Hur lagar man surkål?

Sedan urminnes tider har kål funnits på det ryska bordet - både rå och surkål. Och det andra är mycket vanligare. Surkål är inte bara gott, det är också hälsosamt, har en uttalad läkande effekt, så alla rekommenderas att inkludera det i sin kost.

Det finns en åsikt att surkål är en rysk nationalrätt. Men detta är inte helt sant - mycket tidigare än ryssarna, ursprungsbefolkningen i Korea, Mongoliet och Kina började jäsa denna grönsak. Detta faktum har bevisats historiskt - det allra första omnämnandet av jäsningen av denna produkt hittades i krönikor som går tillbaka till tiden för byggandet av den kinesiska muren.

Nutritionister runt om i världen tröttnar inte på att "sjunga" en riktig ode till inlagda grönsaker. Den innehåller kolossala doser av askorbinsyra - 100 g av produkten innehåller 15-20 mg av detta vitamin, som spelar en avgörande roll i människokroppens funktion, stärker dess immunitet, ökar motståndskraften mot virus och förkylningar.

Det finns en hög koncentration i vitkål och vitamin A, såväl som vitamin B, K och U. Tillsammans har de den mest fördelaktiga effekten på arbetet hos alla vitala organ och mänskliga system, normaliserar nervös aktivitet, stärker hjärtmuskeln och kärlväggar, förbättrar matsmältningen, har en antioxidanteffekt, ökar synskärpan och reglerar alla metaboliska processer.

Surkål innehåller en stor mängd jod, därför visas det för alla invånare i megastäder som har brist på detta spårämne.

Jäsning av kål sker under påverkan av speciella mjölksyrabakterier som kommer in i den mänskliga mag-tarmkanalen, undertrycker patogen mikroflora och koloniserar tarmarna med olika bakterier som förbättrar kroppens tillstånd och eliminerar manifestationerna av dysbakterios.

Surkål rekommenderas att ingå i den dagliga kosten för gastrit, inklusive kronisk. Dessutom är kål indicerat för patienter med diabetes, eftersom dess användning avsevärt minskar blodsockernivåerna.

Pickle från surkål är mycket användbar - den innehåller komponenter som inte tillåter att kolhydrater omvandlas till ett lager av fetter, vilket gör produkten oumbärlig för patienter med hög surhet i magen, såväl som för alla som har satt sig i uppgift att tappar vikt.

Med leverpatologier rekommenderar läkare att dricka saltlösningen som blir över från kålen under jäsningen, i kombination med tomatjuice i lika stora mängder. Denna dryck måste drickas ganska länge tre gånger om dagen i ett halvt glas.

De anthelmintiska och antiparasitiska egenskaperna hos kållake har bevisats. Om du till exempel dricker en tredjedel av ett glas saltlake varje dag en halvtimme före måltid kan du snabbt bli av med Giardia i levern.

Kål visas också för gravida kvinnor - det hjälper till att avsevärt minska alla obehagliga manifestationer av toxicos.Förresten bör företrädarna för det starkare könet också vara uppmärksamma på inlagda grönsaker - man tror att män som ständigt äter surkål aldrig upplever problem med potensen.

Officiell medicin har bekräftat att användningen av kål kan minska nivån av dåligt kolesterol, och på senare tid har produktens antitumöregenskaper identifierats, så det rekommenderas allmänt som en förebyggande åtgärd för cancer, såväl som en hjälpprodukt som förbättrar effektiviteten av behandlingen av denna sjukdom i de tidiga stadierna. Dessa studier utfördes i Finland på gnagare - experter fann att hamstrar som fick surkål stoppade tillväxten av maligna celler.

Dessa data bekräftades av tyska forskare, som fann att om du tar kål minst ett par gånger i veckan kan du avsevärt minska risken för att utveckla onkologiska processer i tarmarna.

Nu när du har lärt dig att surkål är extremt hälsosamt och näringsrikt, måste du uppehålla dig vid egenskaperna i dess beredning. För att göra rätten riktigt god och hälsosam måste du välja rätt ingredienser.

