Funktioner hos Wagyu Beef

Det japanska köket blir mer och mer populärt för varje år, och om tidigare ryssars bekantskap med mat från Land of the Rising Sun begränsades till olika typer av sushi, kan du nu prova ännu fler läckra rätter. En sådan typisk japansk delikatess är Wagyu-nötkött, som fortfarande är lite känt för ryssarna. Därför är det värt att överväga egenskaperna hos denna typ av kött och tekniken för dess produktion.

Fram till 700-talet skilde sig Japan, när det gäller konsumtion av nötkött, lite från andra länder i världen. År 675 utfärdade kejsar Temmu, inspirerad av buddhismens postulat, ett dekret som förbjöd konsumtion av kött från kor, husdjur och till och med apor. Den strikta efterlevnaden av förbudet av vanliga japaner försvagades med tiden, men industriell teknik för att föda upp kor för slakt skapades inte i landet vid den tiden.

Med tillkomsten av kristna i Japan på 1500-talet började ätandet av nötkött gradvis bli populärt igen. Till en början försökte regeringen att bekämpa detta genom att utfärda ett andra dekret som förbjöd dödande av kor, men i slutet av 1800-talet (nämligen 1872) avbröts det fortfarande. Sedan dess har produktionen av nötkött aktivt utvecklats i landet.

Under förbudsåren användes kor i landet endast för godstransport och importerades inte från andra länder. Århundraden av isolering har lett till det faktum att en speciell ras av kor har bildats i landet, kallad "Wagyu", som är översatt från japanska helt enkelt - "japansk ko". Köttet från dessa kor kännetecknades av sin speciella ömhet, vilket ledde till valet av detta nötkött som en speciell sort.

I Japan självt sägs det ofta om Wagyu-nötkött att för att äta det behöver en person inte nödvändigtvis tänder. Den japanska produktens nyckelfunktion är faktiskt superintensiv marmorering. Detta innebär att medan vanligt marmorerat nötkött är lager av kött åtskilda av lager av fett, är japanskt marmorerat nötkött i huvudsak lager av fett med tunna lager av kött. Denna struktur ger produkten extraordinär mjukhet, ömhet, saftighet och unik smak.

En annan skillnad med denna produkt är en unik doft med karakteristiska söta toner av kokosnöt eller persika som dyker upp när man tuggar bitar av detta kött. Det verkar på grund av särdragen hos dieten för kor som används för produktion av japanskt nötkött, och är absolut okaraktäristisk för dess andra sorter.

I Land of the Rising Sun klassificeras en produkt enligt den region där den tillverkas:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Oomi;
• Sanda.

Nötkött från Kobe har den högsta fetthalten och marmoreringen, och anses därför vara elit även bland andra typer av Wagyu. Varje bit av Kobe, efter kapning, går igenom flera stadier av verifiering och certifiering, och om den uppfyller de högsta kraven får den en speciell unik försegling. Sådant högkvalitativt kött säljs på särskilda auktioner.

Förutom ursprungsregionen utvärderas varje parti nötkött i landet enligt följande parametrar:

• grad av marmorering;
• köttfärg;
• fettfärg;
• textur.

Var och en av dessa parametrar utvärderas på en skala från 1 till 5 poäng. Som ett resultat får partiet ett övergripande kvalitetspoäng baserat på den lägsta av dessa poäng.

Varje slaktkropp är klassad A, B eller C baserat på förhållandet mellan säljbart kött och total slaktvikt, där A är högst och C lägst. Ibland tillämpas världsklassificeringen av marmorering på delikatessen (i fallande ordning efter fetthalt):

• Prime - den högsta graden av marmorering;
• Val;
• Välj;
• standard;
• kommersiell;
• verktyg;
• Cutter - denna och nästa kategori bearbetas vanligtvis till halvfabrikat;
• konserv.

Trots den höga fetthalten är japanskt marmorerat kött nästan den nyttigaste av alla nötköttsvarianter, inklusive mycket mindre feta. Denna effekt uppnås på grund av det faktum att de flesta av dess ingående fetter tillhör gruppen enkelomättade fetter, som bäst absorberas av en person och har en positiv effekt på hans hälsa. Dessutom är delikatessen rik på omättade fettsyror (nämligen Omega-3 och Omega-6), samt linol- och stearinsyror. Dessa ämnen är anmärkningsvärda genom att de, eftersom de är en grupp fetter, praktiskt taget inte ökar innehållet av kolesterol i blodet.

Trots den fettrika sammansättningen är kaloriinnehållet i detta nötkött relativt lågt - cirka 200 kcal per 100 g produkt.

Real Wagyu är gjord av kött från endast fyra raser av kor:

• Japansk svart, från vilken nästan 90% av denna produkt produceras;
• japansk brun, som har mindre fett i fruktköttet;
• Japansk shorthorn, vars kött också kännetecknas av minskad fetthalt;
• Japansk hornlös, vars kött inte är särskilt fett, men har en rik smak.

Samtidigt, för det faktum att produkten kan kallas "Wagyu", är det inte tillräckligt att göra det från dessa djurraser. Tekniken för dess tillverkning skiljer sig markant från den som används för andra typer av kött. På grund av bristen på bete har kor i Japan historiskt tillbringat mycket lite tid på frigående, större delen av sina liv inomhus.

Detta begränsade deras rörlighet och ledde till minskad aptit. Därför, för att göda sin boskap, var bönder tvungna att på konstgjord väg framkalla aptit hos djur genom att inkludera alkoholhaltiga drycker (vanligtvis öl) i sin kost. Och så att ett otillräckligt antal promenader inte påverkade köttets kvalitet, var japanerna tvungna att massera korna.

För närvarande har det traditionella tillvägagångssättet för produktionen av denna delikatess bevarats, bara tekniken har förändrats. Huvuddragen i den japanska marmorerade köttproduktionsmetoden:

• gödning av spannmål upp till 400 dagar;
• inkludering i kosten av öl eller sake;
• begränsning av djurs rörlighet;
• vanlig massage.

Manuellt utförs dessa procedurer endast på små gårdar. I storskalig produktion serveras öl till kor genom slangar, massage utförs med automatisering och rörligheten begränsas genom att djuret hängs ovanför marken.

Trots att äkta Wagyu uteslutande kan tillverkas i Japan har många länder runt om i världen lanserat produktion av nötkött som ligger nära denna delikatess både i smak och sammansättning.Detta uppnås genom användning av liknande produktionsteknik. Samtidigt importeras sällan vuxna kor från Japan - vanligtvis köper de antingen befruktade ägg eller sperma från fäder. Detta leder till att kor av inte rena raser, utan halvraser, används som råvaror för den "icke-japanska Wagyuen".

Men en delikatess som produceras utanför Land of the Rising Sun visar sig ofta vara billigare än originalet. Tillverkning av analoger av japanskt marmorerat nötkött i industriell skala har etablerats i Australien, USA, Ukraina och EU-länderna.

Denna delikatess kan tillagas enligt recept för vanligt nötkött - till exempel är biffar mycket välsmakande av det. Samtidigt kan ytterligare komponenter hindra dig från att njuta av den utsökta smaken och konsistensen av detta kött. Det bästa sättet att betona produktens smak är en liten mängd peppar och andra kryddor. Och som tillbehör kan du servera färska grönsaksskivor eller grillade grönsaker till denna rätt.

I nästa video kommer du att laga Wagyu marmorerat nötkött i Japan.