer. Bland dem är det värt att notera:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitaminer finns i mindre mängder:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• kolin.

Marmorbiff är, på grund av dess låga näringsvärde, en av de dietära köttprodukterna. Koncentrationen av kolesterol i det är märkbart mindre än även i magert ko. Därför ökar denna typ av mat inte blodtrycket, eliminerar sannolikheten för bildandet av vaskulära plack. Fettet som upptar utrymmena mellan musklerna består huvudsakligen av omättade fettsyror. Därför skadar det inte ens med en betydande sannolikhet för aterosklerotiska och kardiovaskulära störningar.

Därför finns det inget behov av att kompensera för behovet av dem genom att använda andra (mindre användbara) produkter. Kolin, aka B4, spelar en viktig roll i ämnesomsättningen. Detta ämne förbättrar också det autonoma nervsystemets funktion, främjar ledning av elektriska impulser.

När det gäller vitamin B12 hjälper det till att normalisera tarmens mikroflora och stärka immunförsvaret. Nikotinsyra har en positiv effekt på tillståndet hos olika kärl. Det är särskilt värdefullt för den vitala aktiviteten i hjärtat och hjärnan.

Marmorkött hjälper på grund av sitt höga fosforinnehåll till att förbättra produktionen av olika enzymer och hormonreglering. Detta kemiska element är också extremt värdefullt i produktionen av proteiner, lipider och andra ämnen som bildar cellväggar. Därför förbättras kroppens återhämtning även efter allvarliga sjukdomar eller utmattande operationer. Järnet i marmorerat nötkött skiljer sig i en tillgänglig form för assimilering.

En utmärkt balans av ämnen, tillsammans med ett begränsat kaloriinnehåll, gör marmorerat kött till en mycket hälsosam typ av mat. För dem som lider av hjärtsjukdomar är det attraktivt inte bara på grund av sänkningen av kolesterolnivåerna. Denna produkt hjälper till att stabilisera frekvensen av sammandragningar av den outtröttliga muskeln. Dessutom tar expansionen av perifera kärl bort en del av lasten från den. Med neurologiska störningar är en mycket allvarlig fördel optimeringen av blodcirkulationen i hjärnan.

Det har bevisats att äta marmorerat kött kan öka reaktionshastigheten. Det är möjligt i vissa fall att klara av kränkningar av överföringen av nervsignalen.

Marmorkött hjälper till att återhämta sig snabbare efter brännskador och allvarliga infektioner. Det är användbart när hormonell dysfunktion utvecklas (om arbetet i hypotalamus och hypofysen är onormalt eller om diabetes mellitus uppstår).

För de och andra kommer det att vara attraktivt att berika kroppen med användbara ämnen i allmänhet. Huruvida marmorerat kött skyddar mot maligna neoplasmer, experter har inte räknat ut det ännu. Vissa källor svarar jakande på denna fråga. Proffs noterar att detta kan bero på den höga koncentrationen av vitaminer.

Med alla de positiva egenskaperna hos marmorerat nötkött kan en viss risk inte ignoreras. En betydande koncentration av protein kan öka koncentrationen av purinbaser i kroppen. Om det växer kan du vara rädd:

• njurkolik;
• attacker av gikt;
• exacerbation av osteokondros.

Övermättnad av kosten med fett orsakar ibland exacerbation av kolecystit och pankreatit. Eftersom elitkött innehåller många aktiva substanser är ökad utsöndring av magsaft sannolikt. Därför kan tillståndet hos patienter med magsår förvärras. De viktigaste kontraindikationerna för användning av marmorerat nötkött är allergiska reaktioner och intolerans mot enskilda komponenter. Med hänsyn till dessa subtiliteter kan 99% av de negativa konsekvenserna elimineras; ytterligare 1 % kan vara förknippad med valet av kött av låg kvalitet och dess felaktiga förvaring.

Energivärdet för marmorerat nötkött är 170 kcal per 100 g. Därför låter denna portion dig stänga 8% av det dagliga energibehovet. Men det är viktigt att förstå att detta bara är en genomsnittlig siffra. Det faktiska värdet kan bero på den specifika källan, på produktionsmetoden och rasen av boskap och till och med på utgångsdatum. Men det är ingen speciell skillnad i näringsvärdet för marmorerade nötköttsrätter.

Du kan köpa marmorerat nötkött endast i stora butikskedjor. Minsta kostnad för produkten börjar från $ 25 per 1 kg. Ryska produkter kan vara billigare än importerade, men med högst 5-8%. Konnässörer rekommenderar att man endast köper klumpig mat som är vakuumförpackad. Det är nödvändigt att noggrant titta på om det karakteristiska mönstret är tydligt, därför är det lämpligt att köpa marmorerat kött i en genomskinlig behållare.

Även erfarna kockar och nutritionister råder att läsa etiketter. Där måste tillverkare ange:

• vilken ras av nötkreatur användes;
• i vilket område (inte landet som helhet!) växte djur;
• hur länge korna eller tjurarna har slaktats;
• marmoreringskategori;
• metoden för att mogna kött.

Torrmognad innebär främst att köttet bearbetas tillsammans med skinnet. Bitarna hängs i kylskåpet vid en temperatur strikt från 1 till 4 grader Celsius. Handläggningstiden är 15-28 dagar. När mognad uppnåtts avlägsnas huden och subkutant fett avlägsnas, produkten delas upp i snitt. Våtteknik inkluderar:

• exsanguination;
• kyla ner till 0 grader;
• förvaring i vakuumförpackning i industrikylskåp (från 10 till 20 dagar).