Inte alla grönsaker lämpar sig för inläggning. Det säger erfarna hemmafruar det är önskvärt att använda sena och medelsena sorter av kål. Bland dem utmärker sig Slava, Moscow Winter, Yuzhanka, Biryuchekutskaya, såväl som Kolobok, Gift och Belorusskaya.

Det är dock osannolikt att det kommer att finnas många säljare på marknaden som utan att blinka svarar vilken sorts vit skönhet de säljer, och det är helt orealistiskt att hitta sådan information i butik. Därför är det bättre att bestämma lämpligheten av en gaffel genom andra relaterade funktioner.

Om den är deformerad, mjuk eller lös är det bättre att inte köpa den, troligtvis har du omogen kål framför dig, vilket inte ger den rätt syrliga smaken och aromen.

Produkten ska vara färsk, röta och sprickor är inte tillåtna. Stjälken måste ha en längd på minst 2 cm, medan den vid skärningsplatsen ska vara vit. Om den är brunaktig så har du en redan liggande produkt framför dig och den ska du inte köpa.

Stoppa ditt val på ett huvud av gröna löv. Om de inte är där, är det stor sannolikhet att kålen var frusen och de översta arken helt enkelt skars av. Du behöver inte köpa för små gafflar. Det är önskvärt att deras massa är minst 1,5 kg, och det är bäst att välja ett huvud på 3-4 kg. I det här fallet är avfallet mycket mindre, och utbytet av slutprodukten är tvärtom större.

Det är önskvärt att kålhuvudet är något tillplattat på toppen - detta är en exceptionell karaktäristisk egenskap hos vissa sena sorter. Men om så inte är fallet är detta inte en anledning att vägra köpa - och utan detta tecken kan du hitta en bra gaffel som lämpar sig för jäsning.

Oftast fermenteras kål enligt det klassiska receptet, som var välkänt för våra mödrar och mormödrar, eftersom det är baserat på GOST-tekniken från 1965.

Faktum är att det inte är svårt att laga surkål, men det är viktigt att följa receptet exakt, för att hoppa över ens ett steg kommer att förneka alla dina ansträngningar och du kommer inte att få en läcker krispig produkt.

I originalreceptet jäses hela kålhuvuden, men eftersom detta inte är möjligt i stadens förhållanden, bör det hackas först.

I receptet ingår morötter, det ska även skalas ordentligt och rivas på ett vanligt grovt rivjärn eller den som är avsedd för koreanska morötter.

Strimlade grönsaker måste hällas på en plan, slät yta, strö med bordssalt och gnidas intensivt tills grönsakerna börjar släppa saft.

Efter det bör du börja förbereda behållaren - det är optimalt att ta ett badkar eller en volymetrisk emaljerad behållare för detta, botten ska läggas ut med hela löv.

Saltkål ska överföras till en behållare med ett lager på ca 10-20 cm och stampas väl, lägg sedan på lite mer kål och tryck ner igen. Så upprepa manipulationerna tills arbetsstycket är färdigt.

Efter att all beredd grönsaksmassa har lagts ut, bör du pressa grönsakerna, täcka med gasväv eller en ren bomullsduk, sätta en metallcirkel och trycka ner med förtryck. För 3 kg vitkål är en tre-liters glasburk fylld till toppen med vatten det optimala förtrycket. Om alla åtgärder utförs korrekt, kommer du efter en dag att ha en saltlake.

Saltkål ska överföras till en behållare med ett lager på ca 10-20 cm och stampas väl, lägg sedan på lite mer kål och tryck ner igen. Så upprepa manipulationen tills

Jäsning ska ske i normal rumstemperatur, du behöver inte ta ut fatet eller tvärtom placera den bredvid värmeanordningar.

Det första tecknet på jäsning som har börjat är uppkomsten av bubblor och skum - det bör verkligen tas bort.

Sedan börjar ett av de viktigaste stadierna. Om du hoppar över det är det bara att förstöra hela rätten. Varje dag är det nödvändigt att genomborra kålen med en tunn, vass träpinne så att den når botten - detta är nödvändigt för att helt bli av med eventuella gaser med obehaglig lukt. Annars får du en bitter och illaluktande produkt.

