Gärningsnivåer för nötbiff

En biff är en läcker och stekt köttbit. På vårt lands territorium har denna typ av kött varit en bristvara under lång tid, och därför är det inte förvånande att många fortfarande inte känner till graden av stekrostning och deras huvudtyper.

Gourmeter särskiljer ett tiotal varianter av biffar. Innan du går vidare till deras analys är det värt att notera att biffar tillagas uteslutande av nötkött. Nedan är de mest använda.

• En biff med ett intressant namn "Ribeye" är en köttbit från en av de köttigaste delarna av slaktkroppen. Den har en tillräckligt stor mängd fett, vilket på grund av sitt utseende gör att köttet ser ut som marmor. Därav namnet - marmorerat nötkött. Det används extremt ofta för att tillaga rätter som rostbiff.

• Ett liknande utseende har följande typ av biff, som kallas "Klubbstek". Den enda skillnaden är att denna sort är gjord av kött under ryggraden på slaktkroppen och skärs längs en delikat tjock kant på ett tunt ben.

• Den traditionella hanbiffen kallas "Streetploin". Tack vare sitt delikata och samtidigt stora system av köttfibrer får köttet en uttalad och rik smak av nötkött.Denna typ av biff måste tillagas uteslutande från de tunnaste ländkanterna. Ibland kan den hittas under namnet, för att hedra affärscentret i USA - "New York". Det var i denna stad som nötbiff fick en otrolig popularitet.

• En annan typ av biff är "T ben". Namnet är direkt relaterat till köttets utseende, som påminner om bokstaven T. Biffen är beredd av den del av köttkroppen, som ligger mellan nedre delen av ryggen och djurets rygg. "T-bone" innehåller två typer av biffar samtidigt, varav en kommer att diskuteras nedan - streetploin och filet-mignon. Tack vare denna fantastiska kombination blir den tillagade biffen mjuk och mör i smaken.

• Ibland förväxlas "T-bone" med "Port House". Denna typ av biff tillagas också av en köttbit på ett T-format ben, men dess storlek är mycket större. En annan skillnad är frånvaron av den tunnaste ytterbiffkanten, eftersom köttet skärs från slaktkroppens länd. Eftersom biffen är ganska stor serveras den på restauranger som en rätt för två.

• Traditionellt anses den kvinnliga typen av biff filet minion. Detta beror på det faktum att köttet har den mest delikata smaken bland alla presenterade, dessutom är det den magraste typen av nötkött. En filet mignon framställs av en slaktkroppsfilé, som skärs med ett tunt tvärsnitt i mitten. Biffen innehåller en minimal mängd fett och smaken av nötkött är svagt uttryckt.

• Den svåraste att laga är en biff med ett aristokratiskt namn "Chateaubriand". Detta är en ganska stor köttbit, som serveras i en lång tallrik. "Chateaubriand" framställs uteslutande från slaktkroppens tjocka kanter.Eftersom denna sort tenderar att ha en komplex form och avsevärd tjocklek, tar rostningsprocessen lång tid.

Hittills bestäms steget för stekning av en biff enligt sju grader. Var och en av dem skiljer sig i temperaturen på köttet i mitten av biten. Samt flera visuella drag på insidan och utsidan av biffen. De traditionella namnen på de sju graderna av rostning anges på engelska. Svårigheten med att avgöra om en stek är klar är att det ibland är ganska svårt för en icke-professionell att skilja mellan vissa grader. Nedan är de karakteristiska egenskaperna för varje grad, tack vare vilken även en amatör kommer att kunna bestämma graden av stekning av steken som serveras till honom.

• Den första graden, som kallas det engelska ordet Rå. Det paradoxala är att biffen för denna grad inte utsätts för någon form av stekning. Översatt från engelska betyder raw "rå", det vill säga den serverade steken är faktiskt en rå köttbit. Kanske kommer många inte överens om det lämpliga i att inkludera denna examen i klassificeringen av stekstek. Den aktiva användningen av rått kött i så otroligt populära rätter bland restaurangbesökare som till exempel carpaccio skapar dock ett behov av att det inkluderas i denna klassificering.
• Andra graden av rostning eller blå sällsynt – Det här är en köttbiff som steks på varje sida i högst två minuter i en förvärmd stekpanna. Som ett resultat förblir köttet rått och kallt inuti, men på utsidan visar det sig den tunnaste ljusskorpan. Ibland kan denna examen hittas under namnet Extra Rare.
• Tredje graden eller Sällsynt. På vårt lands territorium kan du stöta på begreppet "kött med blod", vilket betyder samma sak. En sådan biff kommer definitivt att uppskattas av dem som föredrar rått kött, men med en mer uttalad stekt skorpa, i jämförelse med till exempel den föregående. Den skiljer sig från andra graden endast genom att köttbiten steks längre tid - åtta till tio minuter på varje sida. Detta är en av de mest igenkännliga graderna, eftersom det inte är svårt att avgöra det. Utanför har köttet en gråbrun skorpa och inuti en rik röd färg, som fylls med blod vid skärning.