Detta läge förhindrar frysning och garanterar samtidigt optimal kylning. Strikt efterlevnad av sådana krav låter dig fortfarande återställa produktens ursprungliga kulinariska egenskaper med 100%. Utvecklingen av patologiska bakterier är utesluten, vilket är oerhört viktigt för livsmedelssäkerheten.

Att bara behålla marmorerat nötkött räcker inte.Du måste fortfarande bearbeta den ordentligt och få en utsökt maträtt. Tillvägagångssättet beror till stor del på vilken typ av skärning som planeras att användas. Så lårets kött har en ganska hög styvhet. Därför är det nödvändigt att tillaga denna del av slaktkroppen längre än vanligt, då blir den mycket mjukare och mer välsmakande.

Erfarna kockar rekommenderar att baka nötköttlår. Denna bearbetningsmetod kommer att förbättra smaken avsevärt och få en aptitretande krispig skorpa. Men redan innan tillagning tar det lite tid att bara låta köttet vara ifred. När den tas ur vakuumförpackningen ska den vara mättad med atmosfäriskt syre.

Det senare bakade nötköttet får "slappna av" under ett lager folie. Den resterande värmen kommer att tillåta juicen att fördelas jämnt över hela biten. Temperaturen blir jämn. Sådana tekniker används undantagslöst av kockar från haute cuisine, även om de har bråttom att ta fram rätten till bordet. Så här tillagas nötköttet riktigt mört och saftigt; men ändå är det värt att förbättra dess smak genom att förbereda såsen efter eget gottfinnande.

Många är inte bara intresserade av bakning, utan också av beredning av marmorerat nötkött i en långsam spis. Med den kan du få en utmärkt biff. För att göra detta, ta ett snitt med ett lager på 1,5 cm. Graden av stekning av steken kan vara annorlunda. Hur som helst kan du få en väldoftande, välsmakande rätt, om du bara strikt följer alla standardregler.Bearbetning av en nötbiff kryddad med koriander och rosmarin tar max 20 minuter.

För att arbeta behöver du 250 g kött och 25 g vegetabilisk olja. Att marinera en bit riven med en blandning av kryddor och salt varar ca 30 minuter.Multikokaren får kommandot att arbeta i läget för stekning av kött. Det är inte nödvändigt att stänga locket, det är nödvändigt att vända biten 10 minuter efter att tillagningen har börjat.

Den provensalska bearbetningsmetoden innebär att tyna i sin egen juice. Denna metod är attraktiv genom att det inte finns något behov av att kontinuerligt övervaka tillståndet för stycket och rotera det med jämna mellanrum. Beredskapskontrollen tar över timern. I det här receptet ska 500 g kött ha 60 g solros- och olivolja.

Nötkött enligt provensalskt recept tillagas i skivor i portioner. Marineringen sker i en film under påverkan av en blandning av olivolja och ett urval av medelhavsörter. Det tar 24 timmar att marinera en bit. Det tar 4-5 minuter att steka marmorerat nötkött på 1 sida. Om målet är att uppnå en krispig skorpa behöver du steka i 7 minuter. Servera rätten på bordet redan lätt kyld.

Den rekommenderade sidorätten är gjord av färska grönsaker. I ett försök att förbättra och diversifiera smaken kan du kombinera olika uppsättningar av kryddor, deras proportioner. Men samtidigt måste man komma ihåg om individuella produkters kompatibilitet och det faktum att överdriven smakmättnad kan förstöra intrycket. När du väljer tillagningstiden är det värt att överväga kraften hos multikokaren.

Vissa fans av originalrätter föredrar rödvinsbaserad sås. För honom ta (för 1 portion):

• 130 ml vin;
• 200 ml köttbuljong;
• 30 g socker;
• 15 g balsamvinäger.

Koka såsen i ca 10 minuter på låg värme. Det är nödvändigt att ständigt övervaka hur det förändras externt för att fånga beredskapsögonblicket. Fans av kryddig mat är mer benägna att välja pepparbaserad sås. Förutom 1 lök, salt och pepparkorn behöver du för dess beredning:

• solrosolja (med måtta);
• 70 g grädde;
• 100 g konjak.

Löken skärs relativt fint och steks. Genom att introducera konjak, peppar sätts blandningen i brand. Så snart elden slocknar, häll grädden. Blandningen kokas. Salta sist, justera kryddigheten av saltning efter eget tycke.

Det bör noteras att du också kan steka kotlett, laga schnitzlar, köttbullar och många andra rätter från marmorerat nötkött. Därför skulle det vara orimligt att begränsa sig till enbart biffar. Du bör definitivt prova minst en gång och helt andra alternativ. Först och främst pratar vi om gulasch med sås. Den tillagas med köttbitar med en tjocklek på 3 till 5 cm. De använder lite kryddor, men var noga med att ta en blandning av aromatiska örter och olivolja. Mängden olja, peppar och salt väljs individuellt. Att steka i panna på ena sidan tar 3 minuter. Därför kan du efter 6 minuter överföra köttet till ugnen i ytterligare 5 minuter.

Du kan använda denna produkt till klassiska europeiska rätter som tartar och carpaccio och även till vanliga stekar. Men med marmorerat kött förvandlas även den vanliga maten.

Hur man gör en läcker maträtt av marmorerat nötkött, se följande video.