När all kål har lagt sig ska du ta bort pressen, ta bort de övre bladen som blivit bruna och tvätta cirkeln noggrant först med varmt vatten och läsk och skölj sedan med koksaltlösning. Därefter vrids servetten ur, sätts på kålen igen och sätts igen under tryck.

Den här gången ska den väga mindre, trycket ska vara sådant att saltlaken kommer ut ända till muggens kant. Korrekt kokt kål har som regel en gul-bärnstensfärgad nyans. Om saltlaken i detta ögonblick inte stiger, är det nödvändigt att stärka förtrycket.Den färdiga rätten har en behaglig arom och något syrlig smak. Produkten knastrar på tänderna och har en behaglig eftersmak.

Ett recept bestående av kål, samt morötter och salt anses vara en klassiker av genren, men för att diversifiera smaken kan du lägga till lite örtfrön - dill och spiskummin, samt tranbär, äpplen eller lager - det allt beror på dina egna preferenser.

Surkål kan också tillagas mycket snabbare i en vanlig burk, och du kan njuta av läcker och behagligt krispig kål på tredje dagen. Naturligtvis kommer det här receptet inte att vara klassiskt, men den här metoden är väldigt lätt, och smaken av den färdiga delikatessen är inte på något sätt sämre än kål jäst i en tunna.

Huvudhemligheten här är att saltlaken bereds separat, men du bör inte vara rädd för detta - receptet är ganska enkelt och förståeligt.

För en tre-liters burk surkål behöver vi:

• vitkål - 2-3 kg;
• morötter - 2 medelstora bitar;
• Lagerblad;
• salt, kryddor efter smak.

Först måste du förbereda grönsakerna. För att göra detta tvättas de noggrant, skärs av skadade områden och frusna platser.

Sedan ska kålen finhackas. Oftast skärs den i strimlor, men tillagning i små bitar eller till och med löv är tillåten. Efter det ska finhackade morötter läggas till kålen och blandas med kål.

Förberedda grönsaker måste tvättas noggrant så att juicen börjar sticka ut.

Efter detta är det nödvändigt att förbereda en behållare eller en djup panna, där det är nödvändigt att lägga kål-morotsberedningen ett tag, och detta bör göras med liten ansträngning. Det är i denna behållare som kål kommer att jäsa i framtiden, så du bör tillsätta kryddor efter smak där.

Medan grönsakerna släpper ut juice är det nödvändigt att förbereda en liters burk, fyll den med kallt vatten och häll 2 msk. skedar salt. Du kan även lägga till ett par nypor socker om du vill, men det är inte nödvändigt.

Salt måste nödvändigtvis vara grovt, medium och fint är inte bra här. Det ska röras om tills det är helt upplöst och häll sedan omedelbart kålen med den resulterande lösningen.

När vattnet helt täcker kålen med morötter måste du ta ett lock, vars diameter är mindre än storleken på behållaren, täck den sedan med polyeten och lägg den på toppen av kålen och placera en last ovanpå . Jäsningen börjar dagen efter. I detta ögonblick är det nödvändigt att genomborra och trycka isär kålen med en vass träpinne och upprepa dessa manipulationer flera gånger under dagen och fram till slutet av jäsningen. Kål kommer att vara redo att ätas på den tredje dagen.

Tänk på att under pannan där du placerar kålen måste du sätta ett handfat eller annan rymlig behållare, eftersom kålen under jäsningen börjar utsöndra ytterligare juice, blir marinaden för mycket och den kan "rinna iväg".

Det visar sig ganska kryddig surkål, gjord på georgiska. För att förbereda det måste du förbereda följande ingredienser:

• kål - 9-10 kg;
• små rödbetor - 3-6 st;
• chili - 0,3-0,6 kg;
• sellerigrönt - 0,5-0,8 kg;
• lavrushka - 10-15 st;
• persilja - 100-150 g.

Kålgafflar ska delas i 7-8 delar, placeras sedan i en förberedd behållare och skiftas med grovhackade rödbetsskivor och strös med örter och peppar. När alla grönsaker och kryddor är lagda ska blandningen hällas med varm saltlake (för att förbereda den löses 500-700 g salt i 10 liter vätska, varefter arbetsstycket lämnas på en varm plats i ett par dagar).