• fjärde graden eller Medium sällsynt är en klassisk biffstek i de flesta länder. En köttbit steks i fem minuter på båda sidor, så att temperaturen vid skärning av biffen är femtiofem till femtioåtta grader. Denna grad lämpar sig perfekt för visuell definition. När den skärs kan en rosa nyans av kött tydligt noteras, och på utsidan får steken en uttalad brun skorpa.
• Femte graden eller Medium är en mellanstekt biff (från engelska "medium" och översätts som "medium"). Det är också mycket vanligt i Ryssland. Köttet steks i femton minuter på varje sida, medan det med jämna mellanrum vänds med en hålslev. Vid skärning uppträder en rosa juice utan blod, medan köttet får en lätt rödaktig nyans och är saftigt.

• sjätte graden eller medium väl är en idealisk biff för dem som föredrar att inte äta råa eller dåligt tillagade köttprodukter.Det speciella med denna grad är att när man skär en biff når temperaturen inuti sextioåtta grader. En köttbit tillagas i tjugo minuter. Under rostningsprocessen är det nödvändigt att vända det regelbundet och kontrollera beredskapen enligt ett tidigare gjord snitt. Många gourmeter är överens om att en sådan biff är sträv och hård i smaken.
• sjunde graden eller bra gjort - detta är den slutliga graden av hela klassificeringen, som ganska lätt bestäms av följande visuella egenskaper. Vid skärning frigörs ingen saft, och köttets yttre och inre yta har en uttalad brunaktig färg. Köttet steks i trettio minuter.

Få människor vet, men nivåerna på steken kan bestämmas med handflatan. Inga extra verktyg eller specialanordningar krävs. Denna metod är baserad på liknande förnimmelser när en person rör vid en biff och ett mjukt område som ligger vid basen av handflatan och tummen.

• För att bestämma den första och andra graden av stekning av en biff måste du trycka på dynan vid basen av tummen på en uträtad och avslappnad handflata. Det är den här känslan du ska ha när du trycker på den kokta köttbiten.
• Genom att koppla ihop tum- och pekfingrarnas spetsar blir musklerna på handflatorna mer spända. Det är den känslan du ska få när du trycker på köttet av tredje och fjärde stekningsgraden.
• Tummen och långfingret som är sammankopplade bestämmer den femte graden av stekning.
• Genom att ansluta med ringfingret kan du bestämma den sjätte graden av stekning.
• Lillfingret, när det är anslutet till vilket muskeln i handflatan blir mest elastisk, låter dig bestämma den starkaste stekningen av kött.

Tillagningsprocessen börjar med rätt val av nötkött. Det är nödvändigt att vara uppmärksam på fettstråken och tjockleken på den köpta steken. En idealisk tjocklek på två och en halv centimeter övervägs, och de feta ränderna som ger nötköttet ett marmorerat utseende bör placeras i hela biten. En nyinköpt bit nötkött är föremål för stekning. När du bestämmer dig för att steka fryst nötkött måste du först tina det, torka av det med en pappershandduk och först efter det fortsätta med stekning. Inga kryddor används vid tillagningen av steken. De enda ingredienserna är salt och vegetabilisk olja.

Pannan är förvärmd, en mycket liten mängd olja läggs till den. Det mesta går till att smörja biffen med. Detta beror på det faktum att nötkött har en stor mängd av sin egen juice, som aktivt frigörs under tillagningen.

Som regel kräver tillagning av en biff steg för steg inte ett stort antal ingredienser. De mest utsökta recepten på styrkan innehåller inte mer än fem komponenter. Det populäraste biffreceptet är ett med lite rött vin.

• Först och främst måste du få två små bitar nötkött, 200 gram torrt rött vin, en timjankvist, olivolja och en lök.
• Pannan värms till en temperatur på 180 grader. Under tiden smörjs nötköttet väl med olivolja och saltas, varefter det steks i en redan uppvärmd panna på båda sidor under den tid som krävs. För att biffen ska bryna bättre måste den stå i ugnen i femton minuter, inte mer.
• För att förbereda såsen används en lök som är förskuren i halva ringar och stekt i en panna. Sedan tillsätts lite salt och torrt rödvin hälls i.
• Den resulterande massan kokas i flera minuter, varefter en kvist timjan tillsätts för smak. Vissa kockar föredrar att lägga till smör, vilket ger såsen en delikat mjölkaktig smak. Den kokta biffen tas ut ur ugnen, hälls med sås och serveras omedelbart till bordet.

Erfarna kulinariska experter och kockar har skaffat sig en mängd kunskap om korrekt tillagning av biffar under tiden som spenderas vid spisen. Några av dem delas öppet. Att till exempel marinera en biff rekommenderas inte på något sätt. Eftersom kött redan har en unik smak och arom är det också värt att vägra att lägga till salt i förväg. Detta beror på det faktum att salt och marinad helt "dödar" den ursprungliga smaken av biffen.

Därför saltas biffen först efter tillagning, precis innan servering. Så köttet behåller sin ursprungliga smak, och salt gör det mindre intetsägande.Kocken rekommenderar för övrigt att salta extremt generöst, även om det verkar som att de har saltat tillräckligt.

En visuell mästarklass om stekning av biffar från Ilya Lazerson, se nedan.