Surkål anses vara en av de enklaste, men samtidigt ganska välsmakande och aptitretande konserver för vintern, och det finns många alternativ för dess beredning.

Ett av de mest populära recepten är att jäsa kål i en glasburk. För detta måste du förbereda:

• kålhuvud för 2-2,3 kg;
• 2 medelstora morötter;
• 2 msk. l bordssalt;
• 1,5 st. l. raffinerat socker;
• 1,5 liter vatten.

Först måste du skära kålen i två halvor och skära ut stjälken, varefter du måste hacka den så liten och tunn som möjligt.

Då är det nödvändigt att rengöra morötterna, gärna sista skörden - då blir det väldigt fräscht och alltid saftigt. Orange grönsaker gnidas på ett grovt rivjärn eller på ett speciellt rivjärn för koreanska morötter.

Grönsaker måste flyttas ordentligt och "skakas" med händerna så att de börjar utsöndra juice.

Direkt efter detta ska du ta en 3-liters burk och stampa den beredda grönsaksblandningen där ganska kraftigt så att det blir maximalt med grönsaksblandningen och minimalt med luft i burken. För att fylla behållaren tätare är det värt att använda improviserade medel, till exempel en potatismoser.

Separat måste du förbereda en varm saltlake. För att göra detta, ta 1-1,5 liter vatten och häll 1,5 msk. l. socker och 2 msk. l. salt, blanda allt ordentligt så att kristallerna är helt upplösta. För att göra detta kan du röra vätskan med en sked, eller så kan du helt enkelt stänga locket och skaka kraftigt tills den slutliga spridningen av alla torra ingredienser.

Med den beredda marinaden är det nödvändigt att hälla grönsaker sju maximalt och lämna på en varm plats. Efter en dag kommer du att märka utseendet av bubblor - de kommer att signalera början av jäsnings- och jäsningsfasen av produkten.

Surkål med äpplen anses vara ovanligt gott och extremt näringsrikt. Det här alternativet framkallar ihållande associationer med ryska folksagor, där kål jäser i ett badkar nära spisen, och till och med med bulkäpplen. För att fylla på med doftande kål för vintern måste du laga mat:

• 20 kg vitkål;
• 2 kg Antonovka-äpplen eller liknande;
• 1,5-2 kg morötter;
• salt i en hastighet av 60 -70 g för varje 3 kg grönsaker.

Kål skärs ganska fint, morötter skärs i remsor eller gnids på ett speciellt rivjärn. Efter det måste du lägga alla grönsaker i en ganska djup behållare, strö över bordssalt och knåda väl med händerna tills saften börjar sticka ut.Så snart detta händer måste blandningen läggas i en trätunna.

Separat bör äpplen förberedas - för detta rengörs de från frön och skärs i mycket tunna skivor, hälls i en tunna och blandas långsamt för att inte krossa eller skada mjuka frukter.

När alla komponenter är klara ska tunnan täckas med ett lock, pressas ner med en sten eller någon annan last och lämnas i rumstemperatur. Efter en kort tid kommer du att märka bubblor - var inte rädd, det är normalt som det ska vara. Allt det resulterande skummet måste tas bort, annars blir produkterna obehagliga både i smak och lukt. Precis som i fallet med snabba recept bör kål som är jäst för vintern periodvis genomborras med en vass träpinne för att avlägsna gaser.

Efter 2-4 dagar kan du ta bort pressen, stänga fatet och ta bort kålen till loggian, balkongen eller källaren. Där ska den sätta sig i ett par veckor, därefter kan den serveras till bordet.

Surkål med serbisk teknik kommer att visa sig ganska välsmakande. Receptet här är ganska enkelt, snabbt och extremt ekonomiskt när det gäller tidsåtgång - det finns ingen anledning att skära, smula och gnugga någonting. Du måste dock vänta lite längre på beredskap än i det traditionella receptet, men den färdiga rätten är definitivt värt det.

Förresten, kålrullar kan förberedas i bitar från kål som erhålls på detta sätt. I Serbien kallas de för samra och anses vara en av landets nationalrätter.

Kålen tvättas noggrant, rengörs från bortskämda löv och frostbitna områden, varefter stjälken försiktigt skärs ut med en pyramid. Det är bäst att använda en lång vass kniv för detta. Tänk på att det är osannolikt att du kommer att kunna ta bort hela stjälken, men det är okej, bara bli av med toppen.

Kålhuvuden placeras i en stor tank eller ett rymligt badkar. Den utskurna platsen är täckt med salt, på samma sätt som de gör med alla kokta kålhuvuden och lämna dem i en dag.

Under denna tilldelade tid kommer saltet att absorbera all kålfuktighet och förändras något i sin struktur.

Nästa dag ska varje gaffel delas i 2 delar och läggas i en handfat eller panna, häll kallt vatten över den, tryck ner med förtryck och lämna på en varm plats i ett par dagar. Du kan lägga några äpplen eller en näve tranbär där - då blir kålen lite söt.

Efter en kort tid börjar jäsningsprocessen i pannan - vätskan börjar jäsa, så efter ett par dagar, häll lösningen i en annan behållare - i det här fallet är marinaden berikad med syre och jäsningen går snabbare . Kål placeras igen i den hällda saltlaken och placeras igen under förtryck. Alla dessa manipulationer måste upprepas dagligen i 2 veckor. Efter det är kålen redo att ätas.

För dem som inte har en stor och rymlig källare hemma, kan ett ganska ovanligt alternativ för att lagra surkål rekommenderas - i påsar, men för detta måste luft först pumpas ut ur dem med en speciell anordning så att kålen är förvaras i vakuum.

Dessutom ger erfarna hemmafruar flera rekommendationer för att laga surkål, vilket hjälper dig att få en riktigt god, syrlig och näringsrik grönsaksdelikatesser.

• För surkål kan du bara ta trä-, såväl som glas- eller lerbehållare, i extrema fall är matlagning i matplastbehållare tillåten. Men användningen av aluminium- eller järntankar bör överges - i jäsningsprocessen börjar metallen oxidera och släppa ut skadliga ämnen i den färdiga maträtten, och smaken av kål får en ihållande metallisk smak.

• Jäsningsprocessen beror på verkan av en speciell mjölksyrabakterie. Det är samtidigt väldigt viktigt att helt utesluta andra typer av bakterier från att komma in i behållaren - i det här fallet kan det hända att grönsakerna inte blir ordentligt inlagda. För att undvika denna effekt bör rummet rengöras och ventileras noggrant innan startkulturen startas.
• För beredning av surkål är det bättre att ta vanligt bordssalt av den grovaste malningen. Om du använder jodkål så blir kålen för mjuk och helt smaklös.
• Du bör inte tvätta gafflarna helt, det är bättre att begränsa dig till att ta bort de översta bladen och ta bort skadade områden.
• För att ytterligare skydda behållaren från onödiga bakterier är det bättre att smörja fatet eller 3-liters burken med alkohol, vinäger, solrosolja eller honung.
• Folktecken försäkrar att det är bättre att starta någon jäsning på den växande månen. Erfarna hemmafruar har märkt att om produkten tillagas i fallande ordning, visar den sig vara för "snottig".

• Försök inte krossa kålen med salt för mycket - den ska inte bli som en trasa, det räcker med att göra 3-4 krossrörelser. Men att stampa grönsaker i en behållare bör vara så tät som möjligt.För att göra detta bör du använda hjälpprodukter och inte bara lita på styrkan i dina händer.
• Om du tänker bevara så många mikronäringsämnen och vitaminer som möjligt, hacka då inte kålen för tunt och fint. Tänk på att ju större grönsaken skärs, desto mer näringsvärde blir den färdiga rätten.
• Kål för vintern bör förvaras på en sval, mörk plats, men vid positiva temperaturer. Det är strängt taget inte tillåtet att vara i kylan – då blir den helt enkelt mjuk och tappar sin specifika crunch.
• Glöm inte i något fall att sticka hål i kålen med en pinne under hela jäsningssteget, och ta också bort skummet, annars blir den färdiga kålen för bitter.
• Tänk på att rödkål inte är lämplig för surkål hemma.

Bulgarisk surkålsrecept, se nästa